La cocina tradicional kazaja es la comida tradicional del pueblo kazajo. Se centra en la carne de cordero y caballo , así como en diversos productos lácteos . Durante cientos de años, los kazajos fueron pastores que criaban ovejas de cola gorda, camellos bactrianos y caballos, dependiendo de estos animales para el transporte, la ropa y la comida. [1] Las técnicas de cocina y los ingredientes principales han sido fuertemente influenciados por el estilo de vida nómada de la nación . Por ejemplo, la mayoría de las técnicas de cocina están destinadas a la conservación a largo plazo de los alimentos . Existe una gran práctica de salar y secar la carne para que dure, y existe una preferencia por la leche agria , ya que es más fácil de conservar en un estilo de vida nómada. [2]
La carne, en sus diversas formas, siempre ha sido el ingrediente principal de la cocina kazaja, y la cocina tradicional kazaja se basa en hervirla. El caballo y el cordero son las formas de carne más populares y, por lo general, se sirven en grandes trozos sin cortar que se han hervido. Los kazajos cuidaban especialmente a los caballos que tenían la intención de sacrificar, manteniéndolos separados de otros animales y alimentándolos tanto que a menudo engordaban tanto que tenían dificultades para moverse. [3]
La mayoría de la cocina kazaja se basa en cuatro tipos de ganado ( es decir, cuatro tipos de carne): caballos, camellos, vacas y ovejas. La carne de caballo y camello son los dos tipos principales de carnes festivas, siendo el caballo el principal y el camello no tan común para las festividades (ya que los camellos en Kazajistán no son tan comunes como los caballos). La carne de oveja y vaca son carnes más comunes y se comen más en la vida cotidiana.
Etqamyr ( ет ) o besbarmaq ( бесбармақ ), un plato que consiste en carne de caballo o cordero hervida , es el plato kazajo más popular y el plato nacional de Kazajistán. También se le llama "cinco dedos" por la forma en que se come. Los trozos de carne hervida son cortados y servidos por el anfitrión en orden de importancia para los invitados. El besbarmaq se suele comer con una hoja de pasta hervida y un caldo de carne llamado sorpa ( Ёорпа ), y se sirve tradicionalmente en cuencos kazajos llamados kese ( кесе ). El quwyrdaq ( қуырдақ ) es otro plato nacional de Kazajistán.
Otros platos de carne populares son el Qazı ( қазы ), que es una salchicha de carne de caballo que solo los ricos podían permitirse, [4] tradicionalmente servida con qarta , shuzhyq ( шұжық ) (salchichas de carne de caballo), Quwyrdaq , un plato hecho con despojos asados de caballo, oveja o vaca , con el corazón, el hígado, los riñones y otros órganos, cortados en cubitos y servidos con cebollas y pimientos , [1] y varias delicias de caballo, como zhal ( жал ) ( manteca de cerdo ahumada del cuello del caballo) y zhaya ( жая ) (carne salada y ahumada de la cadera y la pata trasera del caballo). [5]
Otro plato popular es el palaw ( палау ), que se hace con carne frita con zanahorias , cebollas o ajo , y luego se cocina con arroz . [ aclaración necesaria ] , también conocido como crackler, es grasa derretida en un tazón grande con azúcar , se come mojándola con pan y a menudo se sirve con té . Qiymay ( қимай ) es una salchicha que se elabora durante la matanza de otoño e invierno y se hace rellenando intestinos con trozos de carne picada , grasa, sangre, ajo, sal y pimienta negra . Zhawbüyrek ( жаубүйрек ), también conocido como käwap ( кҙуап ), es popular entre cazadores y viajeros y es un plato en el que se asan pequeños trozos de carne al fuego. Ülpershek ( үлпершек ) es un plato elaborado con el corazón, la aorta y la grasa de un caballo, preparado en una olla , y que a menudo se comparte entre cuñadas como signo de unidad.
