La cocina batak es la cocina y las tradiciones culinarias de los grupos étnicos batak , que se encuentran predominantemente en la región del norte de Sumatra , Indonesia . La cocina batak es parte de la cocina indonesia y, en comparación con otras tradiciones culinarias de Sumatra, se conserva de forma más autóctona. Una característica de la cocina batak es su preferencia por el andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium ) como especia principal. Es por eso que el andaliman en Indonesia a veces se conoce como "pimienta batak". [1]
El pueblo batak es mayoritariamente cristiano ; a diferencia de los grupos étnicos vecinos de mayoría musulmana como Aceh y Minang , el pueblo batak cristiano no está restringido a la ley dietética halal islámica . [2] Muchas de las comidas populares de los batak están hechas de cerdo , así como platos elaborados con ingredientes inusuales, como carne de perro o sangre , sin embargo, también hay platos batak halal, principalmente pollo, ternera, cordero, carnero y pescados de agua dulce.
Los centros culinarios de Batak se encuentran en las ciudades de las tierras altas de Batak, como la ciudad de Kabanjahe y Berastagi en el área de Tanah Karo. Mientras que algunas ciudades alrededor del lago Toba ofrecen platos de pescado de agua dulce como el arsik de carpa . La capital del norte de Sumatra, Medan, también es un punto de acceso a la cocina Batak donde se pueden encontrar numerosos Lapo (establecimientos de comida Batak), pero la ciudad también es un centro culinario de Deli malayo halal , así como de cocina india y cocina china indonesia . Fuera de sus tierras tradicionales en el norte de Sumatra, la cocina Batak también se puede encontrar en Lapo en Yakarta , así como en la mayoría de las principales ciudades de Indonesia. La comida Batak también está ampliamente presente en Penang , Malasia, debido a la amplia población de trabajadores migrantes Batak que se encuentra allí.
Las tradiciones culinarias en muchas partes de Sumatra a menudo muestran influencias culinarias extranjeras; como las cocinas minang , malaya y acehnese, que presentan platos típicos similares al curry con una fuerte influencia de las cocinas india y árabe . Sin embargo, la cocina batak conserva sus tradiciones culinarias autóctonas austronesias ; como cocinar carnes (especialmente cerdo ) junto con su sangre . También se pueden encontrar platos similares en la cocina filipina , como el dinuguan . Sin embargo, dado que muchas tribus del archipiélago se han convertido al Islam , los platos no halal, como los que utilizan cerdo, carne de perro o sangre, han sido abandonados y ahora solo sobreviven en áreas no musulmanas, como las tierras batak.
Las diferencias regionales entre las influencias culinarias de los batak y de Aceh, entre otras, se caracterizan por la elección de especias; hojas de curry o andaliman . Los habitantes de la costa de Aceh utilizan hojas de curry ( Murraya koenigii ) como especia principal, mientras que los batak prefieren el andaliman. Las regiones que utilizan el andaliman como especia principal comienzan en las tierras altas de Gayo en Aceh central y continúan hacia el sureste hasta Berastagi en Tanah Karo en el norte de Sumatra. [1]
Las especias más utilizadas en la cocina Batak son el andaliman y la cebolla batak ( cebollino ), que se utilizan comúnmente para todo tipo de arsik. La salsa picante Batak más común se llama arsik : es una salsa Batak hecha con una mezcla de andaliman, cúrcuma , ajo y nuez de la India . Hay muchas especias únicas que se utilizan en las recetas de la cocina Batak. Sambal Tuktuk , por ejemplo, utiliza una mezcla de andaliman y otras especias. Otras especias que se utilizan comúnmente en la cocina Batak incluyen lima kaffir , hojas de laurel de Indonesia , cilantro , cebolla , ajo , chile , pimienta , limoncillo , jengibre , galanga y cúrcuma .
