Gruit (pronunciado / ˈɡr aɪt / ; alternativamente grut o gruyt ) es una mezcla de hierbas utilizada para amargar y dar sabor a la cerveza , popular antes del uso extensivo del lúpulo . [1] Los términos gruit y grut ale también pueden referirse a la bebida producida con gruit. Hoy, sin embargo, gruit es un término coloquial que se aplica a una cerveza sazonada con hierbas similares al gruit. [2]
La palabra "gruit" proviene de una zona que ahora se encuentra en los Países Bajos, Bélgica y el noroeste de Alemania. La palabra se refiere a la mezcla de hierbas que originalmente se usaba para realzar el sabor de las cervezas antes del uso generalizado del lúpulo. La primera referencia al gruit data de finales del siglo X. [3] Durante el siglo XI, el emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Enrique IV otorgó privilegios monopólicos de la producción y venta de gruit ( Grutgerechtigkeit , o "licencia de grut") a diferentes autoridades locales y, como tal, impuso un impuesto de facto a la cerveza. [a] [4] El control del gruit restringía la entrada a los mercados locales de cerveza: a los cerveceros de una diócesis no se les permitía vender cerveza elaborada sin el gruit local, y las importaciones estaban restringidas de manera similar. El sistema de licencias de gruit también ejercía control sobre los cerveceros dentro de una ciudad, ya que el titular de una Grutgerechtigkeit podía calcular cuánta cerveza podía producir cada cervecero en función de la cantidad de gruit que se les vendía. [5] Fuera del área donde se aplicaba el monopolio de la cerveza gruit, otros países y regiones producían cervezas que contenían especias, pero no se las llamaba gruit. Por ejemplo, algunos tipos tradicionales de cerveza sin lúpulo, como la sahti en Finlandia , que se condimenta con ramitas de enebro , han sobrevivido a la llegada del lúpulo. [6] [7]
Las recetas específicas de gruit solían mantenerse en secreto. En 1420, el ayuntamiento de Colonia "... ordenó a una mujer con conocimientos que enseñara a un cervecero, y a nadie más, cómo hacer [gruit]..." [8] Aunque en gran medida fue reemplazado por el lúpulo en los siglos XIV y XV, la cerveza con sabor a gruit se produjo localmente en Westfalia hasta al menos el siglo XVII. [9]
Tanto en la zona donde existía el gruit como fuera de ella, las especias tradicionales fueron sustituidas progresivamente por el lúpulo, en una lenta transición a través de Europa que ocurrió entre el siglo XI ( en el sur y el este del Sacro Imperio Romano Germánico ) y finales del siglo XVI ( Gran Bretaña). En la Gran Bretaña del siglo XVI , se hizo una distinción entre " ale " (que no estaba lupulada), y la "cerveza" traída por los comerciantes holandeses , que estaba lupulada. [10] En siglos más recientes, sin embargo, las palabras "beer" y "ale" han sido sinónimos, como sigue siendo en gran medida el caso en inglés británico, aunque recientemente ha habido un aumento en el uso [b] donde "ale" significa cerveza distinta a la cerveza lager .
El factor principal para la sustitución de las especias por el lúpulo es que el lúpulo era más barato (especialmente en la zona de gruit, donde el precio de las especias para dar sabor a la cerveza se mantenía artificialmente alto) y era mejor para hacer que la cerveza fuera más estable. Se cree que este efecto conservante tuvo un gran impacto en el movimiento inicial de cambio, aunque otras plantas comúnmente utilizadas en mezclas de gruit, por ejemplo , la salvia , el romero o el mirto de pantano , también tienen propiedades antisépticas que probablemente extiendan la vida útil de la cerveza. [11] Las puntas de abeto como ingrediente alimentario local también tienen un aspecto práctico; es un recurso abundante en latitudes del norte como Finlandia y Alaska, mientras que en Alaska el lúpulo debe importarse de los 48 estados inferiores de los Estados Unidos. [12]
El gruit es una combinación de hierbas, que comúnmente incluyen:
Las recetas de gruit variaban un poco; cada productor de gruit incluía diferentes hierbas para producir sabores y efectos únicos. Otras hierbas adjuntas incluyen romero de pantano , bayas de laurel , hierba láser , bayas de enebro , jengibre , semillas de alcaravea , anís , nuez moscada , canela , menta , resina y, ocasionalmente, lúpulo en proporciones variables (aunque hoy en día el gruit se busca a menudo específicamente por su falta de lúpulo). [13] [14]
El movimiento de las microcervecerías de los años 90 en América del Norte y Europa renovó el interés por las cervezas sin lúpulo, y varias han intentado revivir las cervezas elaboradas con gruits, o plantas que alguna vez se usaron en ellas. Algunos ejemplos comerciales incluyen:
Desde 2013, los cerveceros artesanales interesados en elaborar cervezas con sabor a gruit se han unido para conmemorar el 1 de febrero como el Día Internacional del Gruit. [18] El día tiene como objetivo crear conciencia y rendir homenaje a las tradiciones históricas de la elaboración de cerveza con ingredientes botánicos.
