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Un cochinillo es un lechón alimentado con la leche de su madre (es decir, un lechón que todavía es un " lechón "). En contextos culinarios , un cochinillo se sacrifica entre las dos y las seis semanas de edad. Se cocina tradicionalmente entero, a menudo asado , en varias cocinas. Por lo general, se prepara para ocasiones especiales y reuniones. La preparación más popular se puede encontrar en España y Portugal bajo el nombre de lechón (español) o leitão (portugués).
La carne del cochinillo es pálida y tierna y la piel cocida es crujiente y se puede utilizar para hacer chicharrones . La textura de la carne puede ser algo gelatinosa debido a la cantidad de colágeno que tiene el cochinillo.
Existen muchas recetas antiguas de cochinillo procedentes de la cocina romana y china . Puesto que el cerdo es uno de los primeros animales domesticados por el ser humano para su sacrificio, se encuentran muchas referencias al cerdo en la cultura humana. El cochinillo, en concreto, aparece en textos tempranos como la ley sálica del siglo VI . Como ejemplo de ley que regula el castigo por robo, el Título 2, artículo 1, es, en latín, Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcio hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur . «Si alguien ha robado un cochinillo y se prueba esto en su contra, el culpable será condenado a 120 denarios que suman tres solidi (monedas latinas)». Las palabras chrane calcio están escritas en franco; calcio (o galza en otros manuscritos) es la glosa de «cochinillo»; porcellum lactantem . [1] Estas glosas en franco, las llamadas Malbergse Glossen , se consideran las primeras palabras atestiguadas en holandés antiguo . [2]
Existen diversas preparaciones para el cochinillo en la cocina occidental y asiática.
El lechón ( en español , pronunciación en español: [leˈtʃon] ; de leche "leche" + -ón), cochinillo asado (en español, literalmente "cochinillo asado") o leitão ( en portugués ; de leite "leche" + -ão) es un plato de cerdo en varias regiones del mundo, más específicamente en España (en particular Segovia ), Portugal (en particular Bairrada ) y regiones del mundo previamente colonizadas por el Imperio portugués o el Imperio español . Lechón/Leitão es una palabra que se refiere a un cerdo bebé asado (lechón) que todavía se alimentaba mamando la leche de su madre (un cochinillo). El lechón es un plato popular en la cocina de Los Ángeles (Estados Unidos), España, Cuba, Puerto Rico , Honduras, Argentina, Uruguay, Bolivia, Ecuador, Perú , Costa Rica, República Dominicana y otras naciones de habla hispana en América Latina, así como en Portugal , Cabo Verde , Angola , Mozambique y otras naciones de habla portuguesa. [3] También está presente como cochon de lait en las cocinas franco-suiza y francesa (en particular en Metz ), en Italia (en particular en la cocina sarda como su porcheddu ) y Rumania . [4] El plato presenta un cochinillo asado entero cocinado sobre carbón . Se ha descrito como un plato nacional de Cuba, Puerto Rico, España, Portugal y Filipinas . Sin embargo, las tradiciones de asar cerdo de Filipinas (similares a otras regiones austronesias ) tienen orígenes precoloniales nativos. El significado de "lechón" en filipino se ha desviado del término original en español [5] para convertirse en un término general para "cerdo asado", y se usa en referencia a cerdos asados adultos en lugar de lechones, y el chef estadounidense Anthony Bourdain afirma que Cebú tiene los mejores cerdos. [6] [7]
En la mayoría de estas regiones, el lechón/leitão se prepara durante todo el año para ocasiones especiales, durante los festivales. Es la pieza central de la tradicional fiesta navideña cubana La Noche Buena . [8] Después de sazonarlo, el lechón se cocina ensartándolo por completo, sin las entrañas, en un palo grande y cocinándolo en un hoyo lleno de carbón. El lechón se coloca sobre el carbón y el palo o varilla al que está unido se gira como si fuera un asador .
La lechona , también conocida como lechón asado , es un plato popular colombiano . [9] Es similar en estilo a muchas preparaciones hechas en otrospaíses sudamericanos , y consiste en un cerdo asado relleno de guisantes amarillos , cebolla verde y especias, cocinado en un horno de ladrillo al aire libre durante varias horas. A veces se le agrega arroz amarillo, especialmente en Bogotá. Es principalmente tradicional del departamento del Tolima en el centro de Colombia y generalmente se acompaña de arepas , una masa a base de maíz.
El plato ha sido descrito como un plato nacional de Puerto Rico. [10] [a] El nombre del plato en Puerto Rico es lechón asado . [13] Es un plato tradicional que se sirve en festivales y días festivos. [14]
En Indonesia , el cerdo asado (tanto adulto como lechón) se llama babi guling , babi putar , babi panggang o babi bakar ; se encuentra predominantemente en regiones de mayoría no musulmana, como las tierras hindúes de Bali y cristianas de Batak en el norte de Sumatra , el pueblo Minahasa de Sulawesi del Norte , Toraja en Sulawesi del Sur , Papúa y también entre los indonesios chinos . En Bali, el babi guling generalmente se sirve con lawar y arroz al vapor ; es un plato popular en los restaurantes y warungs balineses . [15] En la tradición del pueblo Batak, el babi guling es un requisito previo en las ofrendas de boda de la familia de la novia. En Papúa, los cerdos y los ñames se asan en piedras calientes colocadas en un hoyo cavado en el suelo y cubiertas con hojas; este método de cocción se llama bakar batu (quemar la piedra) y es un evento cultural y social importante entre el pueblo papú.
