La leche de soja , también conocida como leche de soja o leche de soya , es una bebida de origen vegetal producida al remojar y moler semillas de soja , hervir la mezcla y filtrar las partículas restantes. Es una emulsión estable de aceite, agua y proteína . Su forma original es un producto intermedio de la fabricación de tofu . Originaria de China, [3] se convirtió en una bebida común en Europa y América del Norte en la segunda mitad del siglo XX, especialmente a medida que se desarrollaron técnicas de producción para darle un sabor y una consistencia más parecidos a los de la leche de vaca . La leche de soja puede usarse como sustituto de la leche de vaca por personas veganas o intolerantes a la lactosa .
La leche de soja también se utiliza para elaborar productos lácteos de imitación, como yogur de soja , crema de soja , kéfir de soja y análogos de queso a base de soja . [4] [5] También se utiliza como ingrediente para hacer batidos , panqueques , batidos , pan, mayonesa y productos horneados . [6]
En algunas partes de China, el término 豆浆dòujiāng ( literalmente , " caldo de frijoles ") se utiliza para la bebida acuosa tradicional producida como producto intermedio en la producción de tofu, mientras que los productos comprados en tiendas diseñados para imitar el sabor y la consistencia de la leche de vaca (y que pueden contener una mezcla de lácteos y soja), se conocen más a menudo como 豆奶dòunǎi ("leche de frijoles"). [ cita requerida ]
En otros países, a veces existen impedimentos legales para utilizar el equivalente del nombre "leche de soja". En esas jurisdicciones, los fabricantes de leches vegetales suelen etiquetar sus productos con el equivalente de "bebida de soja" o "bebida de soja". [ cita requerida ]
En la Unión Europea , por ley, el término "leche" se refiere exclusivamente a "la secreción mamaria normal obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción de la misma". [7] Solo la leche de vaca puede denominarse "leche" en el envase, y cualquier otra leche debe indicar el nombre del animal respectivo: por ejemplo, " leche de cabra " o " leche de oveja ". Hay excepciones para productos tradicionales como la leche de coco. [8] El uso del término "leche de soja" se convirtió en objeto de un caso judicial en 2017 ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea después de que un grupo alemán de protección del consumidor presentara una denuncia por competencia desleal sobre una empresa que describía sus productos de soja y tofu como "leche" o "queso". El Tribunal de Justicia dictaminó que dichas denominaciones no pueden utilizarse legalmente para productos puramente vegetales y que los añadidos que indican el origen vegetal de los productos ( leche de soja ) no influyen en esa prohibición. [9]
El registro más antiguo de leche de soja se encuentra en una losa de piedra de la dinastía Han del Este desenterrada en China, en la que está grabada la situación de la elaboración de leche de soja en las cocinas antiguas.
Un caldo de tofu ( doufujiang ) c. 1365 se utilizó durante el Yuan mongol . [1] [2] Como doujiang , esta bebida sigue siendo una forma acuosa común de leche de soja en China, generalmente preparada a partir de soja fresca. El compendio de Materia Medica , que se completó en 1578, también tiene una evaluación de la leche de soja. Su uso aumentó durante la dinastía Qing , aparentemente debido al descubrimiento de que calentar suavemente el doujiang durante al menos 90 minutos hidrolizaba o ayudaba a descomponer su rafinosa y estaquiosa indeseables , oligosacáridos , que pueden causar flatulencia y dolor digestivo entre los adultos intolerantes a la lactosa . [10] [11] En el siglo XVIII, era lo suficientemente común como para que los vendedores ambulantes lo promocionaran; [12] en el siglo XIX, también era común llevar una taza a las tiendas de tofu para obtener doujiang caliente y fresco para el desayuno. Ya se combinaba a menudo con youtiao , que se mojaba en él. [13] El proceso se industrializó en la China republicana temprana . En 1929, dos fábricas de Shanghái vendían más de 1000 botellas al día y otra en Pekín era casi tan productiva. [14] Después de la interrupción de la Segunda Guerra Mundial y la Guerra Civil China , la leche de soja comenzó a comercializarse como un refresco en Hong Kong, Singapur y Japón en la década de 1950. [15]
