El inosinato disódico ( E631 [2] ) es la sal disódica del ácido inosínico con la fórmula química C 10 H 11 N 4 Na 2 O 8 P. Se utiliza como aditivo alimentario y a menudo se encuentra en fideos instantáneos , papas fritas y una variedad de otros bocadillos.
El inosinato disódico comercial puede obtenerse a partir de la fermentación bacteriana de azúcares o prepararse a partir de productos animales. La Sociedad Vegetariana informa que la producción a partir de carne o pescado está más extendida, [3] pero el Grupo de Recursos Vegetarianos informa que los tres "principales fabricantes" afirman utilizar la fermentación. [4]
El inosinato disódico se utiliza como potenciador del sabor , en sinergia con el glutamato monosódico (GMS) para proporcionar el sabor umami . A menudo se añade a los alimentos junto con el guanilato disódico ; la combinación se conoce como 5'-ribonucleótidos disódicos .
Como es un producto relativamente caro, el inosinato disódico generalmente no se usa independientemente del ácido glutámico ; si el inosinato disódico está presente en una lista de ingredientes, pero el glutamato monosódico no parece estarlo, es posible que el ácido glutámico se proporcione como parte de otro ingrediente o esté presente de forma natural en otro ingrediente, como tomates, queso parmesano o extracto de levadura .
El inosinato se encuentra de forma natural en la carne y el pescado en niveles de 80 a 800 mg/100 g. [5] También se puede producir mediante la fermentación de azúcares como el almidón de tapioca . [6]
Algunas fuentes afirman que los niveles industriales de producción se logran mediante la extracción de productos animales, lo que hace que el E631 no sea vegetariano. [3] Sin embargo, una entrevista realizada por el Vegetarian Resource Group informa que los tres "fabricantes principales" (uno de ellos es Ajinomoto ) afirman utilizar un proceso de fermentación completamente vegetariano. [4] Los productores generalmente están abiertos a proporcionar información sobre el origen. En algunos casos, el E631 está etiquetado como "vegetariano" en las listas de ingredientes cuando se produce a partir de fuentes vegetales. [7]
En los Estados Unidos, el consumo de ribonucleótidos 5' añadidos promedia 4 mg por día, en comparación con los 2 g por día de purinas naturales . Una revisión de la literatura realizada por un comité de la FDA no encontró evidencia de carcinogenicidad , teratogenicidad o efectos adversos sobre la reproducción. [8]
En 2004, la Comisión del Codex Alimentarius propuso eliminar el inosinato disódico de la lista de aditivos alimentarios . [9] Este cambio no se llevó a cabo: todavía está presente en la lista del Codex Alimentarius de 2009. [10]