El jamón de York ( en francés : jambon d'York , antiguamente llamado a menudo "jamón de Yorkshire") es un tipo característico de jamón que se originó en Yorkshire , Inglaterra. Al igual que el jamón de Parma o el jamón de Westfalia , se elabora mediante un proceso de curación en seco , pero a diferencia de ellos, se come cocido. En su mejor momento, se considera ampliamente uno de los mejores jamones. Sin embargo, nunca ha disfrutado del estatus de denominación de origen protegida y ha sido imitado en muchos lugares. Varias producciones, algunas de dudosa calidad, se han vendido como jamones de York. Contrariamente a la creencia común, los jamones de York no se originaron en la ciudad de York .
En su clásico Le guide culinaire (1921) Auguste Escoffier decía que era difícil decidir cuál era el mejor jamón del mundo, pero que la preferencia debía recaer en el jamón de Praga para servir caliente y el jamón de York para servir frío, aunque este último también era excelente caliente. [1]
Charles Elmé Francatelli , ex cocinero jefe de la reina Victoria , escribió (1861):
Los jamones de York se consideran, con razón, los más selectos entre los jamones ingleses; de hecho, me inclino a decir que, exceptuando la peculiaridad del sabor, ningún tipo de jamón es superior a un buen jamón de York. [2]
La Cook's Encyclopedia de Tom Stobart (1980, republicada en 2016) dice que el jamón de York está "en su mejor momento, considerado en todas partes como el mejor tipo de jamón cocido". [3]
En The Larder Chef (2006), un libro de cocina profesional de Leto y Bode , se afirma que "el jamón de York se considera uno de los mejores jamones y es muy conocido y apreciado como un manjar en el continente y en otros lugares". [4]
Gastronomiac , una enciclopedia en línea en francés dice "Le jambon d'York, d'origine anglaise, est aujourd'hui un fleuron de la gastronomie française" (El jamón de York, de origen inglés, es hoy un adorno de la gastronomía francesa). [5]
Antes de que se desarrollara la refrigeración, la gente del campo conservaba la carne durante los escasos meses de invierno curando jamones y otras partes del cerdo de la familia. Las regiones desarrollaron sus propios curados. [6] Según el historiador [7] William Stubbs , de los registros públicos de 1166 es evidente que, por alguna razón, Enrique II de Inglaterra obtuvo sus jamones de Yorkshire. [8]
La revolución agrícola británica supuso un aumento de los excedentes de alimentos, que se enviaban a un mercado cada vez más nacional. A mediados del siglo XVIII, Yorkshire tenía una reputación comparable a la de Londres por sus jamones. En 1740, Thomas Dyche dijo que "en los últimos años, este condado se ha vuelto particularmente famoso por la fabricación y curación de patas de cerdo para convertirlas en lo que comúnmente se denomina jamones". [9] Diez años después, William Ellis escribió:
Yorkshire, donde la tierra, los trabajadores, la mano de obra y la carne de cerdo son extraordinariamente baratos y su transporte de mercancías por agua a Londres es tan conveniente, envía grandes cantidades de jamones cada año desde ese gran condado a la opulenta ciudad de Londres , de modo que ahora hay pocas queserías allí que no vendan sus jamones a unos cinco peniques la libra. [10]
Según Malachy Postlethwayt (1766) se enviaba a Londres "una especie de jamón bien preparado desde Yorkshire". [11] En El arte de la cocina, sencillo y fácil (1796), Hannah Glasse escribió:
Yorkshire es famoso por sus jamones; y la razón es ésta: su sal es mucho más fina [mejor] que la nuestra en Londres; es una sal grande y transparente, y le da a la carne un sabor fino. [12]
El Presente de Madame Johnson ya lo había dicho 25 años antes. [13]
Desde aproximadamente 1760, aparecen anuncios en los periódicos provinciales y coloniales que promocionan "jamones de Yorkshire" (por ejemplo, "Un paquete de JAMONES DE YORKSHIRE de gran calidad") o, al principio con menos frecuencia, "jamones de York" (por ejemplo, "Los mejores jamones de York en la mejor conservación"). [14] En 1830, el uso de "jamón de York" era el más común de los dos y, a partir de entonces, predominó. [15] Las expresiones eran intercambiables. [16]
En un libro de cocina de 1845 se describió a York como una ciudad famosa por sus jamones. [17] La frase "los famosos jamones de York" aparece explícitamente en la publicidad comparativa en 1848, [18] y "los célebres jamones de York" en 1857. [19] En 1861, el Jambon d'York figuraba en un libro de menús para aspirantes a [20] amas de casa francesas [21] y era un artículo que los invitados podían esperar ver servido en los bailes de París. [22]
