La caza furtiva es una técnica de cocina que consiste en calentar alimentos sumergidos en un líquido , como agua , leche , caldo o vino . La caza furtiva se diferencia de otros métodos de cocción con "calor húmedo", como hervir a fuego lento y hervir , en que utiliza una temperatura relativamente más baja (alrededor de 70 a 80 °C (158 a 176 °F)). [1] Este rango de temperatura lo hace particularmente adecuado para alimentos delicados, como huevos , aves , pescado y frutas , que podrían desmoronarse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. La caza furtiva a menudo se considera un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar ni dar sabor a los alimentos. [2]
Este método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente para cocinar poco profundo; El calor se transfiere por conducción desde la sartén al líquido y a la comida. La caza furtiva poco profunda es más adecuada para trozos de carne, aves o pescado deshuesados, naturalmente tiernos, del tamaño de una sola porción, rebanados o cortados en cubitos.
Esta preparación consiste en untar el interior de la sartén con mantequilla entera y agregar aromáticos a la sartén. Luego, los alimentos a cocinar se colocan encima de la presentación de los aromáticos hacia arriba. Se vierte líquido frío para escalfar hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. Nunca se debe permitir que el líquido hierva, sino que se debe mantener lo más cerca posible del punto de ebullición. [3]
Una técnica más contemporánea de caza furtiva superficial implica bolsas de plástico sin BPA y es muy conveniente para el cocinero casero. [4]
Esta técnica es similar a la caza furtiva a poca profundidad, pero el producto está completamente sumergido. La olla utilizada para la caza furtiva profunda debe contener cómodamente la comida, los líquidos y los aromáticos. También debe haber suficiente espacio para que se pueda desnatar la superficie durante la cocción. Una tapa bien ajustada puede ayudar a que el líquido alcance la temperatura.
El líquido para escalfar tradicionalmente utiliza un caldo , caldo o caldo de corte que puede consistir en un ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos, como hierbas y/o especias (por ejemplo, bouquet garni y mirepoix ), aunque se puede utilizar cualquier líquido con sabor. utilizado en la caza furtiva. Lo ideal es que el líquido esté entre 70 y 85 °C (158 y 185 °F), pero al escalfar pollo, el pollo debe alcanzar una temperatura interna de al menos 74 °C (165 °F) en el centro para poder comerlo de forma segura. .
Una cantidad significativa de sabor se transfiere de la comida al líquido de cocción, formando así caldo . Para obtener el máximo sabor, el líquido de cocción (caldo o cocina) generalmente se reduce y se usa como base para una sopa o salsa.
Los huevos escalfados generalmente se cocinan en agua y vinagre, el pescado en vino blanco, las aves en caldo y las frutas en vino tinto.
El líquido que se usa para la caza furtiva poco profunda generalmente se llama cuisson y se puede reducir y usar como base para la salsa del artículo escalfado. [3]
La caza furtiva permite que las proteínas se desnaturalicen sin extraer demasiada humedad (si es que hay alguna) de los alimentos. [2] Por esta razón, es importante mantener el fuego bajo y el tiempo de escalfado al mínimo, lo que también preservará el sabor de la comida.
Por lo general, un huevo se escalfa justo hasta el punto en que la clara ya no está líquida y la yema comienza a endurecerse en los bordes. Crear un remolino antes de colocar el huevo puede ayudar a que se mantenga unido mientras se escalfa, envolviendo la clara alrededor de la yema. [5]
El agua es un conductor de calor relativamente eficiente, pero también tiene un límite bastante bajo para su temperatura máxima potencial (100 °C (212 °F) al nivel del mar). Como tal, es una técnica que se aplica a un amplio espectro de métodos y resultados. Se utiliza para regular los alimentos a baja temperatura durante periodos prolongados, como ocurre con el sous-vide . También se utiliza para subir rápidamente la temperatura de los alimentos, como ocurre con el escaldado .
La caza furtiva es parte de una familia de métodos de cocción con calor húmedo, pero se diferencia porque se utiliza principalmente para alimentos delicados como los huevos. La cocción a fuego lento generalmente utiliza una temperatura más alta para cocinar y, debido a que rodea los alimentos en agua que mantiene una temperatura más o menos constante, la cocción a fuego lento cocina los alimentos de manera muy uniforme. La ebullición utiliza la temperatura más alta para el agua y es menos probable que se use para cocinar alimentos delicados. [6]
Si bien no puede lograr la caramelización , que para muchos es muy deseable, muchos encuentran muy agradable el delicado matiz de los alimentos llamados "blancos". La caza furtiva a menudo se confunde con el guisado , ya que ambas técnicas implican cocinar a fuego lento. Sin embargo, el propósito de la caza furtiva es cocinar manteniendo la forma y estructura básica de los alimentos en lugar de ablandarlos, como ocurre con el guisado. [7]
