stringtranslate.com

Queso feta

El feta ( griego : φέτα , féta ) es un queso blanco griego en salmuera elaborado con leche de oveja o de una mezcla de leche de oveja y cabra . Es blando, con agujeros pequeños o nulos, un tacto compacto, pocos cortes y sin piel. Desmenuzable con una textura ligeramente granulada, se forma en grandes bloques y se añeja en salmuera. Su sabor es ácido y salado, que va de suave a fuerte. El feta se utiliza como queso de mesa, en ensaladas como la ensalada griega y en repostería, en particular los platos griegos a base de filo spanakopita "pastel de espinacas" y tyropita "pastel de queso". A menudo se sirve con aceite de oliva o aceitunas, y se espolvorea con hierbas aromáticas como el orégano . También se puede servir cocido (a menudo a la parrilla ), como parte de un sándwich , en tortillas y muchos otros platos.

Desde 2002, el queso feta es una denominación de origen protegida en la Unión Europea . La legislación de la UE y la legislación similar en otros 25 países [1] limita el nombre feta a los quesos producidos de manera tradicional en Grecia continental y la prefectura de Lesbos [2], que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma zona. [3]

Tradicionalmente se elaboran quesos blancos en salmuera similares en los Balcanes , en la zona del Mar Negro , en Asia occidental y, más recientemente, en otros lugares. Fuera de la UE, el nombre feta se suele utilizar de forma genérica para estos quesos. [4]

Término genérico y producción fuera de Grecia

Para muchos consumidores, la palabra feta es un término genérico para un queso blanco, desmenuzable y añejado en salmuera. La producción de este queso comenzó en el Mediterráneo oriental y alrededor del mar Negro. Con el tiempo, la producción se expandió a países como Dinamarca , Francia , Alemania , Italia , el Reino Unido y los Estados Unidos , a menudo hechos en parte o en su totalidad con leche de vaca, y a veces también se los llama (o se llamaban) feta . [4] [5] En los Estados Unidos, la mayoría del queso que se vende bajo el nombre de feta es estadounidense y está hecho con leche de vaca. [6] [ necesita cita para verificar ]

Indicación geográfica

Países donde el término Feta está protegido como Indicación Geográfica
  País de origen (Grecia)
  Protegida como Indicación Geográfica
  Protegida como Indicación Geográfica (con limitaciones)

Desde 2002, el queso feta es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea. Según la legislación pertinente de la UE (aplicable en la UE e Irlanda del Norte), así como la legislación similar del Reino Unido, solo los quesos producidos de manera tradicional en determinadas zonas de Grecia, que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30 % de leche de cabra de la misma zona, pueden llamarse feta. Desde entonces, el término feta también está protegido en otros países. En la siguiente tabla se muestra un resumen.

Descripción

La DOP de la UE para el queso feta requiere una humedad máxima del 56%, un contenido mínimo de grasa en materia seca del 43% y un pH que suele oscilar entre 4,4 y 4,6. [7] La ​​producción del queso feta con DOP de la UE se clasifica tradicionalmente en variedades firmes y blandas. La variedad firme es más ácida y se considera de mayor calidad. La variedad blanda es casi lo suficientemente blanda como para ser untable, se utiliza principalmente en tartas y se vende a un precio más barato. Al cortar el queso feta se produce cierta cantidad de trímma , "migajas", que también se utiliza para tartas (al no ser vendible, la trímma suele regalarse a pedido).

El queso feta de alta calidad debe tener una textura cremosa al probarlo y aromas de leche de oveja, mantequilla y yogur. En boca es ácido, ligeramente salado y ligeramente ácido, con un final picante que recuerda a la pimienta y al jengibre , así como un toque de dulzura. Según la especificación de la Indicación Geográfica, la biodiversidad de la tierra junto con las razas especiales de ovejas y cabras utilizadas para la leche es lo que le da al queso feta un aroma y un sabor específicos. [2]

Producción

Tradicionalmente (y legalmente en la UE y otros territorios donde está protegido), el feta se produce utilizando únicamente leche entera de oveja o una mezcla de leche de oveja y cabra (con un máximo del 30% de leche de cabra). [8] La leche puede estar pasteurizada o no, pero la mayoría de los productores utilizan ahora leche pasteurizada. Si se utiliza leche pasteurizada, se añade un cultivo iniciador de microorganismos para sustituir a los presentes de forma natural en la leche cruda, que mueren durante la pasteurización. Estos organismos son necesarios para el desarrollo de la acidez y el sabor.

