Las lías son depósitos de levadura muerta o residual y otras partículas que precipitan, o son transportadas por la acción de " clarificación ", al fondo de una tina de vino después de la fermentación y el envejecimiento . Lo mismo ocurre con la elaboración de cerveza en una cervecería, lo que se conoce como trub ; lo mismo ocurre con la fermentación secundaria del vino y la cerveza como heces o, en el caso de la cerveza únicamente, heces . Este material es la fuente de la mayor parte del ácido tartárico comercial , que se utiliza en la cocina y en la química orgánica . [1]
Normalmente, el vino se traslada a otro recipiente ( trasiego ), dejando este sedimento. Algunos vinos (en particular, Chardonnay , Champagne y Muscadet ) a veces se envejecen durante un tiempo sobre las lías (un proceso conocido como sur lie ), lo que da lugar a un aroma y sabor a levadura distintivos. Las lías se pueden remover ( francés : bâtonnage ) para absorber su sabor.
Las lías son un componente importante en la elaboración del ripasso , donde las lías sobrantes del Amarone se utilizan para impartir más sabor y color a la Valpolicella parcialmente envejecida . [ cita necesaria ]
El pollo al vino tinto de Fujian se elabora con lías de vino de arroz.
Sur lie se traduce literalmente del francés como "sobre lías". Los vinos sur lie se embotellan directamente de las lías sin trasiegos (proceso de filtración del vino). En el caso de un gran Chardonnay, como el Montrachet , esto añade una cualidad tostada y de nuez "avellana" y profundidad y complejidad adicionales. Químicamente, esto puede alterar las moléculas de sabor del roble, aumentando la integración y haciendo que el roble parezca menos molesto para el paladar. Esto es deseable porque los taninos del roble son ácidos polifenólicos y pueden ser ásperos. Este proceso también puede agregar frescura y cremosidad al vino, y mejorar el color y la claridad. El muscadet se elabora de esta manera. El efecto de las lías durante la fermentación en botella durante al menos 18 meses sobre el champán es considerable. Las notas tostadas "a pan" asociadas con algunos de los mejores vinos espumosos elaborados son el resultado del envejecimiento en sur lie . [2]
También se vende cerveza con un elemento de lías (sedimento residual), como muchas
La kombucha también se puede preparar sur lie .
Las lías también se pueden destilar para producir Hefebrand , o "espíritu de lías", una bebida alcohólica que contiene un mínimo de 38% de alcohol por volumen. [3]
En un proceso en el que se agrega levadura al vino que ha completado la fermentación primaria, esta adición de levadura secundaria generalmente permanece en el vino de 2 a 8 semanas, según los objetivos del enólogo. La levadura se agita ( bâtonage ) con frecuencia y se trasiega cuando se completa el protocolo. También conocido como autólisis secundaria , un protocolo con lías ligeras libera manoproteínas y polisacáridos adicionales que pueden influir en el sabor, los taninos y la acidez del vino.