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Los huevos centenarios ( chino :皮蛋; pinyin : pídàn ; Jyutping : pei4 daan2 ), también conocidos como huevos alcalinizados o conservados , son un plato culinario chino a base de huevos elaborado conservando huevos de pato , pollo o codorniz en una mezcla de arcilla , ceniza , sal , cal viva y cáscaras de arroz durante varias semanas o varios meses, según el método de procesamiento. [1]
A través de este proceso, la yema adquiere un color gris verdoso oscuro, con una consistencia cremosa y un sabor fuerte debido al sulfuro de hidrógeno y al amoníaco presentes, mientras que la clara adquiere un color marrón oscuro, con una apariencia gelatinosa translúcida y un sabor salado. El agente transformador del huevo centenario es una sal alcalina , que aumenta gradualmente el pH del huevo hasta alrededor de 9-12, durante el proceso de curado. [2] Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas e insípidas, lo que produce una variedad de compuestos más pequeños y sabrosos. [ cita requerida ]
Algunos huevos tienen dibujos cerca de la superficie de la clara que se asemejan a ramas de pino . Estos huevos con dibujos se consideran de mejor calidad que los huevos centenarios normales y se denominan huevos Songhua ( en chino : 松花蛋), que se traducen de diversas maneras como huevos de flor de pino o huevos con dibujos de pino . [ cita requerida ]
El método para crear huevos centenarios probablemente surgió de la necesidad de preservar los huevos en tiempos de abundancia cubriéndolos con arcilla alcalina , que es similar a los métodos de conservación de huevos en algunas culturas occidentales. [3] La arcilla se endurece alrededor del huevo y da como resultado la curación y creación de huevos centenarios en lugar de huevos estropeados.
El huevo centenario tiene al menos cuatro siglos de historia detrás de su producción. Se dice que su descubrimiento, aunque no verificable, ocurrió hace unos 600 años en Hunan durante la dinastía Ming , cuando un propietario descubrió huevos de pato en un estanque poco profundo de cal apagada que se usó como mortero durante la construcción de su casa dos meses antes. Al probar los huevos, se propuso producir más, esta vez con la adición de sal para mejorar su sabor, lo que resultó en la receta actual del huevo centenario. [4] Una historia alternativa involucra a un joven criador de patos llamado Shuige (水哥, lit. hermano del agua), también de Hunan, que dejó huevos de pato en el jardín de una mujer llamada Songmei (松妹, lit. hermana del pino) como un gesto de cortejo. Los huevos no fueron descubiertos hasta que la mujer limpió el pozo de ceniza medio mes después, donde se habían convertido en huevos centenarios. En su honor, el granjero bautizó a los huevos transformados con sus delicados patrones cristalinos en sus superficies "huevos con patrones de pino". [5]
En la dinastía Ming, los huevos en conserva se llamaban "Chaoszi". El escritor del siglo XVII Fang Yizhi, en su obra "Un poco de conocimiento de la física" (物理小識), afirma: "Los huevos producidos en Chizhou se salan con cinco tipos de ceniza de árbol. Se mezcla ceniza de grano de trigo sarraceno para que queden amarillos y blancos, y se añade carbón vegetal para que queden verdes y duros". [6]
El método tradicional para producir huevos centenarios se desarrolló mediante la mejora del proceso primitivo antes mencionado. En lugar de utilizar solo arcilla , se incluye una mezcla de ceniza de madera , óxido de calcio y sal en la mezcla de yeso, lo que aumenta su pH y contenido de sodio . La adición de óxido de calcio y ceniza de madera a la mezcla reduce el riesgo de deterioro y también aumenta la velocidad del proceso. Una receta para crear huevos centenarios comienza con la infusión de 1,4 kg (3 lb) de té en agua hirviendo. Luego se forma una pasta suave mezclando 1,4 kg (3 lb) de óxido de calcio (3,2 kg o 7 lb, si se hace en invierno), 4,1 kg (9 lb) de sal marina y 3,2 kg (7 lb) de ceniza de roble quemado , antes de agregarlo al té. Cada huevo se cubre individualmente a mano, con guantes para proteger la piel de las quemaduras químicas . Luego se envuelve en una masa de cáscara de arroz , para evitar que los huevos se adhieran entre sí, antes de colocarlos en frascos cubiertos con tela o cestas de tejido apretado . El barro se seca lentamente y se endurece formando una costra durante varios meses. Los huevos entonces están listos para el consumo. [7]
Aunque el método tradicional todavía se practica ampliamente, la comprensión moderna de la química detrás de la formación de huevos centenarios ha llevado a muchas simplificaciones en la receta. Hoy en día, remojar huevos crudos en una solución de sal de mesa , hidróxido de calcio y carbonato de sodio durante 10 días, seguido de varias semanas de maduración en un recipiente hermético, puede lograr un efecto similar al del método tradicional. Esto se debe a que la reacción química necesaria para producir huevos centenarios se logra introduciendo iones de hidróxido y sodio en el huevo, independientemente del método utilizado.
