A la hora de beber cerveza , hay muchos factores a tener en cuenta. Entre ellos, los principales son el amargor, la variedad de sabores presentes en la bebida y su intensidad, contenido alcohólico y color. Los estándares para esas características permiten hacer una determinación más objetiva y uniforme sobre las cualidades generales de cualquier cerveza.
La escala "Grados Lovibond" o "°L" es una medida del color de una sustancia, generalmente cerveza, whisky o soluciones de azúcar . La determinación de los grados Lovibond se realiza comparando el color de la sustancia con una serie de portaobjetos de vidrio de color ámbar a marrón, normalmente mediante un colorímetro . La escala fue ideada por Joseph Williams Lovibond . [1] Los métodos del Método de Referencia Estándar (SRM) y del Convenio Europeo de Cervecería (EBC) lo han reemplazado en gran medida, y el SRM arroja resultados aproximadamente iguales a los °L.
El Método de Referencia Estándar o SRM [2] es un sistema que los cerveceros modernos utilizan para medir la intensidad del color, aproximadamente la oscuridad, de una cerveza o mosto . El método implica el uso de un espectrofotómetro o fotómetro para medir la atenuación de la luz de una longitud de onda particular, 430 nanómetros (azul), cuando pasa a través de una muestra contenida en una cubeta de dimensiones estandarizadas ubicada en el camino de la luz del instrumento.
El EBC también mide el color de la cerveza y del mosto, además de cuantificar la turbiedad (también conocida como turbiedad) en la cerveza.
La graduación de la cerveza se mide por su contenido alcohólico volumétrico expresado en porcentaje, es decir, la cantidad de mililitros de alcohol absoluto (etanol) en 100 ml de cerveza.
El método más preciso para determinar la concentración de una cerveza sería tomar una cantidad de cerveza y destilar un licor que contenga todo el alcohol que contenía la cerveza. Luego, el contenido de alcohol del licor se puede medir utilizando un hidrómetro y tablas de densidad de mezclas de alcohol y agua. [3] Un segundo método preciso es el método del ebulliómetro , que utiliza la diferencia entre la temperatura de ebullición del agua pura y la temperatura de ebullición de la cerveza que se está probando.
En la práctica, el método más común utilizado para estimar la fuerza de una cerveza es medir la cantidad de azúcares o "extracto" en el mosto antes de la fermentación y luego nuevamente una vez que se completa la fermentación, y usar estos dos puntos de datos en una fórmula empírica. que estima el contenido de alcohol o la fuerza de la cerveza.
El método más común para medir (indirectamente) la cantidad de extracto en el mosto o la cerveza es medir la densidad del líquido, a menudo realizado con un hidrómetro , y convertir la medida de densidad en extracto, la fracción de masa de azúcares en el mosto o cerveza. Los hidrómetros se pueden calibrar con varias escalas. Una escala común es la de gravedad específica (SG), es decir, la densidad de un líquido en relación con la densidad del agua pura (a una temperatura estándar). La gravedad específica también se puede medir con un picnómetro o un medidor electrónico de tubo en U oscilante . El agua tiene un SG de 1.000, el alcohol absoluto tiene un SG de 0.789. Otras escalas de densidad se analizan a continuación.
La densidad del mosto depende del contenido de azúcar en el mosto: cuanto más azúcar, mayor será la densidad. La cerveza fermentada tendrá algo de azúcar residual que aumentará el SG, el contenido de alcohol disminuirá el SG. La diferencia entre la SG del mosto antes de la fermentación y la SG de la cerveza después de la fermentación da una indicación de cuánto azúcar fue convertido en alcohol y CO 2 por la levadura. Una fórmula básica [4] para calcular la fuerza de la cerveza en función de la diferencia entre el SG original y el final es:
La siguiente fórmula [5] es una ecuación alternativa que proporciona estimaciones más precisas con porcentajes de alcohol más altos (normalmente se utiliza para cervezas superiores al 6 o 7%).
donde OG es la gravedad original o la gravedad específica antes de la fermentación y FG es la gravedad final o SG después de la fermentación.