La primera mención del jamón de York en un contexto de alta cocina se remonta al 2 de abril de 1851, cuando aparece en el menú (como jambon d'York ) de un banquete ofrecido para Lord Stanley en el Merchant Taylors' Hall de Londres . Fue uno de los 123 platos que se sirvieron a los comensales, todos ellos hombres; las damas observaban desde una galería. [23]
A medida que se vendían cada vez más productos de buena reputación en mercados distantes (donde el consumidor no conocía al productor), a los proveedores les resultó más fácil sustituirlos por versiones falsas. Como lo expresó Richard Wilk:
La marca comenzó a utilizarse en la antigüedad como un medio para garantizar la calidad, citando el origen geográfico de un producto, como en el caso de la carne de vacuno irlandesa, el vino de Oporto o el jamón de Yorkshire. Pero el poder de esa marca de ubicación se fue perdiendo gradualmente a medida que las cadenas de productos crecían en tamaño y complejidad. El jamón de Yorkshire se convirtió en un término genérico para un estilo particular de curación, un destino de productos locales tan diversos como el queso cheddar y el tequila. [24]
Un autor de un libro georgiano tardío sobre economía doméstica dijo
... todo es una farsa. En Londres se vende más mantequilla de Epping en un mes que la que se produce en un año; y tal vez se vendan más jamones de Yorkshire en un año que los que se producen en Yorkshire en veinte. Por lo tanto, que el economista [el ama de llaves] lleve dinero en efectivo al mercado y compre todo lo mejor de su tipo, sin importar de dónde venga. [25]
Aunque Irlanda producía un tocino excelente, también exportaba grandes cantidades de cerdos "engordados apresurada e indebidamente" para los mercados de Liverpool y Bristol, donde eran sacrificados cuando aún no se encontraban bien por el viaje y curados en condiciones antihigiénicas. Se decía que la mayoría de los jamones que se vendían en Londres como si fueran de York eran jamones contaminados de estos cerdos irlandeses importados. [26] Un libro de viajes de 1843 coincidía en que los tenderos de Londres hacían pasar jamones irlandeses por jamones de York. [27] The Practical Cook, English and Foreign (1843) —su autor principal afirmaba haber sido cocinero de los príncipes Razumovsky y Esterházy— advertía a sus lectores:
York, Cumberland, Westmoreland y Gloucestershire son famosos por sus jamones, pero una gran proporción de los jamones que ahora se venden como Yorkshire son irlandeses [17] [28]
que se omitió en la primera edición del Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton [29] pero se retomó en la tercera. [30] Un curandero de Irlanda envió casi toda su producción de jamones de York a las ciudades de Hull y York. [31]
En Yorkshire, los jamones eran productos de granja; no hubo fábricas de jamón ni de tocino en el condado hasta finales de la era victoriana.
Desde tiempos inmemoriales, el nombre de jamón de York ha sido sinónimo de un producto de alta calidad y, en la actualidad [1898], se pueden encontrar en el continente jamones vendidos con ese nombre por miles, especialmente en Francia. Se puede decir con seguridad que pocos de ellos, si es que hubo alguno, llegaron a Yorkshire y, de hecho, es de conocimiento público que la mayoría de ellos se preparan en las grandes fábricas de Irlanda. [32]
También vinieron de Estados Unidos. Un artículo anónimo en The Boston Journal of Chemistry señalaba:
El queso de Cheshire y los jamones de Yorkshire nunca han abundado tanto en Inglaterra como en la actualidad, y muchos de los clientes inocentes de esa pequeña isla están haciendo preguntas impertinentes sobre la capacidad de estos famosos condados para suministrar cantidades tan grandes como las que se venden, debidamente etiquetadas, en todas partes. Sin duda, mientras los recursos de nuestras fábricas de queso y carne de cerdo se mantengan, el pueblo de Inglaterra tendrá una abundancia. [33]
Esto se observó en Francia. Urbain Dubois , a quien se le atribuye haber establecido la costumbre moderna de servir los platos en platos secuenciales, en lugar de todos a la vez, escribió que, aunque los jamones de York tenían fama de ser los mejores, los comerciantes de Inglaterra vendían muchas versiones mediocres, que conseguían "de todas partes". [34]
Así, “York” o “Yorkshire” no garantizaban un jamón de alta calidad sin un proveedor de confianza: uno que pusiera su reputación personal en el embalaje que aseguraba la mercancía. Este concepto fue el origen de la marca moderna. [24]
El jamón de York no tiene denominación de origen protegida [35] y no existe una definición universalmente aceptada de lo que es.
