Un asado de cerdo o cerdo asado es un evento o reunión que implica la barbacoa de un cerdo entero. Los asados de cerdo, bajo una variedad de nombres, son un evento de celebración tradicional común en muchos lugares, incluidos el Reino Unido , Filipinas , Puerto Rico y Cuba . [1] [2] También es popular en los Estados Unidos , especialmente en el estado de Hawái (un luau ) [3] y en el sur de los Estados Unidos ( pig pickin' ). En el sudeste asiático , un asado de cerdo es un alimento básico entre las comunidades budistas y cristianas , especialmente entre los filipinos católicos y los balineses hindúes o los chinos budistas .
La tradición del cerdo asado se remonta a milenios y se encuentra en muchas culturas. Hay numerosas formas de asar el cerdo, incluyendo el asado al fuego abierto y el asado en caja china. Muchas familias tradicionalmente hacen un asado de cerdo para el Día de Acción de Gracias o Navidad. En Miami y otras áreas con grandes poblaciones cubanas, puertorriqueñas, hondureñas u otras del Caribe, los asados de cerdo a menudo se celebran en Nochebuena por parte de familias y amigos, [4] [5] mientras que las familias de Hawái a menudo lo hacen el Día de los Caídos . [3]
En Indonesia , el cerdo asado (tanto adulto como lechón) se llama babi guling , babi putar , babi panggang o babi bakar ; se encuentra predominantemente en regiones de mayoría no musulmana, como las tierras hindúes de Bali y cristianas de Batak en el norte de Sumatra , el pueblo Minahasa de Sulawesi del Norte , Toraja en Sulawesi del Sur , Papúa y también entre los indonesios chinos . En Bali, el babi guling generalmente se sirve con lawar y arroz al vapor ; es un plato popular en los restaurantes y warungs balineses . [6] En la tradición del pueblo Batak, el babi guling es un requisito previo en las ofrendas de boda de la familia de la novia. En Papúa, los cerdos y los ñames se asan en piedras calientes colocadas en un hoyo cavado en el suelo y cubiertas con hojas; este método de cocción se llama bakar batu (quemar la piedra) y es un evento cultural y social importante entre el pueblo papú.
En la mayoría de las regiones de Filipinas, el cerdo asado entero se conoce con el término derivado del español lechón (generalmente escrito lechon sin diacríticos , pero también litson o lichon ). [7] Se prepara tradicionalmente durante todo el año para ocasiones especiales, festivales y días festivos. Aunque adquirió el nombre español, el lechón filipino tiene orígenes prehispánicos, ya que los cerdos son uno de los animales domésticos nativos de todas las culturas austronesias y fueron llevados a lo largo de la expansión austronesia a la Polinesia . Se diferencia del lechón español y latinoamericano en sus ingredientes, preparación y el hecho de que utiliza cerdos adultos. [7] Es más similar a los platos nativos vecinos como el babi guling balinés (aunque difiere en el relleno y las especias utilizadas). [8] [9] Se considera uno de los platos nacionales no oficiales de Filipinas. [10]
El nombre nativo del lechón filipino es inihaw [na baboy] en tagalo , un término general que significa "cerdo asado al carbón/a la parrilla". [11] Los nombres nativos también se conservaron en otras regiones hasta hace poco, como en Cebú, donde antes se lo conocía más comúnmente como inasal hasta que la influencia tagalo lo cambió a lechón en la década de 2000. [12] Los cochinillos asados se diferencian como "lechón de leche" (lo que en español sería una redundancia lingüística). [13] [14] El plato que se deriva explícitamente del estilo de cocina español del lechón se conoce como cochinillo (de cochinillo asado ). A diferencia de los lechones filipinos nativos, el cochinillo utiliza un cochinillo que se extiende y se asa en un horno. [15] El término lechón también se ha generalizado como una palabra prestada para cualquier cosa asada al asador sobre brasas. También se utiliza para otros platos filipinos como lechon manok (pollo asado nativo) y lechon baka (una vaca entera asada al estilo filipino), por lo que el lechón hecho de cerdo entero se diferencia como "lechón baboy" (literalmente "lechón de cerdo"). [16] [17] [18]
