.jpg/1280px-Pans_(113563802).jpg)
Los utensilios de cocina y para hornear son equipos de preparación de alimentos, como ollas, sartenes, bandejas para hornear , etc., que se utilizan en las cocinas . Los utensilios de cocina se usan en una estufa o estufa , mientras que los utensilios para hornear se usan en un horno . Algunos utensilios se consideran tanto utensilios de cocina como utensilios para hornear.
Existe una gran variedad de utensilios de cocina y para hornear en cuanto a formas, materiales y superficies interiores. Algunos materiales conducen bien el calor ; algunos retienen bien el calor. Algunas superficies son antiadherentes ; algunos requieren condimento .
Algunas ollas y sus tapas tienen asas o pomos fabricados con materiales de baja conductancia térmica como baquelita , plástico o madera , que las hacen fáciles de coger sin guantes de horno .
Un buen diseño de olla para cocinar tiene un "borde de cocción excesiva", que es donde se encuentra la tapa. La tapa tiene un borde de goteo que evita que el líquido de condensación gotee al manipular la tapa (quitarla y sostenerla a 45°) o al bajarla.
La historia de las vasijas de cocina antes del desarrollo de la cerámica es mínima debido a la limitada evidencia arqueológica. Las primeras vasijas de cerámica , que datan de19.600 ± 400 BP , fueron descubiertos en la cueva Xianrendong , Jiangxi , China. La cerámica pudo haber sido utilizada como utensilios de cocina, fabricados por cazadores-recolectores . [1] [ rango de páginas demasiado amplio ] El arqueólogo de la Universidad de Harvard, Ofer Bar-Yosef, informó que "cuando miras las vasijas, puedes ver que estaban en el fuego". [2] También es posible extrapolar desarrollos probables basados en los métodos utilizados por estos últimos pueblos. Entre las primeras técnicas que se cree que utilizaron las civilizaciones de la Edad de Piedra se encuentran las mejoras al tostado básico . Además de exponer los alimentos al calor directo de un fuego abierto o de brasas calientes, es posible cubrir los alimentos con arcilla u hojas grandes antes de asarlos para preservar la humedad en el resultado cocido. Todavía se utilizan ejemplos de técnicas similares en muchas cocinas modernas. [3]
Lo más difícil fue encontrar un método para hervir agua. Para las personas sin acceso a fuentes naturales de agua caliente, como fuentes termales, se podrían colocar piedras calientes (" calderos ") en un recipiente lleno de agua para elevar su temperatura (por ejemplo, una fosa revestida de hojas o el estómago de los animales) . asesinado por cazadores). [4] En muchos lugares, los caparazones de tortugas o moluscos grandes proporcionaban una fuente de recipientes para cocinar a prueba de agua. Los tubos de bambú sellados en sus extremos con arcilla proporcionaban un recipiente utilizable en Asia, mientras que los habitantes del valle de Tehuacán comenzaron a tallar grandes cuencos de piedra que se colocaban permanentemente en un hogar ya en el año 7.000 a.C.
Según Frank Hamilton Cushing, las cestas de cocina de los nativos americanos utilizadas por los Zuni (Zuñi) se desarrollaron a partir de carcasas de malla tejidas para estabilizar los recipientes de agua en forma de calabaza. Informó haber presenciado el uso de cestas de cocina por parte de Havasupai en 1881. Las cestas para asar cubiertas con arcilla se llenaban con brasas y el producto a asar. Cuando la arcilla así cocida se separara de la canasta, se convertiría en sí misma en una fuente para asar de arcilla utilizable. Esto indica una progresión constante desde el uso de carcasas de calabaza tejidas hasta cestas de cocina impermeables y cerámica. A diferencia de muchas otras culturas, los nativos americanos usaban y todavía usan la fuente de calor dentro de los utensilios de cocina. Las cestas para cocinar se llenan con piedras calientes y las cacerolas para asar con brasas. [5] Los nativos americanos formaban una canasta con hojas grandes para hervir agua, según el historiador y novelista Louis L'Amour . Mientras las llamas no sobrepasaran el nivel del agua en la canasta, las hojas no se quemarían. [ cita necesaria ]
El desarrollo de la cerámica permitió la creación de recipientes de cocina ignífugos en una variedad de formas y tamaños. El recubrimiento de la loza con algún tipo de goma vegetal y, posteriormente, esmaltes, convertía el recipiente poroso en un recipiente impermeable. Los utensilios de cocina de barro podrían luego suspenderse sobre el fuego mediante el uso de un trípode u otro aparato, o incluso colocarse directamente en un fuego bajo o en un lecho de carbón, como en el caso del pipkin . Sin embargo, la cerámica conduce mal el calor, por lo que las ollas de cerámica deben cocinarse a fuego relativamente bajo y durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, la mayoría de las ollas de cerámica se agrietarán si se usan en la estufa y solo están diseñadas para el horno.
