La sidra perry o de pera es una bebida alcohólica elaborada a partir de peras fermentadas , tradicionalmente en Inglaterra , particularmente en Gloucestershire , Herefordshire y Worcestershire , partes del sur de Gales y Francia , especialmente en Normandía y Anjou , Canadá , Australia y Nueva Zelanda . [ cita necesaria ]
Se cree que las peras Perry descienden de híbridos silvestres, conocidos como wildings , entre la pera cultivada Pyrus communis subsp. communis y la ahora rara pera silvestre Pyrus communis subsp. piraster . [1] La pera cultivada P. communis fue llevada al norte de Europa por los romanos. En el siglo IV EC, San Jerónimo se refería a la perada como piracium . [2] Con el tiempo, los híbridos de peras silvestres fueron seleccionados localmente por sus cualidades deseables y, en el siglo XIX, se habían identificado muchas variedades regionales. [3]
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La mayoría de las variedades de pera perada del Reino Unido proceden de los condados de Gloucestershire, Herefordshire y Worcestershire, en el oeste de Inglaterra ; La perada de estos condados elaborada con recetas tradicionales forma ahora una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea . De estas variedades de pera perada, la mayoría se origina en las parroquias alrededor de May Hill , en la frontera entre Gloucestershire y Herefordshire. [4] El trabajo de referencia estándar sobre peras peradas fue publicado en 1963 por la Estación de Investigación Long Ashton ; Desde entonces, muchas variedades han estado en peligro crítico de extinción o se han perdido. Sólo en Gloucestershire había más de 100 variedades, conocidas por más de 200 nombres locales. [5] Estas peras locales son especialmente conocidas por sus nombres pintorescos, como las distintas variedades "Huffcap" ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', todas con forma elíptica), las que reciben su nombre por los efectos de su producto ('Merrylegs', 'Mumblehead'), peras que conmemoran a un individuo (' Stinking Bishop ', llamado así por el hombre que lo cultivó por primera vez, o 'Judge Amphlett', llamado así por el juez de la corte de Assizes Richard Amphlett), o aquellos llamados por el lugar donde crecieron (' Hartpury Green', ' Bosbury Scarlet', ' Bartestree Squash'). Los fabricantes de perada de Normandía cultivaban sus propias variedades distintivas, como Plant de Blanc , Antricotin y Fausset ; La perada de Domfront , reconocida con denominación de origen desde 2002 y DOP desde 2006, debe elaborarse con un mínimo de 40% de Plant de Blanc . [6]
Los cultivares de pera utilizados para la elaboración de peradas tienden a ser de tamaño pequeño, de forma turbinada o piriforme y demasiado astringentes para uso culinario. [7] Regularmente se utilizan cultivares específicos de pera para hacer peras monovarietales; antiguamente esta era la práctica habitual en la elaboración tradicional de perada, lo que significa que antiguamente cada parroquia habría producido sus propias peradas características y distintivas debido a la distribución muy restringida de muchas variedades. [8] Las peradas mezcladas, elaboradas a partir de jugos de varias variedades, tradicionalmente no se tenían en cuenta porque tendían a producir neblina, aunque en la producción comercial moderna, esto se soluciona con filtración y uso de una centrífuga.