La leche de soja se mencionó en varias cartas europeas de China a partir del siglo XVII. [16] "Leche de soja" entró en el idioma inglés (como "leche de soja") en un informe del USDA de 1897. [17] [18] Li Yuying estableció Caséo-Sojaïne, la primera "lechería" de leche de soja, en Colombes , Francia, en 1910; recibió las primeras patentes británicas y estadounidenses para la fabricación de leche de soja en 1912 y 1913. [14] JA Chard comenzó la producción de "Soy Lac" en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, en 1917. [14] Harry W. Miller, un empresario estadounidense obligado a trasladar su fábrica de Shanghái debido a la Segunda Guerra Mundial , fue obligado de manera similar por el USDA y la industria láctea estadounidense a utilizar el término "Soya Lac" en lugar de "leche de soja". [14] John Harvey Kellogg había estado trabajando con lo que él llamaba "leche de soja" en su Sanatorio de Battle Creek desde 1930, pero se vio igualmente obligado a comercializar su bebida enriquecida con acidophilus como "Soygal" cuando comenzó su producción comercial en 1942. [19]
Una serie de 40 casos judiciales contra Rich Products entre 1949 y 1974 finalmente estableció que las "leches" no lácteas y los productos lácteos de imitación eran "un alimento nuevo y distinto", en lugar de imitaciones inferiores e ilegales. [14] Los investigadores de Cornell establecieron que la enzima lipoxigenasa era responsable del sabor " a frijol " de la leche de soja fabricada en 1966; la misma investigación estableció un proceso para reducir o eliminar el sabor a frijol de los productos comerciales. [20] [21] Con los envases de cartón Tetra Pak extendiendo su vida útil , Vitasoy, con sede en Hong Kong, reintrodujo la leche de soja en el mercado estadounidense en 1980 y la llevó a otros 20 países en unos pocos años. [20] Alpro también comenzó la producción en Bélgica en 1980, convirtiéndose rápidamente en el principal productor de Europa. [20] La nueva tecnología y las técnicas de producción comenzaron a permitir bebidas de soja con un sabor y una consistencia apreciablemente más parecidos a la leche a mediados de la década de 1980. [22]
La leche de soja se elabora a partir de semillas de soja enteras o harina de soja entera. [23] Las semillas secas se remojan en agua durante un mínimo de tres horas hasta toda la noche, dependiendo de la temperatura del agua. Luego, las semillas rehidratadas se muelen en húmedo con suficiente agua agregada para dar el contenido de sólidos deseado al producto final, que tiene un contenido de proteína del 1 al 4 %, según el método de producción. [23] La proporción de agua a semillas en base al peso es de 10:1 para la leche de soja tradicional. [23] La suspensión o puré resultante se lleva a ebullición para mejorar sus propiedades de sabor (ver "Olor a soja" a continuación), inactivando con calor el inhibidor de tripsina de soja y para esterilizar el producto. [23] [6] El calentamiento en o cerca del punto de ebullición se continúa durante un período de tiempo, 15 a 20 minutos, seguido de la eliminación de residuos insolubles ( fibra de pulpa de soja ) mediante colado/filtración. [23]
El procesamiento requiere el uso de un agente antiespumante o desespumante natural durante el paso de ebullición. Llevar la leche de soja filtrada a ebullición evita el problema de la formación de espuma. Generalmente es opaca, de color blanco o blanquecino, y aproximadamente tiene la misma consistencia que la leche de vaca. [23] Los atributos de calidad durante la preparación incluyen el tiempo de germinación de los granos utilizados, la acidez , la proteína total y los carbohidratos , el contenido de ácido fítico y la viscosidad . [23] La leche de soja cruda puede endulzarse, aromatizarse y fortificarse con micronutrientes . [6] Una vez procesados por completo, los productos de leche de soja se venden normalmente en botellas de plástico o en cartones recubiertos de plástico , como los tetrapaks . [6]
La leche de soja tradicional del este de Asia tiene un olor a "frijol", en parte debido al hexanal , que la mayoría de los occidentales consideran desagradable. Esto se debe a que la lipooxigenasa (LOX) de la soja oxida la grasa de los frijoles. La rehidratación de los frijoles permite que la reacción continúe con el gas oxígeno disuelto en el agua de remojo. [24] Para eliminar el olor, se puede desactivar la enzima LOX con calor o eliminar el oxígeno disuelto en el agua. Lo primero se puede lograr remojando los frijoles en agua caliente (una "molienda en caliente"), saltándose el remojo por completo o blanqueando primero la soja en agua o vapor. [25] Lo último se puede lograr por diversos medios químicos, como agregar glucosa y glucosa oxidasa para consumir el oxígeno. [26] La variedad de soja también influye en el olor [27] y se ha producido una variedad mutante que carece completamente de LOX. [28]
La cuestión del olor y la preferencia por la soja también afecta a los productos elaborados con leche de soja, especialmente el tofu. Véase Tofu § Sabor .
