La industria del chocolate en Filipinas se desarrolló después de la introducción del árbol del cacao en la agricultura filipina. El cultivo del cacao o cocoa tiene una larga historia que se remonta a la época colonial . Originario de los bosques mesoamericanos , el cacao fue introducido por primera vez por los colonizadores españoles hace cuatro siglos. [1] Desde entonces, la industria del cacao filipina ha sido el principal productor de granos de cacao en el sudeste asiático . Hay muchas áreas de producción de cacao en Filipinas , debido al suelo y al clima. La industria del chocolate se encuentra actualmente en una escala pequeña a mediana.
La palabra " chocolate " tal como la conocemos hoy en día se ha escrito de diferentes maneras a lo largo del tiempo, como "chocalatall", "jocolatte", "jacolatte" y "chockelet". Es un derivado de la palabra cacahuatl o xocoatl , una bebida amarga que los aztecas elaboraban a partir de semillas de cacao mezcladas con especias, vino y otros ingredientes locales que se remontan al México precolombino. [2]
Cacahuatl es una fusión de las palabras mayas kaj y kab , que se traduce como "jugo amargo". A kajkab se le añadió el sufijo -atl que significa agua o líquido , formando kajkabatl, y luego posteriormente kajkabhuatl con la inserción del diptongo hu . [3]
El árbol del cacao, cuyo nombre científico en latín dado por el botánico sueco Carolus Linnaeus en 1753 es Theobroma cacao , es una de las 22 especies de Theobroma . Theobroma significa "alimento para los dioses", de las palabras griegas theo (dios) y broma (alimento). Esta especie se utiliza como materia prima para productos farmacéuticos y cosméticos, sin embargo, el cacao se utiliza principalmente para la producción de chocolate y cacao mediante el procesamiento de las semillas.
En filipino , chocolate se traduce como tsokolate , que también es una bebida de chocolate caliente hecha de tablea, tabletas de cacao hechas de semillas de cacao tostadas y molidas moldeadas en rondas o tabletas que se usan tradicionalmente en Filipinas para hacer chocolate caliente. Un batirol , la adaptación filipina del molinillo mexicano , se usa para mezclar bien el agua caliente con la tableta en una chocolatera para hacerla espumosa. El resultado es tsokolate de batirol , una bebida de chocolate caliente espesa y cremosa, también conocida como sikawate en la región de Visayas.
Tablea también se utiliza en la producción de champorado , entre muchas otras delicias de cacao. Escrito tsamporado en filipino, es un plato dulce de gachas de arroz que muchos disfrutan fríos o calientes, generalmente acompañados de pescado seco, llamado tuyo o daing .
La planta de cacao llegó a Filipinas en el siglo XVIII, cuando un galeón español procedente de México [4] transportó cacao criollo puro , considerado uno de los mejores tipos de cacao, desde Mesoamérica hasta el Pacífico . Aunque los árboles de cacao se cultivaban originalmente en México y América Central, Filipinas se convirtió en un terreno de cultivo ideal para el cacao debido a su geografía, ya que es una selva tropical ubicada a 10-15 grados del ecuador de la Tierra, y el cinturón de cacao se encuentra a 20 grados del ecuador. Hoy en día, los árboles de cacao se cultivan en toda la región ecuatorial, incluido el Caribe, África, el sudeste asiático y las islas del Pacífico de Samoa y Nueva Guinea. [5]
Batangas
Aunque la provincia de Batangas solo representa 0,47 toneladas métricas de producción de cacao en 2016 [actualizar], [6] es bien conocida por su tsokolate tablea o tabletas de chocolate que se consideran una de sus delicias y se utilizan a menudo para hacer chocolate caliente tradicional filipino. [7]
Cebú
Cebú, junto con otras provincias de Visayas centrales, contribuye solo con alrededor del 1% de la producción de cacao en el país, sin embargo, Cebú es conocida por producir cacao de calidad. [8] Aunque actualmente hay menos de cien asociaciones de agricultores, cooperativas y productores individuales que plantan en aproximadamente 2000 hectáreas en Cebú, la provincia apunta a tener una mayor participación en la producción de cacao. [8] La provincia es el hogar del criollo o "cacao bisaya", que es un cacao de calidad superior que tiene un sabor agridulce fuerte y aromático y una textura rica. [9] También es el hogar de Ralfe Gourmet, The Chocolate Chamber y Casa de Cacao dirigida por Raquel Choa, quien es conocida por elevar los productos filipinos a base de cacao. [9]
Región de Davao
Según CountrySTAT de la Autoridad Estadística de Filipinas, el 81% de la producción anual de cacao en Filipinas proviene de la región de Davao . Davao del Sur , Davao City , Davao del Norte , Davao Oriental y Compostela Valley son los 5 principales productores en términos de volumen de producción en 2016. [6] También hay más de 20.000 hectáreas de granjas de cacao en la región, y Davao City, entre las 5 provincias, tiene el área más grande de 6.060 hectáreas. [10] La región también alberga una de las empresas agrícolas de cacao más conocidas del país, el chocolate Malagos.
