La carne de ballena , en términos generales, puede incluir todos los cetáceos ( ballenas , delfines , marsopas ) y todas las partes del animal: músculo (carne), órganos ( despojos ), piel ( muktuk ) y grasa ( grasa ). Hay relativamente poca demanda de carne de ballena, en comparación con el ganado de granja. La caza comercial de ballenas , que ha enfrentado oposición durante décadas, continúa hoy en muy pocos países (principalmente Islandia , Japón y Noruega ), a pesar de que la carne de ballena se consumía anteriormente en toda Europa occidental y la América colonial . [2] Sin embargo, en áreas donde existe la caza de delfines y la caza de ballenas por parte de los aborígenes , los mamíferos marinos se consumen localmente como parte de una economía de subsistencia : las Islas Feroe , el Ártico circumpolar (los inuit en Canadá y Groenlandia, pueblos relacionados en Alaska, el pueblo chukchi de Siberia), otros pueblos indígenas de los Estados Unidos (incluido el pueblo makah del noroeste del Pacífico), San Vicente y las Granadinas (principalmente en la isla de Bequia ), algunas aldeas de Indonesia y en ciertas islas del Pacífico Sur.
Al igual que la carne de caballo , para algunas culturas la carne de ballena es un tabú o un alimento de último recurso, por ejemplo en tiempos de guerra, mientras que en otras es un manjar y un elemento culinario central. Los grupos indígenas sostienen que la carne de ballena representa su supervivencia cultural. Su consumo ha sido denunciado por detractores por motivos de conservación de la vida silvestre , toxicidad ( especialmente mercurio ) y derechos de los animales .
La carne de ballena se puede preparar de diversas maneras, incluida la curación con sal, lo que significa que su consumo no está necesariamente restringido a las comunidades costeras.
Las ballenas fueron cazadas en aguas europeas durante toda la Edad Media por su carne y aceite . [3] Según la práctica católica de la época, las criaturas acuáticas generalmente se consideraban "peces", por lo que la ballena se consideraba adecuada para comer durante la Cuaresma [3] y otros "períodos de escasez". [4] Una explicación alternativa es que la Iglesia consideraba que la "carne caliente" elevaba la libido, lo que la hacía no apta para los días festivos. Las partes sumergidas en agua, como las colas de ballena o castor , se consideraban "carne fría". [5] Estas prácticas se debían a las leyes de ayuno y abstinencia de la Iglesia Católica .
El consumo de carne de ballena no terminó con la Edad Media en Europa, sino que, más bien, las poblaciones de ballenas en los océanos cercanos colapsaron debido a la sobreexplotación , especialmente las ballenas francas alrededor del Golfo de Vizcaya . [6] Por lo tanto, los balleneros europeos (los vascos, especialmente, eran conocidos por su experiencia ) tuvieron que buscar el Nuevo Mundo para capturar ballenas. [7] Los holandeses ( flamencos ) también fueron activos en el comercio ballenero durante la Edad Media, [8] y varios registros sobre el tráfico de carne de ballena y los impuestos sobre ella ocurren en el Flandes histórico (que se extiende a ciudades como Arras o Calais en el departamento de Pas de Calais ).
El cirujano francés Ambroise Paré (fallecido en 1590) escribió que «la carne no tiene valor, pero la lengua es blanda y deliciosa y por eso está salada; lo mismo ocurre con la grasa, que se distribuye por muchas provincias y se come con guisantes durante la Cuaresma». [3] [9] Esta grasa, conocida como craspois o lard de carême [10], era alimento para los estratos más pobres del continente. La industria ballenera de América del Norte puede haber suministrado grasa derretida, en parte para el consumo en Europa. [4]
En los primeros tiempos de la América, los balleneros pudieron haber comido grasa después de derretirla, a la que llamaban "chicharrones" o "buñuelos", que se decía que eran crujientes como una tostada; [11] estos eran ciertamente reutilizados como trozos de combustible para hervir la grasa. [12] La América colonial también consumía más comúnmente la carne y otras partes del "pez negro" (o ballena piloto ). [11] Sin embargo, al comienzo de la caza comercial de ballenas a gran escala, la carne de ballena no era consumida por el público estadounidense en general, ya que no se consideraba apta para el consumo de los llamados pueblos civilizados. [13]
La ballena minke es una de las especies más comunes que todavía se caza en cantidades importantes. [ cita requerida ] Las ballenas barbadas distintas de la minke están en peligro de extinción, aunque los pueblos indígenas las capturan en grandes cantidades y, más recientemente, las naciones balleneras han reanudado la caza abierta de ballenas barbadas más grandes. [ cita requerida ]
En 1998-1999, investigadores de Harvard publicaron sus identificaciones de ADN de muestras de carne de ballena que obtuvieron en el mercado japonés, y encontraron que entre la carne presuntamente legal (es decir, carne de ballena minke) había una proporción considerable de carne de delfín y marsopa , y casos de especies en peligro de extinción como la ballena de aleta y la ballena jorobada . ( En el estudio también se detectó ADN de ballena azul , pero los investigadores han atribuido esos hallazgos al cruce con ballenas de aleta, y esa opinión se ha fortalecido desde entonces.) [14]
En los últimos años, Japón ha reanudado la captura de rorcuales comunes y rorcuales boreales del Pacífico Norte en sus investigaciones. Los rorcuales comunes son muy codiciados porque, posiblemente, producen la carne de cola de mejor calidad ( onomi ). [15] Los buques de investigación japoneses se refieren a la carne de ballena recolectada como subproductos incidentales que han resultado del estudio.