El desarrollo de habilidades para trabajar metales con bronce y hierro permitió fabricar utensilios de cocina hechos de metal, aunque la adopción de los nuevos utensilios de cocina fue lenta debido a su costo mucho mayor. Después del desarrollo de los utensilios de cocina de metal, hubo pocos avances en los utensilios de cocina, ya que la cocina medieval estándar utilizaba un caldero y una cacerola de barro poco profunda para la mayoría de las tareas de cocina, con un asador utilizado para asar. [6] [7]
En el siglo XVII, era común que una cocina occidental contuviera varias sartenes, bandejas para hornear, una tetera y varias ollas, junto con una variedad de ganchos para ollas y salvamanteles. Las vasijas de latón o cobre eran comunes en Asia y Europa, mientras que las ollas de hierro eran comunes en las colonias americanas . Las mejoras en la metalurgia durante los siglos XIX y XX permitieron producir de forma económica ollas y sartenes de metales como el acero, el acero inoxidable y el aluminio. [7]
En la protesta de Miss América de 1968 , los manifestantes arrojaron simbólicamente una serie de productos femeninos en un "Papelera de la Libertad", que incluía ollas y sartenes. [8]
Las ollas de metal están hechas de una gama limitada de metales porque las ollas y sartenes deben conducir bien el calor, pero también deben ser químicamente no reactivas para no alterar el sabor de la comida. [9] La mayoría de los materiales que son lo suficientemente conductores para calentarse uniformemente son demasiado reactivos para usarse en la preparación de alimentos. En algunos casos (vasijas de cobre, por ejemplo), una vasija puede estar hecha de un metal más reactivo y luego estañada o revestida con otro. Si bien las ollas de metal absorben muy bien el calor, generalmente reaccionan mal al enfriamiento rápido, como por ejemplo si se sumergen en agua mientras están calientes, lo que generalmente deformará la pieza con el tiempo.
El aluminio es un metal ligero con muy buena conductividad térmica. Es resistente a muchas formas de corrosión. El aluminio suele estar disponible en forma de lámina, fundido o anodizado [10] y puede combinarse físicamente con otros metales (ver más abajo).
Las láminas de aluminio se hilan o se estampan para darle forma. Debido a la suavidad del metal, se puede alear con magnesio, cobre o bronce para aumentar su resistencia. Las láminas de aluminio se utilizan comúnmente para bandejas para hornear, platos para pasteles y moldes para pasteles o muffins. Se pueden formar macetas profundas o poco profundas a partir de láminas de aluminio.
El aluminio fundido puede producir un producto más grueso que las láminas de aluminio y es apropiado para formas y espesores irregulares. Debido a los poros microscópicos provocados por el proceso de fundición, el aluminio fundido tiene una conductividad térmica menor que la chapa de aluminio. También es más caro. En consecuencia, los utensilios de cocina de aluminio fundido se han vuelto menos comunes. Se utiliza, por ejemplo, para hacer que los hornos holandeses sean livianos y las sartenes resistentes, y se usa en cucharones, mangos y woks para mantener los lados a una temperatura más baja que el centro.
Al aluminio anodizado se le ha espesado la capa natural de óxido de aluminio mediante un proceso electrolítico para crear una superficie dura y no reactiva. Se utiliza para saltear, ollas, asadores y hornos holandeses. [10]
El aluminio sin recubrimiento y sin anodizado puede reaccionar con alimentos ácidos y cambiar el sabor de los mismos. Las salsas que contienen yemas de huevo o verduras como espárragos o alcachofas pueden provocar la oxidación del aluminio no anodizado.
