La cosecha de uvas para vinificación ( cosecha ) es uno de los pasos más cruciales en el proceso de elaboración del vino . El momento de la cosecha está determinado principalmente por la madurez de la uva, medida por los niveles de azúcar , ácido y taninos , y los enólogos basan su decisión de cosechar en función del estilo de vino que desean producir. El clima también puede influir en el calendario de cosecha con la amenaza de calor, lluvia, granizo y heladas que pueden dañar las uvas y provocar diversas enfermedades de la vid . Además de determinar el momento de la cosecha, los enólogos y propietarios de viñedos también deben determinar si utilizan recolectores manuales o cosechadores mecánicos . La temporada de cosecha suele caer entre agosto y octubre en el hemisferio norte y febrero y abril en el hemisferio sur . Con diversas condiciones climáticas, variedades de uva y estilos de vino, la cosecha de uvas podría realizarse todos los meses del año calendario en algún lugar del mundo. En el Nuevo Mundo a menudo se le conoce como el enamoramiento . [1] [2]
La mayoría de las regiones productoras de vino del mundo se encuentran entre las latitudes templadas de 30° y 50° en ambos hemisferios, y las regiones más cercanas al ecuador suelen cosechar antes debido a sus climas más cálidos. En el hemisferio norte, los viñedos de Chipre comienzan a cosecharse ya en julio. En California, algunas uvas para vino espumoso se cosechan entre finales de julio y principios de agosto en un punto ligeramente inmaduro para ayudar a mantener la acidez del vino. La mayor parte de la cosecha del hemisferio norte se produce entre finales de agosto y principios de octubre, y algunas uvas para vino de cosecha tardía se cosechan durante todo el otoño. En Alemania, Austria, Estados Unidos y Canadá las uvas para vino de hielo se pueden cosechar incluso en enero. En el hemisferio sur, la cosecha puede comenzar tan pronto como el 1 de enero en algunos de los lugares con clima más cálido de Nueva Gales del Sur , Australia. La mayor parte de la cosecha del hemisferio sur se produce entre los meses de febrero y abril, y algunos sitios de clima fresco como Central Otago , Nueva Zelanda, recogen uvas para vino de cosecha tardía en junio. [1]
Los cambios climáticos recientes (particularmente el calentamiento global ) han cambiado la temporada de cosecha en algunos países; Los patrones climáticos futuros pueden exceder un umbral climático en algunos viñedos donde será más difícil mantener la calidad actual del vino; sin embargo, también podrían empujar a algunas regiones hacia regímenes climáticos más óptimos para la producción de uvas equilibradas. [3]
A lo largo de la historia del vino , los enólogos utilizaron los niveles de azúcar y ácido de la uva como guía para determinar la madurez. Los primeros enólogos probaron las uvas para medir su madurez. Los enólogos modernos utilizan un refractómetro para medir los niveles altos de azúcar y °Brix o pruebas de titulación (utilizando un indicador como la fenolftaleína ) para determinar la acidez titulable dentro de la uva.
En los últimos tiempos se ha puesto más énfasis en la madurez "fisiológica" de la uva, generalmente en forma de taninos y otros fenólicos . [4] Actualmente, la cata es la única forma de medir la madurez de los taninos, lo que puede requerir experiencia y habilidad para hacerlo con precisión. Los viticultores aún no han explicado completamente los complejos procesos que intervienen en la maduración de los taninos, pero la mayoría cree que comienza con la polimerización de pequeños taninos astringentes en moléculas más grandes que las papilas gustativas perciben como más suaves . [5]
La cuestión del uso de la cosecha mecánica frente a la cosecha manual tradicional es motivo de controversia en la industria del vino. La recolección mecánica de la uva ha sido uno de los mayores cambios en muchos viñedos en el último tercio de siglo. Introducido comercialmente por primera vez en la década de 1960, se ha adoptado en diferentes regiones vitivinícolas por diversas razones económicas, laborales y vinícolas. En Australia, la reducción de la fuerza laboral en la industria del vino ha hecho que el uso de mano de obra mecanizada sea casi una necesidad. [1]
Una cosechadora de uvas mecánica funciona golpeando la vid con palos de goma para que la vid deje caer su fruto sobre una cinta transportadora que lleva la fruta a un contenedor de almacenamiento. A medida que la tecnología mejora, las cosechadoras mecánicas se han vuelto más sofisticadas a la hora de distinguir los racimos de uva del barro, las hojas y otras partículas. A pesar de la mejora, muchos recolectores todavía tienen dificultades para distinguir entre uvas maduras y sanas y racimos inmaduros o podridos que luego deben separarse en las instalaciones de elaboración del vino. Otra desventaja es la posibilidad de dañar la piel de la uva, lo que puede provocar una maceración y una coloración del jugo que no es deseable en la producción de vino blanco y espumoso. Los hollejos rotos también conllevan riesgo de oxidación y pérdida de algunas de las cualidades aromáticas del vino. [6]
Uno de los beneficios de la recolección mecánica es el costo relativamente bajo. Una cosechadora puede funcionar las 24 horas del día y recoger entre 80 y 200 toneladas de uvas, en comparación con las 1 o 2 toneladas que podría cosechar un recolector humano experimentado. En climas cálidos, donde la recolección rápida o en el fresco de la noche es una prioridad, la recolección mecánica puede lograr estos objetivos muy bien. [7]
A pesar de los costos, algunas bodegas prefieren utilizar trabajadores humanos para cosechar las uvas a mano. La principal ventaja es el conocimiento y discernimiento del trabajador para recoger sólo racimos sanos y el trato más suave de la uva. La producción de algunos vinos de postre como Sauternes y Trockenbeerenauslese requiere que se recojan bayas individuales de los racimos botrytizados , lo que sólo se puede hacer a mano. En zonas de terreno empinado, como en el Mosela , sería prácticamente imposible hacer pasar una cosechadora mecánica por el viñedo. En muchas regiones vitivinícolas, los trabajadores migrantes constituyen una composición considerable de la fuerza laboral en la época de la cosecha, así como estudiantes locales y trabajadores itinerantes. [1] Karen Ross, presidenta de la Asociación de Viticultores de California, ha estimado que en 2007 hasta el 70% de los empleados de la industria del vino de California pueden ser inmigrantes de México. [8]
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