Cuando la leche pasteurizada se ha enfriado a aproximadamente 35 °C (95 °F), [9] [10] se añade cuajo y se deja coagular la caseína . Luego, la cuajada compactada se corta y se coloca en un molde especial o una bolsa de tela que permite que el suero se escurra. [11] [12] Después de varias horas, la cuajada está lo suficientemente firme como para cortarla y salarla; [9] la salinidad eventualmente alcanzará aproximadamente el 3%, [10] cuando la cuajada salada se coloca (dependiendo del productor y la zona de Grecia) en recipientes de metal o barriles de madera y se deja en infusión durante varios días. [9] [10] [12]

Una vez que el queso se sala en seco, el proceso de maduración en salmuera (una solución de sal al 7 % en agua) dura varias semanas a temperatura ambiente y un mínimo adicional de dos meses en un ambiente refrigerado con alta humedad, como antes, ya sea en barriles de madera o recipientes de metal, [10] [12] según el productor (se dice que el proceso más tradicional de maduración en barriles imparte un sabor único). Luego, los envases se envían a supermercados donde el queso se corta y se vende directamente desde el envase; como alternativa, se envasan bloques de peso estandarizado en vasos de plástico sellados con un poco de salmuera.

El queso feta se seca relativamente rápido incluso cuando se refrigera; si se almacena durante más de una semana, debe conservarse en salmuera o en leche ligeramente salada.

Historia

Hacen muchísimos quesos, lástima que sean tan salados. Vi grandes almacenes llenos de ellos, algunos en los que la salmuera, o salmoria como diríamos nosotros, tenía dos pies de profundidad y los quesos grandes flotaban en ella. Los encargados me dijeron que los quesos no se podían conservar de otra manera, siendo tan ricos. No saben hacer mantequilla. Venden gran cantidad a los barcos que llegan allí: fue asombroso ver la cantidad de quesos que subieron a bordo de nuestra propia galera.

Pietro Casola, viajero italiano del siglo XV a Creta [13]

El queso elaborado con leche de oveja y cabra ha sido común en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad. [14] [15] En la Canaán de la Edad de Bronce , el queso quizás estaba entre los alimentos salados enviados por mar en jarras de cerámica y, por lo tanto, los quesos blancos coagulados con cuajo similares al feta pueden haber sido enviados en salmuera, pero no hay evidencia directa de esto. [16] En Grecia, la primera referencia documentada a la producción de queso se remonta al siglo VIII a. C. y la tecnología utilizada para hacer queso con leche de oveja y cabra es similar a la tecnología utilizada por los pastores griegos hoy en día para producir feta. [17] [18] En la Odisea , Homero describe cómo Polifemo hace queso y lo almacena en seco en estantes de mimbre, [19] [20] aunque no dice nada sobre la salmuera, [21] lo que resulta quizás, según Paul S. Kindstedt, en un queso con corteza similar al pecorino y caprino modernos en lugar de feta. [22] Por otra parte, EM Antifantakis y G. Moatsou afirman que el queso de Polifemo fue "sin duda el antepasado del Feta moderno". [23] Dejando de lado los orígenes, el queso producido a partir de leche de oveja y cabra era un alimento común en la antigua Grecia y un componente integral de la gastronomía griega posterior . [17] [18] [23]

