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Ají coreano

Los chiles coreanos o pimientos picantes coreanos , también conocidos como pimientos rojos coreanos , [1] verdes oscuros coreanos , [2] o verdes largos coreanos [3] según el color (etapas de maduración), son chiles de tamaño mediano de la especie Capsicum. anual . El chile es largo, delgado y de sabor suave y especiado. Los chiles verdes (inmaduros) miden alrededor de 1500 unidades de calor Scoville . [4]

Nombres

En coreano , los chiles se llaman más a menudo gochu ( 고추 ), que significa "chile". [5] Los verdes se llaman put-gochu ( 풋고추 ), [6] y los rojos se llaman hong-gochu ( 홍고추 ).

Introducción a Corea

Los estudiosos afirman que su origen es diferente y afirman que el gochu coreano llegó a la península de Corea hace millones de años, tras ser propagado por las aves. Afirma que el gochu ha evolucionado durante millones de años, por lo tanto, podemos inferir que el gochu coreano existió como una variedad completamente diferente. [7] Prueba de ello se encuentra en documentos como “El Capítulo de Dongyi en el Libro de Wei, los registros de los Tres Reinos, 三國志魏志東夷傳” (años 233–297, Chen Shou) [8]

Algunas otras fuentes afirman que los chiles, originarios de América, fueron introducidos por comerciantes portugueses en Corea, a través de Japón, a finales del siglo XVI. [9] [10] [11] La primera mención del ají en Corea se encuentra en Collected Essays of Jibong , una enciclopedia publicada en 1614. [12] [13] Farm Management , un libro de alrededor de 1700, analiza los métodos de cultivo. de chiles. [14]

Los ensayos recopilados de Jibong o Jibongyuseol《지봉유설》 (芝峰類說) es una enciclopedia de 20 volúmenes de la era Joseon que salió poco después de las invasiones japonesas Imjinwaeran de Joseon Corea sobre las vidas y costumbres de los antiguos coreanos con comentarios sobre algunos asuntos exteriores. de otros países.

La entrada pertinente relativa a un tipo de chile introducido de Jibongyuseol 《지봉유설》(芝峰類說) 1614:

"Nammancho 남만초(南蠻椒: 고추) tiene un veneno fuerte. Desde que fue introducido por primera vez desde Waeguk (倭國: 일본 Japón), también se le conoce comúnmente como wae-mostaza 왜겨자(일본고추), que tiene Recientemente se ha vuelto más común ver granjas que lo cultivan. Una taberna lo vendía junto con el soju, y muchas personas perdieron la vida después de consumirlo". [15]

Sin esa entrada, no tienen otra documentación histórica de que algún tipo de lo que se consideraba pimienta o mostaza extremadamente venenosa fuera traído de Japón. De hecho, cuando se desenterraron, comenzaron a surgir documentos históricos de Japón que afirmaban lo contrario.

'Yamato Honjo', publicado en 1709, afirma: “No estaba en Japón en los viejos tiempos, pero durante la conquista de Joseon por Hideyoshi, trajo semillas del país. Por eso se llama Korai Koshaw [Goryeo gochu]”. [dieciséis]

El "namancho" mencionado en el Jibongyuseol es el ají ornamental "bárbaro del sur" Malagueta Capsicum baccatum traído por los portugueses, sin embargo es una especie diferente del Capsicum annuum del gochu coreano. Los japoneses nunca consumieron los chiles introducidos por los portugueses, pero adoptaron la práctica de los marineros portugueses de usar chiles ají nanbancho "bárbaros del sur" insertados en calcetines como agente para calentar los pies. [17]

Curiosamente, los japoneses atribuyen como origen el ají de Corea. Un artículo de investigación japonés que examina la genética del pimiento shishito teoriza un origen coreano.

