Un caramelo duro ( en inglés americano ) o dulce hervido ( en inglés británico ) es un caramelo de azúcar preparado a partir de uno o más jarabes a base de azúcar que se calienta a una temperatura de 160 °C (320 °F) para hacer caramelos . Entre las muchas variedades de caramelos duros se encuentran los caramelos en barra como el bastón de caramelo , las piruletas , los caramelos de roca , los caramelos de anís y las bêtises de Cambrai . "Hervido" es un nombre inapropiado, ya que la sacarosa (un disacárido ) se derrite completamente a aproximadamente 186 °C. Un calentamiento adicional la descompone en moléculas de glucosa y fructosa antes de que pueda vaporizarse. [1]
La mayoría de los caramelos duros están compuestos casi en un 100% de azúcar en peso, con una cantidad minúscula de otros ingredientes para darles color o sabor, y un contenido de agua insignificante en el producto final. Las recetas de caramelos duros pueden utilizar jarabes de sacarosa , glucosa , fructosa u otros azúcares. También se han creado versiones sin azúcar.
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Las recetas de caramelos duros utilizan un jarabe de azúcar, como sacarosa, glucosa o fructosa. Este se calienta a una temperatura particular, momento en el que el fabricante de caramelos lo retira de la fuente de calor y puede agregar ácido cítrico , colorante alimentario y algún saborizante, como un extracto de planta , aceite esencial o aromatizante . La mezcla de jarabe, que ahora es muy espesa, se puede verter en un molde o bandeja para enfriar, o en una mesa de enfriamiento en caso de producción industrial en masa. Cuando el jarabe está lo suficientemente frío para manipularlo, se puede doblar, enrollar o moldear en las formas deseadas. Una vez que el jarabe hervido se enfría, se llama caramelo duro , ya que se vuelve rígido y quebradizo a medida que se acerca a la temperatura ambiente .
Químicamente, los caramelos de azúcar se dividen en dos grupos: caramelos cristalinos y caramelos amorfos . [2] Los caramelos cristalinos no son tan duros como los cristales de la variedad mineral, pero derivan su nombre y su textura de su estructura de azúcar organizada microscópicamente, formada a través de un proceso de cristalización , que los hace fáciles de morder o cortar. Los caramelos amorfos tienen una estructura cristalina desorganizada. Los caramelos duros son caramelos amorfos no cristalinos que contienen aproximadamente el 98% (o más) de azúcar sólido. [3]
Los caramelos duros se asocian históricamente con las pastillas para la tos . La liberación prolongada del sabor de los caramelos tipo pastilla, que refleja las propiedades de las pastillas para la tos modernas, ha sido apreciada durante mucho tiempo. Muchos boticarios usaban caramelos de azúcar para hacer que sus recetas fueran más agradables para sus clientes. [4] También los llevan las personas con hipoglucemia para aumentar rápidamente su nivel bajo de azúcar en sangre que, cuando no se trata, a veces puede provocar desmayos y otras complicaciones físicas, y se usan como parte del manejo de la diabetes . [5]
Los caramelos duros y las pastillas para la garganta preparados sin azúcar emplean isomalt como sustituto del azúcar y se endulzan aún más mediante la adición de un edulcorante artificial , como aspartamo , sucralosa , sacarina o un alcohol de azúcar , como xilitol . [6]
Los caramelos duros japoneses se conocen como bekkō ame (鼈甲飴, lit.: caramelo de carey ). Las leyendas populares sobre la yōkai Kuchisake-onna dicen que se puede escapar de ella distrayéndola con bekkō ame. [7]
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