Ministerio de agricultura
El Departamento de Agricultura (DA) , una agencia gubernamental, supervisa el avance del desarrollo agrícola de Filipinas mediante la provisión de políticas, inversiones públicas y servicios de apoyo. [11] El departamento proporciona una gama de apoyo técnico y financiero para los productores de cacao, ya que considera al cacao como un cultivo de alto valor según la Ley de la República Nº 7900, que busca "promover la producción, el procesamiento, la comercialización y la distribución de cultivos de alto valor".
Departamento de Comercio e Industria
El Departamento de Comercio e Industria (DTI) es un departamento del gobierno filipino encargado de alcanzar el objetivo del país de tener un sector industrial y de servicios globalmente competitivo e innovador que conduzca a la creación de empleos y un crecimiento inclusivo . [12] Han creado programas y políticas en apoyo del crecimiento de la industria del cacao. [13]
Departamento de Ciencia y Tecnología - Consejo Filipino para la Investigación y el Desarrollo de la Agricultura, los Recursos Acuáticos y Naturales
El Departamento de Ciencia y Tecnología del Consejo Filipino para la Investigación y el Desarrollo de la Agricultura, los Recursos Acuáticos y Naturales (DOST-PCAARRD) es la principal organización de I+D en los sectores de la agricultura, los recursos acuáticos y naturales (AANR) en Filipinas. Tiene el mandato de formular políticas, planes, programas, proyectos y estrategias para el desarrollo de la ciencia y la tecnología en los AANR; programar y asignar fondos de I+D; supervisar y evaluar los programas y proyectos de I+D y otras actividades de ciencia y tecnología; y generar fondos externos para I+D. [14] El DOST-PCAARRD, junto con sus socios, elaboró los Programas Estratégicos de Ciencia y Tecnología de la Industria del Cacao, que contienen todas las iniciativas científicas y tecnológicas para el desarrollo de la industria.
CacaoPhil
La Fundación del Cacao de Filipinas (CocoaPhil) es una organización paraguas sin fines de lucro que representa los intereses de la industria local del cacao. [15] Su objetivo es aumentar el número de hectáreas de cultivo de cacao con el objetivo de cumplir con la Hoja de Ruta del Cacao de Filipinas elaborada por el Departamento de Agricultura y el Departamento de Comercio e Industria. El objetivo específico de la organización es desarrollar al menos 100.000 hectáreas en granjas de cacao como cultivo intercalado bajo cocoteros.
CIDAMi
La Asociación para el Desarrollo de la Industria del Cacao de Mindanao Inc. (CIDAMi), una organización activa en la cadena de valor del cacao en el sector de la agroindustria, está compuesta por miembros que van desde agricultores hasta académicos con la visión de una Mindanao productora de cacao de calidad mundial. [16] CIDAMi tiene varios proyectos, servicios y capacitaciones en asociación con organizaciones profesionales para lograr su visión, como CaCao Feast y Cacao Doctors Training.
Comisión Federal de Comercio
La Federación de Cooperativas de Mindanao (FedCo) es una cooperativa secundaria con sede en Mindanao cuyo objetivo es mejorar las condiciones socioeconómicas de sus miembros mediante la exportación de productos agrícolas de la mejor calidad, como el cacao y el banano, a nivel internacional. [17] Su funcionamiento se centra en el empoderamiento de los pequeños agricultores conectándolos directamente con compradores internacionales.