En varias ocasiones se ha afirmado que un jamón de York debe tener uno o más de los siguientes atributos: un muslo trasero de un cerdo de la raza Large White , criado, criado y sacrificado en Yorkshire, curado en seco y añejado con hueso de acuerdo con un procedimiento tradicional, en la ciudad de York ; forma de banjo, con grasa muy blanca, un sabor característico y suave y carne de color claro.
En el resto de esta sección se analizan y se hace referencia a esas afirmaciones, pero en resumen, pocos (o ningún) jamón cumple hoy en día todos y cada uno de esos criterios, si es que alguna vez lo hizo. El "jamón de York" es un estilo de jamón.
Un jamón ( sustantivo contable ) es una pata trasera curada, específicamente, el muslo, de un cerdo. El jamón ( sustantivo de masas ) es la carne de un jamón, o debería serlo. El tocino es carne curada de otra parte del animal. [6]
Varios autores afirman que el jamón de York procede tradicionalmente de un cerdo de la raza Large White, [36] [37] [38] [39] [35] [40] conocido en América como Yorkshire Pig, [41] aunque el jamón de York ya se publicitaba antes de que se desarrollara la raza.
La raza se originó en Yorkshire del siglo XIX, donde los trabajadores industriales de los alrededores de Leeds, Keighley y Skipton tenían una fuerte tradición de cría de cerdos en su tiempo libre, muy competitiva. [42] Según un académico victoriano, el Large White se hizo famoso y fue adoptado después de que un tejedor de Keighley, Joseph Tulley, presentara uno en la exposición de Windsor de 1851 de la Royal Agricultural Society . Tulley
con considerable habilidad y juicio, produjo los cerdos más maravillosos jamás vistos en este o quizás en cualquier país; y su famosa cepa resultó ser la base de toda la raza de nuestra moderna raza Large White, que durante muchos años se llamó la "raza Yorkshire".
Tulley vendió ejemplares a criadores profesionales a precios elevados y éstos se extendieron por todo el mundo. [43]
El primer libro genealógico de la raza Large White se publicó en 1884. [41] En 1954 representaba el 76% de la población total de cerdos machos del Reino Unido. [44]
En los últimos años, la raza Large White ha experimentado un drástico declive. [41] Hoy en día se considera una raza en peligro. De los aproximadamente 50 miembros de la Asociación Británica de Cerdos, solo tres tienen manadas importantes de raza Large White, [44] y en 2022 solo quedaban 355 razas Large White registradas. [45]
Como se había previsto, la conexión con Yorkshire se perdió gradualmente con el paso del tiempo.
