Los clarificantes son sustancias que generalmente se agregan al finalizar o cerca de la finalización del procesamiento de la elaboración de vino , cerveza y diversas bebidas de jugo sin alcohol. Se utilizan para eliminar compuestos orgánicos , ya sea para mejorar la claridad o ajustar el sabor o aroma . Los compuestos eliminados pueden ser sulfuros , proteínas , polifenoles , bencenoides o iones de cobre . A menos que formen un sedimento estable en el recipiente final, los clarificantes gastados generalmente se descartan de la bebida junto con los compuestos objetivo que capturan.
Las sustancias utilizadas como clarificantes incluyen claras de huevo , sangre , leche , cola de pescado y musgo irlandés . Algunos productores todavía los utilizan, pero también se han introducido sustancias más modernas y se utilizan más ampliamente, como bentonita , gelatina , caseína , carragenano , alginato , tierra de diatomeas , pectinasa , pectoliasa , PVPP , kieselsol ( sílice coloidal ), sulfato de cobre. , albúmina seca (clara de huevo), levadura hidratada y carbón activado . [ cita necesaria ]
Las acciones de los clarificantes pueden clasificarse en términos generales como electrostáticas , adsorbentes , iónicas o enzimáticas .
Los tipos electrostáticos constituyen la gran mayoría; incluyendo todo menos carbón activado , levadura clarificante, PVPP , sulfato de cobre , pectinasa y pectolasa . Su finalidad es eliminar selectivamente proteínas , taninos (polifenólicos) y partículas colorantes (melanoidinas). Deben usarse como una técnica por lotes , a diferencia de los métodos de procesamiento continuo, como los filtros . Cada una de sus partículas tiene una carga eléctrica que es atraída por las partículas con carga opuesta de la dispersión coloidal que están rompiendo. El resultado es que las dos sustancias quedan unidas formando un complejo estable ; su carga neta se vuelve neutral. De este modo se produce la aglomeración de un semisólido, que puede separarse de la bebida como masa flotante o sedimentada.
Los únicos tipos de clarificantes adsorbentes que se utilizan son el carbón activado y las levaduras clarificantes especializadas. Aunque el carbón activado se puede implementar como filtro de flujo , también se utiliza comúnmente como ingrediente de lote, que luego debe separarse y desecharse de la bebida. Puede eliminar total/parcialmente compuestos bencenoideos y toda clase de polifenoles de forma no específica, decolorando y desodorizando zumos y vinos. Tradicionalmente, la clarificación de levaduras ha implicado la adición de levaduras hidratadas utilizadas como agentes de adsorción . Constituidas por aproximadamente un 30% de proteínas , las paredes celulares de la levadura tienen afinidad química con los compuestos del vino, como los que pueden ser polifenólicos o metálicos. De hecho, la clarificación de la levadura es un medio práctico para eliminar el exceso de iones de cobre (más de 0,5 mg/L) cuando se utiliza sulfato de cobre para unir compuestos volátiles de azufre (VSC) seleccionados. [1]
Los clarificadores iónicos son sulfato de cobre y PVPP . Cuando se disuelven en bebidas acuosas, los iones de cobre del sulfato de cobre pueden unirse químicamente a sulfuros indeseables . Los complejos resultantes deben eliminarse mediante otros clarificantes. La acción del PVPP parece ser a través de la formación de enlaces de hidrógeno entre sus grupos carbonilo y los hidrógenos fenólicos de los polifenoles . Atrae los polifenoles de bajo peso molecular en lugar de los taninos y leucantocianinas condensados que se eliminan con la gelatina . [2]
Las clarificaciones enzimáticas son pectina y pectinasa . Ayudan a destruir la gran molécula de polisacárido llamada pectina , [ se necesita aclaración ] que de otro modo causa turbidez en los vinos y jugos de frutas. Se encuentran entre los pocos clarificantes que se añaden antes de que se fermenten los jugos .
Desafortunadamente, algunos clarificadores eliminan los flavonoides antioxidantes beneficiosos . La quercetina se elimina de los vinos tintos mediante clarificaciones de gelatina , caseína y PVPP para reducir los sabores astringentes . Si se utilizan otros métodos de clarificación, la quercetina permanece en el vino. [3] De manera similar, los flavonoides de catequina se eliminan mediante PVPP y otros clarificantes que se dirigen a los compuestos polifenólicos .
Dado que algunas clarificaciones son productos animales y otras no, puede resultar difícil para los consumidores saber si un vino o una cerveza en particular es vegano , vegetariano o ninguno de los dos, a menos que el productor o vendedor decida etiquetarlo como tal. [4] El sitio web Barnivore mantiene una base de datos internacional de vinos y cervezas, clasificando cada uno como "Vegan Friendly" o "Not Vegan Friendly" [5]