En Japón, la carne de ballena obtenida por investigación se vendió a precios publicados oficialmente, [16] pero desde 2011 se adoptó un sistema de licitación por subasta [17] y no se han publicado los precios reales obtenidos.
Los canales a través de los cuales se venden cortes de primera calidad, como la cola de ballena de aleta, siguen siendo opacos. Un informe de uno de los activistas de Greenpeace Japón que interceptó entregas de paquetes de carne de ballena no llegó más allá de la opinión de un restaurador de que harían falta conexiones en Nagatachō (es decir, en el alto gobierno) [18] para conseguirla.
En lugares como Noruega , Islandia y Alaska , la carne de ballena se puede servir sin condimentar, pero también se puede curar o marinar, o bien convertirla en cecina. [19]
En Noruega, la carne de ballena era un alimento barato y común hasta los años 80. Podía utilizarse de muchas maneras, pero a menudo se cocinaba en una olla con tapa con un poco de agua para crear un caldo y luego se servía con patatas y verduras, a menudo con flatbrød al lado.
El consumo de carne de ballena por parte de los inuit de Groenlandia forma parte de su cultura. Sin embargo, en 2010, los turistas también han comenzado a consumir esta carne. Una investigación de la Sociedad para la Conservación de las Ballenas y los Delfines (WDCS) ha documentado la práctica de los mayoristas comerciales de contratar a balleneros de subsistencia para que satisfagan la demanda de los supermercados. Los productos derivados de la ballena en Groenlandia se venden en hoteles de cuatro estrellas. [20]
En una decisión controvertida y ampliamente criticada, Islandia ha anunciado la renovación de un permiso de un año que permite reanudar las actividades comerciales de caza de ballenas. Esta decisión ha sido recibida con gran decepción y preocupación por los defensores del medio ambiente y los grupos conservacionistas de todo el mundo. [21]
-Takashimaya-20101013.jpg/1280px-Kujira(WhaleMeat)-Takashimaya-20101013.jpg){kind=spacer}
Las ballenas han sido cazadas por su carne en Japón desde antes del año 800 d. C. Después de la Segunda Guerra Mundial , debido a los daños a la infraestructura de Japón, la carne de ballena se convirtió en una fuente importante de proteínas . [22] [23] [24]
En el Japón actual, se suelen crear dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la carne de la cola. A principios del siglo XIX, se conocían 70 cortes diferentes. [22] La gente todavía llama a los cortes del vientre y la cola por sus nombres especiales de carne de ballena; además, diferentes partes del cuerpo, como la lengua, conservan sus nombres en la jerga (ver más abajo). La carne de la cola no es la misma que la aleta caudal (fluke), y tienen nombres diferentes.