Fell v. Army & Navy Co-Operative Society (1877) fue una disputa entre comerciantes sobre qué era jamón de York. Los almacenes Army & Navy de Londres habían pedido 500 jamones de York a un proveedor de Sheffield, pero los devolvieron, diciendo que no eran jamones de York de verdad, sino jamones de cerdos escoceses engordados para el mercado de Yorkshire. El proveedor dijo que eran jamones de York de verdad y demandó por la pérdida financiera. El caso fue juzgado por el Lord Presidente del Tribunal Supremo Coleridge y un jurado de Yorkshire. El proveedor demostró que los cerdos habían sido alimentados, sacrificados y curados en Yorkshire, pero no que los cerdos habían sido criados en el condado, ni tampoco afirmó que los jamones habían sido curados en York. El jurado falló a su favor y el juez estuvo totalmente de acuerdo. Un inspector de carnes testificó que podía decir que eran jamones de Yorkshire sacrificados y curados por el olor característico. [46] Dijo que si todos los jamones de York se criaran en York, esa antigua ciudad sería "una enorme porquería". [47]
En 1897, un comerciante de Bethnal Green fue multado por vender un jamón canadiense, curado en Estados Unidos, facturado como jamón de York. La prueba era que un jamón de Yorkshire genuino se vendía por al menos un 50% más. El magistrado preguntó a un inspector de la asociación comercial si todos los jamones de York se elaboraban en Yorkshire, quien respondió que en los condados adyacentes la práctica era imitar, pero se hacía con carne inglesa. [48] [49] La Westminster Gazette comentó:
Esto es inmensamente gratificante para nuestro orgullo nacional. Yorkshire, aparentemente, no puede reclamar el título de "York" como país, pero los comerciantes emprendedores del otro lado del océano no deben arrebatárnoslo. [50]
A principios del siglo XX, la ley de protección al consumidor estadounidense no permitía vender jamones estadounidenses en Estados Unidos como jamones York, sino que debían llamarse "estilo York" o "corte York". [51] Sin embargo, como el Yorkshire era una raza de cerdo, podían llamarse jamones Yorkshire.
En 1966, The Guardian informó de que los turistas que iban a York y preguntaban dónde se elaboraba realmente el jamón de York no obtenían ninguna respuesta satisfactoria. [52] (Un geógrafo suizo había hecho la misma pregunta en 1899: "He buscado en vano entre los edificios industriales los establecimientos donde se preparan los famosos jamones, que han difundido la reputación gastronómica de York por todo el mundo"). [53] El Birmingham Post afirmó que una fábrica en Brierley Hill , cerca de Birmingham, había estado elaborando el producto desde la década de 1860 y que ahora fabricaba cuatro de cada cinco jamones de York. Sin embargo, seguía el proceso tradicional y era propiedad de Marsh & Baxter, los titulares de la orden real . [54]
Un artículo de 1966 en The Times sobre los nombres de los alimentos tradicionales británicos decía que "los tres jamones famosos -Bradenham, York y Seager (Suffolk)- vienen de todas partes. Birmingham produce el 80 por ciento de los jamones de York". [55] En 2002, un fabricante de jamón de Carmarthen en el oeste de Gales le dijo al mismo periódico que vendía sus desechos como jamones de York. [56] Una vez más, según ese periódico (2003), un destacado fabricante de jamón de York -era el actual titular de la Orden Real- obtenía la mayoría de sus jamones de cerdos criados fuera de Yorkshire; eran sacrificados en Shropshire. [57]
En British Cookery (1984) de Jane Grigson se afirmaba: «Hoy en día, el término «ham York» se ha convertido en un término generalizado que no significa más que un jamón curado suavemente»; su opinión se cita en el actual Oxford English Dictionary . [58]
El Oxford Companion to Food (2014) define "jamón de York" como el nombre de un método de curación, diciendo:
Los jamones de York se elaboran en países distintos de Inglaterra, no siempre tan bien como los originales. [59]
En el siglo XVIII, York no tenía ninguna manufactura notable; su economía se basaba en su importancia como centro de mercado, abastecido por una amplia zona circundante. [60] Los jamones se enviaban desde el campo al mercado de esa ciudad, desde donde los barcos navegaban hacia Londres a través del río Ouse. [61] Se ha sugerido, pero sin fundamento, que se los llamaba jamones «de York» porque llegaban a Londres en la diligencia de York . [62] Lo más probable es que llegaran desde York, que era un puerto, por mar. Antes de los ferrocarriles, el transporte costero era mucho más barato que el transporte por tierra, [63] y el río Ouse se navegaba comercialmente hasta la ciudad de York. [64] William Ellis corrobora que iban por agua. [10] El viaje por mar no tenía por qué haberlos perjudicado; de hecho, se decía que los jamones de York estaban en su mejor momento en la India, ya que el viaje por mar los mejoraba. [65] El Oxford English Dictionary explica que "York" puede usarse de forma atributiva en nombres de cosas originarias de Yorkshire (el condado), dando como ejemplo el jamón de York . [58]
Algunos autores han afirmado que el jamón de York se originó en la propia ciudad de York, aunque sin documentarlo muy atrás. [37] [66] Una versión común es que el jamón de York "nació" cuando un "carnicero" [67] llamado Robert Burrow Atkinson abrió una tienda en Blossom Street y descubrió que la bodega era perfecta para madurar jamones. El jamón de York de Atkinson era popular entre los asistentes a las carreras; en la década de 1960, el negocio había dejado de vender jamones hacía tiempo. [36] Las instalaciones de Atkinson se mostraban como una atracción turística: el lugar donde se originaron los jamones de York, o al menos, se hicieron famosos. [68] Pero estas versiones aceptan que Atkinson no abrió su tienda hasta 1861; para entonces, los jamones de York ya eran famosos en Londres y estaban de moda en París. [69] Ningún autor del siglo XVIII o de principios del siglo XIX dice que los famosos jamones de Yorkshire se elaboraban en York; Postlethwayt menciona específicamente que se fabricaron y curaron en West Riding [70] , y Samuel Lewis en East Riding [71] .