La primera documentación inequívoca de conservación de queso en salmuera aparece en el De Agri Cultura de Catón el Viejo (siglo II a. C.), aunque la práctica seguramente era mucho más antigua. [24] También se describe en la Geoponica del siglo X. [ 24] El queso feta, específicamente, está registrado por Psellos en el siglo XI bajo el nombre de prósphatos (griego πρόσφατος 'reciente, fresco'), y era producido por los cretenses . [25] A finales del siglo XV, un visitante italiano a Candia , Pietro Casola, describe la comercialización del feta, así como su almacenamiento en salmuera. [13] El queso feta, junto con la leche y la carne de oveja , es la principal fuente de ingresos de los pastores en el noroeste de Grecia. [26]

La palabra griega feta (φέτα) proviene del italiano fetta 'rebanada', que a su vez deriva del latín offa 'bocado, trozo'. [27] [28] La palabra feta se generalizó como nombre para el queso recién en el siglo XIX, probablemente haciendo referencia al queso que se cortaba para envasarlo en barriles. [15]

Efecto de la certificación como indicación geográfica

Antes de que Grecia solicitara una DOP para su feta, había una producción de larga data fuera de Grecia en tres estados miembros: Alemania, Dinamarca y Francia, y en algunos países (por ejemplo, Dinamarca) el feta se percibía como un término genérico, mientras que se percibía como una denominación de origen en otros (por ejemplo, Grecia), y el centro de producción y consumo tenía lugar en Grecia. [29] Grecia solicitó por primera vez el registro del feta como denominación de origen en la UE en 1994, que fue aprobado en 1996 por el Reglamento (CE) nº 1107/96 de la Comisión. [30] La decisión fue apelada ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) por Dinamarca, Francia y Alemania, que anuló la decisión porque la Comisión no evaluó suficientemente si el feta se había convertido o no en un término genérico. [31] Después de esa decisión, la Comisión Europea reevaluó el registro del queso feta como DOP, teniendo en cuenta la producción en otros países de la UE, y volvió a registrar el queso feta como DOP en el Reglamento (CE) nº 1829/2002 de la Comisión. Dinamarca y Alemania recurrieron de nuevo esta decisión ante el TJUE. En 2005, el TJUE confirmó el Reglamento de la Comisión. Señaló que, en efecto, el término era genérico en algunos países de la UE y que la producción también se realizaba fuera de Grecia, pero que, por otra parte, la región geográfica de Grecia estaba bien definida y que incluso los productores no griegos a menudo apelaban al estatus del queso feta como producto griego mediante la elección del envase. [29]

Aunque la isla de Cefalonia también produce tradicionalmente feta, la isla quedó excluida de la definición de la denominación de origen protegida. Si bien esto no tiene importancia para los consumidores en Grecia, las lecherías pierden en ventas en el extranjero porque no producen “feta” auténtico y tienen que aceptar reducciones de precios. [32]

La Comisión Europea dio a otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso feta o detener la producción. [3] Debido a la decisión de la Unión Europea, la empresa láctea danesa Arla Foods cambió el nombre de sus productos de queso blanco a Apetina , que también es el nombre de una marca de alimentos Arla establecida en 1991. [33] El queso británico Yorkshire Feta pasó a llamarse Fine Fettle Yorkshire . [34] Cuando es necesario describir una imitación de feta, se utilizan nombres como "queso para ensalada" y "queso estilo griego".

La UE ha incluido el queso feta en varios acuerdos de asociación , acuerdos de libre comercio y acuerdos sobre el reconocimiento de indicaciones geográficas, lo que ha permitido ampliar la protección del término "feta". Los exportadores de la UE a mercados extranjeros fuera de los territorios cubiertos por estos acuerdos no están sujetos a las normas de la Comisión Europea. Por ello, el queso de la UE que no es de origen griego y que se vende en el extranjero suele etiquetarse como feta.