Como se mencionó anteriormente, los diferentes cortes de carne de ballena tienen nombres especializados. La carne del vientre, en la parte inferior rayada con forma de fuelle de las ballenas barbadas "desde la mandíbula inferior hasta el ombligo", [16] se llama unesu (ウネス（畝須） ) y es conocida por usarse para hacer tocino de ballena. [16] [24]
La preciada carne de la cola, llamada onomi (尾の身) u oniku (尾肉), son dos tiras de músculo que van desde la parte dorsal hasta la base de la aleta. La carne de la cola se considera jaspeada y se come como sashimi o tataki . Masanori Hata (también conocido como Mutsugorō), un zoólogo, autor y operador de un refugio para animales, ha elogiado la delicadeza de la carne de la cola. [25] Solo puede derivarse de ballenas barbadas más grandes, y la carne de la ballena de aleta se ha considerado superior. [15] [25] Cuando la prohibición de esta especie estaba en vigor y Japón aparentemente cumplió, lo que se afirmaba que era ballena de aleta genuina todavía estaba disponible y se legitimaba como productos "protegidos", es decir, stock congelado de animales capturados cuando aún era legal. [15] En el pasado, cuando la caza de la ballena azul todavía se realizaba en todas las naciones, su aleta de cola se servía en Japón. [24]
Las demás porciones se etiquetan como magras o "carne roja" (赤肉, akaniku ) y tienen precios mucho más bajos que la cola.
La aleta caudal o cola se conoce como oba (尾羽) [16] u obake (尾羽毛) . Después de curarla en sal, se corta en rodajas finas, se escalda con agua caliente y se enjuaga, y se sirve como sarashi kujira (en la foto).
La lengua, llamada saezuri (さえずり) , suele procesarse y usarse en oden de alta calidad. La piel frita después de la grasa se llama koro [16] y es análoga a "buñuelos/chicharrones".
El artículo de Wikipedia en japonés en 鯨肉 proporciona una lista más extensa de los tejidos de ballena consumidos, que incluye los intestinos , los órganos sexuales y otros despojos .
Otros platos son: grasa de ballena cortada en cubos y asada, ensaladas de cartílago y estofado de piel de ballena. [22]
En 2006, en Japón se vendían 5.560 toneladas de carne de ballena al año por un valor de 5.500 millones de yenes. [27] El mercado japonés ha declinado en los últimos años, con precios que cayeron a 26 dólares por kilogramo en 2004, 6 dólares menos que en 1999. [28] La carne de lenguado puede venderse por más de 200 dólares por kilogramo, más de tres veces el precio de la carne del vientre. [22]
Greenpeace ha denunciado que parte de la carne que se vende es de origen ilegal, pues ha sido contrabandeada por tripulantes de barcos de investigación [29] y que se captura más carne de la que puede ser consumida por los seres humanos, y que hasta un 20% de la captura de 2004 no se vende. [29]
En la actualidad, en Japón rara vez se come carne de ballena. Una encuesta de 2005 encargada por Greenpeace y realizada por el Centro de Investigación Nipón concluyó que el 95% de los japoneses rara vez o nunca come carne de ballena. [30]
Durante miles de años, los nativos de Alaska del Ártico han dependido de la carne de ballena. La carne se obtiene de cacerías legales y no comerciales que tienen lugar dos veces al año, en primavera y otoño. La carne se almacena y se consume durante todo el invierno. [31]
Los tikiġaġmiut , unos iñupiat que vivían en la costa de Alaska, dividían su pesca en 10 partes. La cola grasa, considerada la mejor parte, iba al capitán del barco conquistador, mientras que las partes menos deseadas se las daban a su tripulación y a otros que ayudaban con la matanza. [22] [32]
La piel y la grasa de ballena de Groenlandia, la beluga o el narval, conocidas como muktuk , también son apreciadas y se comen crudas o cocidas. El mikigaq es la carne fermentada de la ballena. [32]
La caza de ballenas en las Islas Feroe , en el Atlántico Norte, se practica desde la época de los primeros asentamientos nórdicos en las islas. Cada año se matan alrededor de 1000 calderones comunes ( Globicephala melaena ), principalmente durante el verano. [33] Las cacerías, llamadas "grindadráp" en feroés , se organizan a nivel comunitario.
Tanto la carne como la grasa se almacenan y se preparan de diversas formas, entre ellas el Tvøst og spik . Cuando está fresca, la carne se suele hervir. También se puede servir como filete (grindabúffur). Este plato se compone de carne y grasa, que se sala y se hierve durante una hora, y se sirve con patatas. La carne también se puede colgar para que se seque y luego servir en finas lonchas. En las fiestas, algunos optan por servir "kalt borð" (mesa fría), que significa una variedad de comida fría, que puede incluir carne de ballena seca, grasa seca o grasa conservada en agua con mucha sal, pescado seco, carne de oveja seca, etc. Tradicionalmente, la carne de ballena se conservaba colgando trozos salados (llamados "likkjur") al aire libre bajo un techo para que se secaran al viento. Este método todavía se utiliza hoy en día, sobre todo en los pueblos. Hoy en día, tanto la carne como la grasa también se pueden almacenar en congeladores.