Qazı ( қазы ) es una salchicha que se come en primavera cuando una vaca tiene un nuevo ternero; es una salchicha gigante que a veces se sirve con arroz o qurt . Miypalaw ( мипалау ) es un plato hecho con cerebro de oveja, que se prepara colocando el cerebro en un cuenco de madera, añadiendo médula, trozos de carne, grasa salada en caldo y ajo, y este plato se suele servir a los invitados de honor. Aqshelek ( ақшелек ) es un hueso de camello grande que se distribuye a los niños después de sacrificar y cocinar la carne de un camello.
Qiymay es otro tipo de salchicha que se come más tarde en el año después de que ha envejecido; si se ahuma, durará mucho tiempo, algo importante en la cocina kazaja. Zhal es la capa de grasa debajo de la crin de un caballo y se sirve solo a invitados especiales y honorables, ya que es un producto muy raro. Zhaya es la grupa de un caballo, probablemente servida hervida. Aq Sorpa ( ақ córpa ) es un caldo blanco que se hace en el otoño y es una comida especial para hombres ricos. Quyryq-bawyr ( құйрық-бауыр ) es una comida que solía servirse a los parientes en las fiestas de bodas. Está hecha de carne hervida, cortada en rodajas finas, luegose agrega leche agria y caldo salado. [4]
Sür et ( сүр ет ) es carne de caballo salada ahumada sobre olmo , enebro o reina de los prados . [6]
Los productos lácteos tradicionales incluyen süt ( сүт ), que es leche hervida . Qaymaq ( қаймақ ) es crema agria hecha de leche hervida, y a veces se sirve con té. Sary may ( сары май ) es mantequilla hecha de leche vieja, a menudo en una bolsa de cuero. Qurt se prepara presionando crema agria espesa, y se seca hasta que esté blanca y salada. Irimshik ( ірімшік ) es un requesón procesado en la primavera, hecho de leche hervida sin desnatada y crema agria agregada.
El süzbe ( сүзбе ) y el qatyq ( қатық ) son leche agria colada y espesada. El qoryqtyq ( қорықтық ) es un alimento para pastores, que es leche espesa elaborada en la estepa. El tosap ( тосап ) se elabora a partir de la espuma que queda en los lados de una olla de metal y se utiliza como medicina. El ayran ( айран ) es leche agria que se utiliza en invierno y verano. Shalğam ( шалғам ), que es ensalada de rábano, y finalmente, shubat ( шұбат ) y qymyz ( қымыз ) (leche de camello fermentada y leche de yegua fermentada ) se consideran buenos para la salud y se beben con frecuencia. [4]
La introducción de la harina en la cocina kazaja dio lugar a platos como el bawyrsaq ( бауырсақ ), el shelpek ( шелпек ), el mänti ( мҙнті ) y el nan ( нан ). El bawyrsaq se elabora friendo bolas de masa, y el shelpek es una torta plana hecha de forma similar. [7] El mänti , un plato kazajo muy popular, es una mezcla especiada de cordero (o ternera ) molido condimentado con pimienta negra, envuelto en una envoltura de masa. El mänti se cocina en una vaporera de varios niveles y se sirve cubierto con mantequilla, crema agria o salsa de cebolla. El nan es un tipo de pan tradicional elaborado en el horno tandyr , popular en las ciudades a lo largo de la Ruta de la Seda. Quymaq ( құймақ ), qattama ( қаттама ) y oyma ( ойма ) son tortas de hojaldre fritas en aceite y luego cubiertas con crema . Otro dulce es el shek-shek ( шек-шек ).
