El moscovado es un tipo de azúcar parcialmente refinado o sin refinar con un fuerte contenido y sabor a melaza y de color marrón oscuro. Técnicamente se considera un azúcar de caña no centrifugado o un azúcar centrifugado, parcialmente refinado según el proceso utilizado por el fabricante. [1] [2] El moscovado contiene niveles más altos de varios minerales que el azúcar blanco procesado, y algunos lo consideran más saludable. [3] [4] [5] Sus principales usos son en alimentos y confitería , y en la fabricación de ron y otras formas de alcohol. El mayor productor y consumidor de moscovado es la India . [6] [7]
El nombre inglés "mascovado" se deriva de una corrupción del portugués açúcar mascavado (azúcar sin refinar). [8] [9] Los nombres en inglés de la India para este tipo de azúcar son khandsari y khand (a veces escrito khaand ).
No existe una definición legal del azúcar mascabado ni normas internacionales como el Codex Alimentarius o la Denominación de Origen Protegida . Esto ha llevado a los fabricantes a llamar "mascabado" a varios productos azucarados, lo que ha generado confusión entre el azúcar mascabado, el azúcar moreno e incluso el jaggery .
La primera producción conocida de azúcar cristalino comenzó en el norte de la India , después de la introducción de la caña de azúcar por los comerciantes austronesios del sudeste asiático marítimo alrededor del año 1000 a. C. Sin embargo, la fecha exacta de la primera producción de azúcar de caña no está clara. [10] La evidencia más temprana de la producción de azúcar proviene de antiguos textos sánscritos y pali . [11] Alrededor del siglo VIII, los comerciantes musulmanes y árabes introdujeron el azúcar de la India medieval a las otras partes del califato abasí en el Mediterráneo , Mesopotamia , Egipto , el norte de África y Andalucía . Para el siglo X, las fuentes afirman que todas las aldeas de Mesopotamia cultivaban caña de azúcar. [12]
La era moderna temprana , que vio la colonización europea de las Américas y Asia , también condujo a un rápido aumento en la producción de azúcar. Se establecieron plantaciones de azúcar en numerosos lugares colonizados por naciones europeas, como islas en el Océano Índico , las Indias Occidentales y América del Sur y del Norte . [13] La mano de obra para estas plantaciones generalmente era proporcionada por sirvientes contratados , esclavos o isleños del Pacífico secuestrados , lo que vio el surgimiento de las tratas transatlánticas y del Océano Índico de esclavos para suministrar trabajadores esclavizados a las plantaciones de cultivos comerciales (incluidas las que producían azúcar). La caña de azúcar generalmente se refinaba en azúcar sin refinar o se destilaba en ron en plantaciones coloniales o se enviaba a otro lugar para ser procesada. [14] [15]
El azúcar crudo se traía a puerto en una variedad de purezas que podían venderse como azúcar crudo directamente al mercado para producir alcohol, o como azúcar mascabado exportado a refinerías de azúcar en Europa y las Américas. [16] En la Europa del siglo XIX , los azúcares crudos que habían sido refinados lo suficiente como para perder la mayor parte de su contenido de melaza se etiquetaban como azúcar crudo y se consideraban de mayor calidad, mientras que los azúcares de mala calidad con un alto contenido de melaza se denominaban mascabado, aunque el término azúcar moreno a veces se usaba indistintamente. [16]
El moscovado se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar que se evapora hasta que se produce la cristalización. La suspensión viscosa de cristales y licor madre (melaza) se denomina masa cocida. En el siglo XIX se utilizaban varias técnicas para la producción de azúcar. [17] [18] [19] [2] [1] [20] En la actualidad, el moscovado se produce mediante tres métodos principales: [21] [22]
La masa cocida también se utiliza en la producción de jaggery , en la que se coloca en moldes directamente (sin cizallar, centrifugar o secar por aspersión). [21]
La producción mundial total es de 10 a 11 millones de toneladas anuales en 20 países. El mayor productor es India (58%), seguido de Colombia (14%), Myanmar (9%), Pakistán (6%), Brasil (4%), Bangladesh (3%) y China (3%). [6] [7]
En la India, la mayor parte del khand (mascabado) es producido por 150 fabricantes privados de pequeña y mediana escala supervisados por la Comisión de Industrias Khadi y de los Pueblos . Estos productores utilizan métodos tradicionales de esquila manual, orgánicos y sin productos químicos, y cada uno de ellos funciona entre 100 y 120 días al año, con una capacidad típica de entre 200 y 350 toneladas de caña de azúcar por día. [6] Los estados productores más importantes de la India son Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh y Chhattisgarh (6%). [6]
En Mauricio , el moscovado se produce centrifugando la masa cocida, de la que se deja que la melaza se escurra naturalmente. [2]
En Filipinas , el moscovado se puede generar mediante cualquiera de los tres métodos. [1] [20] [21] [22] En el pasado, el moscovado fue uno de los productos de exportación más importantes de las islas, especialmente de la región de la isla Negros en las Visayas occidentales , desde el siglo XIX hasta fines de la década de 1970. [23]
La producción de mascabado en Filipinas, Barbados y otros lugares había experimentado un largo período de declive cuando las grandes fábricas se hicieron cargo de la producción de azúcar de manos de pequeños agricultores con pequeñas fábricas. En los últimos años, el creciente interés de los consumidores por los alimentos saludables y orgánicos ha revivido el interés por el mascabado, creando un nuevo mercado para las pequeñas fábricas. [24]
Cuando se produce en condiciones reguladas, el moscovado es nutricionalmente más rico que los azúcares, [25] [ se necesita una mejor fuente ] y retiene más minerales naturales del jugo de caña de azúcar, como se muestra en el siguiente análisis nutricional (por 100 g): [26]
El moscovado se utiliza como ingrediente en alimentos y dulces, [27] [28] y como edulcorante en bebidas calientes. Es de color marrón muy oscuro y es ligeramente más grueso y pegajoso que la mayoría de los azúcares morenos. El moscovado toma su sabor y color de su fuente, el jugo de caña de azúcar . Ofrece buena resistencia a altas temperaturas y tiene una vida útil razonablemente larga.
El azúcar moscovado se puede sustituir por azúcar moreno en la mayoría de las recetas reduciendo ligeramente el contenido líquido de la receta.
El uso de khand en la India para hacer dulces se remonta al menos al año 500 a. C., cuando se utilizaba tanto azúcar sin refinar como azúcar refinada. [27]
Junto con el gur , el azúcar sin refinar khandsari es el edulcorante tradicional de la India, [28] comúnmente utilizado en recetas tradicionales de masala chai (té indio especiado), comer con roti mezclándolo con ghee derretido , dulces tradicionales indios que requieren azúcar como kheer (arroz con leche indio), gur o khandr chawal (arroz endulzado) o laddu .
El moscovado se utiliza a menudo para endulzar el café .
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Una proporción significativa de la producción india de Khandsari (moscovado) se utiliza para la producción ilícita de desi daru , una bebida alcohólica destilada. [6]
Khandsari (moscovado) se utiliza en la medicina tradicional Ayurveda para ayudar a la purificación de la sangre, la digestión, la salud de los huesos y los pulmones. [29]
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