La berza es un grupo de cultivares de hojas sueltas de Brassica oleracea , la misma especie que muchas verduras comunes, como el repollo y el brócoli . Forma parte del grupo de cultivares Acephala (col rizada) y también se clasifica como la variedad B. oleracea var. viridis .
Las plantas se cultivan como alimento por sus hojas grandes, de color verde oscuro y comestibles , que se cocinan y se comen como verduras. Las coles se han cultivado como alimento desde la antigüedad clásica . [1]
El término colewort es un término medieval para los cultivos de brassica que no forman espigas. [2] [3]
El término berza se ha utilizado para incluir muchos cultivos de Brassica oleracea que no forman cabezas . Si bien las berzas americanas se ubican mejor en el grupo de cultivos Viridis , [4] el grupo de cultivares acephala ( del griego , "sin cabeza") también se utiliza para referirse a la falta de un núcleo de hojas muy unido (una "cabeza") como el repollo, lo que hace que las berzas sean más tolerantes a los altos niveles de humedad y menos susceptibles a las enfermedades fúngicas. [5]
En África , se lo conoce como sukuma (África Oriental), muriwo o umBhida (África Meridional). En la India , se lo conoce como haakh ( Cachemira ).
La planta es bienal donde se producen heladas de invierno; algunas variedades pueden ser perennes en regiones más cálidas. Tiene un tallo erguido, que a menudo crece más de dos pies de altura y hasta seis pies para los cultivares portugueses. Los cultivares populares de berza incluyen 'Georgia Southern', 'Vates', 'Morris Heading', 'Blue Max', 'Top Bunch', 'Butter Collard' ( couve manteiga ), couve tronchuda y Groninger Blauw . [4]
La col rizada se describe generalmente como parte del grupo de cultivares Acephala ( kale ), [6] [7] pero también se clasifica como la variedad B. oleracea var. viridis . [4]
La planta se cultiva comercialmente por sus hojas gruesas, ligeramente amargas y comestibles. Están disponibles todo el año, pero son más sabrosas y nutritivas en los meses fríos, después de las primeras heladas. [ cita requerida ] Para obtener la mejor textura , las hojas se recogen antes de que alcancen su tamaño máximo, momento en el que son más gruesas y se cocinan de forma diferente a las hojas nuevas. La edad no afecta el sabor.
El sabor y la textura también dependen del cultivar ; la couve manteiga y la couve tronchuda son especialmente apreciadas en Brasil y Portugal. La gran cantidad de variedades cultivadas en los Estados Unidos disminuyó a medida que la gente se mudó a las ciudades después de la Segunda Guerra Mundial , dejando solo cinco variedades comúnmente en cultivo. Sin embargo, las semillas de muchas variedades siguieron siendo utilizadas por agricultores individuales, cultivadores y conservadores de semillas, así como dentro de las colecciones de semillas del gobierno de los EE. UU. [8] En la región de los Apalaches , las coles de repollo , caracterizadas por hojas de color verde amarillento y una estructura parcialmente encabezada, son más populares que los tipos verde oscuro sin encabezamiento en el sur costero. [9] Ha habido proyectos desde principios de la década de 2000 tanto para preservar semillas de variedades poco comunes como para permitir que más variedades regresen al cultivo. [10]
El nematodo de la picadura, Belonolaimus gracilis y el nematodo del punzón , Dolichodorus spp. son ambos ectoparásitos que pueden dañar la col rizada. Los síntomas de la raíz incluyen raíces rechonchas o gruesas que son oscuras en las puntas. Los síntomas de los brotes incluyen retraso en el crecimiento, marchitamiento prematuro y clorosis (Nguyen y Smart, 1975). Otra especie del gusano de la picadura, Belonolaimus longicaudatus , es una plaga de la col rizada en Georgia y Carolina del Norte (Robbins y Barker, 1973). B. longicaudatus es devastador para las plántulas y los trasplantes. Tan solo tres nematodos por cada 100 g (3,5 oz) de suelo al trasplantar pueden causar pérdidas significativas de rendimiento en plantas susceptibles. Son más comunes en suelos arenosos (Noling, 2012).
Los nematodos de la raíz corta Trichodorus y Paratrichodorus se adhieren y se alimentan cerca de la punta de las raíces pivotantes de la col rizada. El daño causado impide el correcto alargamiento de las raíces, lo que da lugar a esteras apretadas que pueden parecer hinchadas, dando lugar a una "raíz corta" (Noling, 2012).