“Existe una posibilidad de que la mutación resultante en pun14 haya ocurrido en Japón, y se han propuesto dos posibles teorías para la introducción de pimientos en Japón. La primera teoría sugiere que los pimientos fueron introducidos en Japón en el siglo XVI desde la península de Corea”. [18]

Uso culinario

Gochugaru, también conocido como chile en polvo coreano, [19] [20] es chile en polvo o en hojuelas que se usa en la cocina coreana. [21] El nombre gochugaru se deriva del coreano gochutgaru , donde gochu ( 고추 ) significa 'chile' y garu ( 가루 ) significa 'polvo'. [22] [5] [23] En inglés, gochugaru generalmente se refiere a la variedad coreana de chile en polvo sin semillas. Tiene un color rojo vibrante, la textura puede variar desde un polvo fino hasta escamas y el nivel de calor desde ligeramente caliente hasta muy caliente. [24] [25] Tradicionalmente elaborado con chiles rojos coreanos secados al sol ( 태양초 , taeyang-cho ), el gochugaru tiene un perfil de sabor complejo con sabores picantes, dulces y ligeramente ahumados. [24] El gochugaru elaborado con chiles Cheongyang es más fino y picante.

Galería

Ver también

Referencias

  1. ^ Kim, Suna; Parque, Jaebok; Hwang, en Kyeong (enero de 2004). "Composición de los principales carotenoides del pimiento rojo coreano ( Capsicum annuum , L) y cambios en la estabilidad del pigmento durante el proceso de secado y almacenamiento". Revista de ciencia de los alimentos . 69 (1): FCT39–FCT44. doi :10.1111/j.1365-2621.2004.tb17853.x.
  2. ^ Newcomb, Karen (2015). "El huerto de sellos postales: cultive toneladas de vegetales orgánicos en espacios y contenedores pequeños" . Nueva York: Ten Speed ​​Press . pag. 133.ISBN​ 978-1-60774-683-6. Consultado el 10 de julio de 2018 .
  3. ^ Reddy, K. Madhavi; Shivashankara, KS; Geetha, Georgia; Pavithra, KC (2016). "Capsicum (pimiento picante y pimiento morrón)". En Rao, NK Srinivasa; Shivashankara, KS; Laxman, RH (eds.). Fisiología del estrés abiótico de cultivos hortícolas . Nueva Delhi: Springer . doi :10.1007/978-81-322-2725-0_9. ISBN 978-81-322-2723-6. Consultado el 10 de julio de 2018 .
  4. ^ Baek, Sangkyung (16 de marzo de 2017). "[Diario del consumidor] 辛맛에 빠진 대한민국". Periódico Maeil Business (en coreano) . Consultado el 10 de julio de 2018 .
  5. ^ ab "gochu" 고추. Diccionario para estudiantes de coreano-inglés . Instituto Nacional de Lengua Coreana . Archivado desde el original el 29 de agosto de 2018 . Consultado el 27 de julio de 2017 .
  6. ^ "put-gochu" 풋고추. Diccionario para estudiantes de coreano-inglés . Instituto Nacional de Lengua Coreana . Archivado desde el original el 29 de agosto de 2018 . Consultado el 28 de agosto de 2018 .
  7. ^ Kwon, Dae Young; Jang, Dai-Ja; Yang, Hye Jeong; Chung, Kyung Rhan (1 de diciembre de 2014). "Historia del gochu, gochujang y kimchi coreanos". Revista de alimentos étnicos . 1 (1): 3–7. doi : 10.1016/j.jef.2014.11.003 . ISSN  2352-6181.
  8. ^ Kwon, Dae Young; Jang, Dai-Ja; Yang, Hye Jeong; Chung, Kyung Rhan (1 de diciembre de 2014). "Historia del gochu, gochujang y kimchi coreanos". Revista de alimentos étnicos . 1 (1): 3–7. doi : 10.1016/j.jef.2014.11.003 . ISSN  2352-6181.
  9. ^ Guía de la cultura coreana: herencia cultural de Corea (edición de 2015). Seúl: Servicio de Información y Cultura de Corea , Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo . 2015 [1995]. págs. 131-133. ISBN 9788973755714.
