La panadería era una profesión popular y una fuente de alimentos en la antigua Roma . Muchas técnicas de panadería de la antigua Roma se desarrollaron gracias a los panaderos griegos que viajaron a Roma después de la Tercera Guerra Macedónica (171-168 a. C.). Los panaderos de la antigua Roma podían ganar grandes cantidades de dinero. Esto puede haber contribuido a que recibieran una reputación negativa. Los panaderos usaban herramientas como el fornax , el testum , el thermospodium y el clibanus para hacer pan. La mayoría de los panes romanos se elaboraban con masa madre . La forma más común de leudar el pan era utilizando harina mezclada con cereales .
Los romanos habían comido gachas y horneado pan durante unos seiscientos años después de la fundación de Roma . En el año 171 a. C., durante la Tercera Guerra Macedónica , la llegada de panaderos griegos estableció a los primeros panaderos profesionales, conocidos como pistores , en Roma. [1] Fue en la antigua Roma donde el pan y los pasteles comenzaron a producirse en masa. [2]
Las investigaciones arqueológicas realizadas en Gran Bretaña identificaron cinco tipos diferentes de panadería romana, incluyendo la cocción en las cenizas, la cocción alrededor de cenizas calientes, el método sub testu y la cocción en recipientes de barro. [3] El método más básico de cocción era la cocción en cenizas. Las cenizas calientes y las tejas se usaban para calentar el pan. El método sub testu implicaba hornear pan debajo de una tapa caliente o brasas calientes . Estas tapas para hornear son típicamente de cerámica con tapas en forma de pastel y lados de un pie de largo. Aunque ninguno de los ejemplos tiene asas o agujeros en la parte superior, algunos tienen bridas en los lados. El pan también podía cocinarse en recipientes de barro. [4] Los pasteleros eran conocidos como pastillarium y los panaderos de dulces y pasteles eran denominados dulciarius o crustularius . [5] [6] Estas eran profesiones respetadas en la antigua Roma. [3] A finales de la República, los panaderos privados conocidos como pistores usaban molinos para producir pan en masa. Se dice que Trajano estableció un collegium pistorum para ayudar a garantizar el suministro continuo de pan. [7] [1] Según la Historia Natural de Plinio el Viejo, las mujeres eran las principales panaderas en la mayoría de las familias. [8] Era una práctica común utilizar esclavos o criminales como trabajadores en las panaderías. [3] [9]
El pan de la antigua Roma se elaboraba normalmente con masa madre . El pan blanco leudado se prefería al pan sin levadura ; este último se asociaba con las clases bajas. El pan de masa madre se elaboraba mezclando harina con agua y dejando la mezcla al aire libre, para que la colonizaran las levaduras silvestres del aire. Si este "iniciador" tenía éxito, se conservaba una pequeña cantidad sin cocinar, para añadirla al siguiente lote. El resto se horneaba. Un buen iniciador se manipulaba con cuidado. Podía reutilizarse indefinidamente y, tanto como la propia harina, determinaba la calidad del pan. Otros agentes leudantes menos populares incluían tortas de cebada agria , espuma de cerveza o jugo de uva fermentado . [10] Torta de ceniza era el término romano antiguo para los alimentos producidos en las cenizas de un fuego. Este tipo de alimento puede ser el antepasado de la focaccia de pan plano italiano . [3] Muchos productos horneados incluían grandes cantidades de miel y aceite . [2] Las hojas se usaban para dar sabor al pan. [11] Los romanos adoptaron una técnica gala de añadir espuma a la masa de pan para hacer un pan ligero y leudado . [12]
El furnus se desarrolló a finales de la República y se extendió debido a una mayor necesidad de hornear. [3] Probablemente evolucionó del fornax , que era un tipo de secador de maíz. En Pompeya, los furni generalmente usan una forma abovedada o una colmena como montículo para hornear. Esto estaría encerrado en una gran estructura de ladrillo que se usaba para aislar el montículo. Debajo de las aberturas en las cámaras de horneado se ubicaban repisas que probablemente se usaban para almacenar cenizas. [13] El testum fue utilizado por los antiguos romanos como un horno portátil. Fue utilizado por las personas más ricas en la antigua Roma. [3] El testum era una olla de barro que se usaba para hornear pan casero. [3] Los antiguos panaderos romanos lo calentaban creando un fuego debajo de la cúpula sobre una piedra para hornear . Después de esto, se retiraban las cenizas, se colocaban brasas calientes en la cúpula para mantener el calor, se reemplazaba la cúpula y se colocaba el pan sobre la piedra caliente. [14] También se usaban sartenes para calentar el testum , aunque no calentaban el pan tan rápido. [15] Al igual que el testum , el thermospodium se usaba como horno portátil y era propiedad de familias adineradas. [3] Era un tipo de horno pequeño similar a un brasero . [16] Un thermospodium encontrado en Pompeya estaba hecho de una caja cuadrada que descansaba sobre cuatro patas decorativas. [17] Es probable que el thermospodium se usara por conveniencia en lugar de como parte de un ritual extenso de preparación de alimentos . [16] Este tipo de horno era utilizado por el ejército romano para suministrar comida a sus soldados. [18] Otro equipo para hornear se conocía como clibanus . Aunque se menciona con frecuencia en la literatura romana, hay poca evidencia sobre su función o papel. No está claro qué lo diferenciaba del testum . Era una olla redondeada con un fondo más ancho que la parte superior y se calentaba con un fuego ubicado debajo. A veces se colocaban bridas en los lados del recipiente y se usaban para agarrar. También pudo haber tenido una abertura central o pequeños respiraderos circulares en los lados que se usaban para regular el calor. El clibanus pudo haber sido portátil. También es posible que el término clibanus se refiriera a una amplia variedad de recipientes, posiblemente incluido el testum. A veces se colocaban decoraciones en los clibanos.La decoración más común consistía en círculos concéntricos incisos, patrones de ondas, círculos concéntricos ruleteados de triángulos o rectángulos, gubias y cortes. [4]
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Hay evidencia de que la panadería estaba muy extendida en la antigua Roma. Los arqueólogos han encontrado más de treinta panaderías comerciales en Pompeya. Los panaderos podían identificarse a través de imágenes como piedras de molino o burros . [3] Los romanos ricos compraban esclavos domésticos y los usaban como panaderos. Esto se veía como un signo de estatus aristocrático. Los panaderos también estaban asociados con el servilismo. Cicerón consideraba que la panadería era una ocupación humilde. En Poenulus de Plauto se decía que los panaderos trabajaban con prostitutas . Augusto fue objeto de burlas por ser descendiente de un panadero africano. La negatividad hacia los panaderos probablemente estuvo influenciada por las grandes cantidades de riqueza que asumían los panaderos. [19]