La cocina regional de las distintas regiones de los Alpes se denomina cocina alpina . A pesar de las claras diferencias regionales, esta cocina se ha caracterizado en toda la región alpina durante siglos por la vida rural aislada en las cabañas alpinas y en los pueblos de montaña. Los alimentos básicos que todavía se pueden conseguir hoy en día incluyen leche y productos lácteos, cereales y postres, así como carne conservada mediante secado y ahumado . [1]
La leche y los productos lácteos han sido un componente central de la cocina alpina durante siglos. La típica ganadería alpina con razas de doble uso específicas de los Alpes, como el Simmentaler Fleckvieh (ganado Simmental) o el Tiroler Grauvieh (ganado gris del Tirol), se remonta a principios de nuestra era: incluso los escritores romanos Plinio y Estrabón informaron sobre la buena productividad lechera del ganado alpino ("bos alpinus"). Se dice que Plinio también mencionó varias variedades de Bergkäse de la región alpina ("caseus helveticus"). [2] Sin embargo, en su obra Naturalis historia describe el queso de las provincias galas como bastante impopular en Roma y compara su fuerte sabor con el de un medicamento. [3] Mientras tanto, la producción de queso en Suiza y otros países alpinos se ha desarrollado considerablemente: los quesos de leche de vaca como el Emmentaler suizo , el Allgäuer Bergkäse y el Tomme de Savoie francés , así como varios quesos blandos y duros hechos de leche de cabra son ahora internacionalmente conocidos y populares.
A lo largo de los siglos, la agricultura alpina y la necesidad de conservar la carne durante el largo invierno han dado lugar a numerosas especialidades de carne de larga conservación en la cocina alpina. Muchos productos, como el Tiroler Speck y el Südtiroler Speck , el Bündnerfleisch y la cecina del Valais, están protegidos actualmente como denominaciones de origen protegidas ("ggA"). Pero otros productos de carne seca , como el Kaminwurze, también tienen un lugar fijo en la cocina alpina.
El duro trabajo físico de los pastores y agricultores de montaña en los refugios de montaña sigue exigiendo mucha energía, que se obtiene especialmente bien de alimentos ricos en carbohidratos y guarniciones. Además de platos conocidos como el panecillo, la sémola o el Kaiserschmarrn o la sopa de cebada Bündner , elaborados con cereales europeos típicos como el centeno , la cebada y el trigo , el trigo sarraceno , robusto y poco exigente, también tuvo un lugar fijo en la cocina alpina desde el principio. El sciatt, un pan plano de trigo sarraceno, y los pizzoccheri (fideos de trigo sarraceno) son especialidades de Veltlin , y en el Oberkrain esloveno, el Žganci (equivalente al Heidensterz austriaco) es un plato típico de gente pobre elaborado con harina de trigo sarraceno. Con la introducción del maíz en Europa, también ganó importancia en la cocina alpina y hoy en día se encuentra principalmente en forma de sémola de maíz en platos como la polenta o el riebel.
Los platos típicos de la región alpina incluyen también numerosas variantes de productos horneados, preferentemente variedades de larga conservación como el Schüttelbrot del Tirol del Sur o el Vinschgauer. Sobre todo en invierno, se preparan panes y pasteles con frutos secos como los Kletzen, por ejemplo el Kletzenbrot , muy extendido en Austria y el Tirol del Sur, o especialidades suizas como el Birnbrot y el Schlorzifladen. En las regiones montañosas pobres, estas recetas a menudo surgieron de la necesidad de estirar los costosos cereales de pan de las tierras bajas con frutos secos. [4]
Además de las especialidades ya mencionadas, también forman parte de la cocina tradicional alpina los siguientes platos:
Debido a su ubicación climática favorable, las regiones alpinas del sur se han hecho famosas como regiones vitivinícolas. La viticultura en el Tirol del Sur tiene una larga tradición que se remonta a la época prerromana. El Valais cuenta con una gran cantidad de viñedos. Los vinos de las regiones montañosas francesas y austriacas también son conocidos y populares a nivel internacional desde hace mucho tiempo.
Otras especialidades de los Alpes son el Chèvre suizo, el Zirbenlikör austríaco y el Enzianschnaps , cuyo conocimiento sobre la ubicación, la recolección y el procesamiento de sus raíces en el Paznaun tirolés fue reconocido por la UNESCO en 2013 como patrimonio cultural inmaterial .
Debido a su gran extensión geográfica, las diferencias climáticas y la escasa infraestructura, la cocina alpina siempre ha estado fuertemente influenciada por la cocina local de los respectivos países. Por ejemplo, las castañas , que se utilizan mucho en la cocina alpina francesa e italiana, desempeñan un papel menor en la cocina de los Alpes bávaros y austríacos, mientras que, por el contrario, el chucrut , que es popular en la cocina bávara , no se utiliza mucho en las regiones alpinas del sur, como el Tirol y el Tirol del Sur.
Además de la separación espacial, el cultivo generalizado de tradiciones también contribuye a la preservación de la cocina tradicional regional alpina. Por ejemplo, la Asociación Patrimonio Culinario de Suiza , fundada en 2004, pudo crear una enciclopedia en línea con más de 400 productos de la cocina suiza, con el apoyo de la Oficina Federal de Agricultura y los cantones suizos. [5] El movimiento Slow Food , con sede en Piamonte , Italia, también está comprometido con la preservación de la diversidad regional y las culturas culinarias.