El sashimi japonés es un plato crudo, generalmente compuesto de pescado crudo fresco.Una simulación vegana cruda del pavo de Acción de Gracias .
El crudismo , también conocido como rawismo o dieta de alimentos crudos , es la práctica dietética de comer solo o principalmente alimentos que no están cocinados ni procesados . Dependiendo de la filosofía, el tipo de estilo de vida y los resultados deseados, las dietas de alimentos crudos pueden incluir una selección de frutas, verduras, nueces, semillas, huevos, pescado, carne y productos lácteos. La dieta también puede incluir alimentos procesados de manera simple, como varios tipos de semillas germinadas , queso y alimentos fermentados como yogures , kéfir , kombucha o chucrut , pero generalmente no alimentos que hayan sido pasteurizados , homogeneizados o producidos con el uso de pesticidas sintéticos , fertilizantes , solventes y aditivos alimentarios .
La Asociación Dietética Británica ha descrito el crudismo como una dieta de moda . [1] Las dietas de alimentos crudos, específicamente el veganismo crudo, pueden disminuir la ingesta de minerales y nutrientes esenciales, como la vitamina B 12 . [1] [2] [3] Las afirmaciones hechas por los defensores de los alimentos crudos son pseudocientíficas . [4] : 44
Variedades
Las dietas de alimentos crudos son dietas compuestas total o mayoritariamente por alimentos no cocinados o cocinados a bajas temperaturas. [2] [3] [5]
Dietas basadas en alimentos crudos de origen animal
Steak tartar con huevo crudo, alcaparras y cebollas
Las dietas de alimentos animales crudos incluyen cualquier animal que se pueda comer crudo, como carnes musculares/vísceras/huevos crudos sin cocinar ni procesar, productos lácteos crudos y alimentos animales crudos añejos como huevos centenarios , carne/pescado/mariscos/ kéfir fermentados , así como verduras, frutas, nueces y brotes, pero en general no cereales crudos, frijoles crudos ni soja cruda. Los alimentos crudos incluidos en estas dietas no se han calentado por encima de los 40 °C (104 °F). [3] [6] Los "alimentadores animales crudos" creen que los alimentos cocinados por encima de esta temperatura han perdido gran parte de su valor nutricional y son dañinos para el cuerpo. Las carnes ahumadas están mal vistas por muchos omnívoros crudos. [7] Algunos hacen una distinción entre ahumado en caliente y ahumado en frío.
Ejemplos de dietas
La "comida comunitaria primitiva del pueblo", [8] [9] la anopsología (también conocida como "alimentación instintiva") y la "dieta paleolítica cruda" [10] [11] (también conocida como la "dieta de carne cruda"). [12]
La "dieta primaria" consiste en carnes grasas, vísceras, productos lácteos, miel, jugos mínimos de frutas y verduras y productos de coco, todos crudos. [13] [14]
La "dieta paleolítica cruda", [11] [15] es una versión cruda de la dieta paleolítica (cocida) , que incorpora grandes cantidades de alimentos animales crudos como carnes/vísceras, mariscos, huevos y algunos alimentos vegetales crudos, pero generalmente evita alimentos no paleolíticos como productos lácteos crudos, granos y legumbres. [11] [12]
El fundador de la Dieta Primal es Aajonus Vonderplanitz , residente en Malibú, California. Aajonus Vonderplanitz ha estimado que hay 20.000 seguidores de su Dieta Primal basada en carne cruda, solo en Norteamérica. [13]
Las dietas aborígenes consistían en grandes cantidades de carnes crudas, vísceras y bayas, incluida la dieta tradicional de la tribu Nenets de Siberia, [16] y los inuit . [17] [18] [19]
El pemmican es la comida tradicional de los viajeros norteamericanos, preparada con carne seca, grasa y bayas. [20]
El veganismo crudo ha sido una práctica poco frecuente en la historia, [21] pero se convirtió en una moda en el siglo XXI. [22] Una dieta vegana cruda consiste en alimentos vegetales crudos y sin procesar que no han sido calentados a más de 40–49 °C (104–120 °F ). Los alimentos típicos incluidos en las dietas de alimentos crudos son frutas, verduras, nueces, semillas y granos y legumbres germinados.