"Extracto original" (OE) es sinónimo de gravedad original. El OE a menudo se denomina "tamaño" de la cerveza y, en Alemania, suele estar impreso en la etiqueta como Stammwürze o, a veces, simplemente como un porcentaje. En la República Checa, por ejemplo, se habla de "cervezas de 10 grados", "cervezas de 12 grados", etc.
Las mediciones de gravedad se utilizan para determinar el tamaño de la cerveza, su grado alcohólico y la cantidad de azúcar disponible que la levadura pudo consumir (se puede esperar que una cepa determinada, en condiciones adecuadas, fermente un mosto de una composición particular para dentro de un rango de atenuación; es decir, deberían poder consumir un porcentaje conocido del extracto).
Históricamente, la gravedad se medía y registraba en libras de cerveza (también conocidas simplemente como "libras"). Si se decía que un mosto tenía "26 libras de gravedad por barril" [6], significaba que un barril estándar de 36 galones imperiales de mosto pesaba 26 libras más que un barril de agua pura. [6] La medición real se realizó mediante sacarómetro (es decir, hidrómetro) corrigiendo la temperatura mediante una escala de calibración o mediante una regla de cálculo especial de cervecería . [7] Una fuerza promedio en la primera ejecución de 1864 sería de 30 libras o 1.083 OG. [un] [8]
Dos escalas comunes utilizadas para medir la cantidad de azúcares en el mosto y el mosto son:
La escala más antigua, Balling (°Balling), fue desarrollada en 1843 por el científico bohemio Karl Joseph Napoleon Balling (1805-1868) y Simon Ack. En la década de 1850, el ingeniero y matemático alemán Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) corrigió algunos de los errores de cálculo en la escala de Balling e introdujo la escala Brix . A principios del siglo XX, el químico alemán Fritz Platón (1858-1938) y sus colaboradores realizaron nuevas mejoras e introdujeron la escala de Platón. Esencialmente son iguales (todos basados en la fracción de masa de sacarosa ). Las tablas se diferencian principalmente en su precisión y en la temperatura para la que se van a realizar las mediciones.
Se puede realizar una conversión aproximada entre gravedad específica, SG y grados Brix, Plato o Balling dividiendo las milésimas de SG por encima de 1 (que a menudo se denomina puntos de gravedad) por 4. Por lo tanto, una gravedad específica de 1,048 tiene 48 de gravedad. puntos, y 48 dividido por 4 serían aproximadamente 12 grados Platón, Balling o Brix. Esto equivale a aproximar la relación entre la gravedad específica y la fracción de masa en °P mediante la ecuación lineal: [9]
Sin embargo, la aproximación anterior tiene un error cada vez mayor a medida que aumentan los valores de gravedad específica y se desvía, por ejemplo, en 0,67°P cuando SG = 1,080. Se puede realizar una conversión mucho más precisa (error medio medio inferior a 0,02 °P) utilizando la siguiente fórmula: [9]
donde la gravedad específica se medirá a una temperatura de T = 20 °C. La relación equivalente que da SG a 20 °C para un °P dado es:
Los enólogos, así como la industria del azúcar y los jugos, suelen utilizar grados Brix. Los cerveceros británicos y de Europa continental generalmente utilizan grados Platón. Los cerveceros estadounidenses utilizan una mezcla de grados Balling, grados Platón y gravedad específica. Los fabricantes caseros de vino, hidromiel, sidra y cerveza suelen utilizar la gravedad específica.
En algunos países, el alcohol por volumen se denomina grados Gay-Lussac (en honor al químico francés Joseph Louis Gay-Lussac ). Francia, España y el Reino Unido utilizan el sistema para determinar el contenido de alcohol. Bélgica, Noruega y Suecia utilizan una tabla modificada para calcular los impuestos sobre las bebidas alcohólicas.
