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Grasa saturada

Una grasa saturada es un tipo de grasa en la que las cadenas de ácidos grasos tienen todos enlaces simples . Una grasa conocida como glicérido está formada por dos tipos de moléculas más pequeñas: una estructura corta de glicerol y ácidos grasos, cada uno de los cuales contiene una larga cadena lineal o ramificada de átomos de carbono (C). A lo largo de la cadena, algunos átomos de carbono están unidos por enlaces simples (-CC-) y otros por enlaces dobles (-C=C-). [1] Un doble enlace a lo largo de la cadena de carbono puede reaccionar con un par de átomos de hidrógeno para convertirse en un enlace simple -CC-, con cada átomo de H unido ahora a uno de los dos átomos de C. Las grasas glicéridas sin dobles enlaces de cadena de carbono se denominan saturadas porque están "saturadas con" átomos de hidrógeno y no tienen dobles enlaces disponibles para reaccionar con más hidrógeno.

La mayoría de las grasas animales están saturadas. Las grasas de las plantas y del pescado son generalmente insaturadas. [1] Varios alimentos contienen diferentes proporciones de grasas saturadas e insaturadas . Muchos alimentos procesados , como los fritos en aceite hidrogenado y las salchichas , tienen un alto contenido de grasas saturadas. Algunos productos horneados comprados en tiendas también lo son, especialmente aquellos que contienen aceites parcialmente hidrogenados . [2] [3] [4] Otros ejemplos de alimentos que contienen una alta proporción de grasas saturadas y colesterol dietético incluyen productos con grasa animal como manteca de cerdo o schmaltz , carnes grasas y productos lácteos elaborados con leche entera o reducida en grasa como yogur , helado. , queso y mantequilla . [5] Ciertos productos vegetales tienen un alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de coco y el aceite de palmiste . [6]

Las directrices publicadas por muchas organizaciones médicas, incluida la Organización Mundial de la Salud , han abogado por la reducción de la ingesta de grasas saturadas para promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares .

Perfiles gordos

Si bien las etiquetas nutricionales los combinan habitualmente, los ácidos grasos saturados aparecen en diferentes proporciones entre los grupos de alimentos . Los ácidos láurico y mirístico se encuentran más comúnmente en los aceites "tropicales" (p. ej., palmiste , coco ) y productos lácteos. Las grasas saturadas de la carne, los huevos , el cacao y las nueces son principalmente los triglicéridos de los ácidos palmítico y esteárico .

Ejemplos de ácidos grasos saturados

Algunos ejemplos comunes de ácidos grasos saturados:

Association with diseases

Cardiovascular disease

The effect of saturated fat on heart disease has been extensively studied.[20] Many health authorities, such as the Academy of Nutrition and Dietetics,[21] the British Dietetic Association,[22] American Heart Association,[23] the World Heart Federation,[24] the British National Health Service,[25] among others,[26][27] advise that saturated fat is a risk factor for cardiovascular diseases. In 2020, the World Health Organization recommended lowering dietary intake of saturated fats to less than 10% of total energy consumption, and increasing intake of unsaturated fats.[28] There is moderate-quality evidence that reducing the proportion of saturated fat in the diet and replacing it with unsaturated fats or carbohydrates for a period of at least two years leads to a reduction in the risk of cardiovascular disease.[20]

A 2017 review by the Sax Institute for the National Heart Foundation of Australia found that saturated fat consumption is associated with higher mortality and that replacement of saturated fat with polyunsaturated fat decreases risk of cardiovascular disease events and mortality.[29] In 2019, the UK Scientific Advisory Committee on Nutrition concluded that higher saturated fat consumption is associated with raised blood cholesterol and increased risk of cardiovascular disease.[30][31]

A 2021 review found that diets high in saturated fat were associated with higher mortality from all causes, as well as from cardiovascular disease.[32]

Una revisión de 2023 realizada por la Organización Mundial de la Salud encontró evidencia convincente de que un mayor consumo de grasas saturadas se asocia con una mayor incidencia y mortalidad por enfermedades coronarias. [33]

Una revisión de 2023 realizada por la Academia de Nutrición y Dietética encontró evidencia de certeza moderada que respalda la reducción de la ingesta de grasas saturadas para reducir el riesgo de ECV y eventos de ECV. [34]

dislipidemia

El consumo de grasas saturadas generalmente se considera un factor de riesgo de dislipidemia , que a su vez es un factor de riesgo de algunos tipos de enfermedades cardiovasculares . [35] [36] [37] [38] [39]

Los niveles anormales de lípidos en sangre (colesterol total alto, niveles altos de triglicéridos, niveles altos de lipoproteínas de baja densidad (LDL) o niveles bajos de colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL)) se asocian con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. [24]

Los metanálisis han encontrado una relación significativa entre las grasas saturadas y los niveles de colesterol sérico. [23] [40] Los niveles altos de colesterol total, que pueden ser causados ​​por muchos factores, están asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. [41] [42]

Existen otras vías que involucran la obesidad , los niveles de triglicéridos , la sensibilidad a la insulina , la función endotelial y la trombogenicidad , entre otras, que desempeñan un papel en la enfermedad cardiovascular. Los diferentes ácidos grasos saturados tienen diferentes efectos sobre los distintos niveles de lípidos. [43] Existe evidencia sólida de que los ácidos láurico, mirístico y palmítico aumentan el LDL-C, mientras que el ácido esteárico es más neutro. [44]

