La sidra en el Reino Unido está ampliamente disponible en pubs , tiendas sin licencia y tiendas. Se ha elaborado en regiones del país donde se cultivaban manzanas de sidra desde la época romana; en esas regiones está entrelazado con la cultura local, particularmente en el West Country .
El Reino Unido es el mayor productor de sidra de Europa y ha disfrutado de un renacimiento en el siglo XXI, con una mayor diversidad de productores, marcas y consumidores que nunca.
Desde principios de la era romana, las manzanas de postre y de sidra se habían extendido fuera del Mediterráneo y, naturalmente, eventualmente habrían sido llevadas a la Galia, una provincia del Imperio Romano después de la derrota de Vercingétorix en el 46 a.C. por César , y a Franconia , partes de la cual Habría formado la Magna Germania . [1]
Mucho más tarde, la parte norte de la Galia, densamente poblada por una mezcla de galos, romanos y otros celtas, se convirtió en Normandía y el dominio de los señores que cultivaban manzanas en sus feudos. [1] Los normandos fueron sin duda un vector para la llegada de manzanas continentales a Inglaterra (la palabra sidra deriva etimológicamente de la palabra francesa del siglo XII cidre [2] ), pero relatos más antiguos cuentan una historia diferente.
Crónicas sajonas [ ¿cuáles? ] antes de su conquista de los británicos mencionan bebidas similares a la sidra y también mencionan la producción de una bebida llamada æppelwīn , un antiguo cognado del alemán moderno 'apfelwein', que literalmente significa vino o alcohol elaborado con manzanas. Aunque se desconoce si existe alguna relación entre la bebida antigua y el producto alemán moderno, al menos un relato indica que la bebida era un artículo de lujo que sólo los ricos podían permitirse. También hay evidencia del período anglosajón medio-tardío del crecimiento de huertos antes, durante y después de la cristianización de este grupo y su uso ceremonial, la más famosa la costumbre de Wassail en Yuletide, y se sabe que los monjes cultivaban manzanas. en sus jardines. [3]
También hay evidencia más reciente que indica que los romanos cultivaban manzanas y peras durante su estancia en Gran Bretaña, y una de las tablillas de Vindolanda indica que los guardias, en gran parte de origen asturiano, cerca del Muro de Adriano , hombres con una cultura de manzanas y sidra anterior a la suya. conquistada por Roma, buscaban las mejores manzanas que se podían encontrar localmente. [4]
Una académica, la profesora Christine Fell, postula que la bebida que se servía era un alcohol a base de manzana que utilizaba miel como edulcorante y agente de fermentación adicional y se servía en tazas pequeñas que a menudo se encuentran en los entierros sajones con los muertos. [5]
Un periodista y estudioso de la cerveza, Martyn Comell, señala que con el surgimiento de la palabra sidra en el siglo XII, el uso de beór como palabra también desaparece por completo. [6] Ninguna forma de la palabra volvió a usarse antes del siglo XVI, cuando la cerveza pasó a llamarse después de su importación del alemán, bier , y posteriormente la palabra comenzó a describir un alcohol a base de grano de cebada o trigo, a veces elaborado con lúpulo. y malta. [7]
Otra evidencia final de una excavación arqueológica en Gloucester en 2002 sugiere que las manzanas silvestres, además de su uso tradicional como alimento, también se prensaban para obtener un alcohol endulzado con miel. [8] Con la invasión de 1066, el azúcar natural de las manzanas normandas desplazó lentamente la necesidad de miel como agente edulcorante y así comenzó la historia de amor entre los ingleses y sus manzanas y sidra. La plantación creciente de manzanos comenzó en serio tan pronto como se pudo consolidar el sistema feudal introducido por Guillermo de Normandía, y continuó durante lo que se está acercando a los mil años.
Una de las primeras menciones de un cultivar de manzana con nombre en inglés proviene de la era Plantagenet , cerca de finales del siglo XII, " Costard ". Esta manzana era una manzana de uso múltiple que se usaba ocasionalmente en sidra y siguió siendo muy popular hasta al menos el siglo XIX: a modo de ilustración, un término del argot para la cabeza o el cerebro en las obras de Shakespeare es "costarda", [9] una palabra que un hombre que pasó su vida viajando entre su esposa en Warwickshire y el teatro en Londres habría conocido muy bien; de hecho, Shakespeare nombró a uno de sus payasos en honor al producto en el caso de Love's Labour's Lost .
