Los azúcares del vino son la base de la elaboración del vino . Durante el proceso de fermentación , los azúcares de las uvas de vino se descomponen y se convierten por acción de la levadura en alcohol ( etanol ) y dióxido de carbono . Las uvas acumulan azúcares a medida que crecen en la vid a través de la translocación de moléculas de sacarosa que se producen por la fotosíntesis de las hojas. Durante la maduración, las moléculas de sacarosa son hidrolizadas (separadas) por la enzima invertasa en glucosa y fructosa . En el momento de la cosecha , entre el 15 y el 25% de la uva estará compuesta de azúcares simples . Tanto la glucosa como la fructosa son azúcares de seis carbonos , pero también hay azúcares de tres, cuatro, cinco y siete carbonos en la uva. No todos los azúcares son fermentables, y azúcares como la arabinosa de cinco carbonos , la ramnosa y la xilosa siguen presentes en el vino después de la fermentación. Un contenido muy alto de azúcar matará eficazmente a la levadura una vez que se alcance un cierto (alto) contenido de alcohol. Por estas razones, ningún vino se fermenta nunca completamente " seco " (es decir, sin ningún azúcar residual ). El papel del azúcar en la determinación del contenido de alcohol final del vino (y, por lo tanto, su cuerpo y "sensación en boca" resultantes) a veces alienta a los productores de vino a agregar azúcar (generalmente sacarosa ) durante la vinificación en un proceso conocido como chaptalización, únicamente para aumentar el contenido de alcohol; la chaptalización no aumenta la dulzura de un vino. [1]
La sacarosa es un disacárido , una molécula compuesta por dos monosacáridos : glucosa y fructosa. La invertasa es la enzima que rompe el enlace glucosídico entre las moléculas de glucosa y fructosa.
En la mayoría de los vinos, habrá muy poca sacarosa, ya que no es un componente natural de las uvas y la sacarosa añadida con el fin de chaptalizar se consumirá en la fermentación. La excepción a esta regla es el champán y otros vinos espumosos , a los que se añade una cantidad de licor de expedición (normalmente sacarosa disuelta en un vino tranquilo) después de la segunda fermentación en botella, una práctica conocida como dosage .
La glucosa, junto con la fructosa, es uno de los azúcares primarios que se encuentran en las uvas de vino. En el vino, la glucosa tiene un sabor menos dulce que la fructosa. Es una molécula de azúcar de seis carbonos derivada de la descomposición de la sacarosa. Al comienzo de la etapa de maduración, generalmente hay más glucosa que fructosa presente en la uva (hasta cinco veces más), pero el rápido desarrollo de la fructosa cambia la proporción hasta que en la cosecha generalmente hay cantidades iguales. Las uvas que están demasiado maduras, como algunos vinos de cosecha tardía , pueden tener más fructosa que glucosa. Durante la fermentación, las células de levadura descomponen y convierten la glucosa primero. La unión de las moléculas de glucosa con aglicona , en un proceso que crea glicósidos , también juega un papel en el sabor resultante del vino debido a su relación e interacciones con compuestos fenólicos como las antocianinas y los terpenoides . [2]
La fructosa, junto con la glucosa, es uno de los principales azúcares que intervienen en la creación del vino. En el momento de la cosecha, suele haber una cantidad igual de moléculas de glucosa y fructosa en la uva; sin embargo, a medida que la uva madura en exceso, el nivel de fructosa aumentará. En el vino, la fructosa puede tener un sabor casi dos veces más dulce que la glucosa y es un componente clave en la creación de vinos dulces de postre . Durante la fermentación, la glucosa es consumida primero por la levadura y convertida en alcohol. Un enólogo que opte por detener la fermentación (ya sea mediante el control de la temperatura o la adición de aguardiente de brandy en el proceso de fortificación ) obtendrá un vino con un alto contenido de fructosa y azúcares residuales notables. La técnica de süssreserve , en la que se agrega mosto de uva sin fermentar después de que se completa la fermentación del vino, dará como resultado un vino que sabe menos dulce que un vino cuya fermentación se detuvo. Esto se debe a que el mosto de uva sin fermentar todavía tendrá partes aproximadamente iguales de fructosa y glucosa de sabor menos dulce. De manera similar, el proceso de chaptalización en el que se agrega sacarosa (que es una parte de glucosa y una parte de fructosa) generalmente no aumentará el nivel de dulzura del vino. [3]
En la cata de vinos , los seres humanos son menos sensibles al sabor dulce (en contraste con la sensibilidad al amargor o a la acidez ), y la mayoría de la población es capaz de detectar el azúcar o el "dulzor" en los vinos entre un 1% y un 2,5% de azúcar residual. Además, otros componentes del vino, como la acidez y los taninos , pueden enmascarar la percepción del azúcar en el vino. [1]
La extracción instantánea es una técnica utilizada en el prensado del vino . [4] La técnica permite una mejor extracción de los polisacáridos del vino . [5]