Los extractos de levadura consisten en el contenido celular de la levadura sin las paredes celulares ; [3] se utilizan como aditivos alimentarios o saborizantes , o como nutrientes para medios de cultivo bacteriano . A menudo se utilizan para crear sabores salados y sensaciones de sabor umami [4] y se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos envasados [5], incluidas comidas congeladas, galletas saladas, bocadillos, salsa, caldo y más. Son ricos en vitaminas B (pero no B12 ). Los extractos de levadura y los alimentos fermentados contienen ácido glutámico (glutamatos libres), un aminoácido que agrega un sabor umami. El ácido glutámico se encuentra en la carne, el queso, los hongos ( champiñones y levaduras) y las verduras, como el brócoli y los tomates. [6] [7] Varias otras sustancias que se encuentran en el extracto de levadura proporcionan aromas, algunos parecidos a la carne, cuando se les permite reaccionar con calor. [8]
El proceso autolítico por calor para elaborar extracto de levadura del tipo autolisado fue inventado en el siglo XIX por Justus von Liebig . [9] Las células de levadura se calientan hasta que se rompen, luego las enzimas digestivas de las propias células descomponen sus proteínas en compuestos más simples ( aminoácidos y péptidos ), un proceso llamado autólisis . [10] Las paredes celulares insolubles luego se separan mediante centrifugación , se filtran y, generalmente, se secan por aspersión . [11] Este es el proceso utilizado para Vegemite, Marmite y similares. [12]
Los extractos de levadura en forma líquida se pueden secar hasta formar una pasta ligera o un polvo seco. Esto no es lo mismo que la levadura nutricional , que se elabora a partir de células intactas, no directamente hidrolizadas, y, en consecuencia, tienen un sabor más ligero. [12]
Los extractos de levadura en general se producen en tres pasos: fermentación (cultivo de la levadura), disrupción (ruptura de las células) y separación (para conservar la parte soluble). Aunque la gran mayoría de los extractos de levadura para untar se elaboran utilizando el método tradicional de von Liebig de autolisis por calor utilizando levadura sobrante de la elaboración de cerveza, existen otros métodos para producir tipos especializados. [13]
En términos de fermentación, la levadura de cerveza usada suele estar contaminada con los compuestos amargos del lúpulo , lo que requiere un paso de "desamargura" para eliminar la mayor parte de este sabor no deseado. La levadura de otras fuentes no se ve afectada por este problema. [14] La levadura de cerveza usada también es bastante biodiversa , ya que contiene levaduras distintas a la tradicional Saccharomyces cerevisiae y, a veces, también bacterias de ácido láctico que causan el deterioro de la cerveza . [15]
Para la disrupción de la célula, se pueden utilizar algunos métodos físicos y químicos en lugar del proceso de autólisis por calor. De este modo, se pueden extraer compuestos específicos o producir un extracto sin que se produzca la hidrólisis del contenido celular (como en la autólisis). [13]
Dependiendo de la fuente, el extracto de levadura puede contener gluten . La levadura de cerveza es especialmente propensa a contener la proteína debido al contacto con los granos utilizados en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, en el caso del autolisado de levadura, las proteasas de la levadura pueden degradar la mayor parte del gluten. Por ejemplo, Marmite contiene alrededor de 30 partes por millón de gluten según pruebas de terceros, lo que cumple con el límite de "muy bajo contenido de gluten" de la UE, pero no con la definición de "sin gluten". Unilever informa que no se han notificado casos de reacciones relacionadas con el gluten en el caso de Marmite. [16]
Los productos de extracto de levadura derivados de materias primas vegetales son por definición veganos y kosher - pareve , aunque algunos consumidores prefieren una certificación adicional. [17] También se consideran generalmente halal , [18] a pesar de la preocupación de que la levadura haya entrado en contacto con alcohol.
Los autolisados de levadura son el ingrediente principal de AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , Marmite de Nueva Zelanda , Promite , Cenovis , Vitam-R , Cenovit brasileño y condimentos Maggi . [19] [20] [21] Bovril ( Irlanda y el Reino Unido ) cambió el extracto de carne por extracto de levadura durante 2005 y la mayor parte de 2006, pero luego volvió a cambiar. [22]
El extracto de levadura se utiliza como aromatizante en alimentos. Es un ingrediente común en las patatas fritas con sabor a barbacoa americanas , como las de Lay's . [23] También se utiliza mucho en bases de sopa .
Marmite ( / ˈmɑːrm aɪt / MAR -myte ) es una pasta alimenticia británica producida por Unilever . Marmite se produce desde 1902. Es una pasta alimenticia pegajosa, de color marrón oscuro con un sabor distintivo y potente, que es extremadamente salado. Este sabor distintivo está representado en el eslogan de marketing: "Ámalo u odialo". Tal es su prominencia en la cultura popular británica que el nombre del producto se usa a menudo como metáfora de algo que es un gusto adquirido o tiende a polarizar las opiniones. [24] [25]
En Australasia y el Pacífico, la Marmite británica se vende como "Nuestro Mate", debido a la presencia de una Marmite autorizada producida en Nueva Zelanda.