En la Inglaterra del Renacimiento, un "vendedor de manzanas" era un vendedor de manzanas o productos y siguió siéndolo hasta la década de 1960, mucho después de que se extinguiera la manzana que le dio nombre. [10] Con la introducción del lúpulo en el reinado anterior de Enrique VIII , la producción de sidra disminuyó un poco, pero gracias a los esfuerzos del fruticultor de Su Majestad, comenzaron nuevas plantaciones de variedades francesas en lo que hoy es Kent, preparando el escenario para una mayor polinización cruzada. con variedades ya presentes y la expansión durante el reinado de los hijos y sobrino nieto de Enrique en Herefordshire , Gloucestershire y el este de Gales . [11]
No todas las manzanas del Reino Unido se han cultivado exclusivamente para postres y, de hecho, en la cocina británica la distinción entre manzanas para sidra , manzanas para cocinar y manzanas para postre ha permanecido intacta desde antes de la época de los Tudor y se ha extendido allí donde colonizaron los británicos, con algunas Las líneas se desdibujan en América del Norte debido a la necesidad y la escasez.
En 1676, John Worlidge escribió su Vinetum Brittanicum , un tratado sobre la producción y procesamiento de manzanas [1] que ofrece una gran visión de lo poco que ha cambiado el método en 340 años. Worlidge estaba escribiendo en una época en la que algunos de los primeros tratados de horticultura intactos escritos se estaban produciendo en Gran Bretaña, junto con libros de cocina. Ambos abogaban por un correcto almacenamiento de las manzanas, decían cuáles eran las correctas para cocinar y para beber, y en el caso de Worlidge, abogaban por la nueva técnica de fermentación en botellas, algo que se había puesto de moda en la década de 1630 cuando el vidrio Primero se reforzó con coque. [11]
En 1702 se añadió un apéndice a la publicación anterior de John Evelyn de 1664, Sylva . Este apéndice recién añadido se denominó "Pomona: sobre los árboles frutales en relación con la sidra, su elaboración y varias formas de pedirla". Es uno de los primeros ensayos sobre sidra en inglés que consta de contribuciones de varios otros autores, en particular el Dr. Beale de Yeovil, así como del propio Evelyn. [12]
En la actualidad, el Reino Unido bebe la mayor cantidad de sidra del mundo, si se incluye la sidra blanca que no calificaría legalmente como sidra en muchos otros países. Es muy común encontrar sidra de barril en los pubs y en botellas y latas en las sin licencia y en los grandes supermercados. La sidra del Reino Unido se asocia principalmente con West Country , West Midlands y partes de Home Counties y East Anglia , más específicamente lugares como Somerset , Devon , Herefordshire , Worcestershire , Kent , Sussex , Suffolk , Norfolk y, más recientemente, Buckinghamshire y Cheshire . También se produce en Gales, Escocia e Irlanda del Norte. La sidra está disponible en variedades dulce, media y seca. En los últimos años se ha visto un aumento significativo en las ventas de sidra en el Reino Unido. [13] La Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra (NACM) estima que hay un mínimo de 480 productores de sidra activos en el Reino Unido. [14] En 2008, la producción de sidra del Reino Unido comprendía el 61,9 por ciento de la sidra producida en la UE y una cuota del 7,9 por ciento de las porciones de alcohol del Reino Unido. [14] También ha habido un marcado aumento en la demanda de sidra entre los jóvenes: desde 2001, el supermercado Tesco del Reino Unido ha aumentado su gama de sidra en un 60%, triplicando su categoría de sidra premium para mantenerse al día con la demanda. [15]
Hay dos grandes tradiciones principales en la producción de sidra en el Reino Unido: la tradición del West Country y la tradición del este de Kent y East Anglia . Las primeras se elaboran con un porcentaje mucho mayor de verdaderas manzanas para sidra y, por lo tanto, son más ricas en taninos y de sabor más intenso. [ cita necesaria ] Las sidras de Kent y East Anglia tienden a utilizar un porcentaje más alto o están elaboradas exclusivamente con frutas culinarias y de postre; Las sidras de Kent como Biddenden 's, Rough Old Wife y Theobolds son típicas de este estilo. Suelen ser más claros, más vinosos y más ligeros en cuerpo y sabor.
