Nori ( en japonés :海苔) es un alga comestible seca que se utiliza en la cocina japonesa, generalmente hecha de especies del género de algas rojas Pyropia , incluidas P. yezoensis y P. tenera . [1] Tiene un sabor fuerte y distintivo, y generalmente se hace en láminas planas y se usa para envolver rollos de sushi u onigiri (bolas de arroz).
Las hojas secas terminadas se obtienen mediante un proceso de trituración y secado en rejilla que se asemeja al de la fabricación de papel . Se venden en paquetes en las tiendas de comestibles con fines culinarios. Dado que las hojas de nori absorben fácilmente el agua del aire y se degradan, se necesita un desecante cuando se almacenan durante un tiempo significativo.
Originalmente, el término nori era genérico y se refería a las algas marinas , incluyendo el hijiki . [2] Una de las primeras descripciones del nori data de alrededor del siglo VIII. En el Código Taihō de 701 d. C., el nori ya estaba incluido en la forma de impuestos. [3] Se describía a la gente local secando nori en la provincia de Hitachi Fudoki (721-721 d. C.), y la recolección de nori se mencionaba en la provincia de Izumo Fudoki (713-733 d. C.). [4] En el Utsubo Monogatari , escrito alrededor de 987 d. C., el nori se reconocía como un alimento común.
El nori se había consumido en forma de pasta hasta que se inventó la forma de hoja ( ita-nori板海苔) en Asakusa , Tokio , alrededor de 1750 en el período Edo a través del método de fabricación de papel japonés . [5] [6] [7] [8]
La palabra " nori " apareció por primera vez en una publicación en idioma inglés en Trav. de C. P. Thunberg , publicada en 1796. [9] Se usó en conjugación como " Awa nori ", probablemente refiriéndose a lo que ahora se llama aonori . [9]
Cuando Japón necesitaba una alta producción de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial , la producción de nori estaba en declive. Intentaron cultivar nori además de la recolección silvestre tradicional del mar. Sin embargo, debido a la falta de comprensión del ciclo de vida de tres etapas del nori, quienes intentaron producir nori artificialmente no entendieron por qué sus métodos de cultivo no estaban siendo productivos con el nori. La industria fue rescatada por el conocimiento derivado del trabajo de la psicóloga británica Kathleen Mary Drew-Baker , quien había estado investigando el organismo Porphyria umbilicalis que crecía en los mares alrededor de Gales y se cosechaba para la alimentación ( pan de algas ), como en Japón. Su trabajo fue descubierto por científicos japoneses que lo aplicaron a métodos artificiales de siembra y cultivo del nori, rescatando la industria. Kathleen Baker fue aclamada en Japón como la "Madre del Mar" y se erigió una estatua en su memoria. [10] [11] Todavía se la venera como la salvadora de la industria japonesa del nori.
La palabra nori comenzó a usarse ampliamente en los Estados Unidos y el producto (importado en forma seca desde Japón) se volvió ampliamente disponible en tiendas de alimentos naturales y supermercados asiático-americanos en la década de 1960 debido al movimiento macrobiótico [12] y en la década de 1970 con el aumento de bares de sushi y restaurantes japoneses. [13]
En el siglo XXI, la industria japonesa del nori se enfrenta a un nuevo declive debido a la mayor competencia de los productores de algas de China y Corea, y al aumento del impuesto sobre las ventas internas. [14]
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La producción y el procesamiento de nori es una forma avanzada de agricultura. La biología de Pyropia , aunque complicada, ahora se entiende bien y este conocimiento se utiliza para controlar el proceso de producción. El cultivo se lleva a cabo en el mar, donde las plantas de Pyropia crecen unidas a redes suspendidas en la superficie del mar y donde los agricultores operan desde barcos. Las plantas crecen rápidamente, requiriendo aproximadamente 45 días desde la "siembra" hasta la primera cosecha. Se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra, generalmente en intervalos de aproximadamente diez días. La cosecha se logra utilizando cosechadoras mecánicas de una variedad de configuraciones. El procesamiento del producto crudo se realiza principalmente con máquinas altamente automatizadas que duplican con precisión los pasos de procesamiento manual tradicionales, pero con una eficiencia y consistencia mucho mejores. El producto final es una hoja seca, negra y delgada como el papel de aproximadamente 18 cm × 20 cm (7 pulgadas × 8 pulgadas) y 3 gramos (0,11 oz) de peso.
En Estados Unidos se encuentran disponibles varios tipos de nori. Los más comunes (y menos costosos) se importan de China y cuestan aproximadamente seis centavos por hoja. En el extremo superior, con un precio de hasta 90 centavos por hoja, se encuentran los " shin-nori delicados " ( nori de la primera de las varias cosechas del año) cultivados en el mar de Ariake , frente a la isla de Kyushu en Japón. [16]
En Japón, más de 600 kilómetros cuadrados de aguas costeras se destinan a la producción de 350.000 toneladas de nori, cuyo valor supera los mil millones de dólares. China produce aproximadamente un tercio de esta cantidad. [17]
Todavía se recolectan algas silvestres para elaborar nori, que suelen crecer en las rocas de la playa. Este nori silvestre se llama iwanori ("nori de roca") y es conocido por su textura y sabor más ásperos.
