La harina de Manitoba , nombre utilizado principalmente en Italia , es una harina de trigo común ( Triticum aestivum ) originaria de la provincia canadiense de Manitoba . Es una harina fuerte y se distingue de las harinas más débiles si se mide con un alveógrafo Chopin . [1]
Este tipo de harina toma su nombre de la zona de producción donde originalmente crecía un trigo fuerte y resistente al frío: Manitoba , una vasta provincia de Canadá , que a su vez toma su nombre de Manitou , la fuerza vital espiritual y fundamental entre los grupos algonquinos .
Actualmente todas las harinas con W > 350 se definen como manitoba cualquiera sea la zona de producción y la variedad de trigo utilizada. [2] [3]
La característica principal de esta harina es que contiene una gran cantidad de proteínas insolubles ( glutenina y gliadina ), que, en contacto con un líquido durante la fase de amasado, producen gluten . Es por tanto una harina rica en gluten y pobre en almidón. El gluten forma una red tenaz, que en las masas leudadas retiene los gases de la levadura , permitiendo que el producto se desarrolle considerablemente durante la cocción; en el caso de la pasta , en cambio, retiene los almidones, que harían que la masa fuera pegajosa y permitirían cocinarla al dente .
Se encuentra en envases industriales y también en paquetes para uso doméstico; es utilizada por panaderos, pasteleros y pizzerías. En Italia por ley [4] y cambios introducidos por [5] la pasta para consumo doméstico (excepto pasta fresca) puede ser producida exclusivamente con trigo duro , pero en otros países la harina de Manitoba también se utiliza en la industria de la pasta al huevo. Los molinos a menudo la utilizan para 'cortar' otras harinas, aumentando así el coeficiente W total de la harina. La masa hecha con Manitoba será más elástica y más fuerte, adecuada para el procesamiento de pan particular (baguette francesa, panettone y pandoro ), pizza de larga fermentación , ciaccia o pasteles de queso de Pascua y pastas especiales. Desde su introducción en Italia como parte del Plan Marshall después de la Segunda Guerra Mundial, la harina de Manitoba es la preferida por algunos italianos para la pizza napolitana . [6]
La harina de Manitoba también se utiliza como base para la preparación de seitán , utilizado por algunos vegetarianos y veganos como fuente de proteínas.
La principal característica de la harina de Manitoba es su resistencia, que, combinada con la alta presencia de proteínas y el considerable poder de absorción de agua, la hace adecuada para los procesos más complejos, especialmente para la preparación de productos de confitería leudados. Por su resistencia y elasticidad la harina de Manitoba es excelente para elaborar pandoro y panettone dulces y salados, croissants, donuts y baba y también especialidades como la focaccia genovese, pizzas de larga fermentación y algunos tipos de pan, como la baguette francesa y el chapati , pan indio con su característica forma redonda que se asemeja vagamente a una piadina. [7] [8] [9]