En 2013, se llegó a un acuerdo con Canadá ( CETA ) en el que los fabricantes canadienses de feta conservaron sus derechos para seguir produciendo feta mientras que los nuevos participantes en el mercado etiquetarían el producto como "queso tipo/estilo feta". [35] [36] [37] [38] En otros mercados como Estados Unidos, Australia , Nueva Zelanda y otros lugares, el uso genérico completo del término "feta" continúa, y fue uno de los varios problemas con el nombre original que impidieron la firma de un acuerdo de libre comercio entre Australia y la UE. [39]

Nutrición

El queso feta tiene cantidades significativas de calcio y fósforo ; sin embargo, tiene un mayor contenido de agua y, por lo tanto, menos grasa y calorías que los quesos curados como el Parmigiano-Reggiano o el Cheddar . [42] El queso puede contener probióticos beneficiosos . [43]

El queso feta, como producto lácteo de oveja, contiene hasta un 1,9% de ácido linoleico conjugado (CLA) , lo que representa aproximadamente el 0,8% de su contenido de grasa. [44]

El queso feta tiene un contenido muy alto de sal, más de 400 mg de sodio por cada 100 calorías. [45]

Quesos similares

Una ensalada griega con una rodaja de queso feta.

Se pueden encontrar quesos similares en otros países, como:

