Un caramelo duro ( inglés americano ), o dulce hervido ( inglés británico ), es un caramelo de azúcar preparado a partir de uno o más jarabes a base de azúcar que se calienta a una temperatura de 160 °C (320 °F) para hacer dulces . Entre las muchas variedades de caramelos duros se encuentran los caramelos en barra, como el bastón de caramelo , las piruletas , la roca , las virutas de anís y las bêtises de Cambrai . "Hervido" es un nombre inapropiado, ya que la sacarosa (un disacárido ) se funde completamente a aproximadamente 186 °C. Un calentamiento adicional lo descompone en moléculas de glucosa y fructosa antes de que pueda vaporizarse. [1]
La mayoría de los caramelos duros contienen casi un 100% de azúcar en peso, con una pequeña cantidad de otros ingredientes para darle color o sabor, y un contenido de agua insignificante en el producto final. Las recetas de caramelos duros pueden utilizar jarabes de sacarosa , glucosa , fructosa u otros azúcares. También se han creado versiones sin azúcar.
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Las recetas de caramelos duros utilizan un jarabe de azúcar, como sacarosa, glucosa o fructosa. Esto se calienta a una temperatura particular, momento en el que el fabricante de dulces lo retira de la fuente de calor y puede agregar ácido cítrico , colorante alimentario y algún saborizante, como un extracto de planta , aceite esencial o saborizante . El brebaje de almíbar, que ahora está muy espeso, se puede verter en un molde o bandeja para enfriar, o en una mesa de enfriamiento en caso de producción industrial en masa. Cuando el almíbar esté lo suficientemente frío como para manipularlo, se puede doblar, enrollar o moldear en las formas deseadas. Una vez que el almíbar hervido se enfría, se le llama caramelo duro , ya que se vuelve rígido y quebradizo a medida que se acerca a la temperatura ambiente .
Químicamente, los caramelos de azúcar se dividen en términos generales en dos grupos: caramelos cristalinos y caramelos amorfos . [2] Los caramelos cristalinos no son tan duros como los cristales de la variedad mineral, pero derivan su nombre y su textura de su estructura de azúcar microscópicamente organizada, formada mediante un proceso de cristalización , que los hace fáciles de morder o cortar. Los caramelos amorfos tienen una estructura cristalina desorganizada. Los caramelos duros son caramelos amorfos no cristalinos que contienen aproximadamente un 98% (o más) de azúcar sólido. [3]
Los caramelos duros se asocian históricamente con las pastillas para la tos . La prolongada liberación de sabor de los caramelos tipo pastilla, que reflejan las propiedades de las pastillas para la tos modernas, se ha apreciado desde hace mucho tiempo. Muchos boticarios utilizaban azúcar cande para hacer que sus recetas fueran más apetecibles para sus clientes. [4] También los llevan personas con hipoglucemia para elevar rápidamente su nivel bajo de azúcar en sangre que, si no se trata, a veces puede provocar desmayos y otras complicaciones físicas, y se utilizan como parte del tratamiento de la diabetes . [5]
Los caramelos duros y las pastillas para la garganta preparados sin azúcar emplean isomalt como sustituto del azúcar y se endulzan aún más mediante la adición de un edulcorante artificial , como aspartamo , sucralosa , sacarina o un alcohol de azúcar , como el xilitol . [6]
Los caramelos duros japoneses se conocen como bekkō ame (鼈甲飴, iluminado: caramelo de carey ). Las leyendas comunes sobre la yōkai Kuchisake-onna dicen que se puede escapar de ella distrayéndola con bekkō ame. [7]