Existen dos métodos principales de preparación del lechón en Filipinas: el " lechón de Manila " (o " lechón de Luzón ") y el " lechón de Cebú " (o " lechón de Visayas "). [19] [20]
El lechón de Visaya se prepara relleno de hierbas que generalmente incluyen cebolletas , hojas de laurel , pimienta negra, ajo, sal y, distintivamente, tanglad ( limoncillo ) u hojas de árboles cítricos nativos o árboles de tamarindo , entre otras especias. [21] Una variante entre los hiligaynon también rellena el cerdo con los frutos ácidos de batuan o binukaw ( Garcinia binucao ). Por lo general, se cocina sobre carbón hecho con cáscaras de coco. Como ya está aromatizado con especias, se sirve con salsas mínimas para mojar, como sal y vinagre o silimansi (salsa de soja, calamansi y chile labuyo ). [22] [19] [20] [23]
Por otro lado, el lechón de Luzón no suele estar relleno de hierbas. Cuando lo está, suele llevar solo sal y pimienta. En cambio, el lechón de Manila es característico de la salsa a base de hígado, conocida como "salsa de lechón". La salsa de lechón se elabora con vinagre, azúcar moreno, sal, pimienta, hígado machacado (o puré de hígado ), pan rallado, ajo y cebolla. [24] El lechón de Manila también suele cocinarse a fuego de leña. [19]
La mayoría de los lechones se pueden cocinar según las dos versiones principales o combinando técnicas de ambas. En ambas variantes también se frota la piel con sal o especias para que quede más crujiente y se rocía continuamente con agua mientras se cocina. A veces también se pueden utilizar bebidas carbonatadas . Se cocinan en un asador de bambú sobre carbón durante unas horas dándole vueltas constantemente (tradicionalmente de forma manual). El cerdo se asa por todos lados durante varias horas hasta que está listo. El proceso de cocción y rociado suele dar como resultado que la piel del cerdo quede crujiente y es una característica distintiva del plato. [13]
Las partes sobrantes del lechón, como la cabeza y las patas, se suelen cocinar en otro plato popular, el lechón paksiw . Al igual que el propio lechón, el lechón paksiw también difiere en función de si se prepara al estilo de Luzón o al estilo de Visayas, ya que el primero utiliza salsa de hígado como ingrediente esencial, mientras que el segundo no. [25] [26] En algunos casos, estas partes o el lechón rancio se pueden reutilizar en otro plato, como el sisig . [27]
El lechón asado es muy popular en muchas antiguas colonias españolas; es parte del plato nacional de Puerto Rico y generalmente se sirve con arroz con gandules . En Puerto Rico y Cuba, los asados de cerdo ocurren durante todo el año, pero son más comunes en la víspera de Año Nuevo y especialmente en Navidad; ocasionalmente, si una familia se ha mudado a los Estados Unidos, se llevarán la receta y la usarán durante el verano. [28] En la República Dominicana, el puerco a la puya es una parte tradicional de la comida de Nochebuena. [29] En España, los lugareños lo llaman cochinillo o lechón asado . Los asados de cerdo se están volviendo más populares en toda España y más en el sur de España debido a la comunidad de expatriados, así como algunas de las antiguas colonias de España.
En el Reino Unido, la tradición de asar cerdo, más comúnmente conocida en el Reino Unido como "asado de cerdo", es popular en muchas ocasiones, particularmente fiestas y celebraciones. Por lo general, es un evento al aire libre y una comida básica en muchos eventos de exhibición. [30] [ se necesita una fuente no primaria ] La tradición es asar en un asador, girando el cerdo bajo una llama, o en un horno grande en una asadera; asar cerdos de alrededor de 130 libras (60 kg) de peso es común en el Reino Unido. El cerdo normalmente se asa en una máquina de gas propano. La piel del cerdo se marca con una cuchilla afilada y se cubre con agua y sal para hacer el chicharrón . En la antigüedad, que se remonta a los sajones , asar un jabalí era a menudo la pieza central de una comida en Yuletide , siendo Yule la fiesta de Freya. La cabeza era a menudo el mayor manjar, como lo demuestra la supervivencia del villancico de la cabeza de jabalí .