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Vegemite ( / ˈv ɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte ) [26] [27] es una pasta australiana espesa y de color marrón oscuro elaborada a partir de extracto de levadura de cerveza sobrante con varios aditivos vegetales y especias . Fue desarrollado por Cyril Percy Callister en Melbourne , Victoria, en 1922. La marca Vegemite fue propiedad de Mondelez International (anteriormente Kraft Foods Inc. ) [28] hasta enero de 2017, cuando fue adquirida por el grupo australiano Bega Cheese en un acuerdo de US$460.000.000 (equivalente a unos $572.000.000 en 2023) para la propiedad australiana total después de que Bega comprara la mayor parte del negocio de comestibles y quesos de Mondelez International en Australia y Nueva Zelanda. [29]
Vegemite es un untable para sándwiches, tostadas, panecillos dulces y galletas saladas , así como relleno para pasteles, y es similar al Marmite británico , al Marmite neozelandés , al Promite australiano , al MightyMite , al AussieMite , al OzEmite, al Cenovit brasileño, al Vitam-R alemán y al Cenovis suizo .
El Vegemite es salado, ligeramente amargo, malteado y rico en glutamatos , lo que le da un sabor umami similar al del caldo de res . Es vegano , kosher y halal . [30]
Marmite ( / ˈmɑːrm aɪt / MAR - myte ) es una crema alimenticia producida en Nueva Zelanda por Sanitarium Health and Wellbeing Company y distribuida en Australia y el Pacífico. Es similar a la Marmite británica, pero los dos productos son elaborados por diferentes empresas. Este es el único producto que se vende como Marmite en Australasia y el Pacífico, mientras que en el resto del mundo predomina la versión británica. En el resto del mundo se vende como "NZ-Mite".
Marmite se fabrica en Nueva Zelanda desde 1919. La popularidad del producto en Inglaterra impulsó a la Sanitarium Health Food Company a obtener los derechos exclusivos para distribuir el producto en Nueva Zelanda y Australia en 1908. Más tarde comenzaron a fabricar Marmite bajo licencia en Christchurch , aunque utilizando una versión modificada de la receta original, más notable por su inclusión de azúcar y caramelo. Los ingredientes comunes también tienen cantidades ligeramente diferentes de la versión británica; la versión neozelandesa tiene altos niveles de potasio , por ejemplo. Se describe que el Marmite de Nueva Zelanda tiene un sabor "más débil" o "menos ácido" que la versión británica.
Vitam-R es una sabrosa pasta para untar a base de extracto de levadura elaborada en Hamelín , Alemania, por la empresa Vitam Hefe-Produkt GmbH. Fue desarrollada por primera vez por Rückforth AG en Stettin (hoy Szczecin , Polonia ) en 1925, [31] [32] tras el descubrimiento de Justus von Liebig de que la levadura se podía concentrar. [33] A veces se describe como de sabor más suave que productos similares como Marmite , [34] Vegemite o Cenovis . A diferencia de esas marcas, Vitam-R no es una parte icónica de la cocina de su país de origen , pero también se describe como de sabor que te encanta o lo odias. [35] Es vegano y, por extensión, vegetariano , y se vende principalmente en las tiendas de alimentos saludables Reformhaus . [31]
Cenovis es un producto a base de extracto de levadura similar a Marmite y Vegemite, rico en vitamina B 1 . En forma de pasta alimenticia de color marrón oscuro, se utiliza para dar sabor a sopas, embutidos y ensaladas. Sin embargo, la forma más popular de consumir Cenovis es untándolo sobre una rebanada de pan con mantequilla, como se indica en el envase del producto (también se puede mezclar directamente con mantequilla y luego untar sobre el pan, o utilizar como relleno de croissants y bollos).
La cerveza Cenovis es muy popular en Suiza (particularmente en Romandía ). Fue desarrollada en Rheinfelden en 1931, por iniciativa de un maestro cervecero llamado Alex Villinger, [36] y posteriormente fue producida por la empresa Cenovis SA.
La naturaleza rica en nutrientes del extracto de levadura le confiere una variedad de usos. Históricamente fue popular como suplemento vitamínico para humanos. [37] Rico en proteínas y nucleótidos, actualmente se utiliza en la alimentación animal [38] y en microbiología (ver agar de extracto de levadura ) como suplementos nutricionales. [39] También se utiliza en cosméticos y productos para el cuidado de la piel debido a sus propiedades hidratantes y supuestas propiedades antioxidantes. [40]
Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers«39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG...
Pero si Marmite se mantiene fuera de los estantes, Alemania podría tener una respuesta. Una empresa de Hamelin ha estado fabricando la crema de levadura Vitam-R desde la década de 1920. Puede que no tenga el mismo prestigio que Marmite, pero su sabor más suave tiene seguidores de culto entre los aficionados a la comida sana. Pero también se ha vuelto más caro importarlo a Gran Bretaña, incluso si, después del Brexit, se convertirá por defecto en la marca líder en la UE.