CACAO
El Centro de Operaciones Agrícolas Comunitarias Avanzadas (CACAO) es un grupo de entusiastas de la agricultura que tienen como objetivo brindar soluciones a los problemas de producción y comercialización en la agricultura. En particular, tratarán de idear programas que proporcionen medios de vida sostenibles a los pequeños agricultores y produzcan suficiente o más oferta en el mercado.
El cacao, que se originó en los bosques sudamericanos , es la materia prima de los productos de chocolate. Sin embargo, el cacao moderno se produce principalmente en países africanos y europeos como Costa de Marfil , Alemania y Bélgica . [18] Como actor menor en la industria mundial, Filipinas también se dedica al cultivo de cacao en casi todas partes del archipiélago , incluso a principios del siglo XX. [19]
La industria del cacao en Filipinas está formada principalmente por pequeños agricultores que abastecen a fabricantes de mediana escala. [20] Sin embargo, la producción nacional es insuficiente; la demanda local de cacao supera la oferta de cacao tanto a nivel local como mundial. Un factor importante que afecta la producción de cacao en el país es "la falta de conocimientos, equipos e instalaciones poscosecha para garantizar la calidad de los granos para la fabricación de chocolate". [21] Por ello, las exportaciones de cacao son mucho menores que las importaciones del país. El Departamento de Comercio e Industria informa que en 2012, las importaciones de cacao ascendieron a 3.662 toneladas, mientras que las exportaciones de cacao ascendieron a solo 512 toneladas. [13]
Importaciones de cacao y preparaciones de cacao (millones de kg.) [13]
Exportaciones de cacao y preparaciones de cacao (millones de kg.) [13]
El reciente aumento en el número de cafés y restaurantes que ofrecen chocolate o bebidas a base de chocolate ha contribuido al aumento relativo de las oportunidades de mercado del cacao. Además, las tendencias de estilo de vida saludable de los últimos años han contribuido a este aumento gradual de la demanda. [13] Esto se considera una buena señal de una posible conversión de beneficios para los productores y fabricantes de cacao.
El mercado filipino del chocolate está dominado por empresas tanto locales como internacionales. Las cuatro empresas más grandes de Filipinas que procesan cacao son Universal Robina , Comfoods , Delfi y Rebisco , todas ellas ubicadas en Metro Manila. [22] También contribuyen al mercado del chocolate en el país varias marcas comerciales conocidas como Nestlé , Hershey's y Cadbury Adams.
Empresas procesadoras de cacao locales y extranjeras [22]
Del grano a la barra con granjas propias en Monkayo y producción en la isla de Samal. Fabricante de tableas, chocolate, nibs y cacao en polvo de alta calidad.
CACAO Davao de Calinan Cacao Products ofrece productos de cacao crudo, como granos de cacao, semillas de cacao y licor de cacao. CACAO es el acrónimo de Center for Advanced Community Agriculture Operations. El procesamiento se realiza en Calinan, ciudad de Davao. CACAO Davao trabaja en estrecha colaboración con los procesadores y productores locales existentes.
Theo & Philo Artisan Chocolate fue fundada por Philo Chua en 2010. Es el primer fabricante de chocolate de origen único de Filipinas que produce desde el grano hasta la barra y que impulsó el renacimiento del cacao filipino. Theo & Philo Chocolate inició el movimiento Bean to Bar en Filipinas, convirtiendo el chocolate filipino en un chocolate de primera calidad. Theo and Philo Chocolate tiene el honor de ser parte de la marca de regalos presidenciales de Filipinas. También es un chocolate que ha recibido múltiples premios de la Academia de Chocolates, los Premios Internacionales del Chocolate, el Festival del Chocolate del Noroeste y el Premio Katha [23]. Los chocolates Theo & Philo se someten a un proceso de seis pasos para desarrollar su calidad. Los sabores incluyen chocolate negro con calamansi, chocolate con leche adobo, chocolate negro Siling Labuyo, chocolate con leche con café Barako y chocolate negro con mango verde y sal marina. [24]
Malagos Chocolate es un productor de chocolate de origen único de Davao. Malagos es una palabra que significa "malakas na agos" o "fuerte flujo de agua". Malagos es una granja al pie del monte Talomo en el distrito de Barangay Baguio, que se dice que está a lo largo del ecuador, donde el cacao prospera mejor. [25] El proceso de plantación, cultivo, fermentación, secado, clasificación, tostado y producción del chocolate se lleva a cabo en esta granja. [26]
La granja Fabros ocupa unas 50 hectáreas y en ella se plantan 30.000 plantones de árboles. Tiene dos ubicaciones: Agtedtedted, la granja pionera, y Mumunsi, en Aurora. El cacao es endémico de Maria Aurora y los árboles de cacao se cultivan en los patios traseros. Mumunsi Chocolate Café recibe su nombre de la montaña donde se plantan los árboles de cacao.
