Pasta (comida)

Pasta de camarones preparada con chile, hojas de lima tailandesa , azúcar y agua agregadas.

Duxelles en cocción, que finalmente se reduce a una pasta

Una pasta alimenticia es una suspensión, emulsión o agregado coloidal semilíquido que se utiliza en la preparación de alimentos o se come directamente como untable . ^[1] Las pastas suelen ser muy picantes o aromáticas, suelen prepararse mucho antes de su uso real y, a menudo, se convierten en una conserva para uso futuro. Las pastas comunes son algunas conservas de frutas , pastas de curry y pastas de nueces. Los purés son pastas alimenticias hechas a partir de ingredientes ya cocidos.

Algunas pastas alimenticias se consideran condimentos y se utilizan directamente, mientras que otras se utilizan para hacer salsas , que son más líquidas que las pastas. El kétchup y la mostaza preparada son pastas que se utilizan tanto directamente como condimentos como ingredientes de salsas.

Muchas pastas alimenticias son una etapa intermedia en la preparación de alimentos. Quizás la más notable de estas pastas alimenticias intermedias sea la masa . Una pasta hecha de grasa y harina y, a menudo, caldo o leche es un intermediario importante para la base de una salsa o un aglutinante para relleno, ya sea llamado beurre manié , ^[2] un roux ^[3] o panada. ^[4] La pasta de sagú es una etapa intermedia en la producción de harina de sagú y harina de sagú a partir de palmas de sagú. ^[5]

Los alimentos para bebés y adultos que han perdido los dientes suelen prepararse en forma de pastas alimenticias. Los alimentos para bebés suelen ser muy insípidos, mientras que los adultos mayores suelen preferir que sus pastas alimenticias sean más picantes.

Preparación

Para reducir los alimentos no procesados a harina, polvo o, cuando el alimento original contiene una cantidad importante de agua, directamente a una pasta, se utilizan licuadoras , molinillos, morteros, metates e incluso máquinas de masticar. Si es necesario, se agregan agua, aceite y otros líquidos a los ingredientes secos para hacer la pasta. A menudo, la pasta resultante se fermenta o se cocina para aumentar su longevidad. A menudo, las pastas se cuecen al vapor, se hornean o se envuelven en masa de hojaldre o pan para prepararlas para el consumo.

Preservación

Tradicionalmente, para conservar las pastas alimenticias se utilizaban sal, azúcar, vinagre, ácido cítrico y fermentación beneficiosa. En la actualidad, se utilizan envases enlatados para conservar las pastas en frascos, botellas, latas y, más recientemente, en bolsas y tubos de plástico.

Ejemplos

Aromático y picante

Si bien muchas de las pastas que se enumeran a continuación pueden ser particularmente picantes o aromáticas o no, algunas pastas están diseñadas específicamente para brindar un sabor intenso en lugar de volumen.

La pasta de achiote es una pasta de chile con varias otras especias, incluido el achiote . ^[6]

Pasta de curry

Pesto

Queso y leche

Los quesos siempre comienzan siendo pastas alimenticias, pero la mayoría de ellos se vuelven más duros durante los procesos de fermentación y curación.

La crema cuajada , tal como se utiliza en la cocina británica, se elabora calentando la crema a temperaturas hirviendo para hacerla más espesa. ^[7]
El mascarpone es un queso crema blando elaborado con leche de vaca que se utiliza en la cocina italiana. ^[8]

Pescado y carne

La pasta de pescado se prepara a partir de partes del pescado mediante fermentación. ^[9]
- Pasta de anchoas : se utiliza como condimento o ingrediente en recetas.
La pasta de carne o producto alimenticio de carne en conserva generalmente produce una textura homogénea y un sabor adecuado para untar.
El paté es carne muy condimentada, finamente picada, molida o hecha puré, ya sea pescado, carne de res, cerdo, hígado u otros órganos. ^[10]
La pasta de camarones se elabora a partir de camarones molidos fermentados, ya sean frescos o secos, con la adición de sal. La pasta de camarones preparada suele tener aceite, azúcar, ajo, chile y otras especias añadidas.

Grano

Farina : a menudo preparada como cereal caliente o papilla.
Pamonha es una pasta tradicional brasileña hecha con maíz fresco y leche.
La pasta se prepara a partir de pastas alimenticias de trigo, a menudo con la adición de huevo. ^[11]^[12]^[13]
Polenta
El pop harinoso o Bogobe se prepara a partir de granos molidos, generalmente maíz o mijo, y a menudo se fermenta antes de cocinarlo. ^[14]

Sopa instantánea

Salchicha de cerdo

Nueces y semillas

Mantequilla de almendras
La mantequilla de anacardo se utiliza como sustituto de la mantequilla de maní, cuando las alergias al maní son un problema.
El mazapán , elaborado a partir de almendras, con la adición de azúcar y, a veces, claras de huevo, ^[15] se utiliza como relleno central en dulces o se endurece para servir como dulce en sí mismo.
Mantequilla de maní ^[16]
Mantequilla de girasol
El tahini es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo molidas ^[17] muy popular en la cocina del norte de África , griega , turca y de Oriente Medio .
La pasta de nueces (საცივი) es una especialidad georgiana y se utiliza sin azúcar como salsa para pan o endulzada como relleno central en un pastel tipo baklava .

