El kombucha (también llamado hongo del té , hongo del té o hongo de Manchuria cuando se hace referencia al cultivo ; nombre en latín Medusomyces gisevii ) [1] es una bebida de té negro fermentada , ligeramente efervescente y endulzada . A veces, la bebida se llama té kombucha para distinguirla del cultivo de bacterias y levaduras . [2] A menudo se le agregan jugo, especias, frutas u otros saborizantes.
Se cree que el kombucha se originó en China , donde la bebida es tradicional. [3] [4] A principios del siglo XX se extendió a Rusia, luego a otras partes de Europa del Este y Alemania. [5] El kombucha ahora se elabora en casa en todo el mundo y también se embotella y se vende comercialmente. [1] El mercado mundial de kombucha valía aproximadamente US$1.7 mil millones en 2019. [actualizar][ 6]
El kombucha se produce mediante la fermentación simbiótica de té azucarado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras ( SCOBY ), comúnmente llamado "madre" o "hongo". Las poblaciones microbianas en un SCOBY varían. El componente de levadura generalmente incluye Saccharomyces cerevisiae , junto con otras especies; el componente bacteriano casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus para oxidar los alcoholes producidos por levaduras a ácido acético (y otros ácidos). [7] Aunque el SCOBY se llama comúnmente "hongo del té" o "hongo", en realidad es "un crecimiento simbiótico de bacterias de ácido acético y especies de levadura osmófila en una estera zoogleal [ biopelícula ]". [1] Se dice que las bacterias vivas son probióticas , una de las razones de la popularidad de la bebida. [8] [9]
Se han afirmado numerosos beneficios para la salud relacionados con el consumo de kombucha; [10] hay poca evidencia que respalde cualquiera de estas afirmaciones. [8] [10] [11] La bebida ha causado efectos adversos graves poco frecuentes , posiblemente derivados de la contaminación durante la preparación casera . [12] [13] No se recomienda para fines terapéuticos . [10] [14]
El kombucha contiene una pequeña cantidad de cafeína . [15] [16]
El origen del kombucha probablemente se remonta al distrito del mar de Bohai en China alrededor del año 221 a. C. [4] La bebida se consumía en Rusia y desde allí llegó al resto de Europa. [17] Su consumo aumentó en los Estados Unidos a principios del siglo XXI. [18] [19] Al tener un contenido de alcohol inferior al 0,5 %, el kombucha no es una bebida regulada a nivel federal en los Estados Unidos. [20] [21]
Antes de 2015, se descubrió que algunas marcas de kombucha disponibles comercialmente contenían un contenido de alcohol que excedía este umbral, lo que provocó el desarrollo de nuevos métodos de prueba. [22] Con la creciente popularidad de kombucha en los países desarrollados a principios del siglo XXI, las ventas de kombucha aumentaron después de que se comercializara como una alternativa a la cerveza y otras bebidas alcohólicas en restaurantes y pubs . [23]
Según la firma de investigación de mercado Grand View Research, [ aclaración necesaria ] el tamaño del mercado global de kombucha fue de US$1.670 millones en 2019 [actualizar]y se espera que crezca a US$9.700 millones en 2030. [6]
En japonés, el término konbu-cha (昆布茶, ' té de algas marinas ') se refiere a un té de algas marinas elaborado con konbu en polvo (un alga marina comestible de la familia Laminariaceae ) y es una bebida completamente diferente del té fermentado que generalmente se asocia con el kombucha en otras partes del mundo. [ cita requerida ]
La etimología de kombucha es incierta; sin embargo, se especula que es un préstamo lingüístico mal aplicado del japonés. [24] Se ha planteado la hipótesis de que los angloparlantes confundieron la palabra japonesa kombucha con té fermentado, cuando en realidad, este tipo de té fermentado en japonés se llama kōcha kinoko (紅茶キノコ, 'hongo de té negro') que se hizo popular alrededor de 1975. [ 25] [26] El diccionario Webster dice que el uso de kombucha en inglés probablemente se deriva de la aplicación incorrecta de las palabras japonesas: kombucha, kobucha ' té hecho de algas marinas ', kobu, konbu 'algas marinas' y cha 'té'. [27] El American Heritage Dictionary afirma que "quizás ... fue utilizado por los angloparlantes para designar el té fermentado debido a la confusión o porque se pensaba que la película gelatinosa espesa producida por el cultivo de kombucha se parecía a las algas marinas". [28]