El óxido de plomo (II), un compuesto extremadamente tóxico , acelera las reacciones que crean los huevos centenarios, lo que lleva a que algunos productores inescrupulosos [ verificación fallida ] lo utilicen, [3] mientras que el óxido de zinc es ahora la alternativa recomendada. [8] Aunque el zinc es esencial para la vida, el consumo excesivo de zinc puede provocar deficiencia de cobre , y el producto terminado debe tener su nivel de zinc evaluado para su seguridad.
La producción de huevos centenarios implica una transformación físico-química compleja, en la que los huevos se conservan a temperatura ambiente en una solución de decapado alcalina. Este proceso convierte la clara de huevo en un gel transparente y amarillo que exhibe propiedades ópticas y mecánicas distintivas. Facilitado por un entorno de pH alto, que generalmente utiliza una mezcla de hidróxido de sodio y sal, este método implica sumergir los huevos crudos en una solución alcalina concentrada. El pH alto hace que las proteínas de la clara de huevo, principalmente la ovoalbúmina, se desnaturalicen y luego se vuelvan a ensamblar en una red globular de hebras finas. Esta red se forma a través de una combinación de interacciones no específicas, que incluyen repulsión electrostática de largo alcance y atracciones de corto alcance, lo que da como resultado la creación de un gel estable y elástico. Sorprendentemente, este gel conserva su estructura incluso cuando se hierve. Mientras tanto, la yema de huevo sufre cambios mínimos durante este proceso. Esta técnica ilustra una vía de agregación no específica común entre las proteínas globulares, utilizada de manera efectiva para preservar los huevos y alterar significativamente su textura.
Los huevos centenarios se pueden comer sin más preparación que pelarlos y enjuagarlos, solos o como guarnición. En el centro de China, se cortan en trozos y se rocían con vinagre negro y se sirven como guarnición. Como entremés , los cantoneses envuelven trozos de este huevo con rodajas de raíz de jengibre encurtido (a veces se vende en un palito como comida callejera ). Una receta de Shanghai mezcla huevos centenarios picados con tofu frío . En Taiwán , es popular comer huevos centenarios en rodajas colocados sobre tofu frío con katsuobushi , salsa de soja y aceite de sésamo , en un estilo similar al hiyayakko japonés . Una variación de esta receta común en el norte de China es cortar huevos centenarios sobre tofu sedoso (suave) frío , agregar cantidades generosas de jengibre joven rallado y cebolletas picadas como aderezo, y luego rociar salsa de soja ligera y aceite de sésamo sobre el plato, al gusto. También se utilizan en un plato llamado huevos viejos y frescos, donde los huevos centenarios picados se combinan con (o se usan para cubrir) una tortilla hecha con huevos frescos. [9] Los huevos centenarios también se pueden cortar en trozos y saltear con verduras, lo que se encuentra más comúnmente en la cocina taiwanesa .