Las buenas peras deben tener concentraciones más altas de taninos , ácidos y otros compuestos fenólicos . [3] Algunas de las peras que se considera que producen una perada consistentemente excelente incluyen los cultivares 'Barland', 'Brandy', 'Thorn' y 'Yellow Huffcap'. [7] En comparación con las manzanas para sidra, las peras tienen menos componentes volátiles y, en consecuencia, menos aromáticos en el producto terminado. [9] Su perfil de taninos es muy diferente al de las manzanas de sidra, con predominio de sabores astringentes sobre amargos. Sin embargo, contienen una alta concentración de deca-2,4-dienoato, un grupo de ésteres que les confiere su destacado aroma a pera. [9] Otro atributo importante de las peras que las distingue de las manzanas para sidra es su relación de contenido relativamente mayor de sorbitol con respecto a otros azúcares, como la fructosa . Debido a que el sorbitol no se fermenta fácilmente con la levadura , no se convierte en etanol , por lo que la perada tiende a tener más azúcar residual que la sidra producida a partir de la fermentación de las manzanas. [10] Además de producir una bebida más dulce, el sorbitol también contribuye a aumentar el cuerpo y una sensación en boca más suave en la perada terminada. [9] En comparación con las manzanas, el prensado de peras se vuelve más difícil debido a la presencia adicional de células especializadas conocidas como esclereidas , que tienen paredes celulares gruesas que brindan soporte y fuerza adicionales al tejido de la pera. [11] Debido a este atributo inherente de la pera, la adición de enzimas y auxiliares de prensado es una práctica comúnmente utilizada para mejorar la producción de pera. [2]
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Si bien el cultivo de peras se ha modernizado hasta cierto punto, sigue siendo un cultivo difícil de cultivar. Los perales Perry pueden vivir hasta una edad avanzada y pueden ser completamente productivos durante 250 años. Los perales, tanto las variedades domésticas como las de perada, crecen increíblemente lentamente y tardan hasta una década, si no más, en dar suficiente fruto para la cosecha. [10] También crecen hasta una altura considerable y pueden tener copas muy grandes; el más grande registrado , un árbol en Holme Lacy , que todavía sobrevive parcialmente, cubría tres cuartos de acre y produjo una cosecha de 5 a 7 toneladas en 1790. [14] Dado el largo período de maduración de los perales, pueden ser difíciles para gestionar contra las enfermedades. Su tamaño dificulta la aplicación de pesticidas, lo que dificulta la prevención de la niebla del peral y del manzano , una enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora a la que las peras son incluso más susceptibles que las manzanas para sidra. [2] Estas dificultades, junto con la demanda de peras perada que (hasta hace poco) ha disminuido, han provocado que se recolecte, almacene y cuide una colección nacional de cultivares de pera perada en el Three Counties Agriculture Showground en Malvern en Worcestershire. para mantener los recursos genéticos, [9] que ahora se ha convertido en el Centro Nacional de Pera Perry en Hartpury. [15] Se pueden encontrar depósitos de germoplasma similares en el Repositorio Nacional de Germoplasma Clonal en Corvallis, Oregón. [dieciséis]
Además, existen diferencias clave entre la producción de sidra y perada en los procesos de cosecha y cultivo. Es famoso que los árboles de pera tardan más en madurar que los árboles de sidra. Mientras que los árboles de sidra pueden llegar a dar frutos en tres a cinco años, los perales cultivados tradicionalmente suelen tardar mucho más, hasta el punto de que la gente dice que uno planta "peras para sus herederos". [17]
Incluso cuando están completamente desarrollados, los perales dan menos frutos que las manzanas, lo cual es una de las razones por las que la perada es menos común que la sidra. [18] Cuando llega el momento de cosechar, las peras deben recogerse antes de que estén maduras y luego dejarlas madurar en el interior, mientras que las manzanas deben dejarse madurar en el árbol. [19] Tanto las manzanas como las peras sufren de niebla del peral y del manzano, que puede devastar huertos enteros, pero las peras también son susceptibles a la psylla (también conocida como Psylla pyri ). [18] Estos insectos matan todo el peral y son muy resistentes a los insecticidas, lo que los convierte en un problema grave para los huertos de perales. [20] Otra complicación adicional es que, si bien las manzanas a menudo se cosechan mecánicamente, las peras deben cosecharse a mano, lo que aumenta considerablemente el tiempo y el costo de la cosecha. [21]
La elaboración tradicional de perada es muy similar a la elaboración tradicional de sidra, en el sentido de que la fruta se recoge, se tritura y se prensa para extraer el jugo, que luego se fermenta utilizando las levaduras silvestres que se encuentran en la piel de la fruta. La elaboración tradicional de perada empleaba molinos y una prensa de rejilla y tela , en la que la pulpa se envolvía en una tela antes de exprimirla con una prensa. [22] La producción moderna de perada puede utilizar una prensa de cinta , que es mucho más eficiente para prensar la fruta. [22] Funciona enviando la fruta por una cinta transportadora, sobre la cual luego es presionada por rodillos. [22] Las principales diferencias entre la producción de perada y sidra son que las peras deben dejarse madurar durante un período después de la recolección, y el orujo debe dejarse reposar después del triturado inicial para perder taninos , un proceso análogo a la maceración del vino . [23] Además, debido a la variación en la dureza de la fruta, determinar si una pera está lista para prensar que una manzana puede ser más difícil. [24] Además, se producen diferencias clave en la composición química entre manzanas y peras; Estos factores juegan un papel crucial en las decisiones de prefermentación y fermentación para la producción de perada.