Diabetes tipo 2

Una revisión de estudios de cohorte realizada en 2022 encontró que el riesgo de diabetes tipo 2 no estaba asociado con la ingesta dietética de grasas saturadas totales, ácido palmítico y ácido esteárico . El ácido láurico y el ácido mirístico de la dieta , presentes en los aceites vegetales y también en la grasa láctea, se asociaron con un riesgo reducido de diabetes. [45]

Cáncer

Varias revisiones de estudios de casos y controles han encontrado que la ingesta de grasas saturadas está asociada con el riesgo y la mortalidad por cáncer de mama . [46] [47] [48]

Los estudios observacionales han demostrado que una dieta rica en grasas saturadas aumenta el riesgo de cáncer de próstata . [49]

Fuentes dietéticas

Recomendaciones dietéticas

La Organización Mundial de la Salud, [a] la Asociación Estadounidense del Corazón, [ 23] Health Canada, [81] el Departamento de Salud de EE. UU . Servicios Humanos y de Salud, [82] el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido, [83] el Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido, [30] el Departamento de Salud y Envejecimiento de Australia, [84] el Ministerio de Salud de Singapur, [85] el Ministerio de Salud de la India Ministerio de Salud y Bienestar Familiar, [86] Ministerio de Salud de Nueva Zelanda, [87] y Departamento de Salud de Hong Kong. [88]

En 2003, el informe de consulta de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) concluyó: [89]

La evidencia muestra que la ingesta de ácidos grasos saturados está directamente relacionada con el riesgo cardiovascular. El objetivo tradicional es restringir la ingesta de ácidos grasos saturados a menos del 10% de la ingesta energética diaria y a menos del 7% para los grupos de alto riesgo. Si las poblaciones consumen menos del 10%, no deberían aumentar ese nivel de ingesta. Dentro de estos límites, la ingesta de alimentos ricos en ácidos mirístico y palmítico debe sustituirse por grasas con un menor contenido en estos ácidos grasos. Sin embargo, en los países en desarrollo, donde la ingesta de energía para algunos grupos de población puede ser inadecuada, el gasto de energía es alto y las reservas de grasa corporal son bajas (IMC <18,5 kg/m 2 ). La cantidad y calidad del suministro de grasa deben considerarse teniendo en cuenta la necesidad de satisfacer las necesidades energéticas. Fuentes específicas de grasas saturadas, como el aceite de coco y de palma, proporcionan energía de bajo costo y pueden ser una fuente importante de energía para los pobres.

Una declaración de 2004 publicada por los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) determinó que "los estadounidenses deben seguir trabajando para reducir la ingesta de grasas saturadas..." [90] Además, las revisiones de la Asociación Estadounidense del Corazón llevaron a la Asociación a recomendar reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 7% del total de calorías según sus recomendaciones de 2006. [91] [92] Esto coincide con conclusiones similares hechas por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU ., que determinó que la reducción del consumo de grasas saturadas afectaría positivamente la salud y reduciría la prevalencia de enfermedades cardíacas. [93]

El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido afirma que la mayoría de los británicos comen demasiadas grasas saturadas. La British Heart Foundation también aconseja a las personas que reduzcan el consumo de grasas saturadas y lean las etiquetas de los alimentos que compran. [94] [95] La Fundación Británica de Nutrición ha dicho que, según la totalidad de la evidencia disponible, los ácidos grasos saturados no deberían representar más del 10% de la energía dietética total. [96]

Una revisión de 2004 afirmó que "no se ha identificado ningún límite inferior seguro para la ingesta específica de ácidos grasos saturados" y recomendó que la influencia de las variaciones en la ingesta de ácidos grasos saturados en un contexto de diferentes estilos de vida individuales y antecedentes genéticos debería ser el foco de los estudios futuros. [97]

Las recomendaciones generales para reducir las grasas saturadas fueron criticadas en un debate de la conferencia de 2010 de la Asociación Dietética Estadounidense por centrarse demasiado en reducir las grasas saturadas en lugar de enfatizar un mayor consumo de grasas saludables y carbohidratos no refinados. Se expresó preocupación por los riesgos para la salud que supone sustituir las grasas saturadas en la dieta por carbohidratos refinados, que conllevan un alto riesgo de obesidad y enfermedades cardíacas, en particular a expensas de las grasas poliinsaturadas que pueden tener beneficios para la salud. Ninguno de los panelistas recomendó un consumo excesivo de grasas saturadas, sino que enfatizó la importancia de la calidad dietética general para la salud cardiovascular. [98]

En una revisión exhaustiva de la literatura y los ensayos clínicos de 2017, la Asociación Estadounidense del Corazón publicó una recomendación de que la ingesta de grasas saturadas se reduzca o reemplace por productos que contengan grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, un ajuste dietético que podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 30%. [23]

descripción molecular

Representación bidimensional del ácido graso saturado ácido mirístico.
Un modelo que llena el espacio del ácido mirístico de ácido graso saturado

La ilustración bidimensional tiene átomos de hidrógeno implícitos unidos a cada uno de los átomos de carbono en la cola de policarbono de la molécula de ácido mirístico (hay 13 átomos de carbono en la cola; 14 átomos de carbono en toda la molécula).

Los átomos de carbono también se dibujan implícitamente, ya que se representan como intersecciones entre dos líneas rectas. "Saturado", en general, se refiere a un número máximo de átomos de hidrógeno unidos a cada carbono de la cola de policarbono según lo permitido por la Regla del Octeto . Esto también significa que sólo estarán presentes enlaces simples ( enlaces sigma ) entre los átomos de carbono adyacentes de la cola.

Notas

  1. ^ Consulte el artículo Pirámide alimenticia (nutrición) para obtener más información.

Ver también

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