Varias especies del nematodo agallador Meloidogyne spp. infestan las coles. Entre ellas se encuentran: M. javanica , M. incognita y M. arenaria . Los juveniles de segunda etapa atacan la planta y se instalan en las raíces. Sin embargo, la infestación parece ocurrir en poblaciones más bajas en comparación con otras plantas crucíferas. Los síntomas de las raíces incluyen deformación (agallas) y lesiones que impiden la absorción adecuada de agua y nutrientes. Esto podría eventualmente conducir al retraso del crecimiento, marchitamiento y clorosis de los brotes. [11]
El nematodo formador de nudos falsos en la raíz Nacobbus aberrans tiene una amplia gama de hospedantes de hasta 84 especies, incluidas muchas malezas. En el caso de las coles, se ha informado de su presencia en varios estados, incluidos Nebraska, Wyoming, Utah, Colorado, Montana, Dakota del Sur y Kansas (Manzanilla-López et al., 2002). Como plaga de la col rizada, el grado de daño depende de la población de nematodos en el suelo.
Algunas variedades de berza presentan resistencia al tizón bacteriano de las hojas provocado por Pseudomonas cannabina pv. alisalensis ( Pca ). [12]
Las hojas de berza crudas contienen 90% de agua, 6% de carbohidratos , 3% de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). Al igual que la col rizada, las hojas de berza contienen cantidades sustanciales de vitamina K (388% del valor diario , VD) en una porción de 100 gramos (3,5 oz). Las hojas de berza son fuentes ricas (20% o más del VD) de vitamina A , vitamina C y manganeso , y fuentes moderadas de calcio y vitamina B6 . [15] Una porción de 100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza de col rizada cocida proporciona 137 kilojulios (33 kilocalorías) de energía alimentaria . Algunas variedades de col rizada pueden ser fuentes abundantes de glucosinolatos alifáticos , como la glucorafanina . [16]
Las coles verdes se conocen como sukuma en suajili y son una de las verduras más comunes en África Oriental. [17] La sukuma se saltea principalmente en aceite hasta que esté tierna, se condimenta con cebollas y se sazona con sal, y se sirve como acompañamiento principal o como guarnición de carne o pescado. En el Congo, Tanzania y Kenia (África Oriental), las coles verdes cortadas en rodajas finas son el acompañamiento principal de un plato popular conocido como sima o ugali (elaborado con harina de maíz).
Las coles se han cultivado en Europa durante miles de años con referencias a los griegos y romanos que se remontan al siglo I d.C. [18] En Montenegro , Dalmacia y Herzegovina , las coles, conocidas localmente como raštika o raštan , eran tradicionalmente una de las verduras básicas. Es particularmente popular en el invierno, guisada con cordero ahumado ( kaštradina ) o cerdo curado, hortalizas de raíz y patatas. [19] Conocida en Turquía como kara lahana ("repollo oscuro"), es un alimento básico en el área del Mar Negro.
Las coles son una verdura básica en la cocina del sur de los Estados Unidos . [20] [21] [22] A menudo se preparan con otras verduras de hoja verde similares , como espinacas , col rizada, hojas de nabo y hojas de mostaza en el plato llamado "verduras mixtas". Por lo general, se utilizan en combinación con las coles son carnes ahumadas y saladas ( codillos de jamón , muslos de pavo ahumados, cuellos de pavo ahumados, huesos de cuello de cerdo, tocino u otra carne grasa), cebollas cortadas en cubitos, vinagre, sal y pimienta negra , pimienta blanca o pimienta roja triturada, y algunos cocineros agregan una pequeña cantidad de azúcar. Tradicionalmente, las coles se comen el día de Año Nuevo , junto con guisantes de ojo negro o guisantes de campo y pan de maíz , para asegurar la riqueza en el año siguiente. [20] El pan de maíz se usa para absorber el " licor de olla ", un caldo de col rico en nutrientes. Las hojas de berza también se pueden cortar en rodajas finas y fermentar para hacer un chucrut de berza que a menudo se cocina con albóndigas planas. La diversidad genética in situ de la berza autóctona y la etnobotánica son temas de investigación para grupos de ciencia ciudadana . [10]
Durante la época de la esclavitud en los EE. UU ., las coles eran una de las plantas más comunes cultivadas en los huertos familiares y se usaban para complementar las raciones proporcionadas por los propietarios de las plantaciones. [23] Las verduras se usaban ampliamente porque las plantas podían sobrevivir al clima invernal y podían soportar el calor de un verano sureño incluso más que las espinacas o la lechuga. [23]
