La clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair / glaire ) contenido dentro de un huevo . En las gallinas , se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo. [1] Se forma alrededor de las yemas de huevo fertilizadas o no fertilizadas . El propósito natural principal de la clara de huevo es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando se fertiliza). La clara de huevo se compone principalmente de aproximadamente el 90% de agua en la que se disuelven aproximadamente el 10% de proteínas (incluidas las albúminas , mucoproteínas y globulinas ). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido de lípidos (grasas), la clara de huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al 1%. Las claras de huevo contienen aproximadamente el 56% de la proteína del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo, merengue , mousse ), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe [2] ).
La clara de huevo constituye alrededor de dos tercios del peso de un huevo de gallina. El agua constituye aproximadamente el 90% de esto, con proteínas, minerales traza , material graso, vitaminas y glucosa contribuyendo al resto. [3] Un huevo grande crudo estadounidense contiene alrededor de 33 gramos de clara de huevo con 3,6 gramos de proteína, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio . No contiene colesterol y el contenido energético es de aproximadamente 17 calorías . [3] La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 149 proteínas. [4] [ cita completa requerida ] La siguiente tabla enumera las principales proteínas en las claras de huevo por porcentaje y sus funciones naturales. [3] [5] [ página necesaria ]
La ovoalbúmina es la proteína más abundante en la albúmina. Clasificada como fosfoglicoproteína, durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbúmina (5% en el momento de la puesta) y puede alcanzar hasta el 80% después de seis meses de almacenamiento en frío. La ovoalbúmina en solución es resistente al calor. La temperatura de desnaturalización es de alrededor de 84 °C, pero puede desnaturalizarse fácilmente por estrés físico. La conalbúmina/ovotransferrina es una glicoproteína que tiene la capacidad de unir los cationes metálicos bivalentes y trivalentes en un complejo y es más sensible al calor que la ovoalbúmina. A su pH isoeléctrico (6,5), puede unir dos cationes y asumir un color rojo o amarillo. Estos complejos metálicos son más estables al calor que el estado nativo. El ovomucoide es el principal alérgeno de la clara de huevo y es una glicoproteína resistente al calor que se ha descubierto que es un inhibidor de la tripsina. La lisozima es una holoproteína que puede lisar la pared de ciertas bacterias grampositivas y se encuentra en niveles altos en la capa chalazifera y en las chalazas que anclan la yema hacia el centro del huevo. La ovomucina es una glicoproteína que puede contribuir a la estructura gelatinosa de la albúmina espesa. La cantidad de ovomucina en la albúmina espesa es cuatro veces mayor que en la albúmina fina. [ cita requerida ]
El estrés físico que se produce al batir las claras de huevo puede generar espuma . Dos tipos de estrés físico se producen al batirlas con un batidor: la desnaturalización y la coagulación .
La desnaturalización ocurre cuando el batidor arrastra el líquido a través de sí mismo, creando una fuerza que despliega las moléculas de proteína .
La coagulación se produce cuando se mezcla aire con las claras, lo que hace que las proteínas salgan de su estado natural. Estas proteínas desnaturalizadas se juntan en el punto donde se juntan el aire y el agua y crean múltiples enlaces con las demás proteínas desenredadas, y así se convierten en una espuma que mantiene el aire incorporado en su lugar, porque las proteínas están formadas por aminoácidos ; algunos son hidrófilos (atraídos por el agua) y otros son hidrófobos (repelidos por el agua). [7] [3]
Al batir las claras de huevo, se clasifican en tres etapas según los picos que forman al levantar la batidora: picos suaves, firmes y rígidos. Los huevos batidos en exceso adquieren un aspecto seco y, finalmente, se desmoronan. Las claras de huevo no se baten correctamente si están expuestas a cualquier forma de grasa, como aceites de cocina o las grasas contenidas en la yema de huevo .
Los cuencos de cobre se han utilizado en Francia desde el siglo XVIII para estabilizar las espumas de huevo. El cobre en el cuenco ayuda a crear una unión más fuerte en los elementos reactivos al azufre, como las claras de huevo. La unión creada es tan fuerte que se evita que los azufres reaccionen con cualquier otro material. Un cuenco plateado tiene el mismo resultado que el cuenco de cobre , al igual que una pizca de suplemento de cobre en polvo de una tienda de salud utilizado en un cuenco de vidrio. Los inconvenientes del cuenco de cobre incluyen el costo del propio cuenco y que los cuencos son difíciles de mantener limpios. La contaminación del cobre del cuenco es mínima, ya que una taza de espuma contiene una décima parte del nivel de ingesta diaria normal de un humano . [3] [8]
Aunque las claras de huevo son apreciadas como una fuente de nutrición baja en grasas y alta en proteínas, un pequeño número de personas no pueden comerlas. La alergia al huevo es más común entre los bebés que entre los adultos, y la mayoría de los niños la superan a la edad de cinco años. [9] Las reacciones alérgicas a la clara de huevo son más comunes que las reacciones a las yemas de huevo. [10] Además de las reacciones alérgicas verdaderas, algunas personas experimentan una intolerancia alimentaria a las claras de huevo. [11] [10]
Los huevos son susceptibles a la contaminación por Salmonella . Una cocción completa elimina la amenaza directa (es decir, las claras de huevo cocidas quedan sólidas y no líquidas), pero la amenaza de contaminación cruzada persiste si las personas manipulan huevos contaminados y luego tocan otros alimentos o elementos de la cocina, lo que propaga la bacteria. En agosto de 2010, la FDA ordenó el retiro de 380 millones de huevos debido a una posible contaminación por Salmonella . [12]
Los huevos cocidos son una buena fuente de biotina. Sin embargo, el consumo diario de claras de huevo crudas durante varios meses puede provocar una deficiencia de biotina , debido a su contenido de avidina , ya que esta se une firmemente a la biotina y evita su absorción. [13]
La clara de huevo es un agente clarificante que se puede utilizar para clarificar y estabilizar el vino . También se puede añadir clara de huevo a cócteles batidos para crear una espuma delicada. Algunas proteínas en polvo también utilizan claras de huevo como fuente principal de proteínas.
La albúmina de la clara de huevo se utilizó como agente aglutinante en las primeras fotografías durante el período comprendido entre 1855 y 1890; dichas impresiones se denominaban impresiones de albúmina .
En la década de 1750, se creía que las claras de huevo evitaban la hinchazón y se utilizaban con ese fin. Para ayudar a aliviar las zonas de la piel afectadas, la clara de huevo mezclada con bol armenio podía ayudar a restaurar las fibras. Las claras de huevo también se utilizan en la encuadernación durante el proceso de dorado , donde se las conoce como "glaire", y para dar brillo a la cubierta de un libro. [14]
Traducción de "Blanc d'oeuf",
Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers
, vol. 2. París, 1752