En 2008, el director médico de las Islas Feroe, Høgni Debes Joensen, y Pál Weihe, del Departamento de Salud Pública y Ocupacional, recomendaron que los calderones ya no se consideraran aptos para el consumo humano debido a la presencia de derivados del DDT, PCB y mercurio en la carne. [33] Su recomendación se basó en investigaciones que sugerían una correlación entre la ingesta de mercurio y la alta tasa de enfermedad de Parkinson en las islas. [34] [35] A partir del 1 de junio de 2011, la Autoridad Alimentaria y Veterinaria de las Islas Feroe ha recomendado a los habitantes de las Islas Feroe no comer riñones ni hígado de calderones, no consumir más de una ración al mes y, en el caso de las mujeres y las niñas, abstenerse de comer grasa si planean tener hijos y abstenerse por completo de comer carne de ballena si están amamantando, embarazadas o planean concebir en los tres meses siguientes. [36] [37]
Durante la Segunda Guerra Mundial, el Ministro de Alimentación británico introdujo el racionamiento de alimentos , pero permitió que la carne de ballena se distribuyera "fuera de ración", es decir, sin restricciones. No era popular porque el olor durante la cocción se consideraba "desagradable" y el sabor se consideraba "insípido" incluso cuando se condimentaba. [38]
Durante el período posterior a la Segunda Guerra Mundial , la carne de ballena en conserva estaba disponible como una alternativa no racionada a otras carnes. [39] Vendida bajo el nombre de "whacon", la carne se describía como "carne de ballena en conserva sin su sabor a pescado", y era casi idéntica a la carne en conserva , excepto que "era marrón en lugar de roja". [40] El Ministerio de Alimentación enfatizó su alto valor nutricional. [41]
Las pruebas han revelado que en la carne de ballena vendida en Japón, hay altos niveles de mercurio y otras toxinas. Un estudio de investigación realizado por Tetsuya Endo, Koichi Haraguchi y Masakatsu Sakata en la Universidad de Hokkaido encontró altos niveles de mercurio en los órganos de las ballenas, particularmente en el hígado. Afirmaron que "la intoxicación aguda podría resultar de una sola ingestión" de hígado. El estudio encontró que las muestras de hígado a la venta en Japón contenían, en promedio, 370 microgramos de mercurio por gramo de carne, 900 veces el límite del gobierno. Los niveles detectados en los riñones y los pulmones fueron aproximadamente 100 veces más altos que el límite. [42] Sin embargo, el efecto se debe al nivel trófico del animal , más que a su tamaño. Esto significa que existe una diferencia significativa entre los niveles de mercurio en las ballenas dentadas y las ballenas barbadas. Las primeras tienen una concentración mucho mayor ya que se alimentan de peces y mamíferos grandes, mientras que las segundas se alimentan de plancton .
Un estudio realizado en niños de las Islas Feroe en el Atlántico Norte mostró problemas neurológicos derivados del consumo de carne de calderón durante el embarazo por parte de las madres [43].
En 2008, el grupo de interés pro-caza de ballenas High North Alliance sugirió que la huella de carbono resultante de comer carne de ballena es sustancialmente menor que la de la carne de res. Greenpeace respondió que "la supervivencia de una especie es más importante que las menores emisiones de gases de efecto invernadero por comerla". [44] Muchas organizaciones, incluidas Greenpeace y la Sea Shepherd Conservation Society , han criticado el comercio de ballenas por depredar especies en peligro de extinción, ya que los estudios han demostrado una disminución alarmante en las poblaciones de ballenas, lo que puede afectar significativamente a los océanos y sus cadenas alimentarias, por lo tanto, puede afectar las vidas en el futuro previsible. [ cita requerida ]
Grupos como la Sea Shepherd Conservation Society han intentado interrumpir la caza comercial de ballenas con distintos grados de éxito. [45]
{{cite web}}: CS1 maint: estado de la URL ( enlace )La acusación se produjo cuando se supo que en lo que va de 2010 se ha matado un récord de 1.115 calderones en las Islas Feroe, la mayor cuota registrada desde 1996.