Otro proveedor era Scott's de Petersgate; [66] [37] pero cerró en 2008. [39] Country Life afirmó una vez que los jamones de York deben curarse a menos de 3 kilómetros del centro de la ciudad, sin decir quién exigió ese requisito. [72] La Cook's Encyclopedia de Tom Stobart dice
Los jamones de York no se elaboran en York: su curación es muy popular y se utiliza en todo el mundo. [3]
Al igual que el jamón de Parma o el jamón de Westfalia, los jamones de York se preparan mediante curación en seco: [73] el antiguo método de granja de frotar sal seca para deshidratar parcialmente la carne. [74] Según The Larder Chef :
Una vez curado, se cuelga para que se seque en bodegas frescas durante 3 o 4 meses. Durante este período, crece un moho verde en el jamón, especialmente alrededor del hueso de la cadera y del codillo. Este moho mejora el sabor y se elimina fácilmente antes de cocinarlo. [4] [75]
El moho verde es probablemente un penicillium e inhibe el crecimiento de bacterias y el riesgo de que la grasa se vuelva rancia ; en lugar de eso, se hidroliza . [76] Marsh & Baxter (que ahora no es un nombre comercial), que eran proveedores de jamones por designación real, solían anunciar que sus jamones de York se salaban en seco a mano durante dos meses y luego se dejaban madurar durante tres o cuatro meses para desarrollar el sabor único; esto había sido tradicional durante un siglo. [77] La empresa contrastó el método moderno de inyección de salmuera:
Hoy en día, cuando la gente compra jamón cocido, generalmente compra lo que en el comercio se conoce como jamón cocido, que es un jamón de tocino cortado de Wiltshire que necesita solo tres semanas para producirse y madurar para cocinarlo. [62]
Para elaborar jamones de York, los titulares actuales de la Orden Real (2022) utilizan un proceso similar de curación y maduración lenta y en seco. [57] [36] Afirman que utilizan sal y salitre , pero no nitrito añadido . [6]
Algunos autores [40] [39] dicen que el jamón de York se ahuma, otros que esta creencia deriva de la romántica [78] leyenda [35] de que el jamón de York original se ahumaba con virutas de madera que quedaron de la construcción de la Catedral de York . [37] El Larder Chef afirma que no se ahuma, [73] mientras que el Oxford Companion to Food afirma que sí. [59]
Probablemente el jamón de York original se elaboraba en ambas versiones según el gusto, como el tocino moderno. Eliza Acton (1847) tenía una receta detallada en la que no se ahumaba, [79] mientras que The Magazine of Domestic Economy (1839) decía de los jamones de York o Yorkshire:
Se ahúman en ahumaderos, donde se fumigan al mismo tiempo grandes cantidades de jamón, con leña, virutas y algunas hierbas aromáticas, y se hace arder el fuego para que produzca mucho humo mediante paja húmeda colocada encima. En algunas fábricas de jamón muy refinadas se añaden algunas bayas de enebro, que sin duda realzan el sabor del jamón. [65]
Así, la tienda Holland & Barrett original (que en aquel entonces era una tienda de provisiones en Bishop's Stortford ) anunciaba ambas versiones. En una cata de vinos franceses celebrada en Londres en 1959, los importadores los combinaron con seis jamones ingleses: "York ahumado con triple turba, curado con melaza de Wiltshire, curado con azúcar de Worcester y Suffolk, curado en seco de Devon y York sin ahumar". Dijeron que los jamones curados ingleses combinaban con cualquier vino. [80]
En el caso Fell v. Army and Navy, un comprador experimentado dijo: "Un jamón de York es un jamón regordete, grueso, bien redondeado en los hombros. La grasa es muy blanca y el sabor es inconfundible". [46]
El chef de Larder dice que tiene un corte largo y una forma de banjo distintiva. [4] El titular actual de la Orden Real (2022) explica "corte largo"
Básicamente, esto implica separar la pierna del resto del cerdo siguiendo la forma y las costuras del músculo, en lugar de cortarlo transversalmente. Si utilizáramos el corte estándar, habría una gran cara cortada que, durante el largo proceso de curado y maduración, se volvería desagradablemente seca y dura". [6]
Sin embargo, a diferencia del jamón de Parma o de Westfalia, el jamón de York se come cocido [73] (hervido, con o sin cocción posterior).