Raquel Choa aprendió de su abuela a plantar cacao. Con el tiempo se convirtió en fabricante de tablea y es la fundadora y presidenta de Ralfe Gourmet. [27] Ralfe Gourmet produce tablea que es 100% cacao. Para producir su cacao, los granos se tuestan, se fermentan y se secan al sol. [27]
En enero de 2024, el Departamento de Ciencia y Tecnología y el Departamento de Comercio e Industria ayudaron al Ministerio de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas a producir cacao tablea de Tsokolate de Ylocos en el marco del Programa de Actualización Tecnológica para Pequeñas Empresas. La MIPYME produjo cacao tablea, mermelada de coco y cacao, chocolate negro con cacao, caramelos de toffee de cacao y tablea sin azúcar. Los productos alimenticios Wynn's de Emmylou Jomero se obtienen de los imponentes árboles de cacao de Salcedo, Ilocos Sur, y comenzaron en 2015. Fue una de las 5 mejores en el concurso de mejor chocolate negro al 70 % de Kakao Konek en la ciudad de Davao en 2019 y fue premiada en el Festival Kannawidan Ylocos en Ilocos Sur. [28]
Universal Robina Corporation (URC) es uno de los mayores fabricantes de alimentos y bebidas de Filipinas. Se hizo famosa por su mezcla de café instantáneo dirigida a los filipinos. También es la empresa detrás de la marca Jack 'n Jill, que actualmente produce 26 productos de aperitivos bajo su nombre. Los productos Jack 'n Jill se clasifican en tres categorías: aperitivos salados, panadería y confitería. URC es uno de los mayores consumidores de chocolate porque la mayoría de sus aperitivos de panadería y confitería incorporan chocolate. El primer producto de chocolate innovador de URC fue el Nips. El chocolate recubierto de caramelo, similar a los famosos M&M's, que era popular entre los niños. A esto le siguieron con éxito varios productos de chocolate como el malvavisco cubierto de chocolate, Wiggles; el caramelo masticable de butterscotch, Chooey Choco; la barra de turrón recubierta de chocolate, Cloud 9.
Commonwealth Foods Incorporated es una empresa filipina multiproducto que produce café, chocolate y galletas. [29] Su producción de chocolate está supervisada por la sucursal Philippine Food Industries Incorporated, también conocida como la división Philfood. Son responsables de producir cacao en polvo natural que no pasa por procedimientos de proceso holandés. También producen jarabe de chocolate, chocolate cubierto de caramelo de menta, Kool Joy; caramelos de chocolate, Flat tops; y manteca de cacao. Han llegado a los consumidores en el extranjero al suministrar manteca de cacao a los consumidores de los Estados Unidos de América y Europa. Commonwealth Food Incorporated también tiene una división que produce galletas. Fibisco Biscuit Corporation es responsable de la producción de bocadillos de chocolate favoritos de los filipinos, como Choco Mallows, Hi-ro y galletas con chispas de chocolate.
Republic Biscuit Corporation (Rebisco) es una empresa filipina de snacks que produce galletas y otros snacks. En 2006, Rebisco lanzó su propia marca de barras de chocolate, Choco Mucho.
