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dashi

Algunas marcas comunes de dashi instantáneo envasado

Dashi (出汁, だし) es una familia de caldos utilizados en la cocina japonesa . El dashi forma la base de la sopa de miso , la sopa de caldo claro, la sopa de caldo de fideos y muchos líquidos hirviendo a fuego lento para acentuar el sabroso sabor conocido como umami . [1] El dashi también se mezcla con la base de harina de algunos alimentos asados ​​como el okonomiyaki y el takoyaki .

Preparación

La forma más común de dashi es un caldo simple que se elabora calentando agua que contiene kombu ( algas comestibles ) y kezurikatsuo (virutas de katsuobushi ( atún listado o bonito fermentado y en conserva ) hasta casi hervir y luego colando el líquido resultante; Se pueden sustituir por anchoas secas o sardinas. [2] El katsuobushi es especialmente rico en inosinato de sodio y el kombu es especialmente rico en ácidos glutámicos ; Ambos combinados crean una sinergia de umami . [3]

El dashi instantáneo granulado o líquido reemplazó en gran medida al producto casero en la segunda mitad del siglo XX. El dashi casero es menos popular hoy en día, incluso en Japón. En comparación con el sabor del dashi casero, el dashi instantáneo tiende a tener un sabor más fuerte y menos sutil, debido al uso de potenciadores químicos del sabor: glutamatos y ribonucleótidos . [4]

Variaciones

Otros tipos de dashi se preparan remojando algas, niboshi o shiitake en agua durante muchas horas o calentándolos en agua casi hirviendo y colando el caldo resultante.

Ver también

Referencias

  1. ^ "Umami: ¡el delicioso quinto sabor que debes dominar!". Recetas moleculares . 24 de marzo de 2013.
  2. ^ Kaneko, Amy. ¡Cocinemos comida japonesa!: Recetas cotidianas para cocinar en casa . pag. 15.
  3. ^ Hosking, Richard (2000). En la mesa japonesa . Imágenes de Asia. Nueva York: Oxford University Press. pag. 43.ISBN 978-0-195-90980-7. LCCN  00058458. OCLC  44579064.
  4. ^ Ozeki, Erino (2008). "Productos de soja fermentados y sabor estándar japonés". En Christine M., Du Bois (ed.). El mundo de la soja . Serie de comida. Urbana: Prensa de la Universidad de Illinois. pag. 155.ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN  2007046950. OCLC  177019229.

Lectura adicional