El primer uso conocido en el idioma inglés de la palabra para describir "una masa gelatinosa de bacterias simbióticas (como Acetobacter xylinum ) y levaduras (como las de los géneros Brettanomyces y Saccharomyces ) cultivadas para producir una bebida fermentada que se supone que confiere beneficios para la salud" fue en 1944. [27]
Un cultivo de kombucha es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), similar a la madre del vinagre , que contiene una o más especies de bacterias y levaduras, que forman una estera zoogleal [29] conocida como "madre". [1] Existe un amplio espectro de especies de levaduras que abarcan varios géneros que se informa que están presentes en el cultivo de kombucha, incluidas especies de Zygosaccharomyces , Candida, Kloeckera/Hanseniaspora , Torulaspora , Pichia , Brettanomyces/Dekkera , Saccharomyces , Lachancea , Saccharomycoides , Schizosaccharomyces , Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla, Sugiyamaella. [30] [31] [32]
El componente bacteriano del kombucha comprende varias especies, casi siempre incluyendo la bacteria del ácido acético Komagataeibacter xylinus (anteriormente Gluconacetobacter xylinus ), que fermenta los alcoholes producidos por las levaduras en ácido acético y otros ácidos, aumentando la acidez y limitando el contenido de etanol . [33] [ cita requerida ] Se ha informado que la población de bacterias y levaduras que producen ácido acético aumenta durante los primeros 4 días de fermentación, disminuyendo después. [34] K. xylinus produce celulosa bacteriana y, según se informa, es responsable de la mayor parte o la totalidad de la estructura física de la "madre", que puede haber sido alentada selectivamente con el tiempo para cultivos más firmes (más densos) y más robustos por los cerveceros. [35] [ fuente no primaria necesaria ] Se encontró que la mayor diversidad de bacterias de Kombucha estaba en el séptimo día de fermentación y la diversidad era menor en el SCOBY. Las acetobacteraceae dominan el 88 por ciento de la comunidad bacteriana del SCOBY. [32] Las bacterias de ácido acético en kombucha son aeróbicas , lo que significa que requieren oxígeno para su crecimiento y actividad. [30] Por lo tanto, las bacterias inicialmente migran y se reúnen en la interfaz de aire, seguido de la excreción de celulosa bacteriana después de aproximadamente 2 días. [36]
La cultura mixta, presumiblemente mutualista, ha sido descrita además como liquenosa, de acuerdo con la presencia reportada del conocido producto natural liquen ácido úsnico , aunque a partir de 2015, no aparece ningún informe que indique las especies estándar de cianobacterias de líquenes en asociación con los componentes fúngicos de kombucha. [37]
El kombucha se elabora añadiendo el cultivo de kombucha a un caldo de té azucarado. [1] El azúcar actúa como nutriente para el SCOBY que permite el crecimiento bacteriano en el té. [ cita requerida ] La sacarosa se convierte, bioquímicamente, en fructosa y glucosa, y estas en ácido glucónico y ácido acético. [17] Además, el kombucha contiene enzimas y aminoácidos , polifenoles y varios otros ácidos orgánicos que varían entre preparaciones. [ cita requerida ]
Otros componentes específicos incluyen etanol (ver más abajo), ácido glucurónico , glicerol , ácido láctico y ácido úsnico (una hepatotoxina, ver más arriba). [38] [39] [40]
El contenido de alcohol del kombucha suele ser inferior al 0,5 %, pero aumenta con tiempos de fermentación más prolongados. [41] La concentración de alcohol, específicamente de etanol, aumenta inicialmente, pero luego comienza a disminuir cuando las bacterias del ácido acético lo utilizan para producir ácido acético. [32] La sobrefermentación genera altas cantidades de ácidos similares al vinagre. [1] El pH de la bebida suele ser de aproximadamente 3,5. [10]
El té de kombucha contiene un 95% de agua y un 4% de carbohidratos , pero por lo demás carece de un contenido significativo de nutrientes. [42]
El kombucha se puede preparar en casa o de forma comercial. [1] Se elabora disolviendo azúcar en agua hirviendo sin cloro. Luego, las hojas de té se sumergen en el agua azucarada caliente y se desechan. El té endulzado se enfría y se agrega el cultivo de SCOBY. Luego, la mezcla se vierte en un vaso de precipitados esterilizado junto con el té de kombucha previamente fermentado para reducir el pH . Esta técnica se conoce como "backslopping". [43] El recipiente se cubre con una toalla de papel o una tela transpirable para evitar que los insectos, como las moscas de la fruta, contaminen el kombucha.