Con el aumento de la producción de soja en todo el mundo a principios del siglo XXI, [4] y el creciente interés de los consumidores en las leches vegetales debido a la demanda en Asia, Europa y Estados Unidos, [4] [5] [6] la leche de soja se convirtió en la segunda leche vegetal más consumida (después de la leche de almendras ) en 2019. [29] [30] Las ventas de leche de soja disminuyeron en los Estados Unidos durante 2018-19, [5] [30] principalmente debido a la creciente popularidad de la leche de almendras y la pérdida de participación de mercado ante la exitosa introducción de la leche de avena . [31]
Según una investigación de mercado en 2019, el mercado mundial de leche de soja estaba creciendo a una tasa anual del 6% y se pronosticaba que alcanzaría los 11 mil millones de dólares en comercio total para 2025. [32] El crecimiento del consumo se debió principalmente a la expansión de los sabores de las leches de soja endulzadas y los usos en postres, mientras que la leche de soja sin azúcar se estaba utilizando particularmente en los países de Asia y el Pacífico como ingrediente en bocadillos y diversos alimentos preparados. [32]
Una porción de una taza (243 ml) de una marca genérica de leche de soja comercial sin azúcar fortificada con nutrientes proporciona 80 calorías provenientes de 4 g de carbohidratos (incluido 1 g de azúcar), 4 g de grasa y 7 g de proteína . [33] Esta leche de soja procesada contiene niveles apreciables de vitamina A , vitaminas B y vitamina D en un rango de 10 a 45% del valor diario , con calcio y magnesio también en contenido significativo. [33]
Tiene un índice glucémico de 34 ± 4. [34] En cuanto a la calidad de las proteínas , un estudio le dio a la leche de soja un puntaje de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) del 78 % para bebés, 99 % para niños pequeños y 117 % para niños mayores, adolescentes y adultos, siendo los aminoácidos limitantes para esos grupos la leucina , la lisina y la valina respectivamente. [35] Un DIAAS del 100 % o más se considera una fuente de proteínas de excelente/alta calidad . [36]
Las leches no humanas están fortificadas
La leche de soja endulzada y fabricada tiene un sabor a nuez similar al de la avena . [42] En las bebidas calientes ácidas , como el café, puede producirse cuajado , lo que obliga a algunos fabricantes a añadir reguladores de acidez. [43]
La soja, y en particular la leche de soja, contienen ácido fítico [ cita requerida ] , que puede actuar como agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente en dietas ya de por sí bajas en minerales. [44] [45] Sin embargo, la ingesta dietética de ácido fítico puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon. [46] [47]
La leche de soja es una bebida común en las cocinas del este de Asia .
En muchos países, la leche de soja se utiliza en productos alimenticios veganos y vegetarianos y como sustituto de la leche de vaca en muchas recetas. [29] [4] La leche de soja también se utiliza para elaborar productos lácteos de imitación, como yogur de soja , crema de soja , kéfir de soja y análogos de queso a base de soja . [4] [5] También se utiliza como ingrediente para hacer batidos , panqueques , batidos , pan, mayonesa y productos horneados . [6]
El uso de soja para producir leche en lugar de criar vacas es ecológicamente ventajoso. [48] [49] Las vacas requieren mucha más energía para producir leche, ya que el granjero debe alimentar al animal, que puede consumir hasta 24 kilogramos (53 lb) de alimento en base a materia seca y de 90 a 180 litros (24 a 48 galones estadounidenses) de agua al día, produciendo un promedio de 40 kilogramos (88 lb) de leche al día. Las legumbres , incluida la planta de soja, también reponen el contenido de nitrógeno del suelo en el que se cultivan.
El cultivo de soja en América del Sur es causa de deforestación [50] (específicamente en la selva amazónica) y de una serie de otros daños ambientales a gran escala. [51] Sin embargo, la mayor parte del cultivo de soja en todo el mundo, especialmente en América del Sur, donde la ganadería está muy extendida, se destina al forraje para el ganado en lugar de a la producción de leche de soja. [50]
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Medios relacionados con la leche de soja en Wikimedia Commons
Leche de soja en el subproyecto de recetas de Wikilibros.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}