Ossobuco u osso buco ( italiano: [ˌɔssoˈbuːko] ; milanés : òss bus , lombardo: [ˌɔz ˈbyːs] ) es una especialidad de la cocina lombarda de muslos de ternera cortados en cruz estofados con verduras, vino blanco y caldo. A menudo se adorna con gremolata y tradicionalmente se sirve con risotto a la milanesa o polenta , según la variación regional. [1] La médula en el agujero del hueso, un manjar preciado, es la característica definitoria del plato. [2] [3]
Los dos tipos de osobuco son una versión moderna que lleva tomates y la versión original que no. La versión anterior, ossobuco in bianco , está aromatizada con canela, laurel y gremolata . La receta moderna y más popular incluye tomates, zanahorias, apio y cebollas; La gremolata es opcional.
Ossobuco u osso buco en italiano significa "hueso con un agujero" ( osso : "hueso", buco : "agujero"), una referencia al agujero de la médula en el centro de la pierna de ternera cortada en forma transversal. En la variante milanesa de la lengua lombarda , el nombre de este plato es òss bus . [2] [4]
El ingrediente principal de este plato, la pierna de ternera, es común, relativamente barato y sabroso. Aunque es duro, estofado lo hace tierno. El corte utilizado tradicionalmente para este plato proviene de la parte superior de la pierna, que tiene una mayor proporción de hueso y carne que otros cortes carnosos de ternera. [5] A continuación se corta la caña en secciones de unos 3 cm de espesor. [6]
Aunque las recetas varían, la mayoría comienza dorando los muslos de ternera en mantequilla después de rebozarlos en harina, mientras que otros recomiendan aceite vegetal o manteca de cerdo . [7] El líquido para estofar suele ser una combinación de vino blanco y caldo de carne aromatizado con verduras. [8]
El risotto alla milanese es el acompañamiento tradicional del ossobuco in bianco , lo que lo convierte en una comida de un solo plato. [6] El ossobuco (especialmente la versión a base de tomate, preparada al sur del río Po ) también se come con polenta o puré de patatas. [9] Al sur del río Po, a veces se sirve con pasta . [7]
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