El nori se utiliza habitualmente para envolver el sushi y los onigiri (bolas de arroz). El alga seca se utiliza para recoger las bolas de arroz sin que se nos peguen las manos. Las senbei (galletas de arroz) a veces también contienen un trozo de nori.
Las tiras o láminas pequeñas de nori se utilizan como guarnición para fideos, sopas y platos de arroz. Los copos de nori se utilizan en condimentos para furikake , para espolvorear sobre el arroz o añadirlos a los onigiri . Los copos muy pequeños o el nori en polvo se pueden espolvorear sobre una variedad de alimentos salados.
Por lo general, el nori se tuesta antes de consumirlo. El nori tostado se llama yaki-nori . Un producto secundario común es el nori tostado y aromatizado ( ajitsuke-nori ), en el que se aplica una mezcla de aromatizantes (variable, pero típicamente salsa de soja , azúcar, sake , mirin y condimentos) en combinación con el proceso de tostado. [18] El nori también se come convirtiéndolo en una pasta con sabor a salsa de soja, nori no tsukudani (海苔の佃煮). A veces también se usa como una forma de decoración de alimentos , como crear caras o personajes de anime en cajas de bento .
Un producto relacionado, preparado a partir de las algas verdes no relacionadas Monostroma y Enteromorpha , se llama aonori (青海苔, literalmente, nori azul/verde ) y se utiliza como hierba en las comidas diarias, como el okonomiyaki y el yakisoba .
Las algas crudas son 85% agua, 6% proteína , 5% carbohidratos y tienen grasa insignificante . En una cantidad de referencia de 100 gramos, las algas son una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de vitamina A , vitamina C , riboflavina y folato . Las algas son una fuente moderada (menos del 20% VD) de niacina , hierro y zinc . Las algas tienen un alto contenido de yodo , proporcionando una cantidad sustancial en solo un gramo. [19] Un estudio de 2014 informó que el alga morada seca ("nori") contiene vitamina B12 en cantidades suficientes para cumplir con el requisito de RDA (contenido de vitamina B12: 77,6 μg /100 g de peso seco). [20] Sin embargo, por el contrario, una revisión de 2017 concluyó que la vitamina B12 puede destruirse durante el metabolismo o convertirse en análogos inactivos de B12 durante el secado y almacenamiento. [21] La Academia de Nutrición y Dietética declaró en 2016 que el nori no es una fuente adecuada de vitamina B12 para los humanos. [22] [ verificación fallida ]
El nori puede contener metales tóxicos ( arsénico y cadmio ), cuyos niveles son muy variables entre los productos de nori. También contiene alérgenos anfípodos que pueden causar reacciones alérgicas graves, especialmente en personas alérgicas a los crustáceos muy sensibles. Por lo tanto, se desaconseja el consumo diario de grandes cantidades [ aclaración necesaria ] de nori seco. [21]
El género de algas rojas también se consume en la cocina coreana como gim , en la cocina china como haitai (海苔) o zicai (紫菜), y en Gales e Irlanda como laverbread .
La palabra nori se utiliza en Japón tanto como término general para las algas como nombre para una especie de alga roja (Pyropia tenera) que se utiliza habitualmente como alimento y también se conoce como asakusa-nori.
En la Ley de Taiho (701 d. C.) que fue establecida por el Emperador en ese momento, las algas marinas como Laminaria, Undaria y su esporofila, Pyropia y Gelidium se incluyen entre los productos marinos que se pagaban a la Corte como impuesto.
Hay una descripción de que "la gente local estaba secando nori" en la provincia de Hitachi fudoki (721-721), y también hay una descripción de que "se cosechó nori" enla
provincia de Izumo
fudoki (713-733). Estos muestran que el nori se usaba como alimento desde la antigüedad.
diferencia del wakame, el kombu y el hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende en forma de láminas hechas de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se cultivan en bahías y lagunas desde mediados de la era Edo (1600 a 1868). La técnica de secado de las algas recolectadas en marcos de madera se tomó prestada de la famosa industria papelera japonesa.
Inspirados por la fabricación de papel japonesa, los pescadores procesaban las algas recolectadas en láminas delgadas y cuadradas.
![Granja Nori en Shinagawa, por Hiroshige, 1857[15]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Hiroshige_Hundred_views_Edo_109_Minami-shinagawa_samezu_kaigan_(%E5%8D%97%E5%93%81%E5%B7%9D%E9%AE%AB%E6%B4%B2%E6%B5%B7%E5%B2%B8).tif/lossy-page1-1280px-Hiroshige_Hundred_views_Edo_109_Minami-shinagawa_samezu_kaigan_(%E5%8D%97%E5%93%81%E5%B7%9D%E9%AE%AB%E6%B4%B2%E6%B5%B7%E5%B2%B8).tif.jpg)
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