El requesón es un producto lácteo cuajado de sabor suave y textura cremosa, heterogénea y caldosa. Se elabora con leche desnatada escurriendo la cuajada pero conservando parte del suero y manteniendo la cuajada suelta. Un paso esencial en el proceso de fabricación que distingue el requesón de otros quesos frescos es la adición de un "aderezo" a los granos de cuajada, normalmente nata , que es el principal responsable del sabor del producto. El requesón no se envejece .
El requesón puede tener pocas calorías en comparación con otros tipos de queso, similar al yogur ; esto lo hace popular entre las personas que hacen dieta y algunos devotos de la salud. Se puede utilizar con diversos alimentos como yogur, fruta, tostadas y granola, en ensaladas, como salsa y como sustituto de la mayonesa.
Una historia popular sobre el origen del queso fue tomada de la Odisea de Homero , en la que el poeta describe cómo el cíclope , Polifemo , elaboraba queso almacenando leche en estómagos de animales. [1] La enzima renina del estómago de los animales lactantes induce un proceso de coagulación que separa la cuajada de la leche. [2]
Se cree que el queso se produjo en Oriente Medio alrededor del año 5.000 a.C. [1] Se puede encontrar evidencia de queso en una banda de tallas en las paredes de un antiguo templo mesopotámico que data del 3000 a.C. Las tallas antiguas muestran cómo la civilización creó una sustancia parecida al queso, usando sal y leche para crear una mezcla de cuajada agria y salada que se cree que es algo similar al requesón actual. [3] A medida que Roma expandió su imperio, difundió el conocimiento del queso y descubrió muchas formas nuevas. [4]
A principios del siglo XX, los agricultores del noreste de la Columbia Británica elaboraban algo que llamaban "queso de colono", que se dice que era similar al requesón industrial moderno (también existía allí en ese momento un "queso holandés", pero esto era otra cosa). ). [5] El término requesón comenzó a usarse por primera vez para este tipo de queso casero simple en Estados Unidos a mediados del siglo XIX. [6]
La primera fábrica de queso estadounidense abrió sus puertas en 1868, iniciando la industria mayorista de queso en los Estados Unidos. La popularidad en Estados Unidos del queso industrial, en general, aumentó mucho a finales del siglo XIX; A principios de siglo, la producción de queso de granja se había vuelto importante. [2]
El requesón fue ampliamente promocionado en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial , junto con otros productos lácteos, para ahorrar carne para las raciones de la infantería. Esta promoción se mostró en muchos carteles de guerra, incluido uno que afirmaba que medio kilo de requesón contiene más proteínas que medio kilo de cordero, cerdo, ternera o pollo. Después de la guerra, el requesón rápidamente se hizo más popular. En 1919 se produjeron treinta millones de libras (14.000 t) de queso cottage [6] (de 418.000.000 de libras (190.000 t) de queso en general en 1920), [2] y en 1928, se fabricaron 87.000.000 de libras (39.000 t). [6] El consumo alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos en la década de 1970, cuando las dietas se hicieron populares, y se vendieron unos 1.300 millones de dólares al año, pero en la década de 1980, el yogur se hizo más popular y las ventas cayeron considerablemente más en la década de 2000. [7]
En 2016, un artículo del Wall Street Journal especuló que el requesón podría estar listo para un resurgimiento tras la popularidad del yogur griego debido a sus altos niveles de proteínas y bajos niveles de azúcar. [8]
Desde la década de 1930, el requesón industrial se fabrica utilizando leche descremada pasteurizada , [9] [10] o en procesos más modernos utilizando leche descremada concentrada o leche en polvo descremada reconstituida. [9] A la leche desnatada se le añade un cultivo bacteriano que produce ácido láctico ( cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis o L. lactis ssp. cremoris como las que se utilizan habitualmente) y cuajo, que permite que la leche se cuaje y que las partes se solidifiquen. Se calienta hasta que alcanza los 90 °F (32 °C) y se mantiene a esa temperatura durante 8 horas o más. Los sólidos, conocidos como cuajada , forman una piel gelatinosa sobre el líquido (conocido como suero ) en la tina, que se corta en cubos con alambres, lo que permite que se escurra más suero de la cuajada. Luego, la cuajada se recalienta a 49 °C (120 °F) durante una o dos horas. En Iowa , a principios de la década de 1930, se vertía agua caliente en la tina, formando aún más la cuajada. Una vez que la cuajada se ha escurrido y está principalmente [ se necesita clarificación ] seca, la masa se presiona para secar aún más la cuajada. Luego se enjuaga la cuajada con agua. [1] [6] [9] [10] Finalmente, se añade sal y un "aderezo" de crema, y el producto final se envasa y envía para su consumo. [1] [7] [10] Algunas lecherías de lujo modernas más pequeñas omiten el primer paso de calentamiento, pero permiten que la leche se cuaje mucho más tiempo con bacterias para producir la cuajada o usan crema fresca como aderezo. [7]
El requesón elaborado con un ácido de calidad alimentaria debe etiquetarse como "Conjunto de ácido directo". [9]
Por lo general, se agrega una pequeña cantidad de lactococos fermentadores de citrato o cepas bacterianas de leuconostoc con bajo contenido de CO 2 a la mezcla inicial para la producción de diacetilo para agregar sabores mantecosos o cremosos. Los productores deben tener cuidado de que el producto final contenga aproximadamente 2 ppm de diacetilo y que la proporción de diacetilo a acetaldehído sea de 3 a 5 a 1 para lograr el sabor típico del requesón. Una proporción demasiado pequeña y el producto tiene un sabor herbáceo; demasiado y el sabor se vuelve áspero. [1]
El requesón es naturalmente amarillo debido al aderezo de crema, pero para aumentar la aceptación del consumidor y el atractivo del producto final, generalmente se agrega dióxido de titanio al aderezo para darle un color blanco brillante y mejorar la comerciabilidad del producto terminado. En los Estados Unidos, la FDA permite el aditivo en muchos productos lácteos (no en la leche entera) hasta el 1% del volumen total en peso, pero debe estar etiquetado en la lista de ingredientes. También se puede utilizar en Canadá y la Unión Europea. Recientemente, los productores han añadido este ingrediente en forma de nanopartículas . En Estados Unidos, la FDA no restringe la tecnología de nanopartículas utilizada en los alimentos, pero en Europa debe presentarse primero para su aprobación como ingrediente alimentario. Según el Proyecto sobre Nanotecnologías Emergentes, se encuentra en cientos de productos, no siempre etiquetados como tales, incluidos muchos productos orgánicos; [11] [12] [13] sin embargo, varios grandes productores estadounidenses han negado su uso. [14]
El requesón puede comercializarse como cuajada pequeña (<4 mm de diámetro) o grande (>8 mm de diámetro). [9]
El requesón es popular entre las personas que hacen dieta [9] y algunos devotos de la comida saludable . También es relativamente popular entre los culturistas y atletas por su alto contenido de proteína caseína y su contenido relativamente bajo en grasas. El requesón también es seguro para comer durante el embarazo , a diferencia de algunos productos de queso que no se recomiendan. [15] [16]
El sabor amargo del producto se debe al ácido láctico , que está presente en cantidades de 124 a 452 mg/kg. Los ácidos fórmico , acético , propiónico y butírico contribuyen al aroma. [9]
Debido a la incorporación de suero, el requesón tiene un alto contenido de lactosa en comparación con la mayoría de los demás quesos. Sin embargo, la lactosa se descompone parcialmente mediante la fermentación del ácido láctico.
En Estados Unidos y Canadá, el requesón es popular en muchos platos culinarios. [17] Se puede combinar con fruta y azúcar, sal y pimienta , puré de frutas , tomates o granola y canela . Se puede comer sobre tostadas , en ensaladas , como salsa para patatas fritas, como sustituto de la mayonesa en la ensalada de atún y como ingrediente en recetas como ensalada de gelatina y postres diversos . El requesón también es popular con frutas como la piña , las peras , los melocotones o las mandarinas .
Estos quesos muy antiguos tendrían un sabor ligeramente ácido, salado y algo similar en textura al queso feta o al requesón.
Aparte de los quesos blandos madurados con moho, todos los demás tipos de queso blando se pueden comer, siempre que estén elaborados con leche pasteurizada.
Estos incluyen: requesón
Muchos productos lácteos bajos en grasa, como la leche descremada, el queso mozzarella y el requesón, pueden ser una parte saludable de su dieta.
Sin embargo, cualquier producto que contenga leche no pasteurizada está prohibido.
Medios relacionados con el requesón en Wikimedia Commons