Se ha sugerido que la exposición al aluminio es un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer . [11] [12] [ rango de páginas demasiado amplio ] [13] [ rango de páginas demasiado amplio ] La Asociación de Alzheimer afirma que "los estudios no han podido confirmar ningún papel del aluminio en la causa del Alzheimer". [14] [ se necesita mejor fuente ] El vínculo sigue siendo controvertido. [15] [ rango de páginas demasiado amplio ]
El cobre proporciona la conductividad térmica más alta entre los metales no nobles y, por lo tanto, se calienta rápidamente con una distribución del calor incomparable (ver: Cobre en intercambiadores de calor ). Las ollas y sartenes se moldean en frío a partir de láminas de cobre de varios espesores, y las que superan los 2,5 mm se consideran de calidad comercial (o extrafuerte ). Un espesor de pared de entre 1 mm y 2,5 mm se considera grado de utilidad ( fort ), y los espesores inferiores a 1,5 mm a menudo requieren rebordeado de tubos o laminado de bordes para refuerzo. Un espesor de pared inferior a 1 mm generalmente se considera decorativo, con excepción del caso del cobre planificado de 0,75 a 1 mm, que se endurece martillando y, por lo tanto, expresa el rendimiento y la resistencia característicos de un material más grueso.
En el caso de los utensilios de cocina, un espesor de cobre de menos de 0,25 mm se denomina lámina y debe formarse en un metal estructuralmente más rígido para producir un recipiente útil. Estas aplicaciones del cobre son puramente estéticas y no contribuyen materialmente al rendimiento de los utensilios de cocina.
El cobre reacciona con alimentos ácidos, lo que puede provocar corrosión, cuyos subproductos pueden fomentar la toxicidad del cobre . Sin embargo, en determinadas circunstancias, el cobre sin revestimiento se recomienda y es seguro, por ejemplo en la preparación de merengue , donde los iones de cobre hacen que las proteínas se desnaturalicen (se desplieguen) y permitan enlaces proteicos más fuertes a través del azufre contenido en las claras de huevo. El cobre sin revestimiento también se utiliza en la elaboración de conservas, mermeladas y jaleas. El cobre no almacena ("banco") calor, por lo que los flujos térmicos se invierten casi inmediatamente después de retirarse del calor. Esto permite un control preciso de la consistencia y textura al cocinar preparaciones espesadas con azúcar y pectina. Por sí solo, el ácido de la fruta sería suficiente para provocar la lixiviación de los subproductos de cobre, pero los azúcares naturales de la fruta y los azúcares conservantes añadidos amortiguan la reactividad del cobre. Por este motivo, las cacerolas sin revestimiento se han utilizado de forma segura en este tipo de aplicaciones durante siglos.
Revestir ollas y sartenes de cobre evita que el cobre entre en contacto con alimentos ácidos . Los tipos de revestimiento más populares son el estaño , el acero inoxidable , el níquel y la plata .
El uso del estaño se remonta a muchos siglos atrás y es el revestimiento original de los utensilios de cocina de cobre. Aunque la patente para el enlatado en láminas de hojalata se obtuvo en 1810 en Inglaterra, el legendario chef francés Auguste Escoffier experimentó con una solución para aprovisionar al ejército francés mientras estaba en el campo adaptando las técnicas de revestimiento de estaño utilizadas para sus utensilios de cocina a recipientes de acero más robustos (entonces introducido recientemente para el enlatado) que protegía las latas de la corrosión y a los soldados de la soldadura por plomo y el envenenamiento por botulismo .
