La cocina mughlai consiste en platos desarrollados o popularizados en los centros culturales indopersas de principios de la era moderna del Imperio mogol . Representa una combinación de la cocina del subcontinente indio con los estilos de cocina y recetas de la cocina centroasiática e islámica . La cocina mughlai está fuertemente influenciada por la cocina turca de Asia central , la región de donde originalmente procedían los primeros emperadores mogoles , y a su vez ha influido fuertemente en las cocinas regionales del norte de la India , Pakistán y Bangladesh .
Los sabores de la cocina Mughlai varían de extremadamente suaves a picantes, y a menudo se asocian con un aroma distintivo y el sabor de especias molidas y enteras. [1] Un plato Mughlai es un elaborado bufé de platos principales con una variedad de acompañamientos . [2]
Aunque la clase dirigente y la élite administrativa del Imperio mogol podían identificarse de diversas formas como turani ( turcos ), iraníes ( persas ), shaikhzada ( musulmanes indios ) y rajput hindú , el imperio en sí era indopersa , con una cultura persa híbrida y pluralista . Libros de cocina indopersas decorados y manuscritos culinarios adornaban las bibliotecas personales de la élite mogol, sirviendo como guías culinarias y por valor estético. [3]
Un ejemplo fue el Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , una obra del siglo XV ilustrada con miniaturas persas. Fue encargada por Ghiyath Shah , un sultán de Malwa (hoy en Madhya Pradesh ), y presenta platos de Asia Central como samosas (pasteles rellenos de papas fritas), khichri (arroz y lentejas), pilaf (plato de arroz), seekh (brochetas de carne y pescado), kabab (brochetas de carne asada) y yakhni ( caldo de carne ), así como platos occidentales y del sur de la India, como karhi , piccha y khandvi.
Del propio periodo mogol, una obra culinaria popular fue el Nuskha-i-Shahjahani, un registro de los platos que se cree que se preparaban para la corte del emperador Shahjahan (r. 1627-1658). Este manuscrito persa presenta diez capítulos, sobre nānhā (panes), āsh-hā (potajes), qalīyas y dopiyāzas (platos de carne aderezados), bhartas , zerbiryāns (una especie de plato a base de arroz en capas), pulāʾo , kabābs , harīsas (gachas saladas), shishrangas y ḵẖāgīnas (tortilla), y khichṛī; El capítulo final trata sobre murabbā (mermeladas), achār (encurtidos), pūrī (pan frito), fhīrīnī (dulces), ḥalwā (pudín caliente) y recetas básicas para la preparación de yogur , panīr (requesón indio) y la coloración de mantequilla y masa. [4]
Otro libro de texto famoso fue Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, que tal vez data de la era del emperador Aurangzeb (r. 1656-1707), mientras que otro fue Alwān-i Niʿmat, una obra dedicada exclusivamente a los dulces. Divya Narayanan escribe:
Entre ellos se incluyen variedades de panes dulces como el nān ḵẖatā̤ʾī (pan crujiente, como una galleta), los pūrīs dulces , las samosas dulces (o saṃbosas ), laḍḍū y ḥalwā . El libro de cocina presenta cada receta con una línea de elogio: por ejemplo, la saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( samosa con un bolsillo cocinada en dam ) se declara como 'uno de los dulces famosos y conocidos; Se dice que el pūrī dam dāda bādāmī ( pūrīs de almendras cocinados en dam ) está 'entre los dulces deliciosos y excelentes, y el nān ḵẖatā̤ʾī bādāmī ( nān ḵẖatā̤ʾī de almendras ) se destaca por estar 'entre las recetas raras y deliciosas'. [5]
Incluso hay muchos puntos en común entre los libros de cocina indopersas utilizados en la corte mogol y las obras culinarias contemporáneas del Irán safávida , como el Kārnāma dar bāb-i Tabākhi wa san'at-e ān "Manual de platos y su preparación" de Muhammad Al' Bāwarchi Baghdādi.
La cocina mughlai es famosa por la riqueza y el aroma de sus platos, debido al uso extensivo de especias como el azafrán, el cardamomo, la pimienta negra, los frutos secos y las nueces, así como de crema espesa, leche y mantequilla en la preparación de las bases del curry. Esto ha influido en el desarrollo de la cocina del norte de la India. [6]