La Cruz de San Andrés se usa en algunas cervezas y tradicionalmente era una marca de la fuerza de la cerveza, donde más ex indican un mayor contenido alcohólico. Algunas fuentes apuntan a que el origen de la marca estaba en las cervecerías de los monasterios medievales , donde la cruz servía como garantía de calidad para cervezas de fuerza cada vez mayor. [10]
Otra explicación para las marcas saltire puede tener su origen en los impuestos sobre las bebidas alcohólicas que comenzaron en Inglaterra en 1643. La marca en un barril de cerveza se usó originalmente para indicar que el contenido era más fuerte que los límites legales de cerveza pequeña y estaba sujeto a un impuesto de diez ( número romano X) chelines por impuesto de barril. Más tarde, los cerveceros agregaron marcas X adicionales (números superfluos) para indicar cervezas progresivamente más fuertes: "las actuales denominaciones curanderas de XX [veinte, pero a menudo se pronuncia "doble (letra) X"] y XXX [treinta, a menudo se pronuncia "triple ( letra) X"], que aparecen, innecesariamente, en las barricas y en las cuentas de los cerveceros fuertes". [11]
A mediados del siglo XIX en Inglaterra, el uso de la letra "X" y otras se había convertido en un sistema de clasificación estandarizado para la fuerza de la cerveza. [12] Hoy en día, varios cerveceros lo utilizan como marca registrada en el Reino Unido, la Commonwealth y los Estados Unidos.
Las escalas de amargor intentan calificar el amargor relativo de la cerveza. El amargor de la cerveza lo proporcionan compuestos como las humulonas o los ácidos alfa del lúpulo utilizados durante la elaboración de la cerveza. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, la humulona se isomeriza para formar isohumulona cis y trans , que son responsables del sabor amargo de la cerveza. [13] Asimismo, el lúpulo contiene lupulonas o betaácidos. [13] Estos ácidos beta no se consideran tanto en el amargor inicial del mosto como sus homólogos alfa ácidos, ya que no se isomerizan mediante la ebullición y, por lo tanto, no se disuelven en el mosto. [14] Sin embargo, los ácidos beta pueden sufrir oxidación y contribuir lentamente al amargor de la cerveza. Este amargor es más fuerte que el amargor de los alfa ácidos y este sabor puede ser indeseable. La oxidación se produce con el tiempo mediante fermentación, almacenamiento y envejecimiento. Al mismo tiempo, los ácidos alfa isomerizados se degradan y reducen el amargor de la cerveza. [15]
Dado que las cantidades de ácidos alfa y beta varían entre los lúpulos, se debe considerar la variedad de lúpulo cuando se busca una cantidad específica de amargor en la cerveza. Para maximizar el amargor, se deben utilizar lúpulos con altas concentraciones de ácidos alfa. [13] Estas variedades incluyen lúpulos Chinook, Galena, Horizon, Tomahawk y Warrior, y contienen concentraciones de ácido alfa de hasta el 16% en masa. Dado que el amargor no se ve influenciado por los ácidos beta, los ácidos beta no se tienen en cuenta al seleccionar la variedad de lúpulo. Además, la cantidad de tiempo que se hierve el lúpulo afecta el amargor de la cerveza. Dado que se necesita calor para isomerizar los ácidos alfa, la aplicación de calor durante períodos de tiempo más prolongados aumenta la conversión a la forma isomerizada.
La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o IBU, se utiliza para cuantificar aproximadamente el amargor de la cerveza. Esta escala no se mide en función del amargor percibido de la cerveza, sino de la cantidad de ácidos isoalfa. [17] Existen varios métodos para medir el IBU. La forma más común y utilizada es mediante espectrofotometría . [18] En este proceso, el lúpulo se hierve en mosto para promover la isomerización. Dado que los ácidos iso-alfa son ligeramente hidrófobos , una reducción del pH mediante la adición de ácido aumenta la hidrofobicidad de los ácidos iso-alfa. En este punto, se añade una solución orgánica y los iso-alfaácidos pasan a la capa orgánica fuera del mosto acuoso. Luego se coloca esta nueva solución en un espectrofotómetro y se lee la absorbancia a 275 nm. A esta longitud de onda, los ácidos isoalfa tienen su máxima absorbancia, lo que permite calcular la concentración de estas moléculas amargas. Esta técnica se adoptó al mismo tiempo que otro método basado en medir la concentración (en miligramos por litro; partes por millón p/v ) de ácidos α isomerizados (AIA) en una cerveza, lo que provocó cierta confusión entre los cerveceros de pequeña escala. [19] La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros , en la introducción a sus métodos para medir el amargor, señala algunas diferencias entre los resultados de los dos métodos:
Mientras que los resultados de los métodos IAA son prácticamente idénticos a los obtenidos con el método [I]BU para cerveza elaborada con lúpulo fresco, los IAA de la cerveza elaborada con lúpulo viejo o mal almacenado, y con ciertos extractos especiales de lúpulo, pueden ser significativamente menores. que la cifra [I]BU. [20]
Además, se pueden emplear HPLC , espectrometría de masas y espectroscopia de fluorescencia para medir la cantidad de ácidos iso-alfa en una cerveza. [21] [22] [23]
La escala de Unidades Europeas de Amargor, a menudo abreviada como EBU, es una escala de amargor [24] en la que los valores más bajos son generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cervecería , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala Internacional de Unidades Amargas (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros . [25] Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. [26]
El IBU no está determinado por el amargor percibido del sabor de la cerveza. Por ejemplo, el efecto amargo del lúpulo es menos notorio en cervezas con maltas tostadas o sabores fuertes, por lo que se requeriría una mayor proporción de lúpulo en cervezas de sabor fuerte para lograr el mismo amargor percibido en cervezas de sabor moderado. Por ejemplo, una cerveza negra imperial puede tener un IBU de 50, pero tendrá un sabor menos amargo que una cerveza pálida con un IBU de 30, porque la cerveza pálida tiene una intensidad de sabor más baja. Después de alrededor de 100 IBU, la utilización del lúpulo es tan pobre que el número deja de ser significativo en lo que respecta al sabor, aunque las continuas adiciones de lúpulo aumentarán el amargor. Las lagers ligeras sin mucho amargor generalmente tendrán entre 8 y 20 IBU, mientras que una India pale ale puede tener entre 60 y 100 IBU o más. [27]
Para aplicaciones de alto rendimiento (como, por ejemplo, en los laboratorios de control de calidad de grandes cervecerías), se encuentran disponibles sistemas automatizados.
Los sistemas simples funcionan con bloques de datos de ajuste para cada tipo de cerveza, mientras que los sistemas de alta gama son independientes de la matriz y brindan resultados precisos de grado alcohólico, contenido de extracto, pH, color, turbidez, CO 2 y O 2 sin ninguna calibración específica del producto. .
Las últimas innovaciones son los analizadores de bebidas envasados, que miden directamente desde el envase (botella de vidrio, botella de PET o lata) y proporcionan varios parámetros en un ciclo de medición sin ninguna preparación de la muestra (sin desgasificación, sin filtrado, sin acondicionamiento de temperatura). [28]
El deterioro oxidativo de la cerveza se puede medir mediante quimioluminiscencia [29] o mediante resonancia de espín electrónico . [30] Existen sistemas automatizados para determinar el tiempo de retardo de la cerveza relacionado con la capacidad antioxidante para resistir el deterioro oxidativo de los sabores. [31]
Los cerveceros disponen de herramientas de software para formular y adaptar recetas con el fin de medir con precisión los distintos valores en la elaboración de cerveza. Los datos se pueden intercambiar en formatos como BeerXML para permitir la replicación precisa de recetas en sitios remotos o la adaptación de recetas para tener en cuenta las variaciones en el agua, los ingredientes del puré, el lúpulo, etc., disponibles localmente.
IBU (Unidades Internacionales de Amargor): El estándar mundial aceptado para medir el amargor de la cerveza, también conocido como EBU, basado en el porcentaje estimado de ácido alfa de los lúpulos utilizados y el tiempo que se hierven.
El Comité de Análisis de la EBC también colabora estrechamente con la "Sociedad Americana de Químicos Cerveceros" (ASBC) para establecer los llamados "métodos internacionales" con reconocimiento mundial de aplicabilidad. Se ha firmado una declaración de asociación entre EBC y ASBC. La integración de los métodos de análisis IOB y EBC está a punto de completarse.
Debido a que la absorción disminuye bastante rápidamente con el tiempo al finalizar la extracción, el valor informado por EBC será, en general, un poco menor que el valor informado por ASBC, a menos que la cerveza requiera centrifugación. Por todas las consideraciones prácticas, los dos sistemas deberían dar los mismos resultados.