En los Estados Unidos , asar un cerdo entero o un cerdo salvaje ha sido una tradición durante más de doscientos años, especialmente en el sur de los Estados Unidos, donde está estrechamente vinculado a la barbacoa. Desde Virginia al sur hasta el Panhandle de Florida y al oeste hasta el río Mississippi al sur de Luisiana, la carne favorita en la cocina sureña, cajún , apalache y criolla es el cerdo y lo ha sido desde la época colonial: los cerdos no requerían ningún manejo o mantenimiento especial y podían enviarse al bosque y acorralarse nuevamente cuando los suministros escaseaban, y por lo tanto eran la principal opción de carne para los pequeños granjeros y los propietarios de plantaciones, y para los hombres que vivían en las montañas, la tradición era llevar a sus cerdos al mercado cada otoño, engordándolos con las muchas nueces y bellotas que proliferaban en el área. George Washington incluso menciona haber asistido a una barbacoa en su diario el 4 de agosto de 1769, [31] y los registros de Mount Vernon mencionan un ahumadero en las instalaciones. Al igual que muchos propietarios de plantaciones, criaba varios cerdos para sacrificarlos en noviembre y una vez que sus esclavos terminaban de curar la carne para hacer jamón y tocino, asaban algunos cerdos enteros sobre brasas como un regalo. [32] Fuera de los estados de habla inglesa del sur, los cajún francófonos , entonces como ahora, tenían el cochon de lait como un plato tradicional para las reuniones de sus numerosas familias.
Un cerdo, que suele pesar entre 35 y 45 kg (80 y 120 libras) en la parrilla, se parte por la mitad y se coloca sobre una parrilla grande de carbón o propano [33] . Los estilos de parrillas que se utilizan son tan variados como los métodos de producción; algunas son caseras, mientras que otras se hacen a medida.
En un asado de cerdo al estilo hawaiano, normalmente se cava un hoyo grande en el suelo y se cubre con hojas de plátano, mientras se calientan rocas de lava sobre una llama abierta hasta que estén muy calientes. Las rocas calentadas se colocan en el hoyo y se coloca un cerdo sazonado dentro y se cubre con hojas de plátano adicionales, que sirven como aislante y para darle sabor. [34]
En un asado de cerdo al estilo cubano americano, la "caja china" es el método comercialmente más popular para asar un cerdo entero. En su forma más tradicional, una caja para asar se fabrica comúnmente sobre el suelo con bloques de hormigón y malla de acero. [35] Otro método popular es utilizar una caja para asar cerdo, cuya marca más antigua y más conocida es "La Caja China". [36] El proceso de cocción es comunitario y generalmente lo realizan los hombres; el anfitrión recibe la ayuda de amigos o familiares. Por lo general, se necesitan de cuatro a ocho horas para cocinar el cerdo por completo; [34] [35] El cerdo a menudo se comienza con el "lado de la carne" hacia abajo y luego se le da la vuelta una vez que el cerdo ha dejado de gotear grasa derretida. Cuando se completa la cocción, lo ideal es que la carne esté tierna hasta el punto de desprenderse del hueso. Luego, la carne se pica o se desmenuza o los invitados la sacan del cerdo asado.
En Filipinas, el cerdo se suele rellenar con especias , se coloca en un asador de bambú y se asa sobre brasas calientes. [37]
En Puerto Rico, el cerdo asado se prepara en adobo mojado que contiene ajo machacado, pimienta negra , sal, orégano brujo , aceite de oliva y vinagre de vino .
En su Resolución de la Cámara 1887, el representante de la lista del Partido Agham (Ciencia) Angelo Palmones dijo que Filipinas ya tiene varios símbolos nacionales, como la narra como árbol nacional, la sampaguita como flor nacional, el mango como fruta nacional, el sábalo como pescado nacional y el lechón (cerdo asado) como plato nacional.