Durante muchos siglos, las tribus Batak han llevado un estilo de vida relativamente aislado y han mantenido sus sistemas de creencias ancestrales. Como resultado, muchos de los elementos indígenas de su cultura aún sobreviven, incluidas sus artes culinarias. Hoy en día, la mayoría de las tribus Batak son cristianas , por ejemplo, Batak Toba , Karo y Pakpak. Las carnes de cerdo y perro se consumen comúnmente. La carne de perro generalmente se llama B1, derivado de biang , palabra Batak para referirse a un perro, mientras que el cerdo a menudo se llama B2 de babi . El cerdo (B2) o la carne de perro (B1) generalmente se cocinan en su propia sangre, condimentadas y condimentadas como saksang , o a la parrilla como panggang .
Sin embargo, también existen tribus musulmanas Batak, como la tribu Mandailing Batak, que aplican la ley alimentaria islámica que solo permite alimentos halal y prohíbe el consumo de carne de cerdo, carne de perro y sangre.
Los platos populares de cerdo Batak son el saksang , chuletas fritas de cerdo salteadas en salsas de sangre espesa y picante y el Babi Panggang Karo (cerdo asado karo), a menudo abreviado como BPK, que es el favorito de los lugareños y se ha vuelto famoso a nivel nacional a través de los restaurantes Lapo Batak en todo el país. BPK consiste en rodajas de cerdo asadas con tres acompañamientos: un tazón de caldo elaborado con la esencia de huesos de cerdo hervidos, un plato de sangre de cerdo cocida con pimienta y chile , y un platillo de salsa de chile extra picante. [2]
Otra carne común consumida en la cocina Batak es la carne de búfalo , res y pollo . Manuk Napinadar es un pollo a la parrilla cubierto con sangre de pollo, condimentado con andaliman y ajo en polvo. Ayam Tasak Telu es uno de los platos de pollo más populares en la cocina Batak. Tasak telu significa literalmente "cocinar tres veces" y consta de tres platos: la primera parte es pollo hervido, la segunda parte es una salsa hecha de granos de maíz finamente molidos, especias y el caldo restante del pollo hervido, la tercera parte es un surtido de verduras picadas y coco picante .
Dado que las tribus Batak viven en el interior del norte de Sumatra, los lugareños suelen consumir pescado de agua dulce que vive en los ríos o en el lago Toba . La carpa suele cocinarse como Arsik o Dengke Mas na Niura , el pescado no se cocina, solo se condimenta y se le agregan especias fuertes. Además de la carpa, también se consumen bagres y tilapia , generalmente cocinados como Na Tinombur .
Los platos batak a veces utilizan carnes inusuales, como carne de perro (B1 o "biang") cocinada como saksang o asada como panggang.
Un plato poco común y famoso es el Pagit-pagit , que tiene un aroma muy penetrante. Los ingredientes incluyen una infusión de hojas de mandioca , santan ( leche de coco ), rimbang (una variedad amarga pero no tóxica de la familia de las solanáceas ), flores de algunas plantas disponibles localmente y un poco de salsa arsik , carne de cerdo o de res, mezclada con una sustancia inusual adicional: jugo de bolo alimenticio de vaca , alimento que ha sido digerido y regurgitado.
Otro ingrediente exótico y raro es el kidu , la palabra karo que designa a las larvas de insectos blancas y regordetas que se encuentran en las palmeras de azúcar . Las salchichas kidu-kidu se llaman así porque se parecen a las larvas. Las larvas se fríen ligeramente para que la piel exterior quede crujiente y la parte interior jugosa, y luego se cuecen brevemente en una salsa arsik hirviendo.
Para la comunidad Batak, el tuak (licor de palma) no es solo para beber en exceso. La bebida es obligatoria en las celebraciones y beber tuak se ha convertido en una especie de tradición. Es una bebida alcohólica tradicional popular hecha de vino de palma . Se elabora fermentando la savia de enau . Batak Lapo Tuak es un establecimiento de bebidas dedicado a servir esta bebida alcohólica tradicional. [3] El norte de Sumatra también se conoce como la zona de producción de café de Indonesia. Las variantes de café como el Mandheling son aquellos granos de café cultivados en la región de Mandailing del norte de Sumatra .
Medios relacionados con la cocina Batak en Wikimedia Commons
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