La unidad Haugh es una medida de la calidad de la proteína del huevo basada en la altura de la clara (albúmina). [1] La prueba fue introducida por Raymond Haugh en 1937 [1] y es una medida industrial importante de la calidad del huevo junto con otras medidas como el grosor y la resistencia de la cáscara. [ cita requerida ]
Se pesa un huevo , luego se rompe sobre una superficie plana (método de ruptura) y se utiliza un micrómetro para determinar la altura de la clara espesa que rodea inmediatamente la yema . La altura, correlacionada con el peso, determina la unidad Haugh o HU. Cuanto mayor sea el número, mejor será la calidad del huevo (los huevos más frescos y de mayor calidad tienen claras más espesas). Aunque la medición determina el contenido de proteínas y la frescura del huevo, no mide otros contenidos de nutrientes importantes, como los micronutrientes o las vitaminas presentes en el huevo.
La fórmula para calcular la unidad Haugh es: [ cita requerida ]
Dónde:
Índice Haugh:
AA : 72 o más
A : 71 - 60
B : 59 - 31
C : 30 o menos
A continuación se presentan los términos del USDA que describen la clara de huevo y su unidad Haugh correspondiente:
(a) Transparente. Blanco que no presenta decoloraciones ni cuerpos extraños flotando en él. ( No deben confundirse las chalazas prominentes con cuerpos extraños como manchas o coágulos de sangre).
(b) Firme (calidad AA). Una clara que es lo suficientemente espesa o viscosa como para evitar que el contorno de la yema esté más que ligeramente definido o se indique de manera indistinta cuando se hace girar el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara firme tiene un valor unitario Haugh de 72 o más cuando se mide a una temperatura entre 45 °F y 60 °F.
(c) Razonablemente firme (calidad A). Una clara que es algo menos espesa o viscosa que una clara firme. Una clara razonablemente firme permite que la yema se acerque más a la cáscara, lo que da como resultado un contorno de yema bastante bien definido cuando se hace girar el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara razonablemente firme tiene un valor de unidad Haugh de 60 hasta 72, pero sin incluirlo, cuando se mide a una temperatura entre 45 F y 60 F.
(d) Débil y acuosa (calidad B). Una clara débil, líquida y generalmente carente de viscosidad. Una clara débil y acuosa permite que la yema se acerque a la cáscara, lo que hace que el contorno de la yema parezca claramente visible y oscuro cuando se hace girar el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara débil y acuosa tiene un valor de unidad Haugh inferior a 60 cuando se mide a una temperatura entre 45 °F y 60 °F.
Normas, grados y clases de peso de los Estados Unidos para huevos con cáscara, AMS 56, vigente a partir del 20 de julio de 2000
