La cola de pescado (/ˈ aɪ z ɪ ŋ ɡ l æ s, -ɡ l ɑː s / EYE -zing - gla ( h ) ss ) es una forma de colágeno que se obtiene de las vejigas natatorias secas de los peces . El origen de la palabra inglesa proviene del obsoleto holandés huizenblaas : huizen es una especie de esturión y blaas es vejiga, [1] o alemán Hausenblase , que significa esencialmente lo mismo. [2] Las vejigas, una vez extraídas del pescado, procesadas y secas, adquieren diversas formas para su uso.
Se utiliza principalmente para la clarificación o clarificación de algunas cervezas y vinos . También se puede cocinar hasta formar una pasta para fines de pegado especializado .
Aunque originalmente se elaboraba exclusivamente a partir de esturión, especialmente beluga , en 1795 un invento de William Murdoch facilitó un sustituto barato utilizando bacalao . Esta se utilizó ampliamente en Gran Bretaña en lugar de la cola de pescado rusa , y en Estados Unidos la merluza era importante. En la elaboración de cerveza británica moderna, todos los productos comerciales de cola de pescado son mezclas de materiales de una gama limitada de peces tropicales. [3]
Antes de la producción económica de gelatina y otros productos competidores, la cola de pescado se utilizaba en confitería y postres como gelatina de frutas y manjar blanco .
Las clarificaciones de cola de pescado se utilizan ampliamente como coadyuvante de procesamiento en la industria cervecera británica para acelerar la clarificación o clarificación de la cerveza. Se utiliza particularmente en la producción de cervezas acondicionadas en barrica, aunque hay muchas cervezas de barrica disponibles que no se clarifican con cola de pescado. Los clarificadores floculan la levadura viva de la cerveza hasta formar una masa gelatinosa que se deposita en el fondo de la barrica. Si no se toca, la cerveza se aclarará naturalmente; el uso de clarificaciones de cola de pescado acelera el proceso. La cola de pescado a veces se utiliza con una clarificación auxiliar, lo que acelera aún más el proceso de sedimentación.
Las cervezas que no son de barril y que están destinadas a barriles , latas o botellas suelen pasteurizarse y filtrarse . La levadura en estas cervezas tiende a depositarse naturalmente en el fondo del tanque de almacenamiento, por lo que el sedimento de estas cervezas a menudo se puede filtrar sin usar cola de pescado. [ cita necesaria ] Sin embargo, algunas cervecerías todavía usan clarificantes de cola de pescado para cervezas que no son de barril, especialmente cuando intentan reparar lotes defectuosos.
Muchos vegetarianos [4] consideran que las cervezas procesadas con estas clarificaciones (como la mayoría de las cervezas acondicionadas en barrica en el Reino Unido [5] ) no son aptas para dietas vegetarianas (aunque son aceptables para los pescetarianos ). [6] Según datos mundiales de 2018, junto con la cerveza baja en calorías y la cerveza sin gluten, se espera que en los próximos años aumente la demanda de cervezas que son aceptables para vegetarianos estrictos. El aumento de la demanda se atribuye a los consumidores millennials , y algunas empresas han introducido opciones vegetarianas o han eliminado el uso de cola de pescado. [7] Un agente clarificante de la cerveza adecuado para vegetarianos es el musgo irlandés , un tipo de alga roja que contiene el polímero químico carragenano . [8] Sin embargo, los productos a base de carragenano (utilizados tanto en el proceso de ebullición como después de la fermentación ) reducen principalmente la turbidez causada por las proteínas , pero la cola de pescado se utiliza al final del proceso de elaboración de la cerveza, después de la fermentación, para eliminar la levadura . Dado que los dos agentes clarificantes actúan de manera diferente (sobre diferentes partículas formadoras de turbidez), no son intercambiables y algunas cervezas usan ambos.
Las clarificaciones de cola de pescado también se utilizan en la producción de vinos kosher , aunque por razones de kashrut , no se derivan del esturión beluga , porque este pescado no es kosher. [9] Si el uso de una cola de pescado no kosher hace que una bebida no sea kosher es un tema de debate en la ley judía. El rabino Yehezkel Landau , en Noda B'Yehuda , primera edición, Yore Deah 26, por ejemplo, permite este tipo de bebidas. [9] Esta es la posición que siguen muchos judíos observantes de Kashrut hoy en día. [ cita necesaria ]
Los nombres que suenan similares han dado lugar a confusión entre cola de pescado y vaso de agua , especialmente porque ambos se han utilizado para conservar huevos. [10] [11] Se aplicó una solución de cola de pescado a los huevos y se los dejó secar, sellando sus poros. El vidrio soluble es silicato de sodio. Los huevos se sumergieron en soluciones de vidrio soluble y se formó un gel de ácido silícico que también selló los poros de la cáscara del huevo.
La cola de pescado también se utiliza como adhesivo para reparar pergaminos , estucos y daños en pinturas sobre lienzo. Los trozos de la mejor cola de pescado rusa se remojan durante la noche para ablandar e hinchar el material seco. A continuación, se cuece lentamente al baño maría a 45 °C mientras se remueve. Se añade una pequeña cantidad de goma tragacanto disuelta en agua a la solución colada de cola de pescado para que actúe como emulsionante .
Al reparar pintura que se está descascarando del pergamino, la cola de pescado se puede aplicar directamente en un área que haya sido empapada con una pequeña cantidad de etanol . Por lo general, se aplica como una gota muy pequeña que luego se guía, con la ayuda de un microscopio binocular , debajo de los bordes de la pintura descascarada.
También se puede utilizar para recubrir tejido o piel de batidor de oro . En pinturas, esto se puede utilizar como soporte temporal para parches de lienzo o como relleno hasta que se seque. En este caso, la cola de pescado es similar al tamaño del pergamino y otras formas de gelatina, pero es única porque, como película seca, el adhesivo se puede reactivar con humedad. Para este uso se cuece la cola de pescado con unas gotas de glicerina o miel . Este adhesivo es ventajoso en situaciones en las que se desea un uso mínimo de agua para el pergamino, ya que la cola de pescado se puede reactivar con una mezcla de etanol y agua. También tiene una mayor fuerza adhesiva que muchos otros adhesivos utilizados para la reparación de pergaminos. [12]
En el musical ¡Oklahoma! , la canción "The Surrey With the Fringe on Top" describe el surrey como si tuviera "cortinas de cola de pez que puedes bajar", aunque aquí el término se refiere a la mica , comúnmente utilizada para las ventanas de las pantallas laterales de los vehículos (pero totalmente inflexible). [13] [14]