Familia de caldos utilizados en la cocina japonesa.
Algunas marcas comunes de dashi instantáneo envasado
Dashi (出汁, だし) es una familia de caldos utilizados en la cocina japonesa . El dashi forma la base de la sopa de miso , la sopa de caldo claro, la sopa de caldo de fideos y muchos líquidos hirviendo a fuego lento para acentuar el sabroso sabor conocido como umami . [1] El dashi también se mezcla con la base de harina de algunos alimentos asados como el okonomiyaki y el takoyaki .
Preparación
La forma más común de dashi es un caldo simple que se elabora calentando agua que contiene kombu ( algas comestibles ) y kezurikatsuo (virutas de katsuobushi ( atún listado o bonito fermentado y en conserva ) hasta casi hervir y luego colando el líquido resultante; Se pueden sustituir por anchoas secas o sardinas. [2] El katsuobushi es especialmente rico en inosinato de sodio y el kombu es especialmente rico en ácidos glutámicos ; Ambos combinados crean una sinergia de umami . [3]
El dashi instantáneo granulado o líquido reemplazó en gran medida al producto casero en la segunda mitad del siglo XX. El dashi casero es menos popular hoy en día, incluso en Japón. En comparación con el sabor del dashi casero, el dashi instantáneo tiende a tener un sabor más fuerte y menos sutil, debido al uso de potenciadores químicos del sabor: glutamatos y ribonucleótidos . [4]
Variaciones
Otros tipos de dashi se preparan remojando algas, niboshi o shiitake en agua durante muchas horas o calentándolos en agua casi hirviendo y colando el caldo resultante.
El kombu dashi se elabora remojando o hirviendo suavemente algas en agua; remojar es tradicional y apto para preparar comida para bebés, mientras que cocinar a fuego lento es una práctica más moderna. El kombu dashi se vuelve amargo y desagradable cuando se hierve.
El niboshi dashi se elabora pellizcando las cabezas y las entrañas de pequeñas sardinas secas (para evitar el amargor) y remojando el resto en agua. A veces se utilizan las cabezas, ya que no todo el mundo las encuentra amargas, y el pescado se tuesta ocasionalmente para evaporar los olores volátiles desagradables a pescado.
El shiitake dashi se elabora remojando hongos shiitake secos en agua. Se prefiere el shiitake seco al fresco debido a una mayor presencia de sabores salados o umami.
^ "Umami: ¡el delicioso quinto sabor que debes dominar!". Recetas moleculares . 24 de marzo de 2013.
^ Kaneko, Amy. ¡Cocinemos comida japonesa!: Recetas cotidianas para cocinar en casa . pag. 15.
^ Hosking, Richard (2000). En la mesa japonesa . Imágenes de Asia. Nueva York: Oxford University Press. pag. 43.ISBN978-0-195-90980-7. LCCN 00058458. OCLC 44579064.
^ Ozeki, Erino (2008). "Productos de soja fermentados y sabor estándar japonés". En Christine M., Du Bois (ed.). El mundo de la soja . Serie de comida. Urbana: Prensa de la Universidad de Illinois. pag. 155.ISBN978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.
Lectura adicional
Hosking, Richard (1995). Un diccionario de comida japonesa . Tuttle. ISBN 0-8048-2042-2.
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dashi
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