Entre los veganos crudos hay subgrupos, como los "frutarianos" , "juguerarios" o "sproutarianos". Los frutarianos comen principalmente o exclusivamente frutas, bayas, semillas y nueces. Los juguerarios procesan sus alimentos vegetales crudos para convertirlos en jugos. [23]
La Asociación Dietética Británica nombró a la dieta vegana cruda como una de las "cinco peores dietas de celebridades que deben evitar en 2018", lo que generó preocupación de que podría comprometer la salud a largo plazo. [24]
La documentación temprana de la dieta de alimentos crudos se ha asociado con ermitaños y monjes que practicaban el ascetismo . Por ejemplo, se dice que Juan de Egipto , un ermitaño del desierto de Nitria en el siglo IV, vivió con una dieta de frutas y verduras secas durante cincuenta años; nunca comió nada cocinado. [25] La evidencia documentada de un compromiso con la comida cruda fue la del monje etíope Qozmos, quien a fines del siglo XIV d. C. se comprometió con la disciplina ascética de comer solo alimentos crudos. [26] [27] Esto planteó un problema para su monasterio de la Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo porque se negó a comer el pan de la Eucaristía , que se cocina. Como resultado, huyó de la iglesia y se fue a vivir con la comunidad judía de Beta Israel . [26] [27]
Las dietas de alimentos crudos contemporáneas fueron desarrolladas por primera vez en Suiza por Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), quien fue influenciado cuando era joven por el movimiento alemán Lebensreform , que veía la civilización como corrupta y buscaba "volver a la naturaleza"; abrazó la medicina holística , el nudismo , el amor libre , el ejercicio regular y otras actividades al aire libre, y los alimentos que juzgaba más "naturales". [4] : 41–43 Bircher-Benner finalmente adoptó una dieta vegetariana , pero la llevó más allá y decidió que los alimentos crudos eran lo que los humanos realmente debían comer; fue influenciado por las ideas de Charles Darwin de que los humanos eran solo otro tipo de animal y Bircher-Benner notó que otros animales no cocinan su comida. [4] : 41–43 En 1904 abrió un sanatorio en las montañas a las afueras de Zúrich llamado "Lebendinge Kraft" o "Fuerza Vital", un término técnico en el movimiento Lebensreform que se refería especialmente a la luz solar; Él y otros creían que esta energía estaba más "concentrada" en las plantas que en la carne, y se reducía con la cocción. [4] : 41–43 Los pacientes de la clínica eran alimentados con alimentos crudos, incluido el muesli , que se creaba allí. [4] : 41–43 Estas ideas influyeron en Ann Wigmore , una notable defensora de los alimentos crudos, pero los científicos y la profesión médica las descartaron como charlatanería. [4] : 41–43
Uno de los primeros libros que defendió el crudismo fue Uncooked Foods and How to Use Them (Alimentos crudos y cómo utilizarlos) , de Eugene Christian , de 1904. [28] Otros defensores de principios del siglo XX fueron el fruticultor californiano Otto Carque (autor de The Foundation of All Reform , 1904), George Julius Drews (autor de Unfired Food and Trophotherapy , 1912), Bernarr Macfadden y Herbert Shelton . Drews influyó en John y Vera Richter para que abrieran el primer restaurante de comida cruda de Estados Unidos, "The Eutropheon", en 1917. [28]
Shelton fue arrestado, encarcelado y multado numerosas veces por ejercer la medicina sin licencia durante su carrera como defensor del rawismo y otras filosofías dietéticas y de salud alternativas. El legado de Shelton, popularizado por libros como Fit for Life de Harvey y Marilyn Diamond , ha sido considerado "pseudonutrición" por el Consejo Nacional Contra el Fraude en la Salud. [29]
