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El hash es un plato que consiste en carne picada , patatas y cebollas fritas. El nombre deriva del francés hacher , que significa "picar". [1] Se originó como una forma de aprovechar las sobras. En los EE. UU., en la década de 1860, un restaurante barato se llamaba "hash house" o "hashery". [2]
El hash corned beef enlatado se volvió especialmente popular en países como Gran Bretaña y Francia durante y después de la Segunda Guerra Mundial , ya que el racionamiento limitaba la disponibilidad de carne fresca. [3]
El hash se puede servir para el desayuno, el almuerzo o la cena. Cuando se sirve para el desayuno en los Estados Unidos, el hash puede venir acompañado de huevos, tostadas, salsa holandesa o frijoles horneados. [4] [5] [6] [7]
Los restaurantes de alta gama ofrecen sofisticados platos de hash en sus menús. [8] Se han realizado preparaciones modernas con ingredientes no convencionales como cordero, pescado, venado, pavo, pollo, camarones o filetes. [2] [9]
El "hash" en sus diversas formas ha formado parte de la dieta estadounidense al menos desde el siglo XVIII, como lo atestigua la disponibilidad de numerosas recetas y la existencia de muchas "casas de hash" que llevan el nombre del plato. [10] [9] En los Estados Unidos, el 27 de septiembre es el "Día Nacional del Hash de Carne en Conserva". [11]
El clásico hash de carne en conserva estadounidense se originó en la región de Nueva Inglaterra de los Estados Unidos como una forma de aprovechar las sobras de una cena tradicional hervida de carne de res, repollo, papas y cebollas. [4] [5] [7] Se hace un hash de franela roja con la adición de remolacha. El hash de pescado, incluido el hash de bacalao, se ha observado en la cocina histórica de Nueva Inglaterra . [2]
Las cenas de carne en conserva y repollo son una tradición irlandesa-estadounidense del siglo XIX que ahora se celebran comúnmente en todo Estados Unidos el Día de San Patricio. El hash de carne en conserva también se sirve comúnmente el Día de San Patricio , así como en torno al Día de Acción de Gracias y la Navidad estadounidenses . [12]
En el Medio Oeste era común unir un hash con una salsa blanca espesada con harina. [4]
Alternativamente, en el sur de Estados Unidos , el término hash puede referirse a dos platos:
Ya en el siglo XIV los ingleses preparaban hache o hachy. Según el autor de libros de cocina Steven Raichlen , "el diarista inglés Samuel Pepys se puso grandilocuente con un picadillo de conejo que saboreó en 1662". [2]
Una receta del siglo XVIII para un "hash excelente" se hacía preparando un roux condimentado con hierbas y cebolla, pimienta de cayena, macis y nuez moscada, luego añadiéndole caldo o salsa y revolviéndolo con kétchup de champiñones . En esta salsa, la carne fría se hervía a fuego lento. Las recetas más sencillas omitían algunos de los ingredientes más sofisticados, como el kétchup de champiñones, y añadían tubérculos que llenaban, como zanahorias y patatas hervidas. [14]
El "hash normando" era un plato de salsa y cebollas servido sobre rodajas de carne asada sobrante . [15]
El hash en Dinamarca , conocido en danés como biksemad (que traducido aproximadamente significa "comida mezclada"), es un plato tradicional de sobras que generalmente se prepara con cerdo , papas y cebollas, y se sirve con un huevo frito , salsa Worcestershire , rodajas de remolacha en escabeche y kétchup o salsa bearnesa . Los ingredientes cortados en cubitos gruesos, en lugar de estar machacados hasta formar una pasta, se distinguen fácilmente en su forma cocida. Una variante de carne de res se conoce como "hash real" y un plato regional del sur de Jutlandia que incluye crema y se sirve con papas fritas es " el favorito del rey Federico ".
En Suecia , existe una versión de hash llamada pyttipanna [16] ('trozos pequeños en sartén') y en Finlandia, pyttipannu y en Noruega, pyttipanne . Es similar a la versión danesa. La variedad sueca Pytt Bellman requiere específicamente carne de res en lugar de otras carnes y agregar crema al hash. Lleva el nombre del poeta nacional sueco del siglo XVIII Carl Michael Bellman .
En Austria , y quizás más específicamente en el Tirol , existe un plato similar llamado Gröstl , que generalmente consiste en restos de carne picada (a menudo salchichas de cerdo ), patatas y cebollas fritas con hierbas (normalmente mejorana y perejil ) y luego se sirve cubierto con un huevo frito.
En Eslovenia se llama haše y se utiliza muy a menudo como salsa para espaguetis. Está hecha con carne picada de cerdo y ternera, salsa de patata, cebolla, ajo, harina y especias.
En las cocinas española, portuguesa y latinoamericana, hay un plato similar llamado picadillo (español) o carne moída (portugués). Se hace con carne molida (generalmente de res), tomates ( se puede usar salsa de tomate como sustituto), verduras y especias [17] que varían según la región (la versión portuguesa y brasileña es generalmente carne moída refogada , muy rica en ajo, en forma de un sofrito de alioli llamado refogado , y a menudo también rica en cebolla y pimientos morrones). A menudo se sirve con arroz (se puede freír en sofrito de alioli si quienes lo comerán tienen una fuerte afición al ajo), así como con okra , en forma de quiabo refogado (okra frita en un sofrito de alioli , al igual que el propio hash y las hojas de berza utilizadas en la feijoada , en Brasil, constituyendo un alimento básico) o se usa como relleno en platos como tacos , tostadas o como un hash de desayuno normal con huevos y tortillas (no en Brasil y Portugal). En Brasil y Portugal, se utiliza como salsa boloñesa para pastas, y también se utiliza como relleno de panqueques, pasteles ( empanada brasileña ), empadão y otros (no con okra, ya que es demasiado perecedero para usarse en un relleno para comida rápida y su consumo junto con alimentos a base de harina de trigo a menudo no se ajusta a los gustos culturales). El nombre proviene del verbo infinitivo picar del occidente ibérico ( español , leonés y portugués ) , que significa 'picar' o 'cortar'.
En Filipinas , el hash es similar al de las versiones española y estadounidense. Comúnmente llamado carne norteña con patatas , se lo conoce como plato de desayuno porque incluye carne en conserva, cebollas y papas. Otra variante, llamada giniling de cerdo ( giniling significa 'molido') o giniling na baboy, es similar al picadillo e incluye zanahorias, papas y huevo duro en salsa de tomate.
En Alemania , el labskaus se prepara con carne de res o de res en conserva picada con cebollas y patatas hervidas y fritas en manteca de cerdo . Se le puede añadir remolacha y arenque , o se puede servir como guarnición. [18]
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