Filipinas , una antigua colonia española, también tiene un plato que adquirió el nombre español "lechón" (generalmente escrito lechon sin diacríticos , pero también litson o lichon ); pero se diferencia del lechón español en que utiliza cerdos adultos, utiliza diferentes ingredientes nativos (distintivamente limoncillo , frutos de binucao , tamarindo y hojas de cítricos ), se cocina de manera diferente y es de origen precolonial (conocido nativamente como inasal o inihaw [na baboy] ). [5] [16] [17] Es más similar a los platos nativos vecinos como el babi guling balinés (aunque difiere en el relleno y las especias utilizadas). [18] [19]
Las variantes del lechón que utilizan lechones se diferencian como lechón de leche (lo que en español sería una redundancia lingüística), pero por lo demás se cocinan a la manera nativa como en el lechón normal. [20] El plato que se deriva explícitamente del estilo de cocina del lechón español se conoce como cochinillo . A diferencia de los lechones nativos filipinos que se rellenan y se cocinan lentamente sobre brasas en un asador de bambú, el cochinillo utiliza un lechón que se extiende y se asa en un horno. [21]
El término lechon también se ha generalizado como un préstamo lingüístico para cualquier cosa asada a la parrilla sobre brasas. También se utiliza para otros platos filipinos como lechon manok (pollo asado autóctono) y lechon baka (una vaca entera asada a la parrilla al estilo filipino), por lo que el lechón hecho con cerdo entero se diferencia como "lechon baboy" (literalmente "lechón de cerdo"). [22] [23] [24]
En varias comunidades chinas (especialmente en el sur de China), se compra un cochinillo asado para ocasiones especiales familiares, almuerzos de negocios o como ofrenda espiritual ritual. Por ejemplo, una tradición es ofrecer uno o varios cochinillos asados enteros al Emperador de Jade para celebrar el estreno de una película china. El cerdo se sacrifica para alejar los males y en oración por el éxito de la película. Una guarnición que se usa para hacer que el plato luzca más atractivo es una rodaja circular de piña y cereza, y a menudo se coloca en una caja roja para la suerte.
Los platos de cochinillo en algunas partes del sudeste asiático, como Singapur y Vietnam , también están influenciados por la cocina étnica china. El cochinillo asado se come en restaurantes chinos o vietnamitas para fiestas importantes. [25] También es un plato popular en las cenas de bodas o en las fiestas que celebran el primer mes de vida de un bebé. [26] [27]
Las cocinas europeas de Austria, Croacia, Inglaterra, Georgia, Alemania, Macedonia, Países Bajos, Rusia, Serbia, Eslovenia, Suiza y Suecia [4] [28] también son muy apreciadas por este plato. Acompaña al ganso en la fiesta navideña tradicional de las familias en Rusia y Serbia, mientras que la Armada rusa mantiene la tradición de presentar un cochinillo asado (o varios) a la tripulación de un barco que regresa de un despliegue.
El cochinillo se conoce en la cocina alemana, austriaca y germano-suiza como Spanferkel y en la cocina holandesa como speenvarken . Se puede asar al horno [29] o a la parrilla, y se suele servir en ocasiones festivas como el Oktoberfest [30] .
En Suecia, el cochinillo se llama spädgris y se suele cocinar en el horno o, a veces, asado directamente sobre el fuego. Suele estar relleno de diversas frutas, como manzanas y ciruelas, junto con mantequilla y pan rallado. [31]
El cochinillo se utiliza en la cocina cajún del sur de los Estados Unidos, donde anualmente se celebra el Festival del Cochon de Lait [32] en la pequeña ciudad de Mansura, Luisiana . Durante este festival, como su nombre lo indica, se asan cochinillos. Otros usos del cochinillo en los Estados Unidos incluyen asarlo lentamente en un horno o (como en un asado de cochinillo al estilo hawaiano ) en un hoyo. Este último sigue siendo popular en la cocina del sur de los Estados Unidos . [ cita requerida ]
Anthony Bourdain, cuyo amor por todo lo que tiene que ver con los cerdos, visitó la isla filipina de Cebú con su espectáculo No Reservations y declaró que había encontrado el mejor cerdo de todos los tiempos.
Cuando se trata de platos "auténticos" como el lechón asado (que España, Puerto Rico, Filipinas y Cuba reclaman como su "plato nacional"), los ingredientes, las recetas y la metodología difieren de manera lo suficientemente polémica como para iniciar una guerra.
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