En la década de 1970, Norman W. Walker (inventor de la Norwalk Juicing Press) popularizó la dieta de alimentos crudos. [30] El libro de Leslie Kenton Raw Energy – Eat Your Way to Radiant Health , publicado en 1984, agregó popularidad a alimentos como brotes, semillas y jugos de vegetales frescos. [31] El libro aboga por una dieta de 75% de alimentos crudos, que afirma que prevendrá enfermedades degenerativas , retrasará los efectos del envejecimiento, proporcionará mayor energía y estimulará el equilibrio emocional; cita ejemplos como las dietas enriquecidas con semillas germinadas de los longevos Hunza y la terapia Gerson , una dieta y un régimen de desintoxicación a base de jugos crudos poco saludables, peligrosos y potencialmente muy dañinos [32] [33] que se afirma que tratan el cáncer. [32]
En el siglo XXI, las dietas de alimentos crudos (en particular las centradas en leche cruda , huevos crudos y carne cruda) se han popularizado y politizado como parte de un movimiento más amplio de " fisicoculturismo de derecha " centrado en la hipermasculinidad , la aptitud física, la fascinación por las civilizaciones antiguas y la oposición al feminismo y la cultura moderna dominante. [34]
Reclamos
Las afirmaciones sostenidas por los defensores de los alimentos crudos incluyen:
Calentar los alimentos a temperaturas superiores a los 40-48 °C degrada las enzimas de los alimentos crudos que ayudan a la digestión. De hecho, las enzimas de los alimentos no desempeñan un papel significativo en el proceso digestivo antes de ser digeridas. [3]
Que los alimentos crudos tienen valores nutricionales más altos que los alimentos que han sido cocinados. [4] : 44 De hecho, la cocción tiene resultados muy variables en el contenido nutricional, dependiendo de la fuente vegetal y el método de cocción, y en realidad puede aumentar la disponibilidad de nutrientes basados en grasas, como la vitamina E y el betacaroteno . [3] [35] [36]
Que los alimentos cocinados a altas temperaturas, especialmente la carne, pueden contener toxinas dañinas, incluyendo ácidos grasos trans producidos por calentar aceite, acrilamida producida por freír, productos finales de glicación avanzada (AGEs) e hidrocarburos aromáticos policíclicos . [37] No todos los alimentos cocinados contienen químicos dañinos, y una dieta que contenga una mezcla de alimentos cocidos y crudos es normal. [37] [38] Según la Sociedad Americana del Cáncer , no está claro a partir de 2019 [actualizar]si el consumo de acrilamida afecta el riesgo de cáncer. [39] Las autoridades de salud pública recomiendan reducir el consumo de alimentos ricos en almidón o carnes demasiado cocidas. [37] [39] [40]
Efectos sobre la salud
Un primer plano de un plato de comida cruda.
Es probable que una dieta de alimentos crudos perjudique el desarrollo de los niños y los bebés. [41] Se requiere cuidado al planificar una dieta vegana cruda, especialmente para los niños, [42] ya que puede no haber suficiente vitamina B 12 , vitamina D y calorías para un niño en crecimiento con una dieta vegana totalmente cruda. [43]
La intoxicación alimentaria es un riesgo para la salud de todas las personas que consumen alimentos crudos, y una mayor demanda de alimentos crudos se asocia con una mayor incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos , [44] especialmente para la carne cruda, el pescado y los mariscos. [45] [46] Los brotes de gastroenteritis entre los consumidores de productos animales crudos o poco cocidos (incluidos los productos animales ahumados, encurtidos o secos [45] ) están bien documentados e incluyen carne cruda, [45] [47] [48] vísceras crudas, [47] pescado crudo (ya sea de mar o de agua dulce), [45] [46] [48] mariscos, [49] leche cruda y productos elaborados con leche cruda, [50] [51] [52] y huevos crudos. [53]
Una revisión afirmó que "Muchos alimentos crudos son tóxicos y sólo se vuelven seguros después de haber sido cocinados. Algunos alimentos crudos contienen sustancias que afectan la absorción de nutrientes , interfieren con las enzimas digestivas o dañan las paredes del intestino. La carne cruda puede estar contaminada con bacterias que se destruirían al cocinarla; el pescado crudo puede contener sustancias que interfieren con la vitamina B1 (anti-tiaminasas)" [54]
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