Se frotan a mano revestimientos de estaño lo suficientemente resistentes para cocinar sobre cobre, lo que produce un revestimiento de entre 0,35 y 45 mm de espesor. [16] </ref> Los utensilios de cocina decorativos de cobre, es decir, una olla o sartén de menos de 1 mm de espesor y, por lo tanto, no aptos para cocinar, suelen estar recubiertos de estaño por galvanoplastia . Si un revestimiento de estaño limpiado se daña o se desgasta, los utensilios de cocina se pueden volver a estañar, generalmente por un costo mucho menor que el precio de compra de la sartén. El estaño presenta una estructura cristalina suave y, por lo tanto, es relativamente antiadherente en aplicaciones de cocina. Como metal relativamente blando, los limpiadores abrasivos o las técnicas de limpieza pueden acelerar el desgaste de los revestimientos de estaño. Se prefieren los instrumentos de madera, silicona o plástico a los de acero inoxidable más duros.
Durante un período posterior a la Segunda Guerra Mundial, los utensilios de cocina de cobre se galvanizaron con un revestimiento de níquel. El níquel es más duro y térmicamente más eficiente que el estaño, con un punto de fusión más alto. A pesar de su dureza, se desgastaba tan rápido como el estaño, ya que el revestimiento tenía un espesor de 20 micrones o menos, ya que el níquel tiende a formarse de manera algo irregular y requiere fresado para producir una superficie de cocción uniforme. El níquel también es más pegajoso que el estaño o la plata. Los utensilios de cocina de cobre con revestimientos de níquel envejecidos o dañados se pueden volver a estañar o posiblemente recubrir con níquel, aunque esto ya no está ampliamente disponible. Los revestimientos de níquel comenzaron a perder popularidad en la década de 1980 debido al aislamiento del níquel como alérgeno.
La plata también se aplica al cobre mediante galvanoplastia y proporciona un acabado interior que es a la vez suave, más duradero que el estaño o el níquel, relativamente antiadherente y extremadamente eficiente térmicamente. El cobre y la plata se unen muy bien debido a su alta electroconductividad compartida . El grosor del revestimiento varía mucho según el fabricante, pero tiene un promedio de entre 7 y 10 micrones. Las desventajas de la plata son el costo y la tendencia de los alimentos sulfurosos, especialmente las brassicas , a decolorarse. Los revestimientos plateados desgastados de los utensilios de cocina de cobre se pueden restaurar quitándolos y volviéndolos a galvanizar.
La mayoría de los fabricantes europeos modernos ofrecen utensilios de cocina de cobre revestidos con una fina capa de acero inoxidable. El acero inoxidable es 25 veces menos conductor térmico que el cobre y, en ocasiones, se le critica por comprometer la eficacia del cobre con el que está adherido. Entre las ventajas del acero inoxidable se encuentran su durabilidad y resistencia a la corrosión y, aunque es relativamente pegajoso y está sujeto a adherencias de residuos de alimentos, el acero inoxidable tolera la mayoría de las técnicas de limpieza abrasivas y los implementos metálicos. El acero inoxidable forma el elemento estructural de una sartén cuando se une al cobre y es irreparable en caso de desgaste o daño.
Utilizando técnicas modernas de unión de metales , como el revestimiento , el cobre se incorpora con frecuencia en utensilios de cocina construidos principalmente con metales diferentes, como acero inoxidable, a menudo como una capa de difusión cerrada (consulte los utensilios de cocina recubiertos y compuestos a continuación).
.jpg/1280px-Pfanne_(Gusseisen).jpg)
Los utensilios de cocina de hierro fundido se calientan lentamente, pero una vez que alcanzan la temperatura, proporcionan un calentamiento uniforme. [17] El hierro fundido también puede soportar temperaturas muy altas, lo que hace que las sartenes de hierro fundido sean ideales para dorar . Al ser un material reactivo, el hierro fundido puede tener reacciones químicas con alimentos con alto contenido de acidez como el vino o los tomates . Además, algunos alimentos (como las espinacas ) cocinados sobre hierro fundido se pondrán negros.