  10. ^ Park, Jae Bok (primavera de 1999). "Pimiento rojo y kimchi en Corea" (PDF) . Boletín del Instituto del Chile Chile . vol. 8, núm. 1. pág. 3. Archivado desde el original (PDF) el 7 de octubre de 2018 . Consultado el 20 de marzo de 2017 .
  11. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adán (2012). Chucrut, kimchi, encurtidos y condimentos. Seminole, FL: Libro mágico. pag. 45.ISBN​ 9780983697329.
  12. ^ Hui, YH; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, KD; Nip, Wai-Kit, eds. (2004). Manual de conservación y procesamiento de vegetales. Nueva York: Marcel Dekker . págs. 190-191. ISBN 978-0824743017.
  13. ^ Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉유설 (芝峯類說)[ Discursos tópicos de Jibong ] (en coreano). Joseon Corea - vía Wikisource .
  14. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림경제 (山林經濟) [ Gestión agrícola ] (en chino literario). Joseon Corea. Archivado desde el original el 28 de marzo de 2017, a través de DB de clásicos coreanos de ITKC.
  15. ^ gochutruth (17 de mayo de 2021). "Enciclopedia Jibongyuseol y" Korai Koshaw"". GochuVerdad . Archivado desde el original el 23 de enero de 2024 . Consultado el 23 de enero de 2024 .
  16. ^ "'잃어버린 역사 되찾은 고추'". 통일뉴스 (en coreano). 2009-02-19. Archivado desde el original el 23 de enero de 2024 . Consultado el 23 de enero de 2024 .
  17. ^ "Aji Pepper utilizado como calentadores de calcetines japoneses =". Mito Washoku . 2021-05-17. Archivado desde el original el 23 de enero de 2024 . Consultado el 23 de enero de 2024 .
  18. ^ Kirii, Erasmo; Ir a, Tanjuro; Yoshida, Yuichi; Yasuba, Ken-ichiro; Tanaka, Yoshiyuki (2017). "La falta de picante en una variedad local de chile japonés (Capsicum annuum) es causada por un nuevo alelo Pun1 de pérdida de función". La revista de horticultura . 86 (1): 61–69. doi : 10.2503/hortj.MI-148 . Archivado desde el original el 18 de mayo de 2021 . Consultado el 18 de mayo de 2021 .
  19. ^ Collins, Glenn (4 de diciembre de 2012). "Sándwiches para el alivio de Sandy". Los New York Times . Archivado desde el original el 26 de agosto de 2017 . Consultado el 27 de julio de 2017 .
  20. ^ Khaleeli, Homa (22 de octubre de 2013). "Una guía global de encurtidos". El guardián . Archivado desde el original el 21 de marzo de 2023 . Consultado el 27 de julio de 2017 .
  21. ^ Lamuye, Adebola (7 de julio de 2017). "Cinco platos coreanos que debes probar". Estándar de la tarde . Archivado desde el original el 10 de julio de 2017 . Consultado el 27 de julio de 2017 .
  22. ^ "Gochutgaru" 고춧가루. Diccionario para estudiantes de coreano-inglés . Instituto Nacional de Lengua Coreana . Archivado desde el original el 26 de agosto de 2017 . Consultado el 27 de julio de 2017 .
  23. ^ "Garu" 가루. Diccionario para estudiantes de coreano-inglés . Instituto Nacional de Lengua Coreana . Archivado desde el original el 26 de agosto de 2017 . Consultado el 27 de julio de 2017 .
  24. ^ ab Smith, Kat (8 de marzo de 2017). "Gochugaru: el pimiento rojo en polvo picante, dulce y ahumado que es el sabor de muchas comidas coreanas". Un planeta verde . Archivado desde el original el 3 de junio de 2021 . Consultado el 28 de julio de 2017 .
  25. ^ Ried, Adam (17 de febrero de 2017). "Recetas: sopas coreanas con el sabor picante de elige tu aventura". El Boston Globe . Archivado desde el original el 26 de agosto de 2017 . Consultado el 27 de julio de 2017 .