En un extremo de la escala se encuentran las variedades tradicionales producidas en pequeñas explotaciones . Estos no son carbonatados y generalmente tienen un aspecto de color naranja turbio. El West Country de Gran Bretaña contiene muchas de estas granjas que tienen una gran cantidad de variedades antiguas de manzanas para sidra especializadas. La producción suele realizarse a pequeña escala y el producto se vende únicamente en el lugar de fabricación o en pubs y tiendas locales. [16] En el otro extremo de la escala están las fábricas que producen en masa marcas como Strongbow y Blackthorn .
Es probable que la sidra producida en masa, como la producida por Bulmers , sea pasteurizada y carbonatada a la fuerza . Es probable que el color sea amarillo dorado con una apariencia clara debido a la filtración . Las sidras blancas tienen un aspecto casi incoloro.
La sidra blanca se elabora a partir del orujo , la pulpa seca de la manzana que queda después de exprimirla, y el producto final es casi incoloro. [18] Algunos fabricantes elaboran sidra blanca a partir de concentrado de manzana importado mezclado con glucosa o jarabe de maíz . [18]
En el Reino Unido existe un segmento de mercado clave para la sidra fuerte producida en masa con un 7,5% de alcohol por volumen. La sidra con un contenido de alcohol superior al 7,5% está sujeta a un tipo de impuesto especial más elevado. Esto hace que la sidra blanca con un nivel impositivo más bajo sea la forma más barata de alcohol comúnmente disponible en el Reino Unido, tanto para comprar como para producir. [19] La bebida se produjo por primera vez en la década de 1980 y las marcas típicas incluyen White Lightning , Diamond White , Frosty Jack , 3 Hammers y White Strike. [18] Por volumen de alcohol, el impuesto especial sobre la sidra es inferior al de cualquier otra bebida. El impuesto, en 2011, era de 35,87 libras esterlinas por 100 litros de sidra con hasta un 7,5% de alcohol. 100 litros de vino de mesa o bebidas alcohólicas generarían un impuesto de 241,23 libras esterlinas, al vino con un contenido de alcohol inferior al 5,5% se le cobrarían 102,21 libras esterlinas, 139,28 libras esterlinas por 100 litros de cerveza al 7,5% y 191,40 libras esterlinas por el volumen equivalente de alcohol de las bebidas espirituosas . [20]
Antes de 1996, las marcas podían etiquetarse con hasta un 8,4% de alcohol cuando en realidad contenían un 7,4%. Esto sucedió porque el impuesto se aplicaba a la graduación real del alcohol, pero la legislación sobre descripciones comerciales permitía que la etiqueta exagerara el contenido de alcohol hasta en un 1%. [21] Después de 1996, White Lightning se vendió en concentraciones de 7,4% y 8,4%, debido a la incertidumbre sobre si los consumidores preferirían la bebida más cara y fuerte o la original y aún barata, que se pensó incorrectamente que se había reducido. en la fuerza. [22]
Hasta 2005, la marca White Lightning, líder del mercado, se vendía con una promoción casi continua del 50% adicional gratis, ofreciendo 3 litros de sidra al 7,5% por un precio de venta típico de £2,99. Scottish Courage , propietaria de la marca, decidió ese año restringir el tamaño de la botella a 2 litros como parte de su estrategia de consumo responsable. Un portavoz de la empresa habló de la sidra blanca en general: "Es la forma más barata de comprar alcohol en el Reino Unido. Hoy en día es dinero de bolsillo. No hay otra categoría de alcohol que presente el mismo desafío que la sidra blanca. Una de tres litros botella de plástico de sidra blanca contiene el doble de la ingesta semanal de alcohol recomendada para un bebedor masculino o femenino" (225 ml, 22,5 unidades, de contenido de alcohol puro en comparación con el máximo recomendado de 14 unidades). [23] [24] Esto provocó una caída del 70% en las ventas de White Lightning, [25] pero aumentó las ventas de las marcas más débiles y rentables del propietario de la marca. Otros fabricantes siguieron aumentando los precios y desechando sus botellas de 3 litros.