El hierro fundido es un material algo frágil y poroso que se oxida fácilmente. Como resultado, no se debe dejar caer ni calentar de manera desigual y, por lo general, es necesario condimentarlo antes de usarlo. El condimento crea una fina capa de grasa oxidada sobre el hierro que recubre y protege la superficie de la corrosión y evita que se pegue. [18]
Los utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado se desarrollaron en la década de 1920. En 1934, la empresa francesa Cousances diseñó el Doufeu de hierro fundido esmaltado para reducir la evaporación excesiva y el chamuscado en los hornos holandeses de hierro fundido. Siguiendo el modelo de antiguas sartenes en las que se amontonaba carbón encendido sobre las tapas (para imitar los hornos de dos fuegos), el Doufeu tiene un hueco profundo en la tapa que, en cambio, está lleno de cubitos de hielo. Esto mantiene la tapa a una temperatura más baja que el fondo de la olla. Además, las pequeñas muescas en el interior de la tapa permiten que la humedad se acumule y vuelva a caer en la comida durante la cocción. Aunque el Doufeu (literalmente, "fuego suave") se puede usar en un horno (sin hielo, como una cacerola), está diseñado principalmente para uso en la estufa. Los utensilios de cocina de hierro fundido esmaltado, a diferencia del hierro fundido sin recubrimiento, son mínimamente reactivos, por lo que pueden usarse con alimentos ácidos. [19]
.jpg/1280px-Pfanne_(Edelstahl).jpg)
El acero inoxidable es una aleación de hierro que contiene un mínimo de 11,5% de cromo. Las mezclas que contienen 18% de cromo con 8% de níquel, llamado 18/8 , o con 10% de níquel, llamado 18/10, se usan comúnmente para utensilios de cocina. Las virtudes del acero inoxidable son la resistencia a la corrosión, la no reactividad con alimentos alcalinos o ácidos y la resistencia a rayones y abolladuras. Las desventajas del acero inoxidable para cocinar incluyen su conductividad térmica relativamente pobre. Dado que el material no distribuye adecuadamente el calor, los utensilios de cocina de acero inoxidable generalmente se fabrican como un revestimiento de acero inoxidable en ambos lados de un núcleo de aluminio o cobre para conducir el calor por todos los lados, reduciendo así los "puntos calientes", o con un Disco de cobre o aluminio solo en la base para conducir el calor a través de la base, con posibles "puntos calientes" en los lados. El típico acero inoxidable 18/10 también tiene una permeabilidad magnética relativamente baja , lo que lo hace incompatible con las cocinas de inducción . Los avances recientes han permitido la producción de aleaciones ferromagnéticas 18/10 con una mayor permeabilidad. [ cita necesaria ] En los utensilios de cocina llamados "triples", la capa central de aluminio es paramagnética y la capa interior 18/10 también puede hacerlo, pero la capa exterior en la base debe ser ferromagnética para ser compatible con las estufas de inducción. El acero inoxidable no requiere curado para proteger la superficie del óxido, pero puede curarse para proporcionar una superficie antiadherente.
.jpg/1280px-Pfanne_(geschmiedet).jpg)
Los utensilios de cocina de acero al carbono se pueden enrollar o martillar hasta obtener láminas relativamente delgadas de material denso, lo que proporciona una gran resistencia y una mejor distribución del calor. El acero al carbono soporta calor alto y seco para operaciones como el chamuscado en seco. El acero al carbono no conduce el calor de manera eficiente, pero esto puede ser una ventaja para recipientes más grandes, como woks y paelleras , donde una parte de la sartén se mantiene intencionalmente a una temperatura diferente a la del resto. Al igual que el hierro fundido, el acero al carbono debe curarse antes de su uso, generalmente frotando grasa o aceite sobre la superficie de cocción y calentando los utensilios de cocina en la estufa o en el horno. Con el uso y cuidado adecuados, los aceites sazonadores se polimerizan en acero al carbono para formar una superficie de baja pegajosidad, muy adecuada para dorar, reacciones de Maillard y fácil liberación de alimentos fritos. El acero al carbono se oxidará fácilmente si no se cura y debe almacenarse curado para evitar la oxidación. El acero al carbono se utiliza tradicionalmente para crepes y sartenes, así como para woks.
El revestimiento es una técnica para fabricar cacerolas con una capa de material conductor de calor eficiente, como cobre o aluminio, cubierta en la superficie de cocción por un material no reactivo como el acero inoxidable y, a menudo, recubierta en el aspecto exterior de la cacerola (" doble revestimiento") también. Algunas cacerolas cuentan con una capa de interfaz de cobre o aluminio que se extiende por toda la cacerola en lugar de solo un disco de distribución de calor en la base. Generalmente, cuanto más gruesa sea la capa de interfaz, especialmente en la base de la sartén, mejor será la distribución del calor. Sin embargo, las afirmaciones sobre mejoras en la eficiencia térmica son controvertidas, debido en particular al efecto limitante y de acumulación de calor del acero inoxidable sobre los flujos térmicos.
