Sorbete ( / s ɔːr b eɪ , ˈ s ɔːr b ə t / , EE. UU. también / s ɔːr ˈ b eɪ / ) [1] es un postre helado elaborado con hielo combinado con jugo de frutas, puré de frutas u otros ingredientes, como como vino, licor o miel. Generalmente los sorbetes no contienen productos lácteos.
La palabra sorbete ingresó al inglés desde el francés, derivado del italiano sorbetto , que a su vez provenía del turco otomano o sharbat iraní , refiriéndose originalmente a un tipo de bebida. [2] La palabra sharbat se deriva del verbo árabe shariba , que significa "beber". [3]
El sorbete en Europa todavía se refiere a un tipo de bebida aromatizada, mientras que el sorbete norteamericano es similar al sorbete. August Escoffier describe el sorbete como "helados muy ligeros y apenas congelados, que se sirven después de los platos principales. Sirven para refrescar el estómago, prepararlo para recibir adecuadamente el asado. Son aperitivos y ayudan a facilitar la digestión". [4] El sorbete a veces se denomina "hielo de agua". [3] [ página necesaria ]
Se cree que los sorbetes se originaron en la antigua Persia ya entre 550 y 530 a.C. [5] [6] [7] [8] Hay una serie de mitos de origen legendarios, no respaldados por ninguna evidencia conocida, que atribuyen los orígenes del sorbete a figuras históricas como el emperador romano Nerón , Marco Polo y la duquesa italiana Catalina. de' Medici . [9] [10] [11]
Los romanos no añadían hielo a sus bebidas porque el hielo de fácil acceso en las laderas más bajas de las montañas no era higiénico para su uso en la preparación de alimentos. [8] Se creía que las bebidas heladas causaban convulsiones, cólicos y muchas otras dolencias. [9] Se sabía que Hipócrates había criticado las bebidas frías por causar "flujos del estómago", mientras que Séneca arremetió contra los costos extravagantes asociados con los postres helados. [10] A pesar de esto, el hielo y la nieve eran ingredientes preciados en las cocinas antiguas, incluidas las japonesas , chinas , griegas y romanas . [9]
La primera mención occidental del sorbete es una referencia italiana a algo que beben los turcos . [12] La palabra sorbete entró en el idioma italiano como sorbetto , que luego se convirtió en sorbete en francés. [12] August Escoffier describe el sorbete como "helados muy ligeros y apenas congelados, que se sirven después de los platos principales. Sirven para refrescar el estómago, preparándolo para recibir adecuadamente el asado. Son aperitivos y ayudan a facilitar la digestión". [4] Recomienda que registren 15° en el sacarómetro y sean de consistencia bebible. [4]
La primera receta en francés de helados aromatizados aparece en 1674, en Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la Nature de Nicholas Lemery . [13] Las recetas de sorbetti se publicaron en la edición de 1694 de Lo Scalco alla Moderna (El mayordomo moderno) de Antonio Latini. [13] Recetas de helados aromatizados comienzan a aparecer en la Nouvelle Institution pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits de François Massialot , a partir de la edición de 1692. Las recetas de Massialot dan como resultado una textura áspera y guijarrosa. Latini afirma que el resultado de sus recetas debe tener la fina consistencia del azúcar y la nieve. [13] Cuando los europeos descubrieron cómo congelar sorbete, comenzaron a preparar sorbete agregando jugos de frutas y saborizantes a una base de almíbar simple congelada . En los EE. UU., sorbete generalmente significaba leche helada, pero las recetas de los primeros manuales de fuentes de refrescos incluían ingredientes como gelatina, claras de huevo batidas, crema o leche. [8]
Al igual que los granizados y otros helados, el sorbete se puede preparar sin heladera. Se puede agregar alcohol, miel o jarabe de maíz para bajar el punto de congelación y hacer sorbetes más suaves. [14]
El sorbete se suele elaborar con fruta fresca y almíbar simple, pero existen otro tipo de preparaciones. Los sorbetes agrios se sirven como limpiadores del paladar entre platos salados de una comida. [11] El sorbete de vino caliente se puede preparar con vino tinto, naranja, limones, especias para reflexionar, oporto rubí y claras de huevo. El sorbete de moscatel se elabora con vino de postre , zumo de limón y claras de huevo. [15]
Givré (en francés, "helado") es el término para un sorbete que se sirve en una cáscara de coco congelada o en una fruta ahuecada, como un limón. [16] Agraz es un tipo de sorbete de sabor ácido atribuido por Larousse Gastronomique a la región del Magreb del norte de África. Está elaborado a base de almendras , agraz y azúcar. [17]
C. 550-530 a. C., Primera mención de nieve o hielo aromatizados: durante el Imperio Persa
Un yakhchal (almacenamiento de hielo) era un antiguo congelador persa. Al menos en el año 400 a. C., los persas habían desarrollado técnicas para almacenar hielo, que se recogía durante el invierno o se transportaba desde las cimas de las montañas, en grandes cámaras subterráneas aisladas coronadas por estructuras abovedadas. Esta innovación permitió que hubiera hielo disponible durante todo el verano, incluso en el desierto. Uno de los usos favoritos de este hielo almacenado fue en uno de los primeros postres helados; Precursora de todos los helados y sorbetes, esta antigua mezcla persa incluía hielo, miel y varios sabores, en particular azafrán y frutas.
Cuando salió de los desiertos de Persia hacia las ciudades de Europa se había transformado en un postre "orientalizado" llamado sorbete en italiano y sorbete en francés.