En términos generales, las coles simbolizan la cultura sureña y la cultura e identidad afroamericana . Por ejemplo, el compositor y pianista de jazz Thelonious Monk lucía una hoja de col en su solapa para representar su herencia afroamericana. [24] En la primera cena de estado del presidente Barack Obama , se incluyeron coles en el menú. La novelista y poeta Alice Walker usó coles para hacer referencia a la intersección de la herencia afroamericana y las mujeres negras. [24] Ha habido muchos festivales de col que celebran la identidad afroamericana, incluidos los de Port Wentworth, Georgia (desde 1997), East Palo Alto, California (desde 1998), Columbus, Ohio (desde 2010) y Atlanta, Georgia (desde 2011). En 2010, se inauguró el Museo Latibah de Cold Greens en Charlotte, Carolina del Norte . [24]
Muchos exploradores de finales del siglo XIX han escrito sobre la omnipresencia de las coles en la cocina sureña, particularmente entre los estadounidenses negros. En 1869, Hyacinth, un viajero durante la Guerra Civil, por ejemplo, observó que las coles se podían encontrar en cualquier lugar del sur. [25] En 1972, otro observador, Stearns, se hizo eco de ese sentimiento al afirmar que las coles estaban presentes en el jardín de cada sureño negro. [25] En 1883, un escritor comentó el hecho de que no hay palabra o plato más popular entre los blancos y negros más pobres que las coles. [25] El sándwich de col, que consiste en pan de maíz frito, coles y tocino , es un plato popular entre el pueblo Lumbee en el condado de Robeson, Carolina del Norte . [26]
En la cocina portuguesa y brasileña , las coles (o couve ) son un acompañamiento común para platos de pescado y carne. Constituyen una guarnición estándar para la feijoada , un guiso popular al estilo de cerdo y frijoles . [27] Es probable que estos cultivares brasileños y portugueses sean miembros de un grupo de cultivares distintos sin encabezamiento de Brassica oleracea , específicamente el Grupo Tronchuda.
Las hojas de berza cortadas en rodajas finas también son un ingrediente principal de una sopa portuguesa muy popular, el caldo verde . Para preparar este caldo, las hojas se cortan en tiras de 2 a 3 milímetros ( 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8 pulgadas) de ancho (a veces lo hace un tendero o un vendedor del mercado utilizando una cortadora especial accionada manualmente) y se agregan a los demás ingredientes 15 minutos antes de servirlo.
En Cachemira , [28] [29] las hojas de berza (localmente llamadas haakh ) se incluyen en la mayoría de las comidas. [30] Las hojas se cosechan pellizcando a principios de la primavera cuando los brotes latentes brotan y dan hojas tiernas conocidas como kaanyil haakh . Cuando el tallo extendido da hojas alternas en rápida sucesión durante la temporada de crecimiento, las hojas más viejas se cosechan periódicamente. A fines del otoño, se quita la porción apical del tallo junto con las hojas verticiladas. Hay varios platos hechos con haakh . Un plato común que se come con arroz es el haak rus , una sopa de hojas enteras de berza cocidas simplemente con agua, aceite, sal, chiles verdes y especias.
En Zimbabue, la col rizada se conoce como umbhida en ndebele y muriwo en shona. Debido al clima, la planta prospera en casi todas las condiciones, y la mayoría de las personas la cultivan en sus jardines. [31] Se come comúnmente con sadza ( ugali en África Oriental, pap en Sudáfrica , fufu en África Occidental y polenta en Italia) como parte del alimento básico. [32] La umbhida normalmente se marchita en agua hirviendo antes de freírla y combinarla con cebollas salteadas o tomates. Algunos (más tradicionalmente, el pueblo shona) agregan carne de res, cerdo y otras carnes a la mezcla de umbhida para obtener un tipo de guiso. [33] La mayoría de las personas comen umbhida de manera regular en Zimbabue, ya que es económica y se puede cultivar con poco esfuerzo en los jardines domésticos. [34]
Las coles verdes se mencionan a menudo en la literatura del sur de Estados Unidos. William Faulkner menciona las coles verdes como parte de una comida sureña en su novela Intruder In the Dust . Walker Percy menciona las coles verdes en su cuento de 1983 "The Last Donohue Show". Las coles aparecen en la novela Lunch at the Piccadilly de Clyde Edgerton . En la novela Gone With the Wind , la protagonista hambrienta Scarlett O'Hara recuerda con nostalgia una comida anterior a la Guerra Civil que incluía "coles verdes nadando ricamente en licor de olla iridiscente con grasa". [35] En el cuento de Flannery O'Connor A Stroke of Good Fortune , el personaje principal es una mujer de clase trabajadora infeliz que cocina a regañadientes coles verdes para su hermano, lo que le parece rústico. [36]
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