Véase también

Citas

  1. ^ ab "oriGIn Worldwide GIs Compilation". ORIGIN-GI . Archivado desde el original el 1 de septiembre de 2021 . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
  2. ^ abc "Φέτα / Feta". Vista IG - Unión Europea . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
  3. ^ ab Gooch, Ellen (primavera-verano de 2006). "Verdad, mentiras y feta: el queso que desencadenó una guerra (comercial)". Epikouria: alimentos y bebidas de calidad de Grecia . Triaina Publishing. Archivado desde el original el 5 de julio de 2009.
  4. ^ ab Pappas, Gregory (2015). "El queso feta en el centro de las crecientes tensiones comerciales entre Estados Unidos y la Unión Europea". The Pappas Post . Elite CafeMedia Lifestyle.
  5. ^ "Definir el origen de un nombre: el caso del queso feta". www.wipo.int . 2015 . Consultado el 30 de marzo de 2023 .
  6. ^ "¿Qué hay en un nombre? Estados Unidos y la UE se disputan el "feta" en las negociaciones comerciales". Reuters . 24 de julio de 2015 . Consultado el 28 de marzo de 2023 .
  7. ^ "Presentación del queso feta DOP – Descripción del queso feta". Fetamania . CheeseNet: Promoción del queso griego DOP. 2010. Archivado desde el original el 18 de enero de 2018. Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  8. ^ Unión Europea (15 de octubre de 2002). Feta: Ganadería. Comisión Europea – Agricultura y Desarrollo Rural: Puerta. p. 18.
  9. ^ abcHarbutt 2006.
  10. ^ abcd "Producción de queso feta". Fetamania . CheeseNet: Promoción del queso griego con DOP. 2010. Archivado desde el original el 31 de julio de 2020. Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  11. ^ Barthélemy y Sperat-Czar 2004.
  12. ^ abc "Queso griego". Odysea . Odysea Limited. 2013. Archivado desde el original el 23 de mayo de 2012 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  13. ^ desde Dalby 1996, pág. 190.
  14. ^ Dalby 1996, págs. 23, 43.
  15. ^Ab Adams 2016, pág. 271.
  16. ^ Kindstedt 2012, págs. 48-50.
  17. ^ por Polychroniadou-Alichanidou 2004, pág. 283.
  18. ^ ab Bintsis y Alichanidis 2018, p. 180.
  19. ^ Odisea 9 :219-249
  20. ^ Hatziminaoglou & Boyazoglou 2004, p. 126: "Homero en su famoso libro griego antiguo, la Odisea, describe el uso de cabras lecheras durante la época micénica (alrededor de 1200 a. C.), cuando el cíclope Polifemo en su cueva se sentaba a ordeñar sus cabras y ovejas, y luego reservaba la mitad de la leche para cuajarla en cestas de mimbre con el suero del día anterior".
  21. ^ Razionale 2016, pág. 360.
  22. ^ Kindstedt 2012, págs. 74–76.
  23. ^ desde Antifantakis y Moatsou 2006, pág. 43.
  24. ^ desde Kindstedt 2012, pág. 50.
  25. ^ Michael Psellos. "Poema sobre la medicina", 1 :209; Dalby 1996, pág. 190.
  26. ^ Öncel, Fatma (2020). "Trashumantes y cambio rural en el norte de Grecia a lo largo del siglo XIX" (PDF) . Revista Internacional de Historia Social . 66 (1) (publicado en 2021): 49. doi :10.1017/S0020859020000371. ISSN  0020-8590. S2CID  225563374. Cada verano, desde tiempos inmemoriales, los pastores han llevado sus rebaños a los altos pastos de las montañas Pindos en el extremo noroeste de Grecia. […] La leche, el queso feta y la carne de los corderos son la principal fuente de ingresos de los pastores.
  27. ^ Harper, David (2001–2020). «feta (n.)». Diccionario Etimológico Online .
  28. ^ Babiniotis 1998.
  29. ^ ab «Asuntos acumulados C-465/02 y C-466/02 Feta». TJUE . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
  30. ^ «Reglamento (CE) nº 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio de 1996, relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) nº 2081/92 del Consejo». Comisión Europea .
  31. ^ "En los asuntos acumulados C-289/96, C-293/96 y C-299/96 Feta". TJUE . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
  32. ^ elemento/%CF%84%CF%85%CF%81%CE%BF%CE%BA%CE%BF%CE%BC%CE%B9%CE%BA%CE%AC-%CE%BA%CE % B5%CF%86%CE%B1%CE%BB%CE%BF%CE%BD%CE%B9%CE%AC%CF%82/
  33. ^ "Arla Apetina". Arla . Arla Foods. 2013. Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2013 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  34. ^ "Feta-ccompli para un gran nombre de queso". bbc.co.uk . 30 de abril de 2007.
  35. ^ Emmott, Robin (5 de mayo de 2015). "Grecia quiere cambios en el acuerdo comercial entre la UE y Canadá para proteger el nombre "feta"". Reuters . Consultado el 4 de octubre de 2016 .
  36. ^ Diario Oficial de la Unión Europea 2017, p. 141.
  37. ^ Secretaría General del Consejo de la Unión Europea (www.consilium.europa.eu/en/); Delegación griega (www.mfa.gr/brussels/en/) (30 de abril de 2015). "Protección de la indicación geográfica del queso feta en el contexto del Acuerdo Económico y Comercial Global (CETA) entre la UE y Canadá — Solicitud de la delegación griega" (PDF) . Sesión del Consejo de Asuntos Exteriores y Comercio del 7 de mayo de 2015 (Nota 100 de la OMC [El anexo es la presentación de la solicitud griega]). Bruselas. p. 3. ST 8508 2015 INIT . Consultado el 18 de enero de 2019 ..
  38. ^ Christides, Giorgos (13 de diciembre de 2013). "La disputa por el queso feta arruina el acuerdo comercial entre la UE y Canadá". BBC . Consultado el 24 de mayo de 2014 . Pero las nuevas marcas canadienses de "feta" tendrán que llamar a su queso "estilo feta" o "imitación feta" y no podrán evocar a Grecia en la etiqueta, por ejemplo, utilizando letras griegas o una imagen de columnas griegas antiguas.
  39. ^ Hurst, Daniel (29 de octubre de 2023). «El acuerdo de libre comercio de Australia con la UE fracasa cuando ambas partes se acusan mutuamente de no estar dispuestas a llegar a acuerdos». The Guardian . ISSN  0261-3077.
  40. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  41. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  42. ^ Θερμόπουλος, Μιχάλης (12 de julio de 2020). "Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει – Διατροφικά στοιχεία". iatropedia .
  43. ^ Cutcliffe, Tom (15 de marzo de 2018). "Mi gran alimento funcional griego, el feta probiótico, podría convertirse en un gran queso". Ingredientes de Nutrain . Consultado el 30 de abril de 2020 a través de Food Microbiology.
  44. ^ Prandini, Sigolo y Piva 2011, págs. 55–61.
  45. ^ "Datos nutricionales y calorías del queso feta". NutritionData: Sepa lo que come . Condé Nast. 2018.

Referencias generales y citadas

Lectura adicional

Enlaces externos