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Mala (condimento)

El mala es un condimento picante y adormecedor elaborado con pimienta de Sichuan y chile. [1] Lo más comúnes convertir el mala en una salsa (麻辣醬málàjiàng ) hirviéndola a fuego lento en aceite y otras especias. Es característico de la cocina de Sichuan , particularmente de la cocina de Chongqing , y se ha convertido en uno de los ingredientes más populares de la cocina china , lo que ha dado lugar a muchas variantes regionales.

Etimología

El término málà es una combinación de dos caracteres chinos : "adormecedor" (麻) y "picante" (辣), que hacen referencia a la sensación en la boca después de comer la salsa.

El entumecimiento es causado por la pimienta de Sichuan , que contiene un 3% de hidroxi-alfa-sanshool . [2] [3]

Historia

Los orígenes precisos del plato no están claros, pero muchas fuentes atribuyen su desarrollo a los mercados nocturnos de Chongqing que apuntaban a los trabajadores del muelle en los siglos XIX y XX. [4] El fuerte sabor y la gruesa capa de aceite ayudan a conservar los alimentos y eliminan los olores impopulares de los alimentos baratos, como la sangre solidificada, el estómago y el riñón de res, que generalmente se servían a los trabajadores del muelle.

A pesar de su fuerte sabor, se suelen servir diversas salsas para untar que suavizan y untan la textura de la carne cocida y le dan un sabor más complejo. Las salsas más comunes son el aceite de sésamo con ajo, el aceite de ostras o la cuajada de soja fermentada ( doufu ru ).

La salsa se usa de diversas maneras, desde salteados, guisos y sopas hasta en ollas calientes o como salsa para mojar. En las provincias de Sichuan y Yunnan , el polvo de mala (麻辣粉; pinyin: málàfĕn) se usa en bocadillos y comidas callejeras, como tofu apestoso , papas fritas y carne y verduras a la parrilla .

Ingredientes

La salsa se elabora principalmente con chiles secos , chile en polvo , pasta douban , granos de pimienta de Sichuan , clavo , ajo , anís estrellado , cardamomo negro , hinojo , jengibre , canela , sal y azúcar . Estos ingredientes se cuecen a fuego lento con sebo de res y aceite vegetal durante muchas horas y se envasan en un frasco. Se pueden agregar otras hierbas y especias, como jengibre en polvo , Angelica dahurica y semillas de amapola , para crear un sabor único.

Tradicionalmente, los restaurantes contrataban a un chef especializado en la elaboración de esta salsa; las recetas se mantenían en secreto para el propio chef. Hoy en día, la salsa mala preparada se puede encontrar fácilmente en los supermercados y las cadenas de restaurantes suelen producir su propia salsa a gran escala, mientras que muchos otros siguen mezclando la suya propia. Al igual que el curry, existe un debate constante sobre la "mejor" receta y existen numerosas variantes disponibles en el mercado.

Platos

La salsa mala se utiliza en muchos platos.

Véase también

Referencias

  1. ^ "Conozca el málà, el sabor más famoso de la comida de Sichuan". Serious Eats . Consultado el 12 de marzo de 2024 .
  2. ^ Holliday, Taylor (23 de octubre de 2017). "Donde crecen los pimientos". Slate . ISSN  1091-2339 . Consultado el 12 de marzo de 2024 .
  3. ^ Hagura, Nobuhiro; Barber, Harry; Haggard, Patrick (7 de noviembre de 2013). "Vibraciones de los alimentos: las especias asiáticas hacen temblar los labios". Actas de la Royal Society B: Biological Sciences . 280 (1770): 20131680. doi :10.1098/rspb.2013.1680. ISSN  0962-8452. PMC 3779329 . PMID  24026819. 
  4. ^ "重庆火锅历史悠久". china.com.cn . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  5. ^ "ลองรึยัง หม่าล่า เผ็ด ชา สะท้านลิ้น!! | SBA Travel". Viajes de la SBA . 2018-01-05 . Consultado el 29 de abril de 2018 .