El hilo de carne , también conocido como carne de cerdo o yuk sung ( chino :肉鬆; pinyin : ròusōng ; Jyutping : juk6 sung1 ; chino mandarín : [ɻôʊsʊ́ŋ] ), es un producto cárnico seco de textura ligera y esponjosa similar al algodón basto, originario de Porcelana . [1] [2]
El hilo de carne se utiliza como aderezo decorativo y sabroso para muchos alimentos, como la sopa de arroz , el tofu , el arroz y la sabrosa leche de soja . También se utiliza como relleno para diversos bollos y pasteles salados, así como como aderezo para productos horneados rellenos con pasta de frijoles, por ejemplo, o como bocadillo solo. El hilo de carne es un alimento popular en la gastronomía china , vietnamita (llamada ruốc en el norte y chà bông en el sur) e indonesia . [ cita necesaria ]
El hilo de carne se elabora guisando carne de cerdo , pollo o ternera finamente cortada (aunque se pueden usar otras carnes) en una mezcla endulzada de salsa de soja y varias especias hasta que las fibras musculares individuales se pueden romper fácilmente con un tenedor. Esto sucede cuando el colágeno insoluble en agua que mantiene unidas las fibras musculares de la carne se ha convertido en gelatina soluble en agua . [3] La carne se desmenuza, se cuela y se seca parcialmente en el horno. Luego se tritura y se bate mientras se cocina en un wok grande hasta que esté casi completamente seco. Por lo general, se agregan saborizantes adicionales mientras se fríe la mezcla.
Hay dos estilos de hilo cárnico, que se diferencian en si se agrega aceite durante el último proceso de producción. El rousong estilo Jiangsu se cocina en seco y el producto es ligeramente masticable, mientras que el bak hu estilo Fujian se fríe con aceite y el producto queda ligeramente crujiente. Por lo general, cinco kilogramos (11 libras) de carne producirán aproximadamente un kilogramo (2 libras) de hilo dental. [4]
Un producto muy similar es el cerdo fu (肉脯; pinyin: ròufǔ ; Pe̍h-ōe-jī : bah-hú ), que está menos frito y menos desmenuzado que el hilo de carne, y tiene una textura más fibrosa.
El pescado también se puede convertir en hilo dental (魚鬆; yú sōng ), aunque no es necesario guisarlo inicialmente debido al bajo contenido de colágeno y elastina de la carne de pescado. En China también se puede encontrar hilo dental de conejo y pato . [5] [6]
En Japón , una variante elaborada a base de pescado se llama dembu ( japonés :田麩) .
En Indonesia y Malasia , de mayoría musulmana , el hilo dental de carne de res o de pollo es la variante más popular, comúnmente llamado abon en indonesio y serunding en malayo . En Malasia, el serunding es un manjar popular durante el Ramadán y el Eid al-Fitr . [7] Puede conservarse desde varios días hasta varios meses sin refrigerar, dependiendo de su contenido de humedad.
En la cocina hausa de mayoría musulmana del norte de Nigeria, el dambu nama es un bocadillo de carne de res seca y desmenuzada, similar al hilo de carne. Se fríe y se condimenta mucho en su preparación.
Un estudio ha demostrado una correlación positiva entre el aumento de las temperaturas de procesamiento del hilo cárnico y el aumento de la formación de aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) dentro de la carne. Se encontraron hasta siete HAA diferentes cuando el hilo cárnico se procesó a 150 °C (302 °F). [8] Se cree que los HAA promueven el desarrollo de algunos cánceres. [9]
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