Las bebidas tradicionales son la leche de yegua fermentada ( qymyz ), [8] la leche de camello ( shubat ), [9] la leche de vaca ( ayran ) y la leche de oveja , así como sus productos qaymaq ( crema agria ), qatyq o ayran ( suero de leche ), qurt (que se elabora con queso seco y suero enrollado en bolas), [7] e irimshik (producto de leche agria en polvo similar al qurt , pero no enrollado en bolas). [10] Estas bebidas se consumían tradicionalmente con el plato principal. Sin embargo, las comidas suelen terminar con qymyz y luego té . [7] En verano, el shubat es una de las bebidas básicas de los kazajos Adai . [11] El té negro se introdujo desde China después de la fundación de la Ruta de la Seda y tradicionalmente se consumía con dulces después del plato principal. Hoy en día prácticamente ha reemplazado a otras bebidas tradicionales y cada comida se acompaña con té. La ceremonia del té, que tiene sus raíces en los nómadas de hace muchos siglos, es un ritual especial de dastarqan ( дастарқан ) en Kazajistán. El té kazajo es típicamente un té negro fuerte con leche o crema.
Los dulces tradicionales más comunes son Bawyrsaq , shelpek , shek-shek (también conocido por el nombre tártaro chack-chack ) y zhent ( жент ). [12] Son fáciles de preparar en condiciones nómadas, en un caldero, y hoy en día se preparan tradicionalmente para cualquier celebración, siendo sin duda una decoración adicional de la mesa festiva.
Además de las prácticas nómadas tradicionales y el desarrollo interno de la comida y la cocina kazajas, otros países y grupos étnicos han tenido una gran influencia en la comida y la cultura alimentaria de Kazajstán. Estos grupos étnicos incluían a los rusos, tártaros, ucranianos, uzbekos, alemanes, uigures, coreanos y muchos más. [13] Aunque la cocina tradicional kazaja se basa en productos cárnicos y lácteos, más recientemente se han añadido a la cocina kazaja verduras, pescado y mariscos , platos horneados y dulces. [7]
En la cocina nómada , la cantidad de equipo es mínima porque debe transportarse de un lugar a otro para seguir a los rebaños de pastoreo. Además, no hay lujos como la electricidad o el agua corriente. El kazan de hierro es la pieza de cocina más indispensable: se usa para cocinar pilaf , sopas e incluso pan ; si el kazan es poco profundo, se puede dar la vuelta para cocinar pan plano en la parte posterior. Muchas partes de las ovejas y las cabras se utilizan para contener productos lácteos o para hacer queso .
El anfitrión de la comida corta él mismo la carne y da los mejores trozos a las personas más honradas o a los niños. [ cita requerida ] Esta carne se come con mayor frecuencia con finos trozos de masa hervida. A veces, el invitado más honrado en una comida recibirá una cabeza de carnero cocida, que se pasa de mano en mano en una práctica ceremonial o ritual. [13] Al invitado siempre se le da el lugar de honor y una bienvenida especial en la práctica kazaja. [14]
Los kazajos comen tradicionalmente en una mesa baja llamada dastarqan . [15] Los kazajos también mantienen la tradición de usar vajilla hermosa cuando es posible. El qymyz se sirve en cuencos anchos decorados con plata o en tazas pintadas, y la carne a menudo se sirve en bandejas anchas. El té se remoja en teteras ornamentadas y se sirve en hermosas tazas. Ingredientes inusuales como melón seco e intestinos delgados se tejían regularmente en patrones interesantes, y el pan ostentaba diseños florales pintados con jugo de bayas. Se utilizan cuencos más grandes y profundos para servir productos lácteos , y se utilizan pequeños cuencos de madera para hacer masa . Además, cada familia tiene sus propias cucharas de madera , que se cuidan y transportan en cajas de fieltro y madera, lo que demuestra su importancia en la cultura alimentaria de Kazajstán. [16]
Los kazajos, al igual que otras naciones de Asia Central, tienen algunas reglas especiales para la "ceremonia del té". Tradicionalmente, no se permite verter té hasta el borde de la taza llamada kese . Cuanto menos té se sirva, más respeto se le muestra al invitado. Esto se explica diciendo que si el anfitrión vierte demasiado té, parece que quiere que el invitado se vaya antes. Cuanto menos té se sirva, más debe verterlo el anfitrión una y otra vez, para que el invitado siempre tenga té caliente, lo que demuestra que se preocupa por él. Sin embargo, las diferentes regiones pueden tener diferentes conceptos sobre la cantidad de "té con respeto".
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