Los aumentos de precio de la sidra al 7,5% han aumentado las ventas de sidra al 5% para el mercado masivo, que todavía está ampliamente disponible en botellas de 3 litros en los supermercados. [25]
Desde septiembre de 2010, HM Revenue and Customs ha decretado que, para ser llamada sidra, una bebida debe contener al menos un 35% de jugo de manzana o pera y debe tener una gravedad de prefermentación de al menos 1033 grados. [26] La legislación se introdujo para impedir que las bebidas baratas y con alto contenido de alcohol se denominaran sidra, aprovechando así los tipos impositivos más bajos aplicados a la sidra. [27]
La Campaña por la Real Ale (CAMRA) define la sidra "real" como un producto que contiene al menos un 90% de jugo de manzana fresco, sin saborizantes ni colorantes añadidos. [28] Su definición prohíbe el uso de concentrados de manzana y pera, y prohíbe la chaptalización sustancial del jugo (agregando azúcar antes de la fermentación), excepto en años en los que el nivel de azúcar natural en la fruta es bajo. [28] Permiten la adición de edulcorante para darle sabor después de la fermentación y permiten una dilución limitada después de la fermentación. [28] CAMRA afirma que la práctica de agregar una cantidad sustancial de azúcar en la etapa de fermentación para producir una bebida con alto contenido de alcohol (12-14% abv) que luego se diluye con agua hasta un 8,5% abv o menos no se ajusta a su definición de sidra real. [28] Algunos entusiastas de la sidra tradicional consideran que este requisito no es suficientemente estricto y prefieren sidras elaboradas íntegramente con jugo de manzana, utilizando cáscara de manzana como fuente de levadura.
De manera más indulgente, la ley del Reino Unido define la sidra como aquella que contiene al menos un 35% de jugo de manzana o pera, que puede provenir de concentrado. [26] La brecha entre el contenido mínimo legal de jugo y el método tradicional (casi 100% jugo) ha llevado a los entusiastas de la sidra tradicional a negarse a reconocer como tales muchas bebidas producidas en masa que llevan el nombre de "sidra". Los entusiastas también han criticado que los fabricantes etiqueten la pera como "sidra de pera".
Las sidras turbias y sin filtrar elaboradas en West Country a menudo se llaman " scrumpy ", de "scrump", [29] un término dialectal local para una manzana pequeña o marchita. Las sidras de Gloucestershire , [30] [31] Herefordshire [32] [33] y Worcestershire [34] [35] elaboradas a partir de recetas tradicionales tienen una Indicación Geográfica Protegida (IGP) otorgada por la Unión Europea en 1996. Hay más de 25 sidras. productores sólo en Somerset , muchos de ellos pequeñas empresas familiares. [36] Históricamente, los trabajadores agrícolas en Devon, Wiltshire, Dorset, Cornwall y Somerset recibían parte de su salario en forma de una ración diaria sustancial de sidra y las tradiciones locales como Wassail recuerdan el significado anterior de la manzana para sidra.
Los grandes productores del oeste de Inglaterra y West Midlands incluyen Thatchers Cider en Sandford, Somerset , Bulmers (el productor de Strongbow ) en Hereford , así como Brothers Cider y Gaymer Cider Company , ambos con sede en Shepton Mallet , Somerset. También hay Weston's Cider en Much Marcle, Herefordshire . Hogans Cider en Alcester, Warwickshire produce sidra a partir de manzanas de Gloucestershire , Herefordshire y Worcestershire . "Healey's Cornish Cyder Farm produce sidra de la marca Rattlers en Truro, Cornwall" . En 2018, [actualizar]había al menos otros 11 productores comerciales de sidra en Cornualles. Todavía hay muchos productores de sidra en Devon. El número de productores de sidra en Dorset está aumentando.
Durante los siglos XVII y XVIII, una condición conocida como cólico de Devon , una forma de envenenamiento por plomo , se asoció con el consumo de sidra, [37] desapareciendo después de una campaña para eliminar los componentes de plomo de los lagares de sidra a principios del siglo XIX. El envenenamiento por plomo también prevalecía en Herefordshire, ya que se añadían sales de plomo a la sidra como edulcorante , siendo mucho más barata que el azúcar.
La sidra es seidr en galés .
La producción artesanal de sidra elaborada en granjas como bebida para los trabajadores desapareció en Gales durante el siglo XX. [ cita necesaria ] La producción de sidra y perada experimentó un aumento significativo a principios de la década de 2000, y varias pequeñas empresas comenzaron a producir en todo Gales. La Campaña por la Real Ale (CAMRA) ha fomentado activamente esta tendencia, y las sidras y peras galesas han ganado muchos premios en los festivales de CAMRA; Mientras tanto, el establecimiento de grupos como UKCider y Welsh Perry & Cider Society han estimulado la comunicación entre los productores.
