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Microbiología de los alimentos

La microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que habitan, crean o contaminan los alimentos . Esto incluye el estudio de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos; los patógenos que pueden causar enfermedades (especialmente si los alimentos se cocinan o almacenan de manera inadecuada); los microbios utilizados para producir alimentos fermentados como el queso , el yogur , el pan , la cerveza y el vino ; y los microbios con otras funciones útiles, como la producción de probióticos . [1] [2] [3] [4]

Subgrupos de bacterias que afectan los alimentos

En el estudio de las bacterias presentes en los alimentos, se han subdividido grupos importantes en función de ciertas características. Estas agrupaciones no tienen importancia taxonómica: [5]

Seguridad alimentaria

Un microbiólogo que trabaja en un laboratorio de bioseguridad realiza pruebas para detectar patógenos de alto riesgo en los alimentos.

La seguridad alimentaria es un tema central de la microbiología alimentaria. Numerosos agentes patógenos y patógenos se transmiten fácilmente a través de los alimentos, entre los que se incluyen bacterias y virus . Las toxinas microbianas también son posibles contaminantes de los alimentos; sin embargo, los microorganismos y sus productos también se pueden utilizar para combatir estos microbios patógenos. Las bacterias probióticas , incluidas las que producen bacteriocinas, pueden matar e inhibir a los patógenos . Alternativamente, se pueden añadir bacteriocinas purificadas como la nisina directamente a los productos alimenticios. Por último, los bacteriófagos , virus que solo infectan a las bacterias, se pueden utilizar para matar a los patógenos bacterianos . [6] La preparación minuciosa de los alimentos, incluida la cocción adecuada , elimina la mayoría de las bacterias y los virus. Sin embargo, las toxinas producidas por contaminantes pueden no ser propensas a cambiar a formas no tóxicas al calentar o cocinar los alimentos contaminados debido a otras condiciones de seguridad. [ cita requerida ]

Fermentación

La fermentación es uno de los métodos para conservar los alimentos y alterar su calidad. La levadura , especialmente la Saccharomyces cerevisiae , se utiliza para leudar el pan , elaborar cerveza y hacer vino . Ciertas bacterias , incluidas las bacterias del ácido láctico , se utilizan para elaborar yogur , queso , salsa picante , encurtidos , salchichas fermentadas y platos como el kimchi . Un efecto común de estas fermentaciones es que el producto alimenticio es menos hospitalario para otros microorganismos , incluidos los patógenos y los microorganismos que causan el deterioro , lo que extiende la vida útil del alimento . Algunas variedades de queso también requieren mohos para madurar y desarrollar sus sabores característicos . [ cita requerida ]

Biopolímeros microbianos

En la industria alimentaria se utilizan varios biopolímeros producidos microbianamente . [7]

Alginato

Los alginatos se pueden utilizar como agentes espesantes . [8] Aunque se enumeran aquí en la categoría " Polisacáridos microbianos ", los alginatos comerciales actualmente solo se producen mediante extracción de algas pardas como Laminaria hyperborea o L. japonica .

Ácido poli-γ-glutámico

El ácido poli-γ-glutámico (γ-PGA) producido por varias cepas de Bacillus tiene aplicaciones potenciales como espesante en la industria alimentaria. [9]

Prueba de alimentos

Laboratorio de microbiología de alimentos de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Ciencias y Tecnologías de la Vida de Letonia

Para garantizar la seguridad de los productos alimenticios , se requieren pruebas microbiológicas, como pruebas de patógenos y organismos de descomposición. De esta manera, se puede examinar el riesgo de contaminación en condiciones normales de uso y se pueden prevenir brotes de intoxicación alimentaria . Las pruebas de productos alimenticios e ingredientes son importantes a lo largo de toda la cadena de suministro , ya que pueden ocurrir posibles fallas de los productos en cada etapa de producción. [10] Además de detectar el deterioro, las pruebas microbiológicas también pueden determinar el contenido de gérmenes, identificar levaduras y mohos y Salmonella . Para Salmonella , los científicos también están desarrollando tecnologías rápidas y portátiles capaces de identificar variantes únicas de Salmonella . [11]

La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es un método rápido y económico para generar un número de copias de un fragmento de ADN en una banda específica ("PCR (Polymerase Chain Reaction)", 2008). Por esa razón, los científicos están utilizando la PCR para detectar diferentes tipos de virus o bacterias, como el VIH y el ántrax, basándose en sus patrones de ADN únicos. Hay varios kits disponibles comercialmente para ayudar en la extracción de ácidos nucleicos de patógenos alimentarios, [12] la detección por PCR y la diferenciación. [13] La detección de cadenas bacterianas en productos alimenticios es muy importante para todos en el mundo, ya que ayuda a prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, la PCR se reconoce como un detector de ADN para amplificar y rastrear la presencia de cadenas patógenas en diferentes alimentos procesados. [ cita requerida ]

Véase también

Referencias

  1. ^ Fratamico PM (2005). Bayles DO (ed.). Patógenos transmitidos por los alimentos: microbiología y biología molecular . Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-00-4.
  2. ^ Tannock GW, ed. (2005). Probióticos y prebióticos: aspectos científicos . Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-01-1.
  3. ^ Ljungh A, Wadstrom T, eds. (2009). Biología molecular de Lactobacillus: de la genómica a los probióticos . Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-41-7.
  4. ^ Mayo, B (2010). van Sinderen, D (ed.). Bifidobacteria: genómica y aspectos moleculares . Caister Academic Press . ISBN 978-1-904455-68-4.
  5. ^ Ray, B. Microbiología fundamental de los alimentos, 3.ª edición (2005), págs. 29-32
  6. ^ Sillankorva, Sanna M.; Oliveira, Hugo; Azeredo, Joana (2012). "Bacteriófagos y su papel en la seguridad alimentaria". Revista Internacional de Microbiología . 2012 : 863945. doi : 10.1155/2012/863945 . PMC 3536431 . PMID  23316235. 
  7. ^ Rehm BHA, ed. (2009). Producción microbiana de biopolímeros y precursores de polímeros: aplicaciones y perspectivas . Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-36-3.
  8. ^ Remminghorst y Rehm (2009). "Producción microbiana de alginato: biosíntesis y aplicaciones". Producción microbiana de biopolímeros y precursores de polímeros . Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-36-3.
  9. ^ Shih y Wu (2009). "Biosíntesis y aplicación del ácido poli(gamma-glutámico)". Producción microbiana de biopolímeros y precursores de polímeros . Caister Academic Press. ISBN 978-1-904455-36-3.
  10. ^ "Laboratorios de análisis de alimentos". Archivado desde el original el 20 de octubre de 2011. Consultado el 18 de abril de 2012 .
  11. ^ "Pruebas rápidas e identificación de Salmonella en alimentos". Archivado desde el original el 2022-03-27 . Consultado el 2012-04-18 .
  12. ^ "Tarjeta de papel de filtro para EXTRACCIÓN DE ADN DE PATÓGENOS ALIMENTARIOS". Archivado desde el original el 2021-11-27 . Consultado el 2014-07-11 .
  13. ^ "Kits de identificación y detección de microbios". Archivado desde el original el 15 de julio de 2014. Consultado el 11 de julio de 2014 .

Enlaces externos