En comparación con la mayoría de las manzanas, las peras tienden a tener más azúcar y compuestos fenólicos totales. Los principales azúcares de las peras son la glucosa (192 –284 mg/L), la xilosa (140–176 mg/g) y el ácido galacturónico (108–118 mg/g). Los tipos de azúcar presentes en el jugo juegan un papel importante en la actividad de la levadura y determinan el éxito de la fermentación. A diferencia del jugo de manzana, el jugo de pera contiene cantidades significativas de alcoholes de azúcar no fermentables, particularmente sorbitol. [25] La presencia de sorbitol puede darle a la perada un dulzor residual, además de un suave efecto laxante. [26] Los jugos de pera contienen niveles bastante bajos de aminoácidos, fuentes de nitrógeno como la aspargina, el ácido aspártico y el ácido glutámico. [27]
Después de la fermentación inicial, muchas peradas pasan por la fermentación maloláctica . En promedio, en comparación con las manzanas, las peras tienen niveles más altos de acidez titulable, siendo la mayor parte ácido cítrico. En entornos con altos niveles de ácido málico, como el mosto de uva en la elaboración del vino, las bacterias de la fermentación maloláctica convierten el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la percepción de acidez y aumentando la complejidad del sabor. Sin embargo, si hay altos niveles de ácido cítrico, como en el orujo de pera, las bacterias de la fermentación maloláctica catabolizan el ácido cítrico a ácido acético y ácido oxaloacético, en lugar de ácido láctico. [28] Esto da como resultado un aroma floral parecido a un cítrico en el producto final, que carece del olor a diacetilo típico de la mayoría de los productos que se han sometido a una fermentación maloláctica.
La referencia más antigua conocida a la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas a partir de peras se encuentra en Plinio . [29] La elaboración de Perry parece haberse establecido bien en lo que hoy es Francia tras el colapso del Imperio Romano; Las referencias a la elaboración de perada en Inglaterra no aparecen antes de la conquista normanda . En la época medieval, Francia mantuvo su asociación con el cultivo de peras y, de hecho, la mayoría de las peras consumidas en Inglaterra eran importadas de Francia. [5]
Sin embargo, en los siglos XVI y XVII la producción de pera se había consolidado en el oeste de Inglaterra, donde el clima y el suelo eran especialmente adecuados para el cultivo de pera. En los tres condados de Worcestershire, Gloucestershire y Herefordshire en particular, así como en Monmouthshire, al otro lado de la frontera con Gales, las peras crecieron bien en condiciones donde los manzanos para sidra no lo harían. También se produjeron cantidades menores en otras zonas productoras de sidra, como Somerset . Es posible que Perry haya ganado popularidad después de la Guerra Civil Inglesa , cuando un gran número de soldados alojados en los Tres Condados se familiarizaron con él, [30] y alcanzó un cenit de popularidad durante el siglo XVIII, cuando los conflictos intermitentes con Francia hicieron que las importaciones del vino difícil. [31] Muchas granjas y propiedades tenían sus propios huertos y se desarrollaron muchas variedades de peras que eran exclusivas de parroquias o pueblos particulares.