El suministro de cacao ha fluctuado en los últimos años debido a factores climáticos y económicos. El fenómeno de El Niño que azotó el país en el año 2009 redujo considerablemente la producción de cacao en los años siguientes. Las condiciones climáticas extremas se sumaron a la inminente crisis financiera para limitar tanto la oferta como la demanda de cacao. La oferta de cacao sigue disminuyendo, aunque la demanda está aumentando. Muchos empresarios y gobiernos han estado estudiando la producción de cacao recientemente, a medida que aumenta la demanda de chocolate. Buscan competir con el principal productor de la planta, que es África, que produce más del 70% del suministro mundial de cacao. Por otro lado, los Países Bajos y los Estados Unidos de América son los mayores consumidores de granos de cacao; ambos consumen miles de millones de dólares estadounidenses en productos del producto. [1]
Según la base de datos de estadísticas sobre el comercio de productos básicos de las Naciones Unidas, Filipinas ha pasado de ser un gran importador de granos de cacao a un exportador constante de este producto. Los empresarios habían visto el potencial de la industria del cacao. [20] El aumento de la demanda y la caída de la oferta eran evidentes para ellos, por lo que se les ocurrió la idea de plantar muchas hectáreas de la planta. El gobierno filipino también ha estado alentando a los ciudadanos a cultivar granos de cacao debido a la escasez. Están ayudando a los agricultores y a la industria proporcionándoles tierras y procedimientos probados para aumentar la producción filipina de granos de cacao. [30] Filipinas tiene el clima y el suelo adecuados para el árbol del cacao, lo que deja al gobierno el problema de difundir el conocimiento sobre cómo plantar y cosechar el cacao. [1] Actualmente, están haciendo esfuerzos constantes para competir con otros productores de cacao. El gobierno filipino se está preparando para la escasez de cacao para el año 2020 y tiene como objetivo aumentar la producción a 100.000 toneladas métricas. [31] Aunque Filipinas no está logrando satisfacer la demanda local de 30.000 toneladas métricas, el gran esfuerzo y el apoyo del gobierno seguramente tendrán un impacto en los próximos años.
En Filipinas, el cacao o las semillas de cacao se producen en muchos lugares. Estos incluyen Luzón , Mindanao , Joló , Basilan , Panay , Negros , Cebú , Bohol , Masbate y muchos más. [32] El cacao también se refiere al polvo de cacao y la manteca de cacao , que son dos subproductos del grano de cacao después de haber sido procesado. [33] El procesamiento del cacao y el chocolate fue introducido por primera vez en el país por Commonwealth Foods Inc. (ComFoods) en 1953, mientras que Serg's Chocolate Products Inc. se convirtió en la primera planta de fabricación de chocolate moderna en el sudeste asiático . [34]
Para la plantación de cacao en Filipinas, actualmente hay nueve variedades registradas y aprobadas por la Industria Nacional de Semillas del Consejo de la Oficina de la Industria Vegetal. [35] Estas se basan en alta productividad, calidad del grano, aceptabilidad del consumidor y resistencia a plagas y enfermedades. Los requisitos del suelo incluyen una buena estructura del suelo, que sea profundo y bien drenado, pero con suficiente capacidad de retención de agua. [36] El suelo franco arcilloso con un agregado de arena , limo y arcilla funciona mejor debido a sus grandes espacios porosos que "promueven la aireación , el drenaje y la retención de humedad". La materia orgánica en la capa superficial o el suelo también es importante para el crecimiento del cacao, por lo que el suelo debe estar bien sombreado para preservar la capa orgánica. [37] La precipitación y el clima ideales, por otro lado, están entre 1250 y 3000 mm por año, 1500 a 2000 mm en la estación seca de no más de tres meses, y una temperatura de 18-32 °C (64-90 °F). Esta temperatura adecuada se puede encontrar en altitudes de hasta 700 metros o en áreas entre 300 y 1.200 metros sobre el nivel del mar. [36] Debido a que el cacao prefiere una atmósfera cargada de humedad, un clima de lluvias uniformemente distribuidas y pocos vientos son ideales. [38]