Las variedades galesas de manzanas y peras suelen ser distintas de las que se cultivan en Inglaterra, lo que da a la sidra de Gales un perfil de sabor único y diferente al de las sidras de regiones cercanas. Como tal, la sidra tradicional galesa recibió el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2014. [38]
Las Islas del Canal alguna vez tuvieron una fuerte tradición de elaboración de sidra, probablemente debido en gran parte a los vínculos culturales y lingüísticos que tenían con la región francesa de Normandía . La sidra se producía en la zona desde la Edad Media, pero la producción aumentó dramáticamente en el siglo XVI cuando las oportunidades comerciales ofrecidas por las exportaciones de sidra estimularon la transformación de la agricultura feudal de campo abierto en cercado . En 1673, el cultivo de manzanas se hizo tan popular que los estados de Jersey tuvieron que introducir leyes para impedir que los agricultores las cultivaran: el Rey prohibió a las Islas del Canal plantar más a menos que ya tuvieran un huerto porque estaba perdiendo dinero con los diezmos que normalmente recogidos. [39] Los relatos de finales del siglo XVIII y principios del XIX sugieren que la isla de Jersey cultivaba sus propias manzanas autóctonas para la elaboración de sidra, manzanas con nombres como Noir Binet, Petit Jean, Limon, Pepin Jacob, Carré, Bretagne y de France y la proximidad de las islas. a Bretaña y Normandía alentaron la migración de trabajadores temporeros sólo para recogerlos todos, y la sidra era a menudo parte de su pago.
Hasta el siglo XIX, fue la mayor exportación agrícola y hasta una cuarta parte de la tierra agrícola se dedicaba a huertos. En 1839, por ejemplo, se exportaron 268.199 galones imperiales (1.219.260 L) de sidra desde Jersey sólo a Inglaterra, [40] y casi 500.000 galones imperiales (2.300.000 L) se exportaron desde Guernsey entre 1834 y 1843, [41] pero en 1870 las exportaciones de Jersey se había desplomado a 4.632 galones imperiales (21.060 L). [42]
La cerveza había reemplazado a la sidra como bebida de moda en los principales mercados de exportación, e incluso los mercados internos habían cambiado a la cerveza a medida que la población se volvía más urbana. Las patatas superaron a la sidra como cultivo más importante en Jersey en la década de 1840, y en Guernsey la producción de tomates de invernadero creció en importancia. Se mantuvo la producción de sidra a pequeña escala en granjas para consumo interno, particularmente por parte de trabajadores temporeros de Bretaña y Normandía continental, pero a mediados del siglo XX la producción disminuyó hasta que sólo 8 granjas producían sidra para su propio consumo en 1983. [43]
El número de huertos se había reducido a tal nivel que la destrucción de árboles durante la tormenta de 1987 demostró lo cerca que habían estado las islas de perder muchas de sus variedades tradicionales de manzanas para sidra. Se hizo un esfuerzo concertado para identificar y preservar las variedades supervivientes y se plantaron nuevos huertos. Como parte de la diversificación, los agricultores han pasado a la producción comercial de sidra y la tradición de la sidra se celebra y comercializa como una experiencia patrimonial. En Jersey, actualmente se vende en las tiendas una variedad importante (más del 7%) y también se comercializa un estilo bouché . [44]
En Guernsey, el único productor comercial de sidra es The Rocquette Cider Co., que produce una amplia gama de sidras y está empezando a competir en el escenario internacional.
En Jersey, la sidra se utiliza en la preparación de mantequilla negra ( Jèrriais : nièr beurre ), una conserva tradicional.
La sidra la elaboran en Escocia principalmente pequeños productores, como Nøvar Cider, Thistly Cross Cider, Steilhead Cider, Caledonian Cider Co. y Seidear. Las manzanas proceden de Escocia y las sidras resultantes se venden principalmente cerca del lugar de origen. Thistly Cross Cider produce muchas sidras con sabor a frutas que ahora se venden en las tiendas Scottish Waitrose y Peckham . La sidra Steilhead se elabora con manzanas recolectadas en Dumfries y Galloway y se vende principalmente en festivales y mercados de agricultores. Seidear se elabora con manzanas escocesas de huerta amurallada utilizando el Méthode Champenoise. Otras sidras escocesas son Cairn O'Mohr y Scruffy Dog Cider en Perthshire, en las Highlands están Nøvar Cider y Caledonian Cider Co., en Fife están Naughton Cider y Dour Cider.