Un horno de tierra , horno de tierra o fogón es una de las estructuras para cocinar más sencillas y antiguas . El horno de tierra más antiguo conocido fue descubierto en Europa Central y data del 29.000 a.C. [1] En su forma más básica, un horno de tierra es un hoyo en el suelo que se utiliza para atrapar el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor los alimentos. Los hornos de tierra se han utilizado en muchos lugares y culturas en el pasado, y la presencia de tales pozos para cocinar es un signo clave de asentamiento humano que los arqueólogos suelen buscar . Los hornos de tierra siguen siendo una herramienta común para cocinar grandes cantidades de alimentos cuando no se dispone de equipo. [ cita necesaria ] Se han utilizado en varias civilizaciones de todo el mundo y hasta la fecha todavía se encuentran comúnmente en la región del Pacífico .
Para hornear alimentos, se enciende el fuego y luego se deja quemar hasta que arda lentamente . Luego se coloca la comida en el horno y se tapa. Esta área cubierta se puede utilizar para hornear pan u otros artículos diversos. Cocer alimentos al vapor en un horno de tierra cubre un proceso similar. Se colocan piedras calentadas por fuego en un hoyo y se cubren con vegetación verde para agregar humedad y grandes cantidades de alimento. Luego se agrega más vegetación verde y, a veces, agua, si se necesita más humedad. Finalmente se añade una capa de tierra sobre todo. La comida en el hoyo puede tardar desde varias horas hasta un día completo en cocinarse, independientemente del método seco o húmedo utilizado.
Hoy en día, muchas comunidades todavía utilizan hoyos para cocinar en ocasiones ceremoniales o de celebración, incluido el lovo indígena de Fiji , el imu hawaiano , el hāngī maorí , la barbacoa mexicana y el clambake de Nueva Inglaterra . [ cita necesaria ] El tandoor de Asia central utiliza el método principalmente para hornear con fuego vivo y descubierto, que es un diseño de transición entre el horno de tierra y el horno de mampostería de planta horizontal . Este método consiste esencialmente en un horno de tierra permanente hecho de arcilla o ladrillo refractario con un fuego muy caliente que arde constantemente en el fondo.
En muchas áreas, los arqueólogos reconocen que los "hogares de pozo" se usaban comúnmente en el pasado [ cita necesaria ] . En el centro de Texas , hay grandes " basureros de roca quemada " que se especula que se utilizan para cocinar a gran escala plantas de diversos tipos, especialmente los bulbos de sotol . [ cita necesaria ] El pib maya y la watia andina son otros ejemplos. En Mesoamérica y las naciones del Caribe , la barbacoa es una práctica común. [ cita necesaria ] Barbacoa, originalmente una palabra taína que se refiere al hoyo en sí, consiste en carne asada a fuego lento en un hoyo revestido de maguey , popular en México junto con birria , tortillas y salsa .
El clambake , inventado por los nativos americanos en la costa atlántica y considerado un elemento tradicional de la cocina de Nueva Inglaterra , [ cita requerida ] tradicionalmente utiliza un tipo de horno de tierra ad hoc (generalmente construido en una playa). Se cava un gran hoyo en la arena y se agregan rocas calientes al fondo del hoyo. Luego se coloca encima una capa de algas para crear humedad y vapor, seguida de la comida. Finalmente, se añade otra capa de algas para atrapar el vapor y cocinar los alimentos, que se componen principalmente de mariscos y verduras.
El curanto del Archipiélago de Chiloé se compone de mariscos , carne, papas, milcao chapaleles y verduras preparadas tradicionalmente en horno de tierra. Se ha extendido a las zonas del sur de Chile . [ cita necesaria ]
La huatia o watia y la pachamanca son hornos de tierra tradicionales de las regiones andinas del Perú , Bolivia y Chile. Ambas son prácticas indígenas que son anteriores al Imperio Inca . [ cita necesaria ]
Se sabe que los hakka de China que viven en tulou utilizan hornos de tierra para cocinar. [2]
La cocción en horno de tierra se utiliza a veces para cocinar celebraciones en el norte de África, particularmente en Marruecos : se cocina un cordero entero en un horno de tierra (llamado tandir , etimológicamente relacionado con el tandoor de Asia central y meridional y posiblemente descendiente de una palabra acadia tinuru ). de manera similar al kālua hawaiano . [ cita necesaria ] Entre los nómadas beduinos y tuareg , se utiliza un simple horno de tierra, a menudo cuando los hombres viajan sin familia ni equipo de cocina en el desierto. [ cita requerida ] El horno se usa principalmente para hornear pan, pero también para cocinar carne de venado y waran . Al hornear pan, la harina de trigo o cebada se mezcla con agua y un poco de sal y luego se coloca directamente en la arena caliente debajo de la fogata. Luego se vuelve a cubrir con brasas y se deja cocer. Este tipo de pan se come con té negro (en ausencia de labneh ). Hay que quitar la arena con cuidado antes de consumir el pan. A veces este tipo de pan también se hace cuando la familia está junta, porque a la gente le gusta su sabor. El pan a menudo se mezcla con grasa fundida (a veces aceite o mantequilla) y labneh (yogur de leche de cabra) y luego se le da forma de masa antes de comerlo. Este pan se conoce como Arbut [3] pero puede conocerse con otros nombres locales.