Después de seleccionar cuidadosamente las semillas de árboles altamente productivos libres de plagas y enfermedades, las semillas se plantan inmediatamente ya sea "en estaca", semilleros controlados, macetas o viveros antes de trasplantarlas a las plantaciones . [39] Cuando los suelos del campo son tierras forestales con buena materia orgánica, no es necesario la labranza . Sin embargo, si el cacao se va a plantar con otros cultivos comerciales , se necesita una preparación más completa, que incluye arar y rastrillar la tierra. También se establecen caminos, drenaje y árboles de sombra. Con base en estudios sobre el distanciamiento, el cacao generalmente se planta de la siguiente manera: cacao colocado en hileras separadas por 2 metros si son áreas abiertas, a 2,5 metros de la base si está debajo de cocoteros , plantación cercana seguida de aclareo, o 3 por 3 metros o 3 por 4 metros de distancia. [40]
Aunque todavía se practica el cultivo de árboles a partir de semillas, ahora también se practica el injerto, la gemación o la propagación asexual de plántulas de cacao. [41]
La poda se realiza generalmente con mucho cuidado utilizando una sierra afilada durante la estación seca, cuando las ramas han brotado, o después de la cosecha para controlar la altura del árbol y facilitar el trabajo. La primera poda, que se realiza para controlar la altura de donde se forma la primera rama, es generalmente de al menos 5 pies, para no obstaculizar la cosecha y el mantenimiento. Cuando han crecido cinco o más ramas, se podan las ramas débiles, dejando solo "tres o cuatro ramas bien desarrolladas". Las superficies con cortes se pintan luego con alquitrán de hulla o pintura con plomo para proteger los cortes de enfermedades o plagas. [42]
La salud de los árboles de cacao se examina en función de los análisis de suelo y hojas. Las deficiencias minerales se documentan para determinar los requisitos de fertilizantes . [43] Los fertilizantes se aplican al cacao alrededor de dos a tres meses después del trasplante y se incrementan en el segundo, tercer y cuarto año de un árbol. Los fertilizantes utilizados en el cacao incluyen sulfato de amonio , superfosfato simple, sulfato de potasio y sulfato de magnesio . [40]
Las mazorcas de cacao se cosechan tan pronto como están maduras . El período de maduración del cacao generalmente ocurre durante la estación seca y se puede determinar ya sea por el aroma a chocolate que impregna la plantación o por el cambio de color de las mazorcas, en el que se vuelven rojizas o amarillas según la variedad. [44] Las mazorcas se cosechan utilizando un instrumento afilado como un cuchillo y se cortan lo más cerca posible del tallo. Esto se hace con el máximo cuidado para no dañar los cojines florales, las mazorcas y el propio árbol. Las mazorcas infestadas se eliminan. Generalmente se realizan alrededor de cuatro ciclos de cosecha con intervalos de 10 a 21 días por temporada.
La clasificación y el calibrado mejoran la calidad de los granos. Cuando los granos están completamente secos, se clasifican y calibran para eliminar los granos planos, pizarrosos, negros, mohosos, pequeños, dobles y los granos con daños por insectos. [45] Los granos se clasifican generalmente en función de la proporción de granos defectuosos indicada por las Normas Nacionales de Filipinas para el Cacao o los Granos de Cacao. Estas directrices de procesamiento y fabricación garantizan con éxito la calidad antes de que se envíen o manipulen. [46]
Los granos de cacao secos se envasan en bolsas hechas de materiales aptos para uso alimentario o no tóxicos , como bolsas o sacos de yute , en las que se imprime la etiqueta, el número de producción, la fecha, la calidad del grano, el código de la cooperativa, del agricultor o de la zona. Se almacenan en un lugar resistente a la intemperie, bien ventilado, libre de humedad, insectos o cualquier otro factor que pueda contaminar el cacao. [47]
Después de que las semillas se envían a diferentes fabricantes , se utilizan para hacer cacao en polvo, manteca de cacao, procesar tablea ( licor de cacao ) y otros productos de chocolate como chocolate líquido y barras de chocolate. Tablea y cacao en polvo también se utilizan para crear una variedad de productos como chocolate caliente, champorado, cupcakes de tablea de cacao, brownies de tablea, crinkles, etc.
Para los sabores de barras de chocolate, las marcas de chocolate filipinas como Theo y Philo, [48] Risa, [49] CocoDolce, [50] Kablon y otras, ofrecen sabores únicos que incluyen chile , mango , calamansi , café barako , adobo , nueces pili , pastillas , tocino , turón y coco .