El té se deja fermentar durante un período de hasta 10 a 14 días a temperatura ambiente (18 °C a 26 °C). Se formará un nuevo SCOBY "hijo" en la superficie del té hasta el diámetro del recipiente. Una vez finalizada la fermentación, el SCOBY se retira y se almacena junto con una pequeña cantidad del té recién fermentado. El kombucha restante se cuela y se embotella para una segunda fermentación durante unos días o se almacena a una temperatura de 4 °C. [1]
El kombucha embotellado comercialmente comenzó a estar disponible a fines de la década de 1990. [44] En 2010, se encontraron niveles elevados de alcohol en muchos productos de kombucha embotellados, lo que llevó a los minoristas, incluido Whole Foods, a retirar las bebidas de los estantes de las tiendas temporalmente. [45] En respuesta, los proveedores de kombucha reformularon sus productos para tener niveles de alcohol más bajos. [46]
En 2014, las ventas de kombucha embotellada en Estados Unidos fueron de 400 millones de dólares, de los cuales 350 millones de dólares fueron de Millennium Products, Inc., que vende Kombucha de GT . [47] En 2014, varias empresas que fabrican y venden kombucha formaron una organización comercial , Kombucha Brewers International. [48] En 2016, PepsiCo compró el fabricante de kombucha KeVita por aproximadamente 200 millones de dólares. [49] En Estados Unidos, las ventas de kombucha y otras bebidas fermentadas aumentaron un 37 por ciento en 2017. [23] Las empresas cerveceras como Full Sail Brewing Company y Molson Coors Beverage Company producen kombucha por sí mismas o a través de subsidiarias. [50]
A partir de 2021, la bebida tenía cierta popularidad en la Región de la Capital Nacional de la India , en parte debido a su éxito en Occidente. [51]
Algunos productores comerciales de kombucha venden lo que llaman "kombucha duro" con un contenido de alcohol de más del 5 por ciento. [50] [52]
El kombucha se promociona con muchas afirmaciones sobre sus beneficios para la salud, desde aliviar las hemorroides hasta combatir el cáncer . [53] Aunque la gente puede beber kombucha por esos supuestos efectos sobre la salud [¿ cuáles? ] , no hay pruebas clínicas de que proporcione algún beneficio. [1] [8] [54] [55] En una revisión de 2003, el médico Edzard Ernst caracterizó al kombucha como un "ejemplo extremo" de un remedio no convencional debido a la disparidad entre las afirmaciones de salud inverosímiles y de amplio alcance y los riesgos potenciales del producto. [10] Concluyó que las afirmaciones terapéuticas propuestas y sin fundamento no superaban los riesgos conocidos, y que el kombucha no debería recomendarse para uso terapéutico , ya que pertenece a una clase de "remedios que solo parecen beneficiar a quienes los venden". [10]
Según una revisión de 2003, los informes sobre efectos adversos relacionados con el consumo de kombucha son poco frecuentes, pero es posible que no se hayan notificado todos los casos. [10] La Sociedad Estadounidense del Cáncer afirmó en 2009 que "se han asociado efectos secundarios graves y muertes ocasionales con el consumo de té de kombucha". [13] Debido a que el kombucha es una fermentación casera común, se debe tener precaución porque los microorganismos patógenos pueden contaminar el té durante su preparación. [14] [30]
Los efectos adversos asociados con el consumo de kombucha pueden incluir toxicidad hepática (hígado) y renal (riñón) grave, así como acidosis metabólica . [56] [57] [58]
Algunos efectos adversos para la salud pueden surgir de la acidez del té que causa acidosis , y se advierte a los cerveceros que eviten la fermentación excesiva. [12] [59] [41] Otros efectos adversos pueden ser el resultado de la contaminación bacteriana o fúngica durante el proceso de elaboración. [41] Algunos estudios han encontrado la hepatotoxina ácido úsnico en el kombucha, aunque no se sabe si los casos de daño hepático se deben al ácido úsnico o a alguna otra toxina. [57] [37]
Beber kombucha puede ser perjudicial para personas con enfermedades preexistentes. [60] Debido a su origen microbiano y a su posible envasado no estéril, no se recomienda el kombucha para personas con una función inmunológica deficiente, [12] mujeres embarazadas o en período de lactancia o niños menores de 4 años: [41] Puede comprometer las respuestas inmunológicas o la acidez estomacal en estas poblaciones susceptibles. [12] Hay ciertos medicamentos que no se deben tomar con kombucha debido al pequeño porcentaje de contenido de alcohol. [61]
Una revisión de 2019 enumeró numerosos riesgos potenciales para la salud [ ¿cuáles? ] , pero dijo que "el kombucha no se considera dañino si las personas sanas consumen aproximadamente 4 oz [120 ml] por día; los riesgos potenciales están asociados con una infusión de pH bajo que filtra metales pesados de los envases, el consumo excesivo de kombucha altamente ácido o el consumo por parte de personas con condiciones de salud preexistentes". [55]
El kombucha contiene una pequeña cantidad de cafeína. [15] [16]
El cultivo de kombucha, cuando se seca, se convierte en un tejido similar al cuero conocido como celulosa microbiana que se puede moldear sobre formas para crear ropa sin costuras. [62] [63] El uso de diferentes medios de cultivo, como café, té negro y té verde, para cultivar el cultivo de kombucha da como resultado diferentes colores de textiles, aunque el tejido también se puede teñir con otros tintes de origen vegetal. [64] Diferentes medios de cultivo y tintes también cambian la sensación y la textura del tejido. [64] Además, el propio SCOBY se puede secar y comer como un refrigerio dulce o salado. [65]
Se han asociado efectos secundarios graves y muertes ocasionales con el consumo de té Kombucha.
Se originó en el noreste de China (Manchuria) y luego se extendió a Rusia y al resto del mundo.
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Medios relacionados con Kombucha en Wikimedia Commons