Algunas familias chinas los cortan en trozos pequeños y los cocinan con gachas de arroz para crear "gachas de huevo centenario y cerdo magro " ( chino :皮蛋瘦肉粥; pinyin : pídàn shòuròu zhōu ). Esto a veces se sirve en restaurantes de dim sum . Las gachas de arroz, la carne de cerdo magra y los huevos centenarios son los ingredientes principales. Los huevos centenarios pelados se cortan en cuartos u octavos y se cuecen a fuego lento con las tiras magras de cerdo marinadas y sazonadas hasta que ambos ingredientes se cocinen en las gachas de arroz. Los palitos de masa fritos conocidos como youtiao se comen comúnmente con las gachas de huevo centenario. Otra variación común de este plato es la adición de huevos de pato salados a la mezcla de gachas.
En eventos especiales como banquetes de bodas o fiestas de cumpleaños, se sirve un primer plato de cerdo asado en rodajas , puerros encurtidos , abulón en rodajas , zanahorias encurtidas en juliana , rábano daikon encurtido en juliana , medusas sazonadas en juliana , cerdo en rodajas , queso de cabeza y huevos de 100 cuartos. Esto se llama lahng-poon en cantonés , que simplemente significa "plato frío".
Las investigaciones indican que los huevos centenarios son una excelente fuente de vitamina B12, que es crucial para el metabolismo y la síntesis de ADN. La yema de los huevos centenarios contiene normalmente entre 1,9 ± 0,6 y 0,8 ± 0,3 μg de vitamina B12, lo que es notablemente superior a los 0,9 μg por cada 100 gramos que se encuentran en los huevos de gallina tradicionales, concentrados principalmente en la yema. A pesar de someterse a un proceso de conservación alcalina, que podría afectar potencialmente a su contenido de nutrientes, los huevos centenarios mantienen una cantidad sustancial de vitamina B12. Además, las condiciones de esta conservación no comprometen el contenido de vitamina B12, lo que subraya la resistencia nutricional de estos huevos.
Una característica clave de los huevos centenarios es la biodisponibilidad de la vitamina B12 durante la digestión. Los estudios demuestran que durante la digestión gástrica in vitro, una cantidad significativa de la vitamina B12 presente en la yema de los huevos centenarios se libera en forma libre, lo que mejora su digestibilidad en comparación con la de los huevos cocidos normales. Por ejemplo, aproximadamente el 52 % de la vitamina B12 de la yema de huevo centenario se convierte en una forma que se absorbe fácilmente, lo que supera con creces las tasas de conversión de los huevos de gallina hervidos o fritos estándar. Esta biodisponibilidad mejorada es particularmente significativa ya que la absorción de vitamina B12 de fuentes dietéticas puede ser generalmente ineficiente, especialmente de alimentos de origen vegetal. Por lo tanto, para personas con restricciones o preferencias dietéticas.
A veces se evitan los huevos centenarios debido a la creencia de que se preparan sumergiendo los huevos en orina de caballo durante 100 años, pero no hay evidencia válida que respalde esto. [10] En tailandés y lao , la palabra común para huevo centenario se traduce como "huevo de orina de caballo", debido al distintivo olor a orina de la comida:
Los huevos centenarios preparados de forma tradicional suelen ser seguros para el consumo. Sin embargo, se han producido casos de mala praxis en la producción de huevos centenarios que han provocado la contaminación de los mismos. En 2013, se descubrió que tres fábricas de la provincia de Jiangxi utilizaban sulfato de cobre industrial en la producción de huevos centenarios para acortar el tiempo de producción. El sulfato de cobre industrial estaba contaminado con metales pesados y productos químicos tóxicos. [11] El incidente fue expuesto en la cadena nacional china CCTV , lo que provocó que los funcionarios locales cerraran 30 fábricas para su inspección. La policía arrestó a tres personas implicadas en el caso y confiscó cuatro empresas implicadas en el caso. [12]
Medios relacionados con Century Egg en Wikimedia Commons
Huevo del siglo XIX en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