Por lo general, el aluminio está revestido en las superficies interior y exterior de la sartén, proporcionando tanto una superficie de cocción de acero inoxidable como una superficie de acero inoxidable para hacer contacto con la placa de cocción. El cobre de varios espesores a menudo se recubre solo en su superficie interior, dejando el cobre más atractivo expuesto en el exterior de la sartén (ver Cobre arriba).
Algunos utensilios de cocina utilizan un proceso de doble revestimiento, con una fina capa de acero inoxidable en la superficie de cocción, un núcleo grueso de aluminio para proporcionar estructura y una mejor difusión del calor, y una capa de lámina de cobre en el exterior para brindar la "apariencia" de un cobre. olla a un precio más bajo. [20]
Los recipientes para cocinar de hierro fundido esmaltado están hechos de hierro fundido revestido con una superficie de porcelana. Esto crea una pieza que tiene las propiedades de distribución y retención de calor del hierro fundido combinadas con una superficie no reactiva y de baja adherencia.
La técnica del esmalte sobre acero crea una pieza que tiene la distribución de calor del acero al carbono y una superficie no reactiva y de baja adherencia. Estas ollas son mucho más livianas que la mayoría de las otras ollas de tamaño similar, son más baratas de fabricar que las de acero inoxidable y no tienen los problemas de óxido y reactividad del hierro fundido o el acero al carbono. [ cita necesaria ] El esmalte sobre acero es ideal para ollas grandes y para otras cacerolas grandes que se utilizan principalmente para cocinar a base de agua. Debido a su peso ligero y fácil limpieza, el esmalte sobre acero también es popular para los utensilios de cocina que se utilizan en acampadas.
El condimento es el proceso de tratar la superficie de un recipiente de cocina con una capa seca, dura, lisa e hidrofóbica formada a partir de grasa o aceite polimerizado. Cuando se utilizan superficies curadas para cocinar junto con aceite o grasa, se produce un efecto resistente a la adherencia .
Es obligatorio algún tipo de tratamiento posfabricación o condimento para el usuario final en los utensilios de cocina de hierro fundido , que se oxidan rápidamente cuando se calientan en presencia de oxígeno disponible, especialmente del agua, incluso en pequeñas cantidades, como la grasa de la carne seca. Los alimentos tienden a adherirse a los utensilios de cocina de hierro y acero al carbono sin condimentar , los cuales también están condimentados por esta razón.
Otras superficies de utensilios de cocina, como el acero inoxidable o el aluminio fundido, no requieren tanta protección contra la corrosión, pero los chefs profesionales siguen empleando condimentos para evitar que se peguen.
Por lo general, no se recomienda condimentar otras superficies de utensilios de cocina. Los esmaltes antiadherentes a menudo se agrietan bajo estrés térmico y los polímeros antiadherentes (como el teflón) se degradan con altas temperaturas, por lo que ningún tipo de superficie debe curarse.
Las cacerolas de acero o aluminio se pueden recubrir con una sustancia como politetrafluoroetileno (PTFE, a menudo denominado con la marca genérica Teflón) para minimizar que los alimentos se peguen a la superficie de la cacerola. Un recubrimiento de este tipo tiene ventajas y desventajas. Las cacerolas recubiertas son más fáciles de limpiar que la mayoría de las cacerolas sin revestir y requieren poco o ningún aceite o grasa adicional para evitar que se pegue, una propiedad que ayuda a producir alimentos bajos en grasa. Por otro lado, se requiere algo de adherencia para que se forme suc , por lo que no se puede usar una sartén antiadherente cuando se desea una salsa. Los revestimientos antiadherentes tienden a degradarse con el tiempo y son susceptibles a sufrir daños. El uso de instrumentos metálicos, estropajos fuertes o abrasivos químicos puede dañar o destruir la superficie de cocción.