Azúcar

Las pastas de azúcar se utilizan generalmente para glaseados y coberturas, o centros dulces en repostería. Los azúcares se suelen combinar con nata, aceites y claras de huevo, así como con agua, para hacer pastas.

El fondant es una pasta de azúcar básica que se utiliza como intermediario en la producción de caramelos y glaseados. ^[18]^[19]

Verduras y frutas

Àmàlà es una pasta especial de Nigeria, espesa y de color marrón, hecha de ñame.
Baba ghanoush es una pasta a base de berenjena .
La pasta de dátiles se utiliza como relleno central en pasteles.
La pasta de frijoles fermentada se elabora a partir de semillas de soja molidas y se deja fermentar.
El funge de bombo es una pasta de mandioca utilizada en el norte de Angola y en otras partes de África.
El hilbet es una pasta elaborada en Etiopía y Eritrea a partir de legumbres, principalmente lentejas o habas, con ajo, jengibre y especias. ^[20]
El hummus se elabora con garbanzos con la adición de tahini , aceite de oliva , jugo de limón, sal y ajo. ^[21]
Pasta de frijoles rojos
Ssamjang es una pasta coreana a base de sésamo y frijoles que se usa como salsa para la carne.
La pasta de frijoles dulces es un relleno chino típico para el bao.
La pasta de tomate se elabora hirviendo tomates hasta formar una pasta espesa que se almacena para su uso posterior en sopas, salsas y guisos. ^[22]
Qizha es una pasta palestina hecha con semillas de hinojo negro trituradas. ^[23]

Extractos de levadura

Los extractos de levadura , que suelen ser subproductos de la elaboración de cerveza, ^[24] se utilizan para elaborar pastas alimenticias, normalmente de color marrón oscuro, que se utilizan para dar sabor a sopas y salchichas, en la preparación de aderezos para ensaladas y directamente como untables.

Véase también

Notas

^ Kipfer, Barbara Ann (2012). The Culinarian: A Kitchen Desk Reference . Nueva York: Wiley. pág. 409. ISBN 978-1-118-11061-4.
^ McGee, Harold (2004). Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina . Nueva York: Simon and Schuster. pág. 617. ISBN 978-0-684-80001-1.
^ Bartlett, James Y.; Stern, DG y Ritter, Michele (2008). Golf a la Carte: Recetas de los mejores clubes de Estados Unidos . Tiverton, Rhode Island: Yeoman House. pág. 229. ISBN 978-0-9754676-3-3.
^ Kipfer 2012, pág. 401
^ Russell, Percy (1995). Diccionario de nutrición y salud . Nueva York: Chapman and Hall. pág. 383. ISBN 978-0-412-98991-9.
^ Bayless, Rick (2007). Auténtica cocina mexicana, edición del 20.° aniversario: cocina regional del corazón de México . Nueva York: HarperCollins. págs. 99-101. ISBN. 978-0-06-137326-8.
^ Kipfer 2012, pág. 130
^ Kipfer 2012, pág. 354
^ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H. y Reilly, PJ (1993). Tecnología de fermentación de pescado . Nueva York: United Nations University Press. ISBN 978-89-7053-003-1.
^ Kipfer 2012, pág. 412
^ Russell 1995, págs. 255 y 326
^ Kipfer 2012, pág. 385
^ McGee 2004, pág. 571
^ Akinrele, IA (2006). "Estudios de fermentación del maíz durante la preparación de un alimento tradicional africano a base de torta de almidón". Revista de la ciencia de la alimentación y la agricultura . 21 (12): 619–625. doi :10.1002/jsfa.2740211205.
^ Kipfer 2012, pág. 354
^ Russell 1995, pág. 327
^ McGee 2004, pág. 514
^ Kipfer 2012, pág. 241
^ Jones, David (2011). Fabricación de dulces para principiantes . Nueva York: Wiley. págs. 65–68. ISBN 978-1-118-05461-1.
^ "Spaghetti silsie, o salsa de tomate picante y fragante (Eritrea)". Vegventures. Archivado desde el original el 14 de enero de 2012.
^ Zubaida, Sami (2000). "Dimensiones nacionales, comunitarias y globales en las culturas culinarias de Oriente Medio". En Zubaida, Sami; Tapper, Richard (eds.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East . Londres: IB Tauris. pág. 35. ISBN 978-1-86064-603-4.
^ Kipfer 2012, pág. 561
^ Berger, Miriam. "¿Está el mundo preparado para este plato palestino?". www.bbc.com . Consultado el 28 de marzo de 2019 .
^ Sombutyanuchit, P.; Suphantharika, M.; Verduyn, C. (2001). "Preparación de extractos de levadura ricos en 5'-GMP a partir de levadura de cerveza usada". Revista mundial de microbiología y biotecnología . 17 (2): 163–168. doi :10.1023/A:1016686504154.