El pepes es unmétodo de cocina indonesio que utiliza hojas de plátano como envoltorios de alimentos. El paquete de hojas de plátano que contiene los alimentos se asegura con lidi seumat (un pequeño clavo hecho con las costillas centrales de las hojas de coco) y luego se cuece al vapor o a la parrilla sobre carbón. [1] Esta técnica de cocción permite que la rica mezcla de especias se comprima contra los ingredientes principales dentro del paquete de hojas de plátano individual mientras se cocina y también agrega un aroma distintivo de hojas de plátano cocidas o quemadas. Aunque se cocina simultáneamente con la comida, la hoja de plátano es un material no comestible y se desecha después de consumir la comida.
La técnica de cocción que emplea hojas de plátano como envoltura está ampliamente distribuida en toda Indonesia y se conoce con muchos nombres en varios idiomas regionales : pais en sundanés , brengkesan en javanés , brengkes en palembang , pelasan en javanés-osing , palai en minangkabau y payeh en acehnés . El nombre común indonesio pepes se deriva de la palabra sundanesa papais ; la forma plural de pais en idioma sundanés . Debido a que su popularidad se debió en primer lugar a la cocina sundanesa, hoy en día pepes se asocia a menudo con la cocina sundanesa . [2]
Esta técnica se utiliza con mayor frecuencia para preparar pescado . En Java Occidental, el ikan mas ( Cyprinus carpio ) es el pescado más popular para cocinar como pepes. [3] En Palembang, el patin ( Pangasius sutchi ) y el lais ( Kryptopterus cryptopterus ) son los pescados más comunes que se utilizan, mientras que en Sumatra Occidental, la gente usa pescado bilih ( Mystacoleucus padangensis ).
Sin embargo, el pescado no es el único ingrediente que se puede utilizar para preparar pepes. También se pueden preparar mariscos, carne, pollo, tofu , tempeh , oncom , hongos o verduras con este método. Hay muchas variaciones de recetas de pepes. Otros tipos de mariscos, como camarones y calamares , aunque menos comunes, se pueden utilizar en los pepes. También se puede utilizar carne que no sea de pescado, como pollo y carne picada mezclada con huevo. En Palembang, es muy conocido el plato pepes tempoyak , que es una pasta de durian fermentada al vapor en un recipiente de hojas de plátano. [4] También se pueden cocinar carnes bastante exóticas e inusuales como pepes; por ejemplo, se pueden preparar variaciones de swikee , ancas de rana y huevos de rana como pepes. El método se utiliza en varios platos indonesios y también se convierte en el nombre de un plato preparado de esta manera, por ejemplo:
Los productos de pepes se suelen consumir con arroz al vapor . El otak-otak es similar a los pepes, es una mezcla de pescado y harina de tapioca con especias envuelta en hojas de plátano. Las verduras con pepes de coco rallado se llaman botok . El buntil se prepara de forma similar, pero se utilizan hojas de papaya o mandioca en lugar de hojas de plátano, lo que hace que el envoltorio sea comestible como parte del plato. Un plato malayo similar que utiliza hojas de plátano se llama sata .
Los pepes se preparan mezclando pescado desescamado y eviscerado o cualquier tipo de alimento con una mezcla de especias que incluye sal , chile , chalotes , ajo , cúrcuma , jengibre , limoncillo , hojas de curry , nuez de la India , tamarindo , tomate y albahaca limón , todo envuelto en una hoja de plátano. La cocina sundanesa reconoce dos tipos de pepes: la variedad normal o "simple" y los pepes amarillos, que se cocinan con cúrcuma. [2] La hoja se envuelve bien y se asegura con un palo en cada extremo, luego se cuece al vapor o a la parrilla. Para hacer pepes de pescado con espinas blandas, se emplea el método que utiliza una olla a presión o un tiempo de cocción prolongado.