Las sartenes antiadherentes no se deben sobrecalentar. El recubrimiento es estable a temperaturas normales de cocción, incluso en el punto de humo de la mayoría de los aceites. Sin embargo, si una sartén antiadherente se calienta mientras está vacía, su temperatura puede exceder rápidamente los 260 °C (500 °F), por encima de la cual el revestimiento antiadherente puede comenzar a deteriorarse, cambiar de color y perder sus propiedades antiadherentes. [21]
Los utensilios de cocina no metálicos se pueden utilizar tanto en hornos convencionales como en microondas . Los utensilios de cocina no metálicos generalmente no se pueden usar en la estufa, con la excepción de los utensilios de cocina de vitrocerámica. Los utensilios de cocina rígidos no metálicos tienden a romperse con un enfriamiento repentino o un calentamiento desigual, aunque los materiales de baja expansión como el vidrio de borosilicato y la vitrocerámica tienen una inmunidad significativa.
La cerámica se ha utilizado para fabricar utensilios de cocina desde hace mucho tiempo. [22] Las ollas y sartenes fabricadas con este material son duraderas (algunas podrían durar toda la vida o más) y son inertes y no reactivas. El calor también se conduce de manera uniforme en este material. Se pueden utilizar tanto para cocinar en una hoguera rodeada de brasas como para hornear en el horno.
La cerámica esmaltada , como la porcelana , proporciona una superficie de cocción antiadherente. Históricamente, algunos esmaltes utilizados en artículos cerámicos contenían niveles de plomo , que pueden presentar riesgos para la salud; aunque esto no es una preocupación para la gran mayoría de los artículos modernos. Algunas cerámicas se pueden poner al fuego directamente. [ cita necesaria ]
El vidrio de borosilicato es seguro a la temperatura del horno. El cristal transparente también permite ver los alimentos durante el proceso de cocción. Sin embargo, no se puede utilizar en la estufa, ya que no soporta las temperaturas de la estufa.
La vitrocerámica se utiliza para fabricar productos como Corningware y Pyroflam, que tienen muchas de las mejores propiedades de los utensilios de cocina de vidrio y cerámica. Si bien el Pyrex puede romperse si se coloca entre temperaturas extremas demasiado rápido, la vitrocerámica se puede llevar directamente del congelador a la estufa. Su bajísimo coeficiente de expansión térmica los hace menos propensos al choque térmico .
Se puede utilizar una piedra natural para difundir el calor para asar o hornear indirectamente , como en una piedra para hornear o una piedra para pizza , o la pierrade francesa .
Los utensilios para hornear de silicona son livianos, flexibles y capaces de soportar temperaturas sostenidas de 220 °C (428 °F). Se funde alrededor de 500 °C (930 °F), dependiendo de los rellenos utilizados. Su flexibilidad es ventajosa para retirar productos horneados del molde. Este material gomoso no debe confundirse con la resina de silicona que se utiliza para fabricar vajillas infantiles duras e irrompibles, que no son aptas para hornear.
El tamaño y la forma de un recipiente para cocinar generalmente están determinados por su uso. La intención, la aplicación, la técnica y la configuración también influyen en si un recipiente de cocina se denomina olla o sartén. Generalmente, dentro de la batería de cocina clásica , un recipiente denominado "olla" es redondo, tiene asas en forma de "oreja" en oposición diametral, con una relación altura-superficie de cocción relativamente alta y está destinado a cocinar líquidos como guisar, preparar caldos, preparar cerveza o hervir. . Los recipientes con mango largo o asas en forma de oreja, una relación altura-superficie de cocción relativamente baja, utilizados para freír, dorar, reducir, estofar y trabajar en el horno reciben la designación "sartén". Además, si bien las ollas son redondas, las sartenes pueden ser redondas, ovaladas, cuadradas o de forma irregular.
Los utensilios para hornear están diseñados para usarse en el horno (para hornear) y abarcan una variedad de diferentes estilos de moldes para hornear, como moldes para pasteles, moldes para pasteles y moldes para pan .
.jpg/1280px-Pfanne_(Antihaftbeschichtung).jpg)
