Muhallebi ( persa : مهلبی، محالبی , árabe : مهلبية , francés : mouhallabié ) es un pudín de leche que se suele elaborar con arroz, azúcar, leche y harina de arroz, almidón o sémola, [1] popular como postre en Oriente Medio . Mientras que el postre se llama Muhallebi en Irak , la variante egipcia se llama mahalabia y la variante levantina se llama mahalabiyeh .
La leyenda dice que el muhallebi ( árabe : مهلبية ) fue introducido en la cocina árabe a finales del siglo VII por un cocinero persa (iraní) de lo que entonces era el Imperio sasánida (224-651), [2] que se lo sirvió a un general árabe llamado Al-Muhallab ibn Abi Sufra . Le gustó tanto que le puso su nombre. Las primeras recetas, que datan del siglo X, presentaban tres versiones: leche espesada con arroz molido, leche con granos de arroz y pollo, y una crema de huevo sin arroz. [2] Las primeras recetas de muhallabiyya incluyen una obra atribuida a Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad [3] y dos libros de cocina árabes del siglo XIII, uno de al-Baghdadi y otro de Al Andalus que tienen una variación de pudín especiado hecho con cordero en lugar de pollo. La leyenda del supuesto origen persa del pudín proviene del libro de cocina Al Andalus. [2] [3]
En la Edad Media , el muhallebi y su equivalente europeo, el manjar blanco, se preparaban con pollo desmenuzado. Existen registros del Imperio Otomano de dos versiones de muhallebi : una versión con pollo desmenuzado ( tavuk göğsü ) servida durante el reinado de Mehmed el Conquistador , y una receta posterior que data de 1530 para una versión sin carne aromatizada con agua de rosas . [2]
Un libro de cocina inglés del siglo XIX que ofrece una receta de muhallebi lo llama "tortas de Ramadán". La receta requiere hervir leche junto con harina de arroz y azúcar hasta que la mezcla se reduzca. El pudín se aromatiza con extracto de rosa o jazmín y se deja enfriar antes de espolvorearlo con azúcar en polvo. [2]
En la era moderna, el tradicional tavuk göğsü ya no se consigue ampliamente, excepto en Turquía . Este pudín no sabe a pollo, pero la carne desmenuzada le da una textura distintiva. George Coleman De Kay dijo que el pudín "debe su excelente sabor peculiar a la presencia de las pechugas de pollos muy jóvenes, que de alguna manera están tan íntimamente mezcladas e incorporadas con las natillas que apenas se distinguen". [2] [4] Kazandibi es la variación del clásico tavuk göğsü en la que se carameliza una fina capa de pudín antes de verter las natillas sobre él y dejar que se asiente. El pudín terminado se sirve boca abajo con el lado caramelizado hacia arriba. [2] También están disponibles en las tiendas muhallebici de Estambul el keşkül a base de almendras , el pudín de Noé y el arroz con leche horneado llamado " fırın sütlaç " o " fırında sütlaç ". [5]
En Siria , existe una variante del محلاية (" mahalayeh ") llamada بالوظة (" balouza "), que es el clásico pudín de leche pero con una capa de gelatina de naranja encima. Se pueden utilizar otros sabores de la capa de gelatina, como el jarabe de rosas. El mahalayeh que se vende en los restaurantes de Siria siempre se sirve con tres rayas de almendras en láminas, nata, pistachos en rodajas y una cereza al marrasquino . La famosa tienda de bebidas alcohólicas , Bakdash , en Damasco , sirve mahalayeh y también bebidas alcohólicas .
El malabi israelí ( hebreo : מלבי ) se cubre con pistachos picados , coco desecado y un jarabe generalmente hecho con agua de rosas o agua de azahar y teñido de rojo brillante con colorante alimentario . [6] Otra variación israelí de malabi usa leche de almendras en lugar de la leche normal, especialmente cuando se trata de un plato que incluye platos de carne, esta variación se hace para poder servir el plato como postre y al mismo tiempo, para evitar violar la ley dietética judía ( Kashrut ).
En Chipre , el muhallebi se llama " μαχαλλεπί ( IPA: [maxalːe'pi] en griego chipriota )" y también se puede encontrar en una versión sin lácteos junto con la versión que contiene leche ( μαχαλλεπίν του γαλάτου ; IPA: [maxalːe'pin du ɣa'latu] ). El muhallebi chipriota sin lácteos se elabora con agua, azúcar, maicena y agua de rosas , que es opcional. Cuando el muhallebi está listo, los chipriotas le añaden calabaza/cordial/jarabe de rosas llamado "triantafyllo" ( τριαντάφυλλο ) encima.
La masilla se puede utilizar como aromatizante para el muhallebi . [7]
En algunos hogares judíos sefardíes , el malabi , elaborado con leche, crema, almidón y azúcar y aromatizado con agua de rosas destilada o agua de azahar , se sirve para romper el ayuno en la festividad judía de Yom Kippur . También se come en las bodas judías turcas para simbolizar la dulce vida que nos espera. Los sefardíes lo sirven en la festividad de Shavuot , cuando es costumbre comer productos lácteos, pero según el historiador de alimentos Gil Marks, la verdadera razón es que la festividad se conoce en esta comunidad como la "fiesta de las rosas" y el postre tiene un aroma rosado distintivo. [8]
El muhallebi se utiliza como componente de muchos postres de estilo tradicional.
El selanik tatlısı , atribuido a las cocinas de la histórica Salónica , se prepara espesando un muhallebi básico cocinado al horno con huevos y horneándolo con una masa quebrada endulzada . El postre se remoja en almíbar simple antes de servir. [9] También procedente de la histórica Salónica está el muhallebi baklava (similar al galaktoboureko griego ). [10]