La cocción en horno de tierra era muy común en el pasado y continúa en el presente, especialmente en ocasiones especiales, ya que el proceso en horno de tierra requiere mucha mano de obra. [ cita necesaria ]
En algunas lenguas parcialmente melanesias , polinesias y otras lenguas estrechamente relacionadas, el término general es "umu", de la raíz protooceánica *qumun (por ejemplo, ʻumu tongano , umu maorí o hāngī , imu hawaiano , umu samoano , umu maorí de las islas Cook). ). [ cita necesaria ] En algunas partes del Pacífico no polinesias, parcialmente polinesias y micronesias, algunas islas usan la palabra similar umu, pero no todas las islas de Micronesia que tienen muchos idiomas diferentes usan esa palabra base umu, sin embargo, otras palabras son se usa en lugar de umu; en Fiji es un lovo , en Rotuman es un koua y en Tahití es un ahima'a . [ cita necesaria ]
En Papua Nueva Guinea , los tok pisin y los angloparlantes utilizan "mumu" , pero cada uno de los otros cientos de idiomas locales tiene su propia palabra. En las Islas Salomón la palabra en Pidgin es Motu. [ cita necesaria ]
A pesar de las similitudes, existen muchas diferencias en los detalles de preparación, su significado cultural y su uso actual. Se dice que los hornos de tierra se originaron en Papúa Nueva Guinea y fueron adoptados por los polinesios que llegaron más tarde. [ cita necesaria ]
El umu samoano utiliza el mismo método de cocción que muchos otros hornos de tierra y está estrechamente relacionado con el horno de tierra hawaiano, el imu , que se elabora bajo tierra cavando un hoyo (aunque generalmente el umu se hace sobre la tierra en lugar de en un hoyo). . [ cita necesaria ] Es un método común del día a día para preparar alimentos asados, y los hornos modernos están restringidos a casas de estilo occidental. [ cita necesaria ] En la casa de pueblo tradicional, se utilizarán quemadores de gas dentro de la casa para cocinar algunos alimentos en ollas. [ cita necesaria ] El umu está protegido por un techo en caso de lluvia y está separado de la casa. No hay paredes, lo que permite que escape el humo del umu . [ cita necesaria ]
El umu samoano comienza con un fuego para calentar rocas que han sido probadas con fuego para determinar si explotarán al calentarse. Estas rocas se utilizan repetidamente, pero eventualmente se descartan y reemplazan cuando se considera que ya no retienen suficiente calor. Una vez que las piedras están lo suficientemente calientes, se apilan alrededor de los paquetes de comida que se envuelven en hojas de plátano o papel de aluminio. Luego se colocan hojas sobre el conjunto y se deja cocer la comida durante unas horas hasta que esté completamente cocida. [ cita necesaria ]
El imu hawaiano era la forma más fácil para los hawaianos de cocinar grandes cantidades de comida de forma rápida y eficiente . Debido a que su creación requirió mucha mano de obra, los imu s solo se crearon para eventos o ceremonias especiales en las que valdría la pena el tiempo y el trabajo duro. Un imu se crea cavando primero un hoyo de 2 a 4 pies en el suelo. Las rocas porosas se calientan durante un tiempo y posteriormente se añaden al fondo del pozo; a continuación, se les añade una capa de tocones de plátano encima junto con hojas de plátano. Una vez colocada la vegetación, se coloca encima la carne, el pescado y cualquier otro alimento y se cubre nuevamente con más vegetación. A veces también se agregan sacos de cacao húmedos encima para agregar aún más humedad y atrapar más calor. [4]
En Europa, los hornos de tierra se utilizaron desde el período Neolítico en adelante, con ejemplos de este período encontrados en los sitios de Rinyo y Links of Notland en Orkney , [5] pero son más comúnmente conocidos en las Edades del Bronce y del Hierro en sitios como Trethellan. Farm, Newquay y Maiden Castle, Dorset y en Escandinavia. [ cita necesaria ] Muchas calderas de sitios prehistóricos británicos ahora se consideran el subproducto de cocinar con piedras, en algo similar a un horno polinesio. [6] Los ejemplos de la prehistoria europea varían en forma, pero generalmente tienen forma de cuenco y poca profundidad (30 a 45 cm), con diámetros entre 0,5 y 2 metros.
Existen excepciones, como el fulacht fiadh irlandés , de uso común hasta la Edad Media. En la cocina griega , también existe una tradición de platos kleftiko ("estilo ladrón"), atribuidos a los partisanos anti-turcos durante la Guerra de Independencia griega , que consisten en envolver la comida en arcilla y cocinarla en un hoyo cubierto, supuestamente al principio. para evitar ser detectado por las fuerzas turcas.