Mientras que en Inglaterra la perada siguió siendo una bebida abrumadoramente seca y tranquila servida en barrica, la perada de Normandía ( poiré ) desarrolló un estilo espumoso, fermentado en botella, con una gran dosis de dulzura. [32]
La producción de perada tradicional comenzó a disminuir durante el siglo XX, en parte debido a los cambios en las prácticas agrícolas: la pera podía ser difícil de cultivar y requerir mucha mano de obra, y los huertos tardaban muchos años en madurar. Sin embargo, la industria fue revivida hasta cierto punto por las modernas técnicas comerciales de elaboración de perada, desarrolladas por Francis Showering de la firma Showerings de Shepton Mallet , Somerset, en la creación de su espumosa perada de marca Babycham . [5] Babycham, la primera pera de marca producida en masa, fue desarrollada por Showering a partir de la aplicación de la investigación del Instituto Long Ashton, y anteriormente se producía a partir de peras auténticas, aunque hoy en día se produce a partir de concentrado, ya que los huertos de peras de la empresa ahora han sido desenterrado. [14] Dirigido a la bebedora femenina en una época en la que el vino no estaba comúnmente disponible en los pubs del Reino Unido , Babycham se vendía en botellas en miniatura estilo champán; La bebida fue durante muchos años un gran vendedor y generó una fortuna para la familia Showering. [33] Halewood International fabrica una marca competidora de perada comercial, Lambrini , en Liverpool . La compañía irlandesa de bebidas Cantrell and Cochrane , Plc, más famosa por sus sidras Magners y Bulmers , lanzó una perada ligera similar, Ritz, en 1986.
Al igual que la cerveza rubia comercial y la sidra comercial, la perada comercial está altamente estandarizada y hoy en día suele contener grandes cantidades de complementos de cereales como jarabe de maíz o azúcar invertido . [ cita necesaria ] También es generalmente de menor concentración y más dulce que la perada tradicional, y está carbonatada artificialmente para darle un acabado brillante. [ cita necesaria ] A diferencia de la perada tradicional, su elaboración garantiza un producto consistente; La naturaleza de las peras hace que producir perada tradicional en cantidades comerciales sea muy difícil. La perada tradicional era abrumadoramente una bebida elaborada en las granjas para consumo doméstico o para vender en pequeñas cantidades en la puerta de la granja o en las posadas locales.
Tanto la producción inglesa de perada como los huertos que la abastecían sufrieron un declive catastrófico en la segunda mitad del siglo XX como resultado del cambio de gustos y prácticas agrícolas (solo en South Gloucestershire, se estima que el 90% de los huertos se perdieron en los últimos 75 años). ). [34] Muchos huertos de perales también se perdieron a causa de la niebla del peral y del manzano en los años 1970 y 1980. Junto con la tala de huertos, la disminución de los jornaleros en las granjas significó que la mano de obra que alguna vez se dedicó a cosechar peras, así como sus consumidores tradicionales, desaparecieron. También perdió popularidad debido a que los fabricantes recurrieron a postre o peras de uso general en su fabricación en lugar de peras peradas, lo que resultó en un producto fino e insípido. [5] En el Reino Unido, antes de 2007, las pequeñas cantidades de perada tradicional que todavía se producían eran consumidas principalmente por personas que vivían en comunidades agrícolas. [ cita necesaria ]
Sin embargo, la perada (a menudo comercializada con el nombre de "sidra de pera", ver más abajo) ha ganado popularidad en tiempos muy recientes [ ¿cuándo? ] , y alrededor de 2,5 millones de consumidores británicos lo compraron en un año. [35] Además, varias organizaciones han estado buscando activamente perales y huertos de perales viejos y redescubriendo variedades perdidas, muchas de las cuales ahora existen sólo como árboles individuales en granjas aisladas. Por ejemplo, la Welsh Cider Society redescubrió las antiguas variedades de Monmouthshire 'Borgoña' y 'Potato Pear', así como varios tipos más no registrados hasta ese momento. [36]
La sidra de pera se ha utilizado como nombre alternativo para las bebidas alcohólicas que contienen jugo de pera, con preferencia al término perada. [37] El término data de 1995, cuando Brothers Cider descubrió que nadie en el Festival de Glastonbury entendía qué era la perada; Empezaron a decir a los clientes que era "como sidra, pero hecha de peras". [38]
En el Reino Unido el nuevo nombre ha causado controversia. La Campaña por la Real Ale (CAMRA) define la sidra de pera y la sidra de pera como bebidas diferentes, afirmando que la "sidra de pera", tal como la elaboran las grandes sidrerías industriales, es una bebida con sabor a pera, o más específicamente una bebida estilo sidra aromatizada con concentrado de pera. mientras que la «perada» debería elaborarse mediante métodos tradicionales únicamente con peras peradas. [39] La Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra sostiene que los términos perada y sidra de pera son intercambiables, y sus reglas especifican que la perada o la sidra de pera no pueden contener más del 25 por ciento de jugo de manzana. [40] [37] [41]
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