En La Cuisine Anglaise (1894), de Alfred Suzanne , un libro que elogiaba las especialidades culinarias inglesas a los lectores franceses ("nos vemos obligados a reconocer el mérito de algunas de ellas"), [81] decía:
El jamón de York goza de una reputación universal... La forma que suelen emplear los ingleses para cocinarlo es elemental: simplemente lo hierven en abundante agua sin más condimentos, estimando que ya está suficientemente condimentado en la fase de curación.
Antes de hervirlo se debe remojar en agua para quitarle el exceso de sal. Se debe envolver en un paño y dejarlo hervir a fuego lento durante tres horas.
Cuando se escurre, se quita el paño que lo envuelve y se mete el jamón en la despensa para ser descortezado sólo al día siguiente, si se va a comer frío. Pero si se va a comer caliente, se quita la corteza y se vuelve a poner el jamón en una cacerola con una botella de vino de Jerez, luego una hora antes de servirlo, se mete en el horno. El vino en que se ha recalentado el jamón, después de haberlo desgrasado y reducido, se mezcla con la salsa que debe acompañarlo en la mesa. [82]
Era común, particularmente en la época victoriana, servirlo caliente con salsa Madeira ; Escoffier da una receta. [1]
Algunas producciones de la gastronomía francesa fueron:
La ilustración, un libro de menús para aspirantes a azafatas francesas, tenía jambon d'York aux Petits Pois nouveaux .
En Una comedia moderna de John Galsworthy , en una escena ambientada en la década de 1880, Soames Forsyte gana un caso para su tío Swithin:
El tío Swithin lo había invitado a cenar después y le había dado jamón de York con salsa de Madeira y su Heidsieck especial . Nunca le había dado nada más a nadie. [86]
En la novela de Marcel Proust En busca del tiempo perdido, la testaruda Françoise se mete en la cabeza que el jamón de York se llama jamón de Nueva York, que ella pronuncia Nev'York. Le decía a su criada de cocina:
Ve a buscarme un jamón de Olida . La señora me ha pedido especialmente un Nev'York.
Olida's era una tienda real, también llamada Maison du Jambon d'York, fundada en 1885 y cercana a donde vivía Proust en París. [87]
Casi todos los éxitos son anuncios pequeños o publicitarios. El jamón de York no estaba disponible durante la Segunda Guerra Mundial y los años de austeridad posteriores.
( Población de la base de datos : todos los periódicos del British Newspaper Archive. Consulta de la base de datos : a través del motor de búsqueda proporcionado. Un resultado (artículo) cuenta como una unidad si menciona el término consultado una o más veces).
(Simmonds 1907, pág. 109)Por ejemplo, mientras que el “Jambon de York”, aceptado con gusto por el gourmet parisino, es un jamón de cualquier lugar menos de York o Yorkshire, y el verdadero jamón de Yorkshire se ve tan poco en otros lugares que incluso los expertos en el negocio a veces dicen que ya no existe tal cosa como un verdadero jamón de York, el escritor recibió recientemente la garantía de un comerciante de provisiones de Tooley Street de que vende, durante todo el año en Londres, miles